Pełnoziarniste epi, fugasse i bagietki na zakwasie

Epi pełnoziarniste, bagietki fugass i zakwas

Źródło: 🔗 Elena Zheleznyak

Postanowiłam sprawdzić, co potrafię, jakie ciekawe rzeczy można upiec z ciasta pełnoziarnistego, oprócz zwykłego chleba okrągłego lub owalnego i upiec różne stylowe francuskie rzeczy. Pokażę ci je teraz, ale wiedz z góry, że to wszystko z jednego testu, jednego przepisu, jedyna różnica polega na formowaniu. Upiekłam epi (kłoska), fugass (kto nie wie - ciasta z nacięciami w postaci dużych liści) i bagietki.

Kładę zakwas na białej mące, a do chleba pszennego zawsze używam zakwasu (mam na myśli ciasto) na białej mące. Ciasto okazuje się więc mniej kwaśne, a wraz z nim do ciasta wprowadza się mniej kwasu, a ponadto w cieście pełnoziarnistym gluten ulega zniszczeniu znacznie szybciej niż w przypadku białego.

Dlatego na ciasto:
100 gramów mąka z białej pszenicy;
100 gramów woda;
5 gr. starter (kultura starterowa, macierzysta kultura starterowa, kultura starterowa).

W wodzie rozpuścić zakwas, dodać mąkę, wszystko dobrze wymieszać, aby nie pozostały grudki, przykryć folią. Dojrzewanie 10-12 godzin w temperaturze 22-24. Jeśli w domu nie jest gorąco, to dobrze, nie trzeba kłaść zakwasu na baterię (od której nadal podgrzewają))). Mój poranny starter wyglądał tak:

Dla testu:
Cały zaczyn;
400 gr. mąka pełnoziarnista;
220 gr. woda;
30 gr. olej roślinny;
7 soli;
15 cukru.

Aby smarować miny:
0,5 łyżeczki kminek;
0,5 łyżeczki kolendra;
, 5 łyżeczek. kozieradka (szambala)
1 łyżeczka sezam;
Kilka ząbków czosnku;
2-3 gałązki pietruszki (same liście);
Sól morska;
Oliwa z oliwek lub inny olej roślinny.

Zagniatamy autolizą, mieszamy zakwas, wodę i mąkę, a cukier, sól i olej zostawiamy na później. Ciasto przykrywamy czymś, żeby nie zrobiło się wietrznie i zostawiamy na 20 minut. Zagniatałem w Ankarsrum Original przez około dwie minuty przy pierwszej prędkości. Po autolizie włączyłem go na drugą i kontynuowałem zagniatanie jeszcze przez 15 minut, aż ciasto przestało być luźne i stało się gładkie.

Fermentacja przez 2,5 godziny w temperaturze pokojowej (miałem około 23 stopnie). Podczas fermentacji dwukrotnie złóż ciasto, aby wzmocnić i rozłożyć gluten.

Rzeź.
W przypadku min lądowych rozwałkuj lub rozciągnij ciasto na warstwę, podziel je poziomo na pół za pomocą skrobaka, a następnie pokrój każdą połowę jeszcze dwa razy, aby uzyskać w sumie 6 kawałków ciasta. Ale ta ilość nie jest krytyczna, możesz podzielić przez cztery, a otrzymasz cztery duże piękne ciasta.

Skrobakiem robimy nacięcia w cieście, a następnie te kawałki topimy. To, co otrzymasz, powinno wyglądać jak duże arkusze ze szczelinami. Sprawdzanie - półtorej godziny.

Do ciast dajemy „pastę”: w moździerzu rozgniatamy kminek, kolendrę i kozieradkę (w ten sam sposób można wybrać mieszankę ziół prowansalskich lub włoskich, jak tylko chcecie). Dodać czosnek (po usunięciu rdzenia), natkę pietruszki i sezam, zmiażdżyć do uzyskania gładkości, wymieszać z olejem. Przed posadzeniem ciast w piekarniku posmaruj je pachnącą mieszanką, piecz przez około 20 minut na parze.

A oto gotowe tortille:

Formowanie Epi:

Ciasto kroimy na identyczne kawałki, zaokrąglamy i odstawiamy na 10 minut. Następnie dociskamy kawałek, aby zrobić ciasto, a po obu stronach zaczynamy zwijać ciasne bułki, które szczypimy w środku i „chodzimy” wzdłuż szwu nasadą dłoni.

Półfabrykaty układamy na lnianym ręczniku posypanym mąką. Rastsoy - półtorej godziny przed sadzeniem wykonujemy kłosek nożyczkami: przecinamy u podstawy i przesuwamy pokrojone kawałki ciasta trochę na bok, aby zrobić kłosek.

Pieczemy na parze (pierwsze 13-15 minut) w dobrze nagrzanym piekarniku (230-240 stopni).

Bagietki.

robimy to samo co przy epi, dopiero po „przejściu z podstawą” dłoni, lekko rozwijamy półfabrykaty, jeśli jest taka potrzeba, nadając bagietki wymazane „noski”. Rozprowadzamy to samo na ręczniku.

Bagietki piekłam w specjalnym naczyniu do pieczenia bagietek od Emile Henry. To bardzo wygodne urządzenie, które pozwala zorganizować zwilżanie bagietek na początku pieczenia, a dla mnie jest po prostu niezastąpione, ponieważ w moim piekarniku nie ma metody nawilżania poza „kopułką”. Aby bagietki zrobić jak najlepiej, podgrzałem wstępnie całą formę, czyli razem z wieczkiem, a następnie przeniosłem tam rozstawione półfabrykaty i pociąłem je tym ostrzem. Po 15 minutach zdjąłem pokrywkę i piekłem bagietki przez kolejne 30 minut.

W tym samym czasie upiekłam kilka bardziej zwykłych okrągłych palenisk, ale wszystko było przy nim, jak zwykle bagietki i inne rzeczy są znacznie rzadziej pieczone, więc było nowe i ciekawe i smaczne)

Spokojne niebo i pyszny chleb!