Miękki francuski ser Valance

Miękki francuski ser Valance

Kategoria: Dania mleczne i jajeczne

Kuchnia: Francuski

Składniki
Pełne mleko kozie, nie UHT (mam mleko krowie)	4 l.
Sucha mezofilna kultura starterowa, nie gazująca, mam Choozit MA 11	1/8 łyżeczki
Pleśń drożdżowa Geotrichum	1/16 łyżeczki
Płynna podpuszczka (cielęcina)	4-6 kropli
Chlorek wapnia, roztwór 10%	4 ml
Sól morska nie jodowana	2 łyżeczki
Popiół jadalny	1/4 filiżanki

Metoda gotowania

• Valence to jeden z klasycznych francuskich serów kozich z Doliny Loary. Ponieważ mamy problemy z mlekiem kozim, ugotujemy ser z mleka krowiego. I zrobimy to w multicookerze, do jego przygotowania nie jest wymagana specjalna nabiał serowy, a sam proces jest bardzo prosty.
• Przede wszystkim będziemy pasteryzować mleko. Robię to w multicookerze Element. Wlewam mleko do multicookera, ustawiam temperaturę na 63 stopnie i czas na multi-kuchence na 40 minut. Włączamy multicooker i przygotowujemy składniki. Chlorek wapnia w moich ampułkach rozpuszcza się w 50 ml wody. Po pasteryzacji wyjmij miskę mleka i wstaw do lodówki do 30 stopni. Wlej chlorek wapnia i wymieszaj.
• Posyp zakwasem i uformuj na powierzchni, odstaw na 3-5 minut, a następnie dokładnie wymieszaj. I natychmiast wlej rozpuszczony enzym, dodaj płynne enzymy do serów rozpuszczonych w niewielkiej ilości wody. To wszystko zakrywamy pokrywką i zostawiamy na 9-11 godzin, zostawiam na noc. Tutaj flokulacja nastąpi w ciągu 2-3 godzin, im dłużej trzymamy skrzep, tym gęstsza będzie ostateczna Valance.
• Rano pojawi się gęsty skrzep, który może nawet pękać w kilku miejscach - to znak, że wszystko jest gotowe i można ten skrzep rozłożyć we wcześniej wysterylizowanych formach. Pęczek przesuwamy łyżką cedzakową lub taką miarką z otworami. Umieszczamy je w pojemniku drenażowym, z którego spłynie serum. Jeśli wszystko nie pasowało, poczekaj, aż masa się uspokoi, a następnie kontynuuj. Gdy wszystko jest gotowe, a foremki już napełnione, wkładamy do foremek do wyschnięcia. Wysycha i spływa w ciągu 12 godzin przy temperaturze powietrza 20-23 stopni. Opróżnij serum z pojemnika spustowego. Po tym czasie ser zostanie przecięty na pół. Nie wyjmując go z foremek, wstawiamy do lodówki na półkę o 11-13 stopniach na kolejne 12 godzin. Pomoże to zachować kształt i zapobiegnie rozmyciu.
• Po tym czasie powierzchnię serów w foremce posyp solą i ostrożnie wyjmij z foremek, zważ każdą piramidę i zapisz wagę potrzebną do utwardzenia sera. Sól w ilości 2% masy głowy. Pozostaw w temperaturze pokojowej na 12 godzin.
• Popiół, który mam z drzew owocowych, zmiażdżyć na pył i posypać równomiernie każdą piramidą przez sito. Dociśnij lekko dłonią, aby przykleiła się do sera. Pozostaw do wyschnięcia na kolejne 12 godzin w temperaturze pokojowej.
• Po wyschnięciu wkładamy go do pojemnika z ułożonymi na dnie serwetkami i matą drenażową, zamykamy pojemnik i wkładamy do lodówki na ciepłej półce. Codziennie przesuwamy piramidy, zmieniamy serwetki i wycieramy pojemnik z wilgoci. Jeśli nie ma kształtu piramidy, a mam tylko jeden, to robię to w małych foremkach do serów miękkich, nawet bardziej mi się podoba, nie wszystkie sery dojrzewają w tym samym czasie i rozciągamy przyjemność.
• Po 5 dniach sery zostaną pokryte miękkim puchem pleśni Geo, która wyrośnie na wierzchu popiołu. Dojrzewają w ciągu 4-5 tygodni, cały czas trzymam w pojemniku. Kiedy ser dojrzeje, zrozumiesz, że skórka na krawędzi staje się falująca, ser mięknie od krawędzi do wewnątrz.
• Trzeba go jeść podgrzanym do temperatury pokojowej, aby lepiej objawiał się miękki, kremowy smak i aromat.
• Nie jest to wcale trudne i każdy może to ugotować, spróbuj !!!

Naczynie jest przeznaczone do

3 piramidy o wadze 200 g każda

Czas na przygotowanie:

24 godziny plus 4-5 tygodni na dojrzewanie

Uwaga

Valence to specjalny ser dojrzewający z kilku powodów. Po pierwsze, popiół bierze udział w tworzeniu się skórki, co nie tylko wpływa na smak sera, ale działa również jako adsorbent. Po drugie, nie jest odwracany, ale przesuwany tak, aby podstawa nie przykleiła się do rusztu, na którym ser dojrzewa.
Początkowo ser walencki miał kształt regularnej piramidy z ostrym wierzchołkiem, co trwało do czasu, gdy zamek Valence odwiedził cesarz Napoleon po nieudanej kampanii w Egipcie. Cesarzowi podano miejscowy ser w formie piramidy iw przypływie złości odciął nóż nożem. Od tego czasu Valence został wykonany wyłącznie w formie ściętej piramidy.
Być może był to także „chwyt marketingowy” w promowaniu tego sera na stołach w najszlachetniejszych arystokratycznych domach Paryża. Ale było warto! To jest pyszne!
Przepis pochodzi z cheese-home.com

[Nadzieja]

Nie jest to wcale trudne i każdy może to ugotować, spróbuj !!!

Wow nie jest trudne
NadziejaPodejrzewam, że to pretendent do medalu!

[Nadzieja]

Wow nie jest trudne
NadziejaPodejrzewam, że to pretendent do medalu!

Ilmira, szczerze, nie jest to trudne. Pisałem dłużej. Wydaje się to takie trudne.
Wzywam do robienia sera, po prostu przeraża się POCZĄTEK !, nie ma się czego bać. Uwierz mi, wynik jest tego wart! To jest tak pyszne !!! Na śniadanie i na obiad z białym winem)))
A co do medalu, to nie ja decyduję, najważniejsze jest to, że jest przepis i możesz go użyć.

[Nadzieja]

Nadzieja jakie piękno chciałbym ugryźć

[Tatyana1103]

Tatyana1103, Tanyush, tak bym leczył, przepraszam daleko. Ale może kiedyś.

Leczyłbym, przepraszam daleko. Ale może kiedyś.

Skąd wiedzieć, skąd wiedzieć, z czego Bóg nie żartuje

[Tatyana1103]

Tatyana1103Tanya, Twoje ulubione filiżanki kawy są tak pyszne z tym serem !!!

Nadya, nie wciskaj swojej duszy w kiełbasę, a ser jest gdzieś poza krawędzią Najlepsze co mogę zrobić, to połączyć mleko z serwatką i wyłożyć na sito, które to cały mój ser

Nadya, nie wciskaj swojej duszy w kiełbasę, a ser jest gdzieś poza krawędzią Najlepsze co mogę zrobić, to połączyć mleko z serwatką i wyłożyć na sito, które to cały mój ser

Więc to jest pierwszy krok, zrób drugi, użyj zakwasu. Ten sam twaróg na zakwasie jest znacznie smaczniejszy. Stopniowo też nie od razu, dopiero rok temu zacząłem tę fascynującą, tak, bardzo interesującą lekcję

Świetny ser. Podziękować. Dawno nie robiłem sera.

[ang-kay]

ang-kayAngela dzięki! Musimy to zrobić !!! Z twoimi umiejętnościami nie ma problemu

[Jouravl]

Jouravl, Nadya, jak dobrze, że przygotowała przepis! Ser jest bardzo fajny, uwielbiam go. Teraz zawsze będzie pod ręką zakładka! Dziękuję skarbie!

[Tatka1]

Tatka1, Tanyusha! Podziękować! Znasz przepis na pamięć.
Ja też, Wałęsa, bardziej niż Bree lubi. Jest bardziej miękki, bardziej miękki.

[Nadenka]

Nadenka, Wiem, nie wiem, zawsze jestem zadowolony ze sprawdzonego przepisu, doświadczenie innych się przydaje!

zaledwie rok temu zacząłem tę ekscytującą, tak, bardzo interesującą aktywność

Jaki jest postęp w ciągu roku, jesteś po prostu dużą inteligentną dziewczyną, a my przygotowujemy się do ukończenia szkoły z małą tutaj i cały nasz wolny czas spędzamy na jaką kiełbasę, jaki rodzaj sera

[Tatyana1103]

Tatyana1103, Ukończenie szkoły Tanya jest najważniejsze !!! Ser poczeka)))
Powodzenia i niech się spełni wszystko, co wymyśliłeś !!! Złamać nogę!!!

[Tatka1]

Ser poczeka)))

Nadia, podczas gdy ja oblizuję twoje usta i Tanechkins -Tatka1, a potem spojrzysz, a ja sam będę zaszczycony

[Nadia]

Przyszedłem podziwiać. Nadiaser - super!

[Gala]

GalaDziękuję kawko! A jakie pyszne!

Rozumiem to. Dałby kawałek do spróbowania

[Gala]

Gala, nie ma problemu, przyjdź jutro. Nie będzie mnie tu w piątek)))

[Jouravl]

Jouravlszok jest naszym
Ser okazał się fajny, nie zrobię tego z lenistwa i braku popytu, mój mąż nie je, kupuję sobie 100 gram, ale jestem do głębi zachwycony, jaki z ciebie fajny facet!

[Lerele]

Lerele, dziękuję!
Mój mąż też nie rozumie spleśniałych serów, ale ja uwielbiam
Gdybyśmy sprzedawali smaczne, poszedłbym i kupiłby to samo, ale smak zakupionych jest zupełnie inny, dlatego to robię. Co więcej, ich cena jest poza skalą. Kto kocha, to zrób to! Każdy ma multicooker, potrzebuje tylko bakterii i pleśni.Wieczorem zasnąłem, rano rozłożyłem go w formach, a potem na pięć minut do solenia i posypania pyłem węglowym.
Teraz dojrzewa inny miękki ser z pleśnią, Neuchatel, ze śmietaną, pokażę później. To bardzo interesujące, co się dzieje.

[Jouravl]

Jouravl, Nadia, dopiero niedawno zaczęłaś robić ser, a już rozdajesz takie arcydzieła! Szacunek i szacunek ode mnie!
Dodam to do zakładek, może kiedyś uda mi się to ugotować. Moja córka kupiła mi nabiał serowy, chociaż nie chciałem

[marika33]

marika33, Marina dzięki i gratulacje! Fabryka serów jest bardzo wygodna, mniej błędów i ułatwia cały proces! Widziałem twój ser, super, dobrze wysmażony. Sam nie zauważysz, jak robienie sera dokręci cię, jakoś niezauważalnie i dałem się ponieść
To takie fajne, kiedy traktujesz swój ser, aby zobaczyć zaskoczone oczy

[Nadzieja]

Nadzieja, wspaniały przepis, wszystko jest jasno opisane, tak jak ciągnie się powtarzać.
Niestety, podczas gdy zwolniłem z serami, tak bardzo lubię ten proces, ale moja Shtebochka się zepsuła.
A ja pasteryzowałem i ugniatałem w nim dobrze utrzymuje temperaturę a pojemność 6 litrów jest właśnie dla mnie. A teraz się zepsuło i zastanawiałem się, czy naprawić stary, czy kupić nowy, a jeśli nowy, to może już inny.
Podobała Ci się pasteryzacja w Elementu, czy dobrze utrzymuje temperaturę?

[SvetaI]

SvetaI, Sveta! Szkoda, że ​​pomocnicy się psują… ale ser nie ucieknie, gdy wszystko jest naprawione, zrobione. Nie polecam nawet w rondlu, w multicookerze jest to bardzo wygodne, bez tańczenia z tamburynami.
Konieczne jest, aby sam proces był łatwy, a nie pracochłonny, wtedy będzie przyjemnością.
Powodzenia!



Element bardzo dobrze utrzymuje temperaturę. Ale jest też grzanie bezwładnościowe, więc temperaturę ustawiam na 63 stopnie,
Próbowałem z otwartą pokrywką, dłużej się nagrzewa, więc zamykam pokrywkę, miska jest pełna 4 litry, ale w tempie 63 mleko nigdzie nie ucieknie! Dlatego odważniej wszystko się ułoży.

[Nadia]

Nadiano cóż, powiedzieć, że jestem pod stołem, to nie wystarczy ... To jest ogólnie skandaliczny!! Uwielbiam prawie wszystko sery, a Brygady są święte! Nawet nie słyszałem o takim serze, rozumiałem, wszystko zostało już przede mną skradzione o słowie tylko… nawet tego nie mów !! To jest medal neomy, ten ser przyciąga zamówienie!
Anji! Nie próbuj tego robić… Na pewno ci się uda, ale dzięki tobie będę musiał też zająć się robieniem sera

Nie próbuj tego robić ..

Więc zrobiłem już ich kilka. Profil jest. Nie ma jeszcze czegoś takiego. Szczerze mówiąc, czasu jest za mało. Tylko do sera. Ale musisz sam odebrać i zamówić różne rzeczy na ser.

[Angela]

Angela, Boję się przejść do swojego profilu ... możesz tam powiesić na całe życie, nie waż się jeszcze ...

[zvezda]

zvezda, Olya, przejdź do tematu produkcji sera, a do sezonu dogonię pianki, pozbędę się jabłek. A ten przepis jest naprawdę prosty, nie mówię o twardych serach. Tam jest trudniej, ale jeśli lubisz miękkie, spleśniałe, spróbuj tego, jesteś ryzykowną dziewczyną !! : Przyjaciele: Na pewno zadziała!
Angela, na pewno się uda, nawet lepiej

[Nadia]

Nadia Przyjdę, ale nie teraz .. Musimy skończyć ciasto, a potem zabierzemy ser. Dziękuję !!

[Nadia]

Nadia Przyjdę, ale nie teraz .. Muszę skończyć ciasto,

Czekamy! A słodycze są mi zupełnie obojętne, jeśli wybór będzie między ciastem a pysznym serem, to wybiorę ser.

cóż, po prostu super! Mam już dość sklepowej podróbki, ale raczej nie zdecyduję się na naturalną, jest kłopotliwa

[Nadzieja]

Nadzieja, niesamowity! Podziwiam i uwielbiam!

[Nowicjusz]

Nowicjusz, Babcia dziewczyny, wielkie dzięki!
Dołącz do nas

Mam nadzieję, jaki piękny ser. Wszystko… dojrzałe na sery pleśniowe. Zrobię to. Ale ja nie mam pleśni, w ogóle żadnej pleśni. Myślisz, że kupowanie sondy (znalezionej na Zdoroveevo) jest niebezpieczne. Jeśli się uda i ludzie jedzą, będzie można kupić paczkę.
I więcej ... Próbuję policzyć twoją ilość płynnego enzymu na moim suchym. Jeśli weźmiesz 4-6 kropli tego sera, aby uzyskać punkt flokulacji przez 2-3 godziny, to ile kropli przyjmiesz na zwykły ser, aby punkt flokulacji wynosił 15 minut?

Mam nadzieję, jaki piękny ser. Wszystko… dojrzałe na sery pleśniowe. Zrobię to. Ale ja nie mam pleśni, w ogóle żadnej pleśni. Myślisz, że kupowanie sondy (znalezionej na Zdoroveevo) jest niebezpieczne. Jeśli się uda i ludzie jedzą, będzie można kupić paczkę.
I więcej ... Próbuję policzyć twoją ilość płynnego enzymu na moim suchym. Jeśli weźmiesz 4-6 kropli tego sera, aby uzyskać punkt flokulacji przez 2-3 godziny, to ile kropli przyjmiesz na zwykły ser, aby punkt flokulacji wynosił 15 minut?

Lena, kupiłem próbki pleśni w Zdoroveevo, działają, jedna ampułka jest przeznaczona na 10 litrów mleka, wyjmę stamtąd miarką, mam komplet łyżek 1/4, 1/8, 1/16, 1 / 32, 1/64.
Używam głównie enzymu w płynie, na każdej butelce znajduje się dawka w kroplach na litr, zwykle od 5 do 9 kropli na 10 litrów mleka - 1/2 łyżeczki enzymu w płynie.
W przypadku suchych sprawdź, na ile litrów jest przeznaczony worek, oszacuj odpowiednio ilość enzymu.
Zasadniczo biorę przepisy ze strony domowej z serami, tam wszystko jest szczegółowo opisane.

jeśli wybór jest między ciastem a pysznym serem, wybiorę ser

A ja jem ser i na pewno zjem ciasto
„Winter's Tale” wystarczy! Przynieś mi!



Ale poważnie ...
Najpierw zabiłeś mnie maazdamem, a teraz wykończyłeś to miękkim, i tak dobrze - bela nad głową! Chociaż miękki, ale puka na miejscu!

a kiedy przyniesiesz też canestrato ... zabiję się miotłą, to na pewno nie przeżyję!
Próbowałem starego Siciliano, to piosenka!

[Nadia]

między ciastem a pysznym serem wybiorę ser.

Nadia nie uwierzysz, ale ja też! Nie jem ciastek, nie lubię słodyczy, mogę zrobić mus, ale nie, ale ser jest zawsze TAK! Uwielbiam gotować, bawić się mastyksem z czekoladą, więc czekaj… Przyjdę, nigdzie się nie wybieram

canestato bring

Nie, Nata… ten ser jest bardziej skomplikowany! Zjadłem Canestrato na Sycylii, wszyscy go tam robią, jeśli się nie mylę, jest w takich zabawnych koszykach trzcin. dojrzewa! Mówisz o tym? Tak, jest bliżej solidnego… ale to…
Ai, w każdym razie, no dalej z miotłą, obok mnie zabiją… to włoski ser, w ogóle… za taką piękność, to wszystko!

[Nadia]

Nadia nie uwierzysz, ale ja też! Nie jem ciastek, nie lubię słodyczy, mogę zrobić mus, ale nie, ale ser jest zawsze TAK! Uwielbiam gotować, bawić się mastyksem z czekoladą, więc czekaj .. Przyjdę, nigdzie się nie wybieram: girl_wink: Nie, Nata .. ten ser jest bardziej skomplikowany! Zjadłem Canestrato na Sycylii, wszyscy go tam robią, jeśli się nie mylę, jest w takich zabawnych koszykach trzcin. dojrzewa! Mówisz o tym? Tak, jest bliżej solidnego… ale to…

Canestrato dojrzewa ze mną, ale nie w koszyku. Twardy ser, zanurzyłem go w koszyku w gorącej wodzie, a następnie umyłem roztworem popiołu. Nie wiem, co się stanie
W międzyczasie w próżni przepis jest bardziej skomplikowany, ale spróbowałem ... Jestem bardzo zainteresowany

Dziewczyny, dołączcie do nas, podbijemy Włochy, Francję, Holandię ...

Thenaaaa ... Uwielbiam też Gruyere - bardzo to kocham

[Nata]

Thenaaaa ... Uwielbiam też Gruyere - bardzo to kocham

Natanie ma problemu, też dojrzewa)))

bez problemów

Generalnie zdecydowałem się wykończyć, a oni już leżą, nie biją .. Co za wspaniałe szaleństwo ... W ogóle nie jadłbym wtedy nic oprócz sera .. Nie wolno mi tam wpuszczać !!

Nadia, prawie przegapiłem twój wspaniały przepis!
Kocham Valance, ale Bree też! Panno, zdecyduj się, przy tak szczegółowych przepisach rozpoczęcie produkcji sera nie jest trudne!
Mój gruyere też dojrzewa, uwielbiam go, więc Nadia, podaj tutaj przepis, niech idzie do mas!
Ale powiem ci od razu, że lepiej trzymać to dłużej. Miesiące tak 18. Po prostu mój mąż pojechał w podróż służbową do Szwajcarii, do Bazylei. Przywiozłem kilka różnych gruyerów w różnym wieku, bardzo smacznych aromatycznych od 18 miesięcy.

[Rada-dms]

Nadia, prawie przegapiłem twój wspaniały przepis!
Kocham Valance, ale Bree też! Panno, zdecyduj się, przy tak szczegółowych przepisach rozpoczęcie produkcji sera nie jest trudne!
Mój gruyere też dojrzewa, uwielbiam go, więc Nadia, podaj tutaj przepis, niech idzie do mas!
Ale powiem ci od razu, że lepiej trzymać to dłużej. Miesiące tak 18. Po prostu mój mąż pojechał w podróż służbową do Szwajcarii, do Bazylei. Przywiozłem kilka różnych gruyerów w różnym wieku, bardzo smacznych aromatycznych od 18 miesięcy.

Rada-dms, Olya, dzięki
Mam Gruyere dojrzewający, listopad, ale przepis był w proporcjach i był taki okrągły. wygląda bardziej jak francuskie gruyere, ma dziurki, ale małe, trzeba będzie skorygować przepis, usunąć propionki ..
Dojrzewa też twój rosyjski, a także Bel Paeze, Tomme, Maasdam. Oto, co z nich wyjdzie, wciąż jest nieznane.

Nie jadłbym wtedy niczego oprócz sera.

Olyapodobnie bardzo lubię ser, więc dobrze się z nim bawię

Ostatniej nocy nalałem Valence'owi mleko.
Rano rozłożyłem gotowy twaróg, odcedziłem serwatkę.


Ułożone w kształty i pozostawione do samodzielnego prasowania

Przepis jest bardzo prosty, spleśniałe sery nie są trudne, ale efekt jest przyjemny, a jeśli spojrzysz na metkę z ceną w sklepie, najlepiej zrobić to sam

Nadyush, cześć! Dzięki za przepis na Valance, wkrótce będę gotować. A teraz chcę zapytać o Neuchatel. Dzisiaj znalazłem białą pleśń, hurra! Ale na dnie do tej pory urósł nierównomiernie, na wyspach, po bokach - wszystko jest w porządku. Czy należy nadal obracać, czy nie dotykać, aby uniknąć uszkodzenia formy?

[Cvetaal]

Cvetaal, Sveta, skręcaj dalej. Pleśń urośnie, najważniejsze jest wytrzeć pojemnik i zmienić serwetki.
Za 5 dni zrobiłem więcej Maasdam, Emmental i Dutch, teraz założę część Valance.
Na Neuchatel nie było kremu, zrobię to trochę później.
Wszystkie spleśniałe sery zostały już zjedzone.

Jaki z ciebie wspaniały gość! Niech wszystkie sery wyjdą dobrze)!
Dziękuję, Nadya, nadal będę go przewracać, wycierać pojemnik, zmieniać serwetki)!