Francuskie przystawki

[MariV]

Decydując się na zakwas, również stanąłem wobec faktu, że nie ma co otwierać!
Moim zdaniem MariV, W tym temacie właśnie napisałem przygotowanie zaczynu!
A na ostatnich stronach znajduje się link, pod którym można to wszystko znaleźć

Decydując się na zakwas, również stanąłem wobec faktu, że nie ma co otwierać!

Wychowajmy ją razem?
Potrzebujemy: 100 gr. mąka żytnia (najlepiej tapeta, ale nie potrzebna), 10 gr. słód, woda, mąka pszenna, miska niemetalowa i dobrze by było z pokrywką, termometr to już luksus i 3 dni.
Tak więc, dzień pierwszy, rano i zacznijmy:
bierzemy 100 gr. mąka żytnia
120 g woda 40 *
10 gr. słód

wymieszaj i uzyskaj gęstą grudkę:



Zostawiamy w cieple na 24 godziny (najlepiej 30-40 *).
Dzień drugi (rano):
nasz zaczyn wygląda mniej więcej tak:

bierzemy od niej 110 gr. dodaj 110 gr. woda 40 * i ubijamy widelcem do uzyskania piany:

dodaj 110 gr. mąka pszenna i mieszanka:

pozostawić ciepłe na 12 godzin.
Dzień drugi (wieczór): znowu 110 gr. kultury starterowe + 110 gr. woda 40 * + 110 gr. mąkę pszenną wymieszać, odstawić na 12 godzin.
Dzień trzeci (rano): Nasza przystawka jest gotowa do następnego karmienia:

robimy wszystko tak samo i teraz uważnie ją obserwujemy. Będzie gotowa za
6 godzin w 33 *
12 godzin w 30 *
16 godzin w 27 * mój z jakiegoś powodu po 6 godzinach i 27 * był gotowy:

Chyba dlaczego tak szybko. Najprawdopodobniej powodem jest mąka do tapet. Przygotowano pełny cykl dla tego samego nadzienia na peelingującym.
Cóż, to właściwie wszystko, co robię, żeby dostać płynny francuski zakwas. Naprawdę chcę, aby każdy, kto chce ją wychować, okazał się piękny, aktywny i żył długo, długo przynosząc radość!

Klasa !!! Doskonałe warsztaty!


Zakwas jest gotowy - czy determinuje go jego wygląd? Czy rośnie nn razy?

Kiedy zaczyn jest gotowy, mamy kilka łyżek. l. czy bierzemy chleb do pieczenia, karmimy resztę zakwasu? Przechowywać w ten sposób?

Głodny zaczyn - ten, który bulgotał? Ten, który bulgotał i spadał? Albo ten, który jest opalowy - już nadtleniony?

Jeśli, powiedzmy, planujesz piec na zakwasie 2 razy w tygodniu - czy wymaga to bardziej pośredniego karmienia? A może wystarczy uzupełnić ilość zakwasu pobranego do wypieku nową mąką / wodą?

Shota, cały czas się mylę ... im dalej w las, tym partyzanci grubsi :))

[klazy]

Shota, cały czas się mylę ... im dalej w las, tym partyzanci grubsi :))

klazy, z partyzantami wszystko jest w porządku, to nie wy jesteście zdezorientowani, po prostu ktoś (nie wskazujmy palcem) nie napisał co dalej robił.
Po jego wyglądzie można bardzo łatwo określić, czy jest on gotowy do pieczenia czy nie, a po tygodniu obcowania z zaczynem wiele pytań samych w sobie „zniknie”. Tak więc, jeśli masz płyn, wzrośnie o około 2 razy, a 2,5 razy to już maksimum. To będzie bulgotać.
Karm najlepiej 1: 1: 1, czyli na 100 gramów. kultury starterowe 100 gr. woda i 100 gr. mąka, ale prawie niemożliwe, przy takim karmieniu, po 6 godzinach odpadnę, jest bardzo ciepło. Dlatego odżywiam się 100g. kultura starterowa 200 gr. woda i 200 gr. mąka na czas (gwarantowane 8-10 godzin).
Pomaga "metoda akumulacyjna", której używam w weekendy. Biorę 20 gr. zakwas + 20 wody i 20 mąki. Fermentowane otrzymujesz 60 gr. Dodaję 60 wody i 60 mąki. Następnie 180 i 180 gr. Otrzymujemy 540g. Już 340 gr. bo „zwykły chleb” to reszta, którą się karmię.
Zwykle piekę 500g chleba. mąka, więc biorę 500 gr. na zakwasie, tak aby połowa mąki była na zakwasie.
Starałam się „odmłodzić” tak jak radziła Ludmiła, żeby wystarczyło na jeden dzień: 5 gr. zakwas 125 gr. woda i 125 gr. mąka, która wynosi 1:50. Rezultat nie wystarczy na jeden dzień, maksymalnie na 20 godzin.
Aby jeszcze bardziej skrócić czas, przenoszę go do stanu gęstego: biorę łyżkę płynnego zakwasu i dodaję 50 g. woda i 100 gr. mąka.Dobrze ugniatam i odważnie zostawiam na jeden dzień, bywa dłużej, zależy od temperatury. W dowolnym momencie biorę grubą łyżkę i zamieniam ją w płynną, dodając ponownie równą ilość mąki i wody. Pamiętaj tylko, że gruby zwiększa się o 6-6,5 razy.
Jakikolwiek przepis na chleb na cieście wypiekam zastępując ciasto zakwasem.
Nie wiem, jak poprawnie przedstawiłem swoje osiągnięcia, nie wahaj się zadawać pytań.

Vicki, dzięki ... chyba będę musiał dodać nowy zaczyn, coś, co jest na moim balkonie, czego nie lubię ...

Jestem bardzo dobry. żenująco cię wczytać ... załóżmy, że przedstawię tu historię mojej sieroty, aby samodzielnie popracować nad błędami ... a jeśli mądrzy ludzie mają jakieś przemyślenia, będę niezmiernie wdzięczny ...

zaczyn zaczynał się jako Romina MK zakwas przeszedł kilka tygodniowych cykli (odpoczywamy 4 dni, karmimy i pieczemy 3 dni, reszta odpoczywa)

potem chciałem chleb pszenny na zakwasie, potem master class z Zest (pieczemy chleb na zakwasie w piekarniku) w odpowiednim momencie przyszedł mi do ręki (zaraz po tym jak nakarmiłem pozostałe 2 łyżki. l. zakwas 200gr. mąka pełnoziarnista i 200gr . woda) wszystko cudownie wyszło z mnu, ciasto rosło 2 razy w 9 godzin, w środku był taki „las z nitkami”… coś takiego:

[Teraz ty i ja mamy 2 łyżki. l. łyżki dojrzałego ciasta w lodówce ... nie straszne, można się z tego odepchnąć.Zrobiłbym to:- wyjąłem tę masę z lodówki i trzymałem przez co najmniej godzinę w temperaturze pokojowej, aby się ogrzała;- wziąłby od niej nie więcej niż 1 łyżeczkę. (resztę traktujemy jako resztkowy produkt odpadowy zakwasu i bezlitośnie wyrzucamy) i ubijamy, aż w 50 gramach wody pojawi się piana;- dodać tam 50 g mąki i dokładnie wymieszać.Fffsø. To jest Twoja kultura startowa 100% wilgoci. Utrzymuję to w takim stosunku mąki do wody, jest mi łatwiej: zawsze wiem, ile mąki-wody jest w zaczynie.Teraz trzymaj go przez około godzinę lub półtorej godziny w temperaturze pokojowej, aby rozpoczęły się w nim procesy fermentacji i możesz go wysłać do przechowywania przez 2-3 dni. Ale dzieje się tak tylko wtedy, gdy masz pewność, że w Twojej lodówce jest 10 *. Nie znalazłem miejsca u siebie, w którym temperatura byłaby wyższa niż 4-5 *.Jeśli temperatura spadnie poniżej 10 *, to traci się sens mieszania z zakwasem: giną w nim wszystkie bakterie „odpowiedzialne za smak i aromat zaczynu”, przeżyją tylko dzikie drożdże. PS jak tylko przeczytasz tę wiadomość, wyjmij resztki ciasta z lodówki i zrób z nim wszystkie powyższe manipulacje, w przeciwnym razie nie uniknie głodnego omdlenia, a nawet śmiertelnego wyniku.]

Kontynuuję ... chleb okazał się cudowny, oczywiście nie było takich modnych dziur, ale nie piekłem go w piekarniku i odpowiednio pogrubiłem bułkę ... ale wszyscy byli zadowoleni ze smaku i aromat ...

po upieczeniu chleba pozostałe 2 łyżki. l. Ciasto odstawiłem na kilka dni do lodówki ... potem, za radą rodzynki, zacząłem oszczędzać zaczyn w ten sposób:
Teraz ty i ja mamy 2 łyżki. l. łyżki dojrzałego ciasta w lodówce ... nie straszne, można się z tego odepchnąć.
Zrobiłbym to:
- wyjąłem tę masę z lodówki i trzymałem przez co najmniej godzinę w temperaturze pokojowej, aby się ogrzała;
- wziąłby od niej nie więcej niż 1 łyżeczkę. (resztę traktujemy jako resztkowy produkt odpadowy zakwasu i bezlitośnie wyrzucamy) i ubijamy, aż w 50 gramach wody pojawi się piana;
- dodać tam 50 g mąki i dokładnie wymieszać.

Fffsø. To jest Twoja kultura startowa 100% wilgoci. Utrzymuję to w takim stosunku mąki do wody, jest mi łatwiej: zawsze wiem, ile mąki-wody jest w zaczynie.

Teraz trzymaj go przez około godzinę lub półtorej godziny w temperaturze pokojowej, aby rozpoczęły się w nim procesy fermentacji i możesz go wysłać do przechowywania przez 2-3 dni. Ale dzieje się tak tylko wtedy, gdy masz pewność, że w Twojej lodówce jest 10 *. Nie znalazłem miejsca u siebie, w którym temperatura byłaby wyższa niż 4-5 *.

Jeśli temperatura spadnie poniżej 10 *, to traci się sens mieszania z zakwasem: giną w nim wszystkie bakterie „odpowiedzialne za smak i aromat zaczynu”, przeżyją tylko dzikie drożdże.

PS jak tylko przeczytasz tę wiadomość, wyjmij resztki ciasta z lodówki i zrób z nim wszystkie powyższe manipulacje, w przeciwnym razie nie uniknie głodnego omdlenia, a nawet śmiertelnego wyniku.

Czyli ... tak właśnie to zrobiłem, zakwas odłożyłem już nie do lodówki, tylko na przeszkloną loggię od grzechu ... po 2 dniach podwoiło się, bulgotało i znowu położyłem na nim ciasto na "rodzynki chleb".
tym razem ciasto zachowywało się leniwie ... przez dzień rosło, nie rosło 2 razy, tylko 1,5 i nie było takiego „lasu z nitkami” jak ostatnio ... chleb urósł, ale jakoś wydawał się za ciężki do mnie, szczerze mówiąc ...
pozostały zakwas z ciasta (2 łyżki) dałem 60g. mąka i 60g. woda, trzymała godzinę w kuchni i ponownie wysłała ją na wygnanie na balkonie ... tam podniosła się 1,5 razy, potem nie rośnie i nie opada, lekko bąbelkuje (na górze są bryły, po bokach jest prawie niewidoczny) wtedy jest suchy i nie jest luźny ... to znaczy, jeśli mu przeszkodzisz, pękają bąbelki, ale znowu „lasy z nitkami”, nie ...
gdzieś tak wygląda z góry, tylko bąbelki są 2 razy mniejsze:

tu myślę… nadal możesz to sobie przypomnieć, czy „nie marnuj, matko chrzestna, siły, zejdź na dno!”?

[Klazy]

Klazywydaje mi się, że jest jeszcze młoda, staraj się trzymać ją w kuchni i karmić 2 razy dziennie, albo zakwasiła się zbytnio, a następnie weź 1 łyżkę.l. zakwas i + 100 gr. mąka i 100 gr. woda.

Potrzebujemy: 100 gr. mąka żytnia (najlepiej tapeta, ale nie potrzebna), 10 gr. słód, woda, mąka pszenna, miska niemetalowa i dobrze by było z pokrywką, termometr to już luksus i 3 dni.

Proszę powiedz mi, potrzebny jest słód, w przeciwnym razie sprzedajemy tylko koncentrat kwasu chlebowego, który zawiera słód, cukier, wodę i kwas cytrynowy.

Spróbuj spojrzeć na stronę Maxima Syrnikova 🔗 jest link do jego dziennika LJ, w którym szczegółowo opisuje, jak robi słód.
Ten z kwasem na pewno nie zadziała.

[Klazy]

Klazywydaje mi się, że jest jeszcze młoda, staraj się trzymać ją w kuchni i karmić 2 razy dziennie, albo zakwasiła się zbytnio, a następnie weź 1 łyżkę. l. zakwas i + 100 gr. mąka i 100 gr. woda.

tak, ona naprawdę pachnie octem

tak, ona naprawdę pachnie octem

oznacza nadtlenek!

Spróbuj spojrzeć na stronę Maxima Syrnikova 🔗 jest link do jego dziennika LJ, w którym szczegółowo opisuje, jak robi słód.
Ten z kwasem na pewno nie zadziała.

Dziękuję bardzo, pójdę zobaczyć.

[Viki]

Pomaga "metoda akumulacyjna", której używam w weekendy. Biorę 20 gr. zakwas + 20 wody i 20 mąki. Fermentowane otrzymujesz 60 gr. Dodaję 60 wody i 60 mąki. Następnie 180 i 180 gr. Otrzymujemy 540g. Już 340 gr. bo „zwykły chleb” to reszta, którą się karmię.

Viki Zacząłem karmić zakwas tą metodą. Czy możesz mi powiedzieć, czy następne karmienie (60 wody i 60 mąki) powinno być wykonane w ciągu dnia, czy po podwojeniu objętości zaczynu?
+ ode mnie 20 gr. kultury starterowe + 20 wody i 20 mąki wynikiem jest dość gęsta masa plasteliny - czy tak powinno być?
Podziękować:)

w 4 godziny zakwas rósł 1,5 raza… czy to jakoś go charakteryzuje?

[Viki,]

Viki, i zadam trochę pytań, jeśli mogę?
Interesuje się kwasowością zakwasu.
1. Czy zasada akumulacji powoduje, że jest bardziej kwaśny?
2. Czy podczas karmienia przy innym stosunku zakwas: nowe ciasto (powiedzmy 1: 2 i 1:20) zmienia się kwasowość zakwasu, czy tylko wpływa to na czas fermentacji?

Minęło 7 godzin ... zakwas urósł 2,5 razy ... co z tym zrobić? zegarek?

Minęło 7 godzin ... zakwas urósł 2,5 razy ... co z tym zrobić? zegarek?

Więc czas się nakarmić. I obserwuj przez następne 7 godzin.
Możesz karmić 1: 2: 2. To da ci 12 - 14 godzin zamiast siedmiu.
Tutaj jedna z moich przyjaciółek zmierzyła kwasowość (jest chemikiem), mówi, że nie wpływa to na kwasowość. Ale po lodówce (było 5 * C) kwasowość znacznie wzrosła.
Okazało się, że jest dla ciebie aktywny. To jest bardzo dobre! Kiedy zobaczymy Twój chleb na zakwasie? Nie mogę dłużej czekać

Minęło 10 godzin, urosło 3 razy
Pójdę nakarmić 60 wody i 60 mąki.

a dzisiaj piekłam chleb na pół szklanki zakwasu (chciwość jak zawsze - "lepiej w nas niż w misce") no, bardzo smaczny tipoborodinsky wyszedł :)) tylko mały (zrobiłem 500g ... tak dużo produktów nie tłumacz :))

[klazy]

klazy
W tym wątku znalazłem opowieść o „nieszczęściach twojej sieroty”. Teraz sytuacja się wyjaśniła. Pierwotny zaczyn, którego użyłeś do pierwszego chleba, nie był jeszcze wystarczająco mocny. I nawet z tego „bogactwa” były tylko 2 łyżki. łyżki, które zdążyły zamieszkać w lodówce ... Jeśli zamierzasz często piec, to nie było potrzeby wysyłania zaczynu do przechowywania. W tej konkretnej sytuacji, przeciwnie, konieczne było karmienie w temperaturze pokojowej w przybliżeniu co 8 godzin w dużych proporcjach w celu wzmocnienia zakwasu.
Ja też nie zaczynałbym zakwasu bezpośrednio na zakwasie, który „przyjechał” z magazynu, na pewno przynajmniej raz nakarmiłbym go w temperaturze pokojowej. To tutaj rosną nogi nieudanego zakwasu, ciasta na nim i odpowiednio chleba.

[„metoda akumulacyjna”, z której korzystam w weekendy. Biorę 20 gr. zakwas + 20 wody i 20 mąki. Fermentowane otrzymujesz 60 gr. Dodaję 60 wody i 60 mąki. Następnie 180 i 180 gr. Otrzymujemy 540g. Już 340 gr.bo „zwykły chleb” to reszta, którą się karmię.]

Zest, znowu się zgubiłem
Działając zgodnie z algorytmem Wiki („metoda akumulacyjna”, z której korzystam w weekendy. Biorę 20 gr. zakwas + 20 wody i 20 mąki. Fermentowane otrzymujesz 60 gr. Dodaję 60 wody i 60 mąki. Następnie 180 i 180 gr. Otrzymujemy 540g. Już 340 gr.bo „zwykły chleb” to reszta, którą się karmię.), wieczorem (około 19:00) zakwas zakwas drugi raz nakarmiłem ... do 21:00 urósł już o jedną trzecią (z 200 ml do 300). O ile rozumiem, rano trzeba będzie jej nakarmić 180 wody + 180 mąki ... i co dalej? Ile powinna dać do fermentacji? Czy można wziąć jakąś część powstałego zakwasu i użyć go zamiast zakwasu? A może trzeba wyłożyć ciasto NA powstały zaczyn? A co zrobić z resztkami zakwasu? Karmić i przechowywać?
Jak najlepiej sobie z tym poradzić, jeśli planujesz piec np. Co 2-3 dni?
Podziękować:))

[klazy]

klazy

nie zgub się ani nie zerwiesz między tymi dwiema metodami. W przeciwnym razie dwie nianie będą miały dziecko bez oka)) Postępuj zgodnie z zaleceniami Vicki, a wszystko będzie dobrze.

A teraz równolegle ożywiam mój zakwas na dwa sposoby - karmiąc w dużych proporcjach i „metodą akumulacyjną” będzie doświadczenie, na które z nich zakwas lepiej zareaguje))

[klazy]

klazy, w 2 godziny o jedną trzecią - to już wynik!
Spróbujmy jeszcze raz rano, a następnie zostawmy jedną łyżkę (gram 5) swojego już bardzo aktywnego zakwasu i zmielić na 100 - 125 gr. woda i taka sama ilość mąki. Wtedy zobaczymy, czy proces resuscytacji się powiódł.
A jeśli jest teraz tak aktywny, możesz spróbować zastąpić nim ciasto. Czy jesteś gotowy na wyczyny?

„trzeba przygotować się na exploity!”
zakwas przez noc urósł do 500 ml, a opal do 420 ...
Pójdę nakarmić ...

więc ... za 4 godziny zakwas urósł ponad dwukrotnie ... Oddzieliłem połowę, położyłem na nim zwykły chleb, resztę postawiłem na balkonie ... co z tym zrobić?

Viki Hello! Masz pytanie dotyczące zakwasu? po ostatniej zmianie o godzinie 12 rano była pokryta od góry małymi bąbelkami, ale nie zwiększyła objętości, gdy to wymieszałem, była luźna (ale też mikropęcherzyki), ponownie ją nakarmiłem i pozostawiono w temperaturze około 25-27 g. w mikrofalówce, którą okresowo podgrzewam (może oczywiście jest wyższa temperatura? Nie wiem, że nie ma terminu). Więc musiała się zachowywać, czy coś z nią nie tak?

więc ... za 4 godziny zakwas urósł ponad dwukrotnie ... Oddzieliłem połowę, położyłem na nim zwykły chleb, resztę postawiłem na balkonie ... co z tym zrobić?

zostaw jedną łyżkę (gram 5) z już bardzo aktywnego fermentu i "zmielić" przez 100 - 125 gr. woda i taka sama ilość mąki. Wtedy zobaczymy, czy proces resuscytacji się powiódł.

to jest dokładnie to, co zrobić z resztą. Rozcieńczyć, pozostawić w temperaturze pokojowej i zobaczyć, ile czasu potrzeba, aby stopiony starter podwoił swój rozmiar.

ale inne ??? wyrzucić ??? (tak, jestem kretynem, wolałbym raczej jeść na surowo !!!)

ale inne ??? wyrzucić ??? (tak, jestem kretynem, wolałbym raczej jeść na surowo !!!)

"Wytnij Shurę, cięcie, ona jest złota."
Możesz upiec kolejny chleb lub zrobić naleśniki, dlatego taka „metoda kumulacyjna” jest dobra w przypadkach, gdy nie ma innego wyjścia (reanimacja) lub gdy wiesz, na co oszczędzasz
W przyszłości nie trzeba hodować takich ilości i wyrzucać resztek, a nawet zawał serca nie jest daleko, ponieważ twój stopiony starter rośnie 2 razy, będziesz musiał zdecydować, co, ile i kiedy jedziesz do pieczenia, aby w wymaganym czasie urosło do wymaganej ilości, pozostawiając nie więcej niż 5 - 20 g na karmienie i rozmnażanie do następnego wypieku.

[Viki i Zest]

Ponieważ Twój roztopiony zakwas rośnie 2 razy, będziesz musiał zdecydować, co, ile i kiedy zamierzasz upiec, aby uzyskać odpowiednią ilość we właściwym czasie, pozostawiając nie więcej niż 5-20 g na karmienie i rozmnażanie dla następne pieczenie.

Ok, teraz ją zmiękczę ... uuuuuuuuuuuh
i powiedzmy, zdecyduję, że następnym razem upieczę chleb za 3 dni… co mam z nim zrobić, odmłodzony, po teście kiełkowania?

Tak, Zest, nadal jest pytanie do guru… nikt nie zauważył, jak kwas współgra z sodą?Wciąż mam wyciskane puree z marchwi dla dzieci (nasze zęby - nie śpimy w nocy, nie chcemy jeść ...), pomyślałem, żeby włożyć go do ciasta marchewkowego - czy mogę tam włożyć zakwas? albo „gryzą” nimi, jak mawiała moja mama… zakwas jest jak kwaśne medium, powinno działać… (reakcja neutralizacji: kwas + zasada = woda + sól… pamiętam ze szkolnej chemii. ..)

i więcej, dziewczyny, Viki i Zest Nie wiem, jakiej wielkości litery do Ciebie napisać PODZIĘKOWAĆ!!!!!!!!

Ok, teraz ją zmiękczę ... uuuuuuuuuuuh
i powiedzmy, zdecyduję, że następnym razem upieczę chleb za 3 dni ... co mam z nim zrobić, odmłodzony, po teście kiełkowania?

A potem przez jakiś czas twoja uwaga i obserwacja są potrzebne, aby określić, co tam wyrosło iz jaką siłą i szybkością rośnie i zjada.
Odmłodzony zakwas, po 2-krotnym wyrośnięciu, jest już gotowy do pieczenia Więc przygotuj się mentalnie - albo ponownie upiecz, albo zjedz na surowo łyżką
Jeśli pieczesz co 2 dni, nie ma sensu wysyłać go do przechowywania w temperaturze 10 *.
Po zmiękczeniu zakwas zwykle karmię 1: 2 lub 3 nie więcej niż dwa lub trzy razy (jedną część zakwasu na 2-3 części świeżego ciasta), a następnie ponownie zmiękczam.
Dzięki temu algorytmowi najbardziej lubię jej witalność.

Po zmiękczeniu zaczynuję zakwas zwykle 1: 2 lub 3 nie więcej niż dwa lub trzy razy (jedna część zakwasu na 2-3 części świeżego ciasta), a następnie ponownie zmiękczam.

tak ... „musisz biec dwa razy szybciej, aby po prostu pozostać w miejscu” (c)
Zjadłem zakwas „dwa za sto” (mąka i woda), po paru godzinach trzeba będzie go podać „dwa za dwieście”, jutro - „dwa za trzysta” ... pójdę czysty łazienka - na zakwas ... jej balkon?

a także… jestem hamulcem… jak stwierdzić, że „jest głodny i głodny”? dużo bąbelków? odpada? krzyczeć złym głosem? z Tamagotchi wszystko jest jakoś dużo łatwiejsze :))

[klazy]

klazy

wszystko jest łatwiejsze)) Wiem z góry mniej więcej kiedy i co upiec i ile zakwasu będzie potrzebne.
Powiedzmy, że ugniatałam ciasto na zakwasie i zostało mi 5 g. Do tych 5 g dodaję 50 g wody i 50 g mąki. To dość wysoki odsetek. Odstawiłem na godzinę w temperaturze pokojowej, aby „proces poszedł” i przestawiłem na parapecie. W takim przypadku wiem, że przez 10 godzin mogę być spokojny. Wcześniej zakwas nie będzie miał czasu na maksymalny wzrost i odpadanie. Dalej - karmię i używam lub wysyłam na parapet, w razie potrzeby.
Jeśli zakwas ma być ciągle tylko zmiękczany, to staje się zbyt „zapchany” czy coś… nie tak puszysty i pulchny. W każdym razie pewną kwotę trzeba poświęcić, nie jest to produkcja bezodpadowa
Ty, co najważniejsze, nie biegnij przed lokomotywą, tylko obserwuj zaczyn)) Dalej nikt ci tego nie powie w ciągu minuty i grama. Wszystko będzie zależało od temperatury i siły.

„jak stwierdzić, że„ jest głodny i chce jeść ”? czy dużo bulgocze? spada? krzyczy złym głosem? z tamagotchi wszystko jest jakoś znacznie łatwiejsze :))”

Zgadzam się, gdybym krzyczał, byłoby łatwiej. Z całym moim pragnieniem nakarmienia kota nie zapomnę, on zacznie chwytać się za nogi, a ten biedak cierpi w ciszy. Powiem to. Jeśli zaczyn wzrósł do maksimum i odpadł, to już zaczyna kwaśny. Jeśli kilka razy go przegapisz, nic złego się nie stanie, ale jeśli będziesz go używać jako stałej praktyki, z pewnością wpłynie to na jakość chleba. Tak więc zaczyn to organizm, który nieustannie się rozwija i zjada. Wolę ją karmić, gdy tylko zacznie odpadać. Nie lubi ze mną odpoczywać. Postrzega to jako strajk głodowy i gra o jakość chleba.

[klazy]

klazy

Weź pod uwagę moment, w którym możesz nakarmić nie cały stopiony zakwas, ale jego część. Nadmiar można przechowywać w lodówce do 3 dni i dodawać do naleśników, naleśników lub dowolnego pieczywa drożdżowego, aby poprawić strukturę miękiszu.
Po przechowywaniu w temperaturze 10 * nie używałbym od razu zakwasu do chleba. Jakość ucierpi.Powinieneś przynajmniej ogrzać się do temperatury pokojowej i nakarmić przynajmniej raz 1 do 2.

Więc teraz musisz poszukać własnego algorytmu działania w zależności od częstotliwości pieczenia i wymaganej ilości startera.

Będziesz musiał zgodzić się z ropuchą))

O dodawaniu sody - nie, nie próbowałem. Nie było potrzeby gaszenia kwasu sodą. Wydaje mi się, że powinno to wpłynąć na strukturę miękiszu.

Dziewczyny, waszą korespondencję można czytać jako powieść z kontynuacją ...
Na cześć świąt przejrzałem wiele linków dotyczących zakwasów. Piszą ... dużo, ale nie interesująco, jak dla mnie. Ze wszystkich moich kultur starterowych gruba francuska rosła 3-4 razy tak, jak powinna. Następnie przeniosłem go do płynu, ponieważ miał nieprzyjemny zapach. A ponieważ wciąż nie miałem dużego doświadczenia w zakwaszaniu, wyhodowałem nowy - winogrono.

[klazy]

klazy

Pomyślałem, że może nie być nikogo „w kontakcie”, gdy Twój roztopiony zakwas rośnie 2 razy i żałośnie zaciska się: „Mamo, mamo, co mam teraz zrobić?”)) Dlatego upiec dwie pieczenie na jednym ogniu (zmniejszmy ilość zakwasu i nie wysyłaj do przechowywania niezbyt mocnego), zróbmy tak:
jak twoja "młoda kobieta" rośnie 2 razy, weź od niej 50 g (na początku nie będziemy tracić czasu na drobiazgi), resztę - gdziekolwiek chcesz Te 50 g karm 50 g mąki i 50 g wody, zostaw ciepłe na 40 - godzinę minuty i wysłać do przechowywania.
A nawet dalej - podążaj dosłownie ołówkiem w dłoniach i rób notatki - ile czasu zajmuje to samo „przechowywanie” zakwasu. Od tego momentu trzeba go karmić, pielęgnować, pielęgnować, używać zgodnie z jego przeznaczeniem i opracować wygodny algorytm, który nie będzie sprzeczny z pragnieniami i apetytem zakwasu.
Sukces

[Skórka owocowa]

Dziewczyny, waszą korespondencję można czytać jako powieść z kontynuacją ...

Tak :))) Eustachy - Alex "załaduj pomarańcze do beczek!"

Skórka owocowa, dzięki za tak szczegółowe odpowiedzi, w końcu coś w mojej głowie zaczyna się wyjaśniać na temat zakwasu, głodu, a nie cioci i innych postępów geometrycznych ...
tylko, obawiam się, moja mała sierotka nadal nie mogła znieść nudnej doliny ... po odmłodzeniu minęły 4 godziny, ale podniosła się z zaledwie 150 do 180 ml ...
finita? rozpocząć nowy?

chleb, nawiasem mówiąc, okazał się niezły, tylko dach był rozdarty ...

tylko, obawiam się, moja mała sierotka nadal nie mogła znieść nudnej doliny ... po odmłodzeniu minęły 4 godziny, ale podniosła się z zaledwie 150 do 180 ml ...
finita? rozpocząć nowy?

dlaczego nie możesz się doczekać postawienia krzyża na zakwasie? Ona jest żywa. Przy zmiękczaniu w tak dużych proporcjach zakwas dojrzewa powoli (od 19 do 24 godzin w zależności od siły) i to właśnie często używam do „wymigania się” z dressingów
I musisz zauważyć, ile twojego jest potrzebne.

ah-ah ... Semyon Semyonitch !!! Myślałem, że za kilka godzin podniesie się jak dawniej :))). Naprawdę, żyj i ucz się ... (i umrzyj jak głupiec, jak zwykle :))

[Skórka owocowa,]

O, Skórka owocowa, zdezorientowany: gdzie karmić, a gdzie odmładzać?
Przed pieczeniem - czy karmi, czy odmładza?

[Lenny]

Lenny

W rzeczywistości są to bardzo konwencjonalne oznaczenia. Najważniejsze jest, aby zrozumieć zasadę. Hodowla to zasadniczo to samo karmienie, tylko w bardzo dużych proporcjach. Dla siebie tradycyjnie mieszanie bardzo małej ilości zakwasu z dużą ilością wody mącznej nazywam „zmiękczaniem”, a „wrzucanie” zakwasu ze świeżym ciastem w stosunku 1: 1 - 1: 3 - karmieniem. A co z poprawną klasyfikacją - nie zawracałem sobie głowy. Może jest gdzieś w niektórych podręcznikach do pieczenia.

Tak, rozumiem.
Czyli przed pieczeniem lepiej jest w dużych proporcjach, a przy przechowywaniu w mniejszych lub na odwrót?

„Opowieść o moim zaczynie”
Dzień pierwszy rano:
wziął 100 gr. mąka żytnia 120 gr. woda 40 *, 10 gr. słód
zmieszany i dostał umiarkowanie miękką grudkę:
Zostawiłem ciepłe na 24 godziny (wstawiłem do mikrofalówki, którą okresowo podgrzewałem). Pod koniec pierwszego dnia zakwas był lekko spuchnięty, a wewnątrz luźny.
Dzień drugi (rano):
wziął od niej 110 gr. Dodano 110 gr. woda 40 * i ubijamy widelcem do uzyskania piany:
dodano 110 gr. mąka pszenna 1c. i mieszane:
pozostawić ciepłe na 12 godzin. Zakwas zaczął rosnąć i stał się puszysty.
Dzień drugi (wieczór): znowu 110 gr. kultury starterowe + 110 gr. woda 40 * + 110 gr. mąka pszenna 1c, wymieszać, odstawić na 12 godzin. Na tym etapie zamarła, w środku zaobserwowano bąbelki, wiele, ale małe.
Dzień trzeci (rano):
zrobiła wszystko tak samo, a po 7 godzinach stoi jak oczarowana. Co ja robię źle??? POMÓŻ PROSZĘ KTO MOŻE !!!!!!!!!!! Uprawiam już zakwas (inny) od ponad 6 miesięcy i wszystko bez skutku !!! Worek mąki prawdopodobnie jest już zepsuty, nawet jeden z eksperymentalnych chlebów na złym zakwasie został zatruty! I tak też chcę piękny chleb dziurkowy !!!!!!!!!

Mogę teraz powiedzieć bzdury, ale spróbuję dodać mąki żytniej do tapet, ponieważ męczysz się tak długo: oszczędzać, oszczędzać. Tapeta żytnia to niezawodna opcja, po prostu nie dawaj jej dużo ciepła: wystarczy 35 stopni. Zrujnowałem swój pierwszy zakwas, wkładając go do baterii, zniknął - można by rzec „przepalony”. Ale drugi nie bolał ciepłem - i zrobiłem to! Nakarm go mąką żytnią, a następnie przenieś do mąki pszennej.
„Specjaliści”! Nie rzucaj kapciami! Tak bardzo chcę pomóc dziewczynie!

Czy mogę ją teraz karmić (minęło 8,5 godziny od ostatniego karmienia), czy nadal czekać?

Myślę, że najwyższy czas.

Dziękuję: - * Pójdę karmić na godzinę!

Minęło 7 godzin ... zakwas podwoił się i nadal rośnie

A mój zamarł!

Kapeliya777, nie rozpaczaj, nie wszystko jeszcze stracone.

Minęło 7 godzin ... zakwas podwoił się i nadal rośnie

Gratulacje)) Razem wychowali super silnego potwora. Czy zmiażdżyłeś 5 g zakwasu w 125 g wody i 125 g mąki? Jaka jest temperatura w kuchni io której godzinie była grillowana?

Podążaj dalej, pozwól mu osiągnąć maksimum))