Cheddar z mleka koziego

Cheddar z mleka koziego

Kategoria: Dania mleczne i jajeczne

Kuchnia: język angielski

Składniki
mleko	16 litrów
kultura mezofilna	1/4 łyżeczki
ciekły chlorek wapnia	3/4 łyżeczki
płynna podpuszczka naturalna	3/4 łyżeczki
Sól	2 łyżki stołowe. l.

Metoda gotowania

• Brytyjczycy twierdzą, że wymyślili ten ser. Mówią, że w średniowieczu zaczęli go gotować. W południowo-zachodniej Anglii w Somerset. To tutaj przy okrągłym stole znaleźli się rycerze i król Artur, co oznacza ... w ogóle nie mówimy o tych najbardziej bohaterskich Anglosasach, ale o serze.
• Uważa się, że cheddar (lub cheddar - w zależności od tego, który wolisz) jest najczęściej produkowanym i spożywanym serem na świecie. Specjalny smak i konsystencja tego sera zawdzięczamy procesowi „cheddaryzacji”. Warzenie, a raczej proces robienia cheddaru jest dość długi i kłopotliwy, ale warto. Cheddar można zjeść dla siebie zaraz po ugotowaniu, okazuje się, że jest to ... domowy, ziarnisty ser, a po kilku miesiącach leżakowania - dojrzewania - cheddar nabiera charakterystycznego tylko dla niego pikantnego smaku i nawet pewnej twardości.
• Zrobiłam cheddar w fabryce sera. Ale będę argumentować, opierając się na ich doświadczeniu, że gotowanie sera w rondlu jest dość łatwe. Jako potwierdzenie pokażę kilka zdjęć z doświadczenia „patelni”.
• Zaznaczę tylko, że cały sprzęt i akcesoria muszą być praktycznie sterylne. Używam generatora pary - jest to bardzo wygodne, a więc ... wrząca woda ci pomoże. Ogólnie rzecz biorąc, wszystko, co wejdzie w kontakt z przyszłym serem, należy dokładnie wyparzyć.
• z]
• Mleko.
• Mamy mleko kozie. Powstaje z kóz anglo - nubijskich. Powiedziałem już, że jest to jedyne mleko kozie, które nie ma specyficznego koziego aromatu i smaku. A jeśli chodzi o inne wskaźniki - zawartość tłuszczu, zawartość białka, gęstość itp., Najlepszy surowiec, jeśli mówimy o mleku kozim, do gotowania sera po prostu nie istnieje. Nawiasem mówiąc, to nie był mój pomysł i twierdzę.
• Tak więc nabiał serowy napełniamy mlekiem i powoli mieszając podgrzewamy mleko do 32 - 33 stopni.
• ZA]
• Następnie musisz dodać wszystkie fermenty i enzymy do mleka. Odmierzenie wymaganej ilości tych wszystkich trudnych proszków i płynów jest najwygodniejsze przy użyciu łyżek miarowych. W każdym, nawiasem mówiąc, aptece znajdziesz - nie ma problemu.
• Najpierw wprowadzamy mezofilną kulturę starterową. Oznacza to, że po prostu posypujemy nim powierzchnię mleka. Czekamy od trzech do czterech minut, aż ziarna pęcznieją i ostrożnie, ale nieśpiesznymi, płynnymi ruchami, mieszamy zaczyn w mleku. Przykryj pojemnik pokrywką i odstaw na czterdzieści minut.
• Po drugie, rozpuść chlorek wapnia i podpuszczkę w 50 ml wody (oczywiście każdy osobno). Dodaj roztwory do mleka, jednocześnie delikatnie mieszając.
• Następnie przykryj pojemnik i odstaw do fermentacji.
• B]
• Jeśli mleko jest wysokiej jakości, wszystkie składniki, jak mówią, działają, to za trzydzieści do czterdziestu minut proces zostanie zakończony.
• Oto kilka, które powinno się okazać. Szczelne i sprężyste. Serum jest prawie przezroczyste.
• Jeśli po pół godzinie pojawi się tzw. „Czyste oddzielenie” nie zostaje osiągnięte, następnie pozostawić skrzep pod pokrywką na kolejne 10-15 minut.
• DO]
• A następnie skrzep należy wyciąć. Do kostek o wielkości 1-1,5 cm. Ogólnie mielimy skrzep.
• RE]
• A potem będzie odcinek procesu, najbardziej kłopotliwy pod względem kosztów pracy, jeśli nie masz fabryki sera. Rozdrobnioną masę należy mieszać przez 30 minut, stopniowo nagrzewając się do 40 stopni. Dokładnie. Stopniowo rozgrzewając masę do czterdziestu stopni, stale mieszaj. Gładkie i delikatne. Kawałki nie powinny sklejać się, gdy masa się nagrzewa.
• Jest to kłopotliwe, jeśli robi się to ręcznie w rondlu.
• MI]
• Wyłącz ogrzewanie, przykryj pojemnik i odstaw na pół godziny.
• Fabryka serów jest dobra. Wyłączyłem ogrzewanie, płaszcz wodny stygnie stopniowo, a masa osiadająca na dnie zbiornika nie stygnie ostro. Patelnię trzeba będzie owinąć, aby zapobiec tak gwałtownemu schłodzeniu.
• A po pół godzinie musisz usunąć nadmiar serum. Najlepiej zrobić to w ten sposób. Przez durszlak, aby nie naruszyć integralności osiadłego skrzepu i nie schłodzić go.
• FA]
• To jest zdjęcie w serowarni.
• SOL]
• Pozostałą serwatkę można łatwo usunąć, jeśli jest dostępny nabiał. Włożyłem książkę do połowu, odkręciłem kran i opróżniłem. Jeśli czegoś takiego nie ma, to ... ale nadal serum trzeba usunąć. Masa serowa zlepiona w jeden kawałek pozostanie na dnie pojemnika.
• H]
• Włącz ogrzewanie i podgrzej do 42-43 stopni. Podgrzewaj przez około 10 minut, aż masa utworzy gęsty, gąbczasty kawałek.
• JA]
• Jeśli nie ma nabiału serowego, włóż rondel ze skrzepem do innego wypełnionego wodą i ..., coś takiego.
• JOT]
• A następnie przeciąć skrzep na pół. I zaczynamy proces „cheddaryzacji”. Podczas tego procesu bardzo ważne jest utrzymanie temperatury 40 - 42 stopni.
• K]
• Połóż je jeden na drugim. Pozostaw na 10 minut.
• Połączyć kawałki sera z drugiej strony i odstawić na kolejne 10 minut.
• L]
• Następnie obróć pokrojony w parę twaróg na bok i również pozostaw na 10 minut.
• M]
• Potem na drugą stronę. I znowu trzymamy 10 minut.
• N]
• Ser wyjąć i pokroić w kostkę o boku około 1-1,5 cm
• O]
• Posolić i dobrze wymieszać. Ostrożnie.
• P]
• Wlej cały twaróg do foremek, najlepiej zagęszczając.
• Q]
• Zakryj formularze pokrywkami. Zwróć uwagę, że konieczne jest ostrożne wyrównanie sera w foremkach, aby pokrywki leżały płasko.
• R]
• Pierwsze naciśnięcie, że tak powiem, trwa godzinę. Obciążenie 8 kg.
• S]
• Następnie ser należy wyjąć z formy i odwrócić, ponownie włożyć do formy.
• T]
• I… prasować o wadze 16 kg przez 12-15 godzin w temperaturze pokojowej.
• U]
• Susz bochenki sera na macie drenażowej przez 2 dni w temperaturze pokojowej, aby skórka była całkowicie sucha. Okresowo obracaj ser podczas suszenia, aby wysechł równomiernie ze wszystkich stron
• V]
• Zaleca się przykryć głowy woskiem lub owinąć chusteczką i smarem. Użyłem gęsi.
• W]
• Gdy tylko głowy wyschną, wysyłamy je do konserwacji - postarzania. Mamy ten proces w lodówce. Utrzymuj temperaturę 8-10 stopni, wilgotność 85 procent.
• X]
• Cheddar może dojrzewać do 2 lat, kiedy zamieni się w dojrzały ser o ostrym smaku i kruchej konsystencji.
• Y]
• Dwa lata - nie wiem ... czy to pozostanie, czy nie. ALE! Ten ser został pokrojony na Nowy Rok. I został złożony w połowie kwietnia.
• Z]
• Nawiasem mówiąc, kruchość tej samej struktury została już osiągnięta. Prawie ćwierć głowy rozkruszyłem, żeby odciąć taki kawałek. Ser okazał się, zgodnie z życzeniem, wytrawny, tłusty, bardzo aromatyczny, delikatnie mówiąc. I smak. Trudno to wyrazić słowami. Jest delikatnie kremowy i ostry ... ale nadal serowy.
• 0]
• A ta głowa nadal będzie leżeć. Nawiasem mówiąc, plamy pleśni pojawiły się na główce sera około miesiąc później. Ich rozmiary są statyczne, zmieniają się tylko kolory. Nasycenie itp.
• 1]
• Pomoc dla ciekawskich. Pod względem ilości składników na 16 litrów mleka.
• • 1/4 łyżeczki. kultura starterowa kultury mezofilnej
• • 3/4 łyżeczki. ciekły chlorek wapnia
• • 3/4 łyżeczki. płynna podpuszczka naturalna
• • 2 łyżki stołowe. l. Sól
• Angela przy posiłku!

[o]

Od razu poczułem się jak ser!
Nie cheddar, pójdę - dostanę kawałek radzieckiego klopsika.

Nie gotuję sera
Te. w produkcji sera nigdy nie wspiąłem się dalej niż paneer. Ale z przyjemnością czytam twoje przepisy tylko dla siebie.o narracja.
Cóż, podoba mi się twoja sylaba

Dziękuję Ci ...

Tak trzeba pokochać ser i ogólnie gotować, aby nie siedzieć cały dzień z lokalnymi siniakami i nie palić bimbru czy naparu, ale mieć rzadkie kozy, sprzęt, włożyć w pracę i wysiłek, i dostać taką wspaniały ser!
Musier! Czapki z głów dla Twoich kulinarnych talentów!

IVANYCH! Jak zawsze, nienaganna wydajność!
Ser jest wspaniały!!! Dawno nie gotowałem sera i nie ma surowców, ale od razu chciałem znaleźć dobre mleko i powtórzyć!
Nadal cicho (potajemnie od męża) marzę o Nubijce, tylko teraz to marzenie zostało dodane do jeszcze jednego - po prostu niesamowitej mleczarni sera Vasha!

[Irina F]

Irina F, Rozumiem cię ...



Kapetczym jesteś, szczerze ...

Żałuję, że nie mam takiego urządzenia w domu)))

[Ivanych]

Ivanych, Jadę do Cheddar z mleka krowiego i wyruszam ze Zdoroveevo. Życzę powodzenia, po drodze będę zadawać pytania

Oczywiście - powodzenia! ... Obyś odniósł sukces. W każdej chwili możesz się ze mną skontaktować.

[Ivanych]

Ivanychniestety nie wyszło. Po pierwsze, naszyjnik serowy nie działał w godzinę, może błąd polega na tym, że chlorek wapnia wlałem później niż podpuszczkowy, pomieszałem szklanki. Godzinę później dodałem kolejną podpuszczkę, ale nadal nie podobał mi się naszyjnik.
Wtedy postanowiłem nie odstępować od przepisu, wszystko było zgodnie z twoimi instrukcjami, ale podczas procesu cheddaryzacji połówki się rozpadły i tyle, wszystko soliłem i włożyłem pod prasę.
Więc nie wiem, co się stanie, ale na pewno nie cheddar. Oto ziarno w mleczarni

Dzięki za szczegółowy opis i instrukcje, zrobię więcej, mam nadzieję, że następnym razem się uda.

Przyjrzyj się bardziej szczegółowo przepisom Olgi Lazarevy. Myślę, że sam nauczysz się wielu przydatnych rzeczy. Uczyliśmy się od niej.
W końcu moje mleko było dość specyficzne.

[Ivanych]

Ivanychtak, mleko kozie jest dużo grubsze i nadal jest WŁASNE.
To nie ma znaczenia, to naszyjnik, już to czuję, albo mleko. Ale to było bardzo interesujące w trakcie



Pracowałem nad błędami, lubię tych facetów, wszystko kładą na półkach. Myślę, że ten film będzie przydatny. Przecież przeciąłem go na dwie połówki, ale można było zrobić więcej części, to się nie rozpadło.

... proszę bardzo. Teraz najważniejsze jest, aby nie przegapić odpowiednich momentów w dalszych działaniach.