Co to jest zaczyn

[kava]

podziękować kava za podane informacje!

Co to jest zaczyn

KWADRAT CHLEBA LUB KWADRAT ŻYTA - zakwas na bazie bakterii kwasu mlekowego. Do zakwaszania produktów mącznych stosuje się drożdże i zakwas chlebowy (na bazie bakterii kwasu mlekowego).
Dawniej, w życiu codziennym, zakwas żytni przygotowywano z resztek ciasta żytniego.
Świeżą kulturę starterową można przygotować przy użyciu kultur różnych bakterii kwasu mlekowego lub poprzez naturalną fermentację mąki żytniej w ciepłej wodzie z dostępem do powietrza (w której zawsze znajduje się pewna ilość bakterii kwasu mlekowego).

Kwaśny smak zakwasu i opartego na nim chleba nie pochodzi od drożdży, ale od bakterii kwasu mlekowego, z którymi drożdże żyją w symbiozie. Bakterie kwasu mlekowego żywią się produktami ubocznymi fermentacji drożdży iz kolei powodują, że kultura jest bardziej kwaśna, uwalniając kwas mlekowy, który zapobiega psuciu się drożdży (ponieważ większość drobnoustrojów nie może przetrwać w kwaśnym środowisku).
Początkowo cały chleb był wyrabiany na zakwasie, a proces fermentacji pozostawał niezrozumiały aż do XIX wieku, kiedy za pomocą mikroskopu naukowcy byli w stanie wykryć mikroby powodujące wyrośnięcie ciasta. Od tamtej pory prowadzono selekcję i hodowlę drożdży w celu zwiększenia niezawodności i szybkości fermentacji. Miliardy tych komórek zostały następnie zapakowane i sprzedawane jako „drożdże piekarnicze”. Chleb wyrabiany na bazie takich drożdży nie jest kwaśny, ponieważ nie zawiera bakterii kwasu mlekowego. Piekarze na całym świecie szybko przyjęli te drożdże, ponieważ dzięki nim chleb stał się łatwiejszy, a piekarnia bardziej elastyczna. Ponadto proces pieczenia stał się szybszy, pozwalając piekarni piec trzy razy dziennie świeży chleb. Podczas gdy piekarnie w Europie nadal piekły chleb na zakwasie, w Stanach Zjednoczonych szeroko stosowano drożdże, które zastępowały zakwas.

BAKTERIE MLEKOWE - grupa mikroaerofilnych mikroorganizmów Gram-dodatnich, które fermentują węglowodany z wytworzeniem kwasu mlekowego jako jednego z głównych produktów. Fermentacja kwasu mlekowego stała się znana ludziom u zarania rozwoju cywilizacji. Od tego czasu jest używany w domu i przemyśle spożywczym do przetwarzania i konserwowania żywności i napojów. Tradycyjnie, bakterie kwasu mlekowego obejmują nieruchomych, nie tworzących przetrwalników kokcoidów lub pręcików przedstawicieli rzędu Lactobacillales (na przykład Lactococcus lactis lub Lactobacillus acidophilus). W tej grupie znajdują się bakterie wykorzystywane w fermentacji nabiału, warzyw i mięsa (w produkcji kiełbas). Bakterie kwasu mlekowego odgrywają ważną rolę w przygotowaniu ciasta, wina, kawy, kakao i kiszonki. Pomimo bliskiego pokrewieństwa patogenni przedstawiciele rzędu Lactobacillales (na przykład Streptococcus pneumoniae pneumokoki) są zwykle wykluczani z grupy bakterii kwasu mlekowego.

Z drugiej strony, odlegli krewniacy Lactobacillales z klasy aktynobakterii - bifidobakterie są często uważani za tę samą grupę co bakterie kwasu mlekowego. Niektórzy przedstawiciele aerobowych gatunków przetrwalnikujących Bacillus (np. Bacillus coagulans) i Sporolactobacillus (np. Sporolactobacillus inulinus) są czasami zaliczani do grupy bakterii kwasu mlekowego ze względu na ich podobieństwa w metabolizmie węglowodanów i ich rolę w przemyśle spożywczym.

W naturze bakterie kwasu mlekowego występują na powierzchni roślin (na przykład na liściach, owocach, warzywach, ziarnach), w mleku, zewnętrznych i wewnętrznych powłokach nabłonkowych ludzi, zwierząt, ptaków, ryb (na przykład w jelitach pochwy, skóry, ust, nosa i oczu).Tak więc, oprócz swojej roli w produkcji żywności i paszy, bakterie kwasu mlekowego odgrywają ważną rolę w dzikiej przyrodzie, rolnictwie i normalnym życiu człowieka. Nie zbadano wpływu przyspieszonej industrializacji produkcji bakterii kwasu mlekowego, opartej na niewielkiej liczbie szczepów przystosowanych do roślin, na naturalną różnorodność tych bakterii i zdrowie ludzi.

WYŚWIETLENIA
Jednym z najczęstszych typów bakterii kwasu mlekowego jest Streptococcus lactis. To ruchomy sztyft, który nie tworzy zarodników, dobrze wybarwia się barwnikami anilinowymi i według Grama w młodej postaci ma postać paciorkowca. Na agarze mięsno-peptonowym daje okrągłe kolonie kropkowane, w grubości agaru - soczewkowate. S. Lactis rozkłada cukier bez tworzenia gazów na dwie cząsteczki kwasu mlekowego. Najkorzystniejsza temperatura dla rozwoju to + 30-35 ° С.

Paciorkowce kwasu mlekowego są stale obecne w spontanicznie kwaśnym mleku. Bakteria ta zwykle zatyka mleko w ciągu pierwszych 24 godzin. Gdy zawartość kwasu mlekowego osiągnie 6-7 g na litr, fermentacja cukru ustaje, ponieważ wyższa kwasowość ma szkodliwy wpływ na kwas mlekowy paciorkowców.
Informacje zaczerpnięte z serwisu 🔗Chleb_Zakwas

Zastosowanie zakwasu do produkcji pieczywa poprawia jakość chleba z mąki żytniej: zwiększa się objętościowy plon chleba, zwiększa się stabilność wymiarowa wyrobów paleniskowych, poprawia się struktura porowatości, lepkość i kruszenie się miękiszu żyta mąka jest zmniejszona, a proces czerstwienia jest spowolniony.
Ważne jest, aby zarówno do zakwasu, jak i do samego chleba używać najwyższej jakości produktów. Mąka pszenna powinna być w 100% pełnoziarnista, ekologiczna, mielona na zimno. Brak chemikaliów w pszenicy i mieleniu bez ogrzewania zapewnia, że ​​wszystkie niezbędne enzymy pozostają w mące.

Mąki nie należy umieszczać w zamrażarce, ponieważ niszczy to zawarte w niej enzymy. Ponadto nie eliminuje to w żaden sposób konieczności przesiewania mąki - nadal należy ją przesiać, nawet jeśli nie ma w niej szkodników, bo przesiewanie wzbogaca mąkę w tlen. Dodatkowo zarówno przy robieniu zakwasu jak i podczas wyrabiania chleba mąka i woda powinny być ciepłe, nieco cieplejsze od temperatury pokojowej. Woda nie powinna być chlorowana ani fluorowana.
Chleb wyrabiany na naturalnym zakwasie powinien być dość ciężki i lekko kwaśny, nie powinien być zbyt przewiewny ani zbyt kwaśny - jeśli tak, to należy skrócić ilość zakwasu i czas fermentacji. Zbyt kwaśny chleb jest szkodliwy, zawiera zbyt dużo kwasu octowego. Skórka dobrego chleba jest zwykle dość twarda, a zapach mocny - przyjemny i pachnący.
Informacje zaczerpnięte z serwisu 🔗

Rozrusznik - kulinarne oznaczenie różnych stymulantów fermentacji stosowanych do przygotowania surowych produktów spożywczych do dalszej obróbki kulinarnej. Kultury starterowe służą do fermentacji mleka w celu uzyskania różnorodnych sfermentowanych produktów mlecznych od jogurtu do sera, do przyspieszenia wzrostu ciasta (na chleb, ciasta, wyroby piekarnicze), do produkcji napojów (kwas chlebowy, piwo, kumys) i prawdziwe galaretki (owsiane, żytnie, grochowe) i kilka zup mącznych (zhur).
Jako kultury starterowe stosuje się różnorodne substancje organiczne zawierające grzyby lub enzymy.
W węższym znaczeniu zakwasem jest każda substancja organiczna, której wprowadzenie do środowiska żywnościowego powoduje proces fermentacji. W tym sensie w praktyce kulinarnej, ocet winny, wytrawne kwaśne wino gronowe, piwo używane do szybkiego, ale kruchego i krótkotrwałego wpływu na środowisko żywności, odrębne danie określa się również jako zakwas.

Do fermentacji produktów mącznych stosuje się:
1) drożdże;
2) słód (maltoza);
3) zakwaszający się zakwas żytni z resztek ciasta w fermentorze, który stał jeden dzień;
4) biel (wewnętrzna część tkliwa) kory niektórych drzew - wierzby, olchy.

Piekarze w Europie i we wschodnich krajach śródziemnomorskich piekli chleb na zakwasie tysiące lat przed rozpoczęciem przemysłowej produkcji drożdży.
Wcześniej chleb robiono z ciasta - mąki, wody i niewielkiej ilości cukru, co sprawia, że ​​rośnie szybciej. Mieszanka ta wchłonęła dzikie drożdże naturalnie obecne w powietrzu i po kilku dniach zaczęła fermentować. To dzięki tej fermentacji w chlebie pojawił się charakterystyczny kwaśny smak.
Podczas pieczenia zaczynem może być ciasto pozostałe po wcześniejszym przygotowaniu chleba. Jeśli zamiast drożdży weźmiesz kawałek takiego zakwasu i nałożysz na niego ciasto, to chleb okaże się bardziej kwaśny niż z drożdżami.
Informacje zaczerpnięte z serwisu

Viki, dzięki!
I powiedz mi, proszę, chleb na zakwasie jest zawsze kwaśny? Z żytem wszystko jest w porządku, tam niezbędna jest kwaśność, ale co z pszenicą? Jak można osiągnąć jego brak, wypiekając chleb pszenny tylko na zakwasie? A może będziesz musiał się do tego przyzwyczaić, jeśli nie chcesz używać drożdży?
Do tej pory używałam tylko żyta wiecznego (20g karmię mąką pszenną). Próbowałem regulować kwaskowatość ilością zakwasu w stosunku do mąki, nie zauważyłem dużej różnicy w smaku, tylko w szybkości zbliżania się chleba.
A może trzeba piec pszenicę na zakwasie? A może kwaśność nadal będzie spowodowana bakteriami kwasu mlekowego?

[Blask]

Blask, chleb pszenny na zakwasie - nauka i sztuka, ale ... wszystko zależy tylko od zakwasu. Nie jest trudno wyhodować zakwas pszenny, aby nie był kwaśny i jednocześnie mocny, ale bardzo trudno go utrzymać. Niestety ... żeby nie dopuścić do nadtlenku i zachować jego moc, musiałem go karmić trzy razy dziennie i utrzymywać w temperaturze pokojowej. Raz nawet poszła ze mną do pracy. Ale wyznaczając cel, możesz osiągnąć wynik. Pod tym względem podoba mi się francuski zakwas. Nie jest kwaśny, ale wystarczająco mocny, aby wyprodukować chleb wysokiej jakości.

Viki, dzięki! To znaczy, jeśli wszystkie inne rzeczy są równe (cóż, mówiąc w przenośni), Francuzka da mniej kwaśnego chleba niż wieczna pszenica?

... przy wszystkich innych rzeczach równych (cóż, mówiąc w przenośni) Francuzka da mniej kwaśnego chleba niż wieczna pszenica?

Moja Francuzka zawsze nie jest kwaśna i mocna, a ja nigdy nie lubiłam wiecznej pszenicy zamiast czystej, lubiłam pszenno-żyto. Widzisz, wynika to wyłącznie z mojego doświadczenia i gustu. Spróbuj. Albo Francuzka albo rodzynka (szkoda już, że sezon dojrzewania winogron to już koniec).
Wieczną pszenicę można również negocjować. Można go odtlenić. Ale to jest „taniec z tamburynem” przez kilka dni. Jak to jest przechowywane?

Viki, więc w końcu prawie wszystko pasuje komuś do gustu .. A naszym zadaniem jest próba zrozumienia, czy to pasuje do naszego gustu. Ktoś jest zachwycony pszenicą na wieki, nam się to nie podoba, zdarza się! Lubisz Francuzkę, więc spróbujmy Francuzki, może nam się też spodoba! Podziękować!

A z wiecznym „tańcem” będziesz musiał ciągle czytać raz, a wtedy będzie dobrze?

Teraz w żaden sposób tego nie zatrzymuję, wszystko uruchamiam po raz drugi, pozostał tylko czysty żyto (piekę z niego czyste żyto co 1-2 dni). Ale przed mrozem stali na parapecie (około 13-16 stopni) i karmili 1-2 razy dziennie po 5-10 g zakwasu, odpowiednio 5-10 g mąki i 5-10 g wody. A teraz na parapecie mogą zamarznąć, więc przeniosłem je do lodówki, mam tam 10-11 stopni, jeśli termometry nie kłamią.

Viki, dzięki!
I powiedz mi, proszę, chleb na zakwasie jest zawsze kwaśny? Z żytem wszystko jest w porządku, tam niezbędna jest kwaśność, ale co z pszenicą? Jak można osiągnąć jego brak, wypiekając chleb pszenny tylko na zakwasie? A może będziesz musiał się do tego przyzwyczaić, jeśli nie chcesz używać drożdży?
Do tej pory używałam tylko żyta wiecznego (20g karmię mąką pszenną). Próbowałem regulować kwaskowatość ilością zakwasu w stosunku do mąki, nie zauważyłem dużej różnicy w smaku, tylko w szybkości zbliżania się chleba.
A może trzeba piec pszenicę na zakwasie? A może kwaśność nadal będzie spowodowana bakteriami kwasu mlekowego?

Zrobiłam zakwas Luca z mąki pełnoziarnistej. W zasadzie karmię go mąką pszenną Baysad najwyższej jakości. Zakwas jest biały, ciasta z niego wyśmienite, bez kwaśności. Karmię je raz dziennie, czasem rzadziej. Przechowywany w lodówce.

[cały zaczyn]

Trafiłam na ten temat, bo szukam smaku chleba żytniego jakiego potrzebuję i w zasadzie pomyślałam: „ale nie piec chleba na zakwasie jak babcie piekło”. Czytam różne fora i wątki. Ale przede wszystkim zapytałem mamę, chemika-technologa (przemysł spożywczy): czy naprawdę szkodliwe jest żywe drożdże prasowane (ja je piekę) i jak działa zakwas „babci”. Więc tu: cały zaczynzawierające mąkę, działają dzięki tym samym DROŻDŻOM, ale tylko mieszanina mąki z płynem zabiera je, z grubsza wytłumaczone, „z powietrza”. Po prostu te drożdże, na których dużo się kupuje, szczególnie na wsiach (no cóż, jeśli kopiesz jeszcze dalej, to w ogóle ich nie było). I tak zasada działania drożdży i zakwasu jest taka sama. Zakwas zawiera mniej drożdży, proces przebiega wolniej, więc czas wyrastania ciasta jest dłuższy.
Nie chcę nikogo urazić, ale po przeczytaniu pierwszego posta można by pomyśleć, że w zakwasie żytnim w ogóle nie ma drożdży, a to z gruntu błędne. Gdzieś spotkałem link, podaję go tutaj 🔗 , artykuł bardzo poprawny, w zasadzie, jak powiedziała mi moja mama - wierzę jej nie tylko jako bliskiej osobie, ale także jako osoba z wyższym wykształceniem w tym temacie.
Osobiście spróbuję też zrobić zakwas, ale nie dlatego, że ktoś uważa żywe drożdże za szkodliwe, ale dlatego, że chleb na zakwasie może (sądząc po niektórych recenzjach) mieć nieco inny smak. Więc sprawdzę to.
Życzę wszystkim dobrego chleba i przechowywania drożdży i zakwasu!

Na drożdżach pleśń wpływa na chleb na zakwasie Nie

Na drożdżach pleśń wpływa na chleb na zakwasie Nie

Niesamowite i jak! Chleb, produkt łatwo psujący się, o okresie przydatności do spożycia 12 godzin, po czym zaczyna wysychać.
Wiele zależy od warunków przechowywania chleba, jej stanu, jakości mąki i innych składników.

Nie, nie niesamowite. Najwyraźniej drożdże na zakwasie giną podczas pieczenia. Od 5 tygodni pieczę na zakwasie rodzynkowym, chleb nie jest kwaśny, smaczny i NIE PLEJE! Wcześniej zapach pleśni pojawiał się w pojemniku na chleb z dnia na dzień, teraz zapomnieli o tym problemie.
A drożdże zakwasowe giną, jeśli mąka jest przez coś przetwarzana, ale nie z opakowania, nie obchodzi ich, żyją w każdych warunkach, kwitną gwałtownym kolorem nawet po upieczeniu.

[cały zaczyn]

Trafiłam na ten temat, bo szukam smaku chleba żytniego jakiego potrzebuję i w zasadzie pomyślałam: „ale nie piec chleba na zakwasie jak babcie piekło”. Czytam różne fora i wątki. Ale przede wszystkim zapytałem mamę, chemika-technologa (przemysł spożywczy): czy naprawdę tak szkodliwe jest żywe drożdże prasowane (ja je piekę) i jak działa zakwas „babci”? Więc tu: cały zaczynzawierające mąkę, działają dzięki tym samym DROŻDŻOM, ale tylko mieszanina mąki z płynem zabiera je, z grubsza wytłumaczone, „z powietrza”. Po prostu te drożdże, na których dużo się kupuje, zwłaszcza na wsiach (no cóż, jeśli kopie się jeszcze dalej, to wcale ich nie było). I tak zasada działania drożdży i zakwasu jest taka sama. Zakwas zawiera mniej drożdży, proces przebiega wolniej, więc czas wyrastania ciasta jest dłuższy.
Nie chcę nikogo urazić, ale po przeczytaniu pierwszego posta można by pomyśleć, że w zakwasie żytnim w ogóle nie ma drożdży, a to z gruntu nieprawda. Gdzieś spotkałem link, podaję go tutaj 🔗 , artykuł bardzo poprawny, w zasadzie, jak powiedziała mi moja mama - wierzę jej nie tylko jako bliskiej osobie, ale także jako osoba z wyższym wykształceniem w tym temacie.
Osobiście spróbuję też zrobić zakwas, ale nie dlatego, że ktoś uważa żywe drożdże za szkodliwe, ale dlatego, że chleb na zakwasie może (sądząc po niektórych recenzjach) mieć nieco inny smak. Więc sprawdzę to.
Życzę wszystkim dobrego chleba i przechowywania drożdży i zakwasu!

Myślę, że artykuł pod linkiem jest wykonany na zamówienie i chroni wyłącznie interesy producentów, ale ludzi jak zwykle to nie obchodzi.
Ci, którzy jedli bez chleba drożdżowego, zrozumieją, o czym mówię.

🔗

Bardzo dziękuję za artykuł! Od dłuższego czasu walczę w internecie z tymi świeżo upieczonymi bojownikami przeciwko drożdżom piekarskim i teraz będzie coś, co im zatka!

Nie wiem, jaki artykuł wydawał się nakazać poprzedniemu komentatorowi, ale osobiście widziałem kompetentną analizę sytuacji, opinię prawdziwych ekspertów w tej dziedzinie, a nie szalone historie hipokrytów i wyimaginowanych profesorów ala Żdanowa, który faktycznie sprzedaje suplementy diety z Nowosybirska (nie mam nic przeciwko działaniom Żdanowa, ale nie podoba mi się sposób, w jaki stawia większość pytań - zwykłe wulgaryzmy, przeznaczone dla łatwowiernych).

Sam trochę przestudiowałem ten temat i doszedłem do podobnych wniosków trochę wcześniej niż trafiłem na Twój link, ale ten materiał jest przydatny, ponieważ zawiera określone źródła, opinię ekspertów, jeśli przeciwnicy mają nieufność, to zawsze jest gdzie wysłać je, nawet jeśli studiują sprawę.
linki do Wikipedii na ten temat można znaleźć:
🔗

🔗

P.S. Ja sam robię chleb na Zakwasie arbitralnej fermentacji, ponieważ kiedyś bałem się drożdży i podobał mi się film, w którym ludzie sami robili chleb i myślę, że ich domowy chleb jest OCZYWISTY zdrowszy niż chleb kupiony w sklepie, ale nie ze względu na niebezpieczeństwo raka z drożdży piekarskich, ale ze względu na liczne szkodliwe dodatki i konserwanty. Twój jest zawsze bardziej przydatny!

Ci ludzie mogliby reklamować chleb na zakwasie innymi argumentami niż straszenie ludzi rakiem!

Nie dostaniesz raka od drożdży. Po prostu drożdże sprzyjają wzrostowi komórek rakowych, gdy choroba już się rozpoczęła. To wszystko. Chleb na zakwasie jest zdrowszy, ponieważ wykorzystuje żywe naturalne drożdże, a nie sztucznie wyhodowane. A potem każdy sam decyduje, co jest dla niego lepsze lub wygodniejsze do jedzenia. Postanowiłam spróbować upiec chleb na zakwasie, często jemy biały chleb, chociaż bardzo kochamy czarny chleb. Jakie proste, ale smaczne zakwasy poleciłbyś? Proste - pod względem tego, że nie chcę polegać na karmieniu 3 razy dziennie, jak niektórzy, i nie jestem zbyt dobry z chemii.

to nie są sztucznie wyrażone lub naturalne drożdże. Faktem jest, że same drożdże są takie same, ale „zanieczyszczenia” w nich są inne.
Oto bimber i whisky ... drożdże są takie same ... i efekt! nie tylko od klasy do klasy! od osoby do osoby jest inaczej! a alkohol-wódka i bimber? drożdże jagodowe, drożdże chlebowe itp. chodzi o enzymy - zanieczyszczenia. to inny wynik. znowu bakterie kwasu mlekowego NIE SĄ Grzybami drożdżowymi.
Przeczytaj artykuł w AFI o tym, jak wódka zrujnowała wino chlebowe. Z jednej strony nie ma to nic wspólnego z chlebem, ale z drugiej zasada jest taka sama!

[Yaneska]

Yaneska, Cześć! Znalazłem "Technologię produkcji drożdży piekarskich". Tutaj jest link 🔗... Spójrz na tę pracę - jest to technologia stosowana we wszystkich produkcjach drożdży. Chciałbym, żebyś przeczytał, z czego zrobione są drożdże. Życzę wszystkiego najlepszego i oczywiście zdrowej diety.

Mój mąż chce, żebym zaczął piec chleb na zakwasie, mówi, że jest już zmęczony chlebem z drożdżami, a ja tak niechętnie zawracam sobie głowę robieniem zakwasu, a nawet nie to, że chleb się okaże

A co z twoimi enzymami zamiast zakwasu?

Dodano w sobotę 04 czerwca 2016 19:51

A co z twoimi enzymami zamiast zakwasu?

W porządku! Z tymi enzymami pieczemy tu już drugi rok. Zobacz ten wątek:
Płynne drożdże na bazie owoców, warzyw, ziół, herbaty ...

Dziewczyny, jestem tu nowa, pomóżcie mi. Francuski tradycyjny. Przeczytałem go ponownie, ale nie do końca rozumiem. Mam ostatni stopień w lodówce. Co zrobic nastepnie. Wyjmuję z lodówki i jak karmić. Raz dziennie ? Jeśli mam teraz, powiedzmy 500 gr. Muszę nakarmić 500 plus 500 mąki i 275 wody. Codziennie? Nie chcę nic stracić. Chyba mieszka nie w lodówce. A czy po karmieniu wkładamy wszystko do lodówki? Ile. Wyjaśniać. A ile po karmieniu można użyć startera do pieczenia. Czuję się jak drzewo. Napisałem w trzech gałęziach, może gdzieś odpowiedzą.

[loretta0382]

loretta0382, nie ma potrzeby zadawania tego samego pytania na wszystkie tematy naraz - nie jest to mile widziane na forum.
Wystarczy to zrobić w jednym temacie - wysłuchają i pomogą

Dziś jest sobota rano, nie wszyscy ludzie są zgromadzeni na forum

Pracuj nad tym tematem, czytaj go uważnie raz po raz i zadawaj tam pytania. Zakwas francuski tradycyjny (gruby)

A zimą można uprawiać pszenicę na zakwasie na parapetach?

Powiedz mi ... Czy możesz się upić z takiego chleba?

Dlaczego miałoby to być? Co jest tego przyczyną? co myli?

Zarejestrowałem się na tym forum, aby zagłębić się w technologię wypieku chleba. I tak czytam o zakwasach i czasami moje włosy się poruszają.

Dodam też pięć centów, bo rozumiem coś z biologii. Tak zwany chleb bez drożdży oczywiście nie. Bez drożdży to chleb pita, inne ciasta lub wyroby cukiernicze na proszku do pieczenia. Na zakwasie są oczywiście dzikie drożdże. Nie można powiedzieć, że są zdrowsze, można już powiedzieć, że dają inny smak. Drożdże piekarnicze są prawdopodobnie najlepiej zbadanymi mikroorganizmami, ich DNA jako pierwsze zostało zsekwencjonowane wśród eukariontów. Drożdże hodowlane są naturalnie wykorzystywane na skalę przemysłową. Dają stabilne wyniki, są dobrze przebadane i uzyskane w laboratoriach do określonych celów. Dzikie drożdże nie są tak skuteczne, ale ogólnie są bezpieczne.

Oprócz CO2 i alkoholu produkty metabolizmu drożdży nie są jeszcze tak bezpiecznymi substancjami. Na przykład oleje fuzlowe, choć są składnikiem aromatu chleba. Dlatego osobiście nie argumentowałbym, że chleb z dzikimi drożdżami jest zdrowszy, wszystko może być dokładnie odwrotnie. Chleb, który nie spleśniał, wątpiłbym w to. To nie jest normalne, że produkt nie pleśnieje w wymaganych warunkach. Chociaż najprawdopodobniej istnieją tylko uprzedzenia, że ​​chleb na zakwasie nie pleśnieje. Jeśli stworzą się warunki, będzie on pokryty zielenią.

Pospieszę, aby zadowolić wszystkich. Drożdże nie powodują raka i nie pomagają tej chorobie bez powodu. Czytałem, że produkty metaboliczne drożdży Candida są rakotwórcze, ale nie było żadnych odniesień do badań. A ten rodzaj drożdży jest daleki od produkcji zboża. Nie ma powodu ani badań, aby sądzić, że drożdże chlebowe i rak są w jakiś sposób powiązane.

Witajcie ludzie. Przeczytałem wiadomości i zdecydowałem się zarejestrować - on już rozumie ... od 8 lat zajmujemy się chlebem na zakwasie. Zakwas jest przechowywany w lodówce - należy go ponownie uruchamiać co najmniej raz na dwa tygodnie. To jest dla tych, którzy boją się ją powstrzymać. Dla wyjaśnienia - początkowo czysty zakwas żytni. Na jego bazie wypiekam zarówno żyto jak i jęczmień !!! i ogólnie każdy. Nigdy nie było drożdży. Zgadzam się, że istnieją naturalne drożdże, które giną podczas pieczenia, ale! CHLEB NIE PLEŚNIE !!! Od słowa w ogóle nie pleśnieje. Dojrzały w lniany ręcznik, owinięty w folię spożywczą i to wszystko, dosvidos. Co najmniej przez miesiąc staje się grubszy, ale jeszcze ciekawszy. Uwierz lub nie. Niedawno tutaj nagle, po 10 dniach, zacząłem wykrywać grzyba ... Byłem zdenerwowany do granic przerażenia, myślałem, że zakwas się zepsuł. Nic, umyli wszystkie ręczniki, upiekli płytę w piekarniku i tyle, witaj znowu chleb niepsujący się ... to ja tu piszę, że i tak chleb się psuje. NIE PORTUJE! Może przetrwa do grzyba, ale już trzeba go długo trzymać. Krakersy są generalnie wieczne. Stoją na balkonie od kilku lat, czasem chodzą na kwas chlebowy. Bez czapek powietrznych ... Włóż ten chleb do pojemnika na chleb z innymi chlebami, zacznie tłumić grzyby. To też widzieliśmy.Nie do końca rozumiem mikrobiologię, ale myślę, że każdy rozwija swój własny szczep bakterii kwasu mlekowego, który działa na swój sposób ...



I dodam, skoro taki taniec już minął. Niezależnie od tego, ile wiadomości czytam, mam własną technologię. Zakwas, jak powiedziałem, jest przechowywany w lodówce. Konieczne jest upewnienie się, że nie zamarznie, wtedy będziesz musiał go ożywić i aby nie wybuchł - jest najeżony, kiedy otworzysz bank, może po prostu eksplodować, w tym sensie, że zakwas scatter, krótko mówiąc, temperatura jest starannie dobrana. Chleb stawiam wyłącznie na serwatce - jak rozumiem to dobre środowisko dla bakterii, no cóż, chleb jest lepszy niż woda. Własne serum - równolegle robimy twarożek. Rozcieńczamy z lodówki i ustawiamy na 12-14 godzin. Nazywam to „kvashnya”, nie wiem, czy to dobrze, czy źle. Następnie wlewam 700 gramów do lodówki, resztę na chleb (w efekcie przy 700 gramach początkowego zakwasu otrzymuję ok. 3,3 kg chleba). Za drugim razem kładę go ponownie na serwatkę dokładnie na 4 godziny, no cóż, możesz dodać do 1 godziny, nie więcej. Nazywam to ciastem. Chęć - po podniesieniu zaczyna opadać. Następnie formuję chleb do korekty. Pół formy, pół paleniska. Uformowany podnosi się szybciej, więc musisz się wymyślić. Sprawdzanie przez około 1 godzinę 15 minut. Cóż, do piekarnika. Piec w temperaturze 200 stopni około 1 godziny 15-20 minut. Potem - w lnianych ręcznikach. Najpierw odwróć, aby nie ugiąć się jednostronnie. Stoi od wieczora do rana. Następnie w folię spożywczą. Chleb uważamy za świeży aż do tygodnia. Potem po prostu pyszne. Powodzenia wszystkim!

Cześć Eugene! Jestem tylko mamą autystycznej dziewczynki, zaczęłam piec chleb bezglutenowy w lutym, czyli chcę powiedzieć, że nie jestem profesjonalistą, jeszcze nie opanowałam zakwasu, jeśli nie jest to dla Was trudne i miej czas, pomóż mi głupio jak zrobić ten zakwas i jak go używać przepis bezglutenowy wymyśliłem chleb, a raczej go opracowałem, sam testowałem przez cztery miesiące, ale niestety z drożdżami chcę odejdź od nich, pomóż, proszę

Na wszelki wypadek mój e-mail ivkovichsvetlana gmail Obawiam się, że stracę Cię z oczu, ten temat ... i jest to dla nas bardzo ważne, nie ufam chlebom bezglutenowym kupowanym w sklepie w Kanadzie