Zakwas żytni (półprodukt)

Dobrze jest, gdy masz pod ręką zaczyn pszenny. Karmiliśmy ją mąką żytnią i można upiec chleb żytni.
Tak było ze mną. Ale potem dałem się ponieść biszkoptowi, na dużej torbie, na dojrzałym cieście i zniknęła potrzeba zakwasu. Co więcej, pieczesz - nie pieczesz, ale musisz ją karmić.
Ale ja chcę chleb żytni. A żyto bez zakwasu nie da rady.
A oto, do czego doszedłem:
Pod okiem Ludmiły z Toronto wielu na naszej stronie już ją zna, przygotowałam półprodukt na zakwasie żytnim.
Dobra rzecz. Mieszka w lodówce, nie prosi o jedzenie i co najważniejsze chleb jest doskonałej jakości.

Przygotowanie takiego półproduktu jest tak łatwe, jak łuskanie gruszek:

1. Bierzemy 100 gr. woda, 100 gr. mąka żytnia i 1 gr. świeże drożdże lub 0,5 gr. suchy.
Pytasz, po co nam drożdże? To proste - nie stworzymy żadnych specjalnych reżimów temperatur, aby „dobre” bakterie mogły pokonać „złe” bakterie w uczciwej walce. Nasze drożdże wymrą całkowicie nie później niż 18 godzin później, ale usprawnią (przyspieszą) proces fermentacji i zdążą uwolnić pewną ilość alkoholu, który zdezynfekuje nasz „przedmiot” ze „złych” bakterii.
Jeśli więc drożdże są świeże, rozcieńczyć je w wodzie, dodać mąkę i zamieszać. Jeśli są suche, wymieszaj je z mąką, wlej wodę i zamieszaj. Przykryj gazą lub perforowaną pokrywką i odstaw na 48 godzin w temperaturze pokojowej.

2. Czy masz coś o zapachu zacieru? Więc jesteśmy na dobrej drodze.
Weź 1 łyżkę. l. nasz „blank”, a całą resztę bezlitośnie wyrzucamy. Obiecuję, że to jedyny raz, kiedy coś wyrzucamy.
Dodaj 100 gr. woda i 100 gr. mąka żytnia. Wymieszać.
Pozostaw na 12 godzin.

3. Już zaczyna wyglądać jak zaczyn. Teraz wszystko podwoimy.
Dodaj 100 gr. woda i 100 gr. mąkę żytnią wymieszać i ponownie odstawić na 12 godzin.

Mamy 400 gr. produkt mam tego dużo do przechowywania i mam 200 gr. wysłany na chleb.
Resztę wysyłam bezpośrednio w plastikowym pojemniku z pokrywką (z otworami) do przechowywania w zwykłej lodówce. Tam + 3 * С.

Uwaga!!! Okres przydatności produktu do spożycia to 1 miesiąc, dlatego dołączam etykietę, na której zaznaczam datę.
Miesiąc później kwas octowy zacznie się bardzo aktywnie gromadzić w naszej kulturze starterowej i zacznie się pogarszać.

Co zrobic nastepnie.
Kiedy chcę upiec chleb, biorę 1-2 łyżki. l. „półprodukt” (20 - 40 gr.) dodać 100 gr. woda i 100 gr. mąkę żytnią i podwoić. Około 7 do 12 godzin. To już zależy od temperatury w pomieszczeniu. Potrzeba więcej - dodaj więcej mąki i wody, najważniejsze jest to, że są ich równe ilości wagowe.
Na powstałym zakwasie można upiec chleb.

Kiedy kończy się okres przydatności do spożycia „półproduktu”, bierzemy 1 łyżkę. l., dodaj 100 gr. woda i 100 gr. mąkę żytnią wymieszać i po 12 godzinach wstawić do lodówki do przechowywania.

Na tym zakwasie upiekłam budyń żytni i dobrze się rozrósł, choć nie ma w nim ani grama mąki pszennej.
Na nim zaczęła też półkwas i kwas chlebowy dla Darnickiego.
Porcje 200 gr. Mam dość na miesiąc. To 5 razy 40 gramów = co tydzień w przypadku chleba żytniego plus przygotuj następną porcję do przechowywania.

[Viki]

Viki, to jest dokładnie to, czego potrzebujesz !!!! Bardzo dziękuję za ten przepis!

Mam pytanie - mam doskonały zakwas żytni (dzięki Lissie, który podzielił się ze mną) - czy mogę wziąć 1 st. l. taki zaczyn i na nim zamiast zakupionych drożdży rozpocząć „półprodukt”?

czy mogę wziąć 1 ul. l. taki zaczyn i na nim zamiast zakupionych drożdży rozpocząć „półprodukt”?

Szczerze nie wiem. O ile rozumiem, jest pewien haczyk w dezynfekcji alkoholem. Dlatego nie gromadzi kwasu octowego przez długi czas.
W każdym razie ten został nawet przetestowany w Kanadzie i na Ukrainie.
Wiesz, może możesz spróbować i powiedzieć? Każdy może fermentować w 48 godzin. W zakwasie są drożdże.

[Viki]

Dziękuję Ci bardzo, Viki! : kwiaty: To jest dokładnie ten przepis, który powinien mi idealnie pasować.
Z zakwasem mam prawdziwy kłopot, ile mąki przetłumaczyłem, ile pracy włożyłem - wszystko jest bezużyteczne. Za twoją radą kupiłem otręby żytnie, dodałem je do mąki żytniej w stosunku 8: 100, na początku wszystko idzie dobrze, ale jak tylko zacznę karmić go mąką premium, robi się kwaśny, na wierzchu pojawia się płyn i wszystko musi zostać wyrzucony. Dzisiaj znowu wszystko wyrzuciłem, może chodzi tylko o mąkę premium, czy powinno być to zrobione na mące 1-gat.? Teraz spróbuję tego twojego przepisu, zwłaszcza że jest o wiele łatwiejszy niż mieszanie z zakwasami. Dzięki!

[Viki]

Viki
Bardzo ciekawa informacja! Doskonała kultura starterowa od przygotowania do użycia i przechowywania! W przypadku chleba żytniego ten zakwas jest doskonały. Teraz do lata potrzeba czegoś zamiast Francuzki, ponieważ nasze temperatury przez 5 miesięcy w roku sprawią, że będzie po prostu zrujnowana dla rodzinnego budżetu.

Viki to dobry pomysł, na mnie też działa.
Bo raz w tygodniu piekę żyto.
A oto jak patrzysz na to, co zastąpiłoby wodę serwatką (to też robi MK by Admin).
Generalnie ciekawi mnie, czy chleb lepiej smakuje z wodą czy z serwatką?

Generalnie ciekawi mnie, czy chleb lepiej smakuje z wodą czy z serwatką?

Moim zdaniem jeden przepis, ale z wodą lub serwatką dostajesz dwa różne pieczywo. Wszyscy mamy różne gusta.
Chleb z drożdżami serwatkowymi można przygotować bez pary, co oznacza szybko i można spożywać mniej drożdży.
Osobiście wolę kultury starterowe na wodzie.

Viki mam jeszcze takie pytanie, bo Admin mówi, że zakwas trzeba podawać 3 razy przed wypiekiem z niego chleba.
Zgodnie z Twoim przepisem nie wpływa to na jakość chleba

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1Admin ma inny zakwas, tam stosuje się produkty z kwasu mlekowego i rozmawiamy o tym w innym temacie. Nie ma kefiru, serwatki, tylko woda, mąka i dzikie drożdże. Ten zaczyn jest przechowywany przez wiele lat, to nie dłużej niż miesiąc. Ogólnie rzecz biorąc, jest różnica.

Ale potem dałem się ponieść biszkoptowi, na dużym, dojrzałym cieście

Vicki, bardzo cię rozumiem na dojrzałym cieście (ma przysługę) Zrobiłem dużo chleba, bardzo, bardzo ... Czekamy na nowy temat

[Viki]

Na tym zakwasie upiekłam budyń żytni i dobrze się rozrósł, choć nie ma w nim ani grama mąki pszennej.
Na nim zaczęła też półkwas i kwas chlebowy dla Darnickiego.
Porcje po 200 gr. Mam dość na miesiąc. To 5 razy 40 gramów = co tydzień w przypadku chleba żytniego plus przygotuj następną porcję do przechowywania.

Viki... w drodze półfabrykat, rano można już upiec chleb z pierwszych 200 gramów ciasta. Prosimy o podanie przepisu na chleb żytni na tym zakwasie.

W zeszłym roku piekłam wszystkie pieczywo na zakwasie MK Romyna, potem coś mi się znudziło, a Francuzka jest dla mnie taka nadająca się do spożycia, psychologicznie zakwasu nie mogę wyrzucić - wydaje się, że to dobry produkt.
A oto taka Temka, o półprodukcie. Już dojrzały do ​​tego „półkwasu”, chcę przeczytać więcej.

I jeszcze jedno pytanie, tutaj w LJ Ludmiła ma swoją opinię na temat ciasta i chleba na zakwasie, chciałbym usłyszeć Twoją autorytatywną opinię.

[Viki]

Vikijeśli w lodówce jest taki zaczyn, czy to oznacza, że ​​można go zamienić na pszenicę w dwóch lub trzech dressingach, czy nie dotyczy to tego?

[Viki]

Vikijeśli w lodówce jest taki zaczyn, czy to oznacza, że ​​można go zamienić na pszenicę w dwóch lub trzech dressingach, czy nie dotyczy to tego?

Margit, Wyczytałem w LJ Ludmiły, że zakwas żytni trzeba będzie rozcieńczyć wodą, dobrze ubić, aż się spieni. następnie odcedź tę wodę i wymieszaj ją z mąką pszenną ... a następnie karm ją jak zwykłą mąkę pszenną.

[Margit]

Margit, Wyczytałem w LJ Ludmiły, że zakwas żytni trzeba będzie rozcieńczyć wodą, dobrze ubić, aż się spieni. następnie odcedź tę wodę i wymieszaj z mąką pszenną ...a następnie karm go jak zwykłą pszenicę.

Podziękować, Lisssa, Spróbuję!

[Margit]

Margit, Przeczytałem w LJ Ludmiły, że zakwas żytni trzeba będzie rozcieńczyć wodą, dobrze ubić, aż się spieni. następnie odcedź tę wodę i wymieszaj z mąką pszenną ... a następnie karm ją jak zwykłą mąkę pszenną.

Dotyczy to wyłącznie aktywnej kultury starterowej. Dlatego to, co mamy w lodówce, bierzemy 1-2 łyżki. łyżki, wymieszać ze 100 gr. woda i 100 gr. mąki żytniej, pozwól jej sfermentować, a następnie zacznij karmić ją mąką pszenną. Trzy razy wypróbowałem stosunek 1: 1: 1. Rzeczywiście, pojawiły się i rozwinęły bakterie MK. Okazało się, że jest aktywny, ale moim zdaniem jest trochę ciężki, trzeba to sobie przypomnieć, łatwiej było od razu uprawiać pszenicę.

Viki dzisiaj natknąłem się na ten sam zakwas, cały ten sam post 35
🔗

[🔗]

Przepraszam, odpowiem - tak, wiele osób korzysta z rad Ludmiły z jej blogów - jest uznanym autorytetem w pieczeniu, a Ludmiła w swoich dziełach ucieleśniała podręczniki Auermana i inne radzieckie publikacje, a on opisał wieloletnie doświadczenie w pieczeniu w Rosji . Brak wiedzy.
Oto link do Ludmiły 🔗
ale na Auerman https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2602.

Viki dzisiaj piekę chleb wg Twojej technologii (półproduktu) na zakwasie.
Pokażę wyniki

Viki dzisiaj piekę chleb wg Twojej technologii (półproduktu) na zakwasie.
Pokażę wyniki

Nie mogę się doczekać!

Viki to moje dzieło
wykonane według receptury kava, tylko nieznacznie zredukowane,
bułka waży 750 gr.
Ciasto zrobione 150g. mąka (50% pszenicy x 50% żyta)

Podobał mi się chleb Viki, jest bardzo smaczny, dzięki za półprodukt,
Myślę, że się ze mną zakorzeni

[Tatjanka]

Tatjanka_1 a co to za jasne plamy na chlebie? Posiew? Zdecydowanie lubię okruchy

tak, Kava4ka to tylko nasiona

[Tatjanka_1]

Viki to moje dzieło

Tatjanka_1, co za piękność!
Chleb okazał się bardzo apetyczny.
Cieszę się, że zakwas przybył na wasze „podwórko”.
I zrobiła to, mimo że nie musi poświęcać dużo czasu i wysiłku.
Powodzenia i pyszny chleb!

Mam raport.
1. Wiki! dzięki za tak wspaniały przepis! A za wybór o dough-bigi WIELKIE dzięki
2. Chcę podzielić się wrażeniami
- zaczyn okazał się dobry, tylko jeśli na pierwszych dwóch punktach wszystko szło tak, jak napisano z pierwszego wpisu, to na trzecim z dużym przyspieszeniem - tak szybko zaczął rosnąć w temperaturze pokojowej. temp-re, (po 3 godzinach powiększył się 2,5 razy !!!) że przeniosłem go od grzechu do lodówki. Może zrobiłem to źle, ale w takim tempie zdecydowanie zakwaszałoby mnie. Wciąż wyciąga rękę po zakwas, aby odświeżyć i odświeżyć
Chleb z KhP (niestety nadal nie mam pieca), a przepis ... no cóż, chyba cały ten sam Darnitsky z Fugaski, lekko przeliczony na swój gust i wielkość.





Vicki, mam pytanie - pisałaś wcześniej, że ten zaczyn trwa tylko miesiąc. Dlaczego miesiąc? w końcu my po upływie terminu przydatności do spożycia lub wcześniej - bierzemy 1-2 łyżki. l. zakwas, dodaj wodę z mąki - i odeślij do przechowywania. Więc? Dobrze to rozumiem? Dlaczego więc jest miesiącem życia? W końcu półprodukt żyto może więc żyć długo. A może coś mi brakuje?
i nie tylko - może nadal warto aktualizować ten mój zaczyn, biorąc pod uwagę jego bezprecedensowy wzrost?

nie, po prostu nie mogę powstrzymać podziwu dla zakwasu (tak jak radość z imbryka!)
To jest dzisiejszy chleb. Przepis to prefabrykowane płatki owsiane z mlekiem ... coś w tym rodzaju, wypieki - znowu w KhP. Zakwas jest po prostu wspaniały. Przeczytałem LJ Ludmiły, jej niechęć do białego chleba na zakwasie żytnim. Nie mam takich uprzedzeń, mam tylko bochenki i bagietki z białej mąki, a chleb jest zawsze z dodatkami różnych rodzajów mąki, zbóż, otrębów itp., Więc chleb jest biały, a na zakwasie żytni. Ciągle zapominam napisać, że użyłem też drożdży

Vicki, mam pytanie - pisałaś wcześniej, że ten zaczyn trwa tylko miesiąc. Dlaczego miesiąc? w końcu my po upływie terminu przydatności do spożycia lub wcześniej - bierzemy 1-2 łyżki. l. zakwasie, dodaj wodę z mąki - i odeślij do przechowywania. Więc? Dobrze to rozumiem? Dlaczego więc miesiąc życia? W końcu półprodukt żyto może więc żyć długo. A może coś mi brakuje?

To, co przygotowaliśmy początkowo, żyje miesiąc na mrozie bez gromadzenia się kwasu octowego.Miesiąc później zaczyna się proces kumulacji tego właśnie kwasu i trzeba zrobić nowy „półprodukt” do przechowywania od 1 - 2 łyżek stołowych produktu. To wszystko. Będzie żyła długo, ale w zaktualizowanej formie.

[rinishek]

Ciągle zapominam napisać, że użyłem też drożdży

rinishekIle dodałeś drożdży?

Elenka, drożdże 5 g na ciasto, przy łącznej ilości mąki 350-400 g. Gdyby była okazja na wolny czas - czyli śledzenie ostatniego wzrostu, drożdży byłoby jeszcze mniej. W następnym. weekend spróbuję zakwasu bez drożdży

Dzięki, tak zakładałem. Do pieczenia na zakwasie MK dodałam połowę normy drożdżowej. Może pomyślałem z tym mniejszym ...

I postanowiłam rozpocząć nowy zaczyn… debiut.

Łał! KRASAVCHEG !!!!
Jaki jest przepis?

[Viki]

Viki, jak myślisz, czy to możliwe 1-2 łyżki. l. zwiększyć zakwas żytni przed wypiekiem mąką pszenną, aby upiec chleb pszenny? A może trzeba go dodać żytem?

[Viki]

Viki, jak myślisz, czy to możliwe 1-2 łyżki. l. zwiększyć zakwas żytni przed wypiekiem mąką pszenną, aby upiec chleb pszenny? A może trzeba go dodać żytem?

Zdefiniujmy - po co? To znaczy: czy chcemy zrezygnować z tych szkodliwych drożdży, suchych czy mokrych, ale sztucznych? Chcemy dostać pachnący chleb pszenny, ale nie ma zakwasu pszennego? Czy są jakieś inne powody?

Ja po prostu bardziej lubię chleb na zakwasie niż z samymi drożdżami. I o ile zrozumiałem, zakwas ten nie wyklucza całkowicie drożdży, po prostu ilość drożdży w recepturze zmniejsza się o połowę, czyli 200 gramów zakwasu zamiast połowy ilości drożdży, prawda?

May @, zaintrygował mnie. Ale wydaje się, że zrozumiałem istotę pytania.
Nie wykluczam stosowania drożdży. W tym życiu brakuje mi chleba, na którym się wychowałem, a to było w czasach sowieckich. Dlatego podoba mi się piec według radzieckiego GOST Borodinsky, Darnitsky, Zavarny. Tutaj w nich zakwas pokazał się doskonale. Tak, aw HP nie zhańbił.
Ale przekarmienie go do pszenicy jest trudniejsze niż zrobienie prostego zakwasu pszennego. Jest przekarmiona, ale traci na jakości, nie ma takiego aromatu jak z pszenicy. W końcu bakterie MC bardzo cierpią z powodu zimna. A jeśli, jak sugerujesz, przed pieczeniem nakarmisz go mąką pszenną i upieczesz z niewielką ilością drożdży, to dostaniesz dobry chleb podobny do Chłopa lub też nazywany Rolnik (na Ukrainie Selyansky).

Och, schrzaniłem ci głowę, przepraszam. Wydaje mi się, że z dodatkiem zakwasu chleb nie jest tak kruchy. Twoja kultura startowa jest bardzo łatwa do przygotowania, więc pomyślałem, co zrobić, jeśli zrobisz półprodukt żytni i użyjesz go do woli. To znaczy, chciałem psh. chleb, a następnie oddzielone 1-2 łyżki. l. półfabrykat karmiony psz. mąka, chciał hw. chleb, oddzielona łyżką lub dwiema, karmiony hw. mąka. To miałem na myśli.

[Może @]

To znaczy, chciałem psh. chleb, a następnie oddzielone 1-2 łyżki. l. półfabrykat karmiony psz. mąka, chciał hw. chleb, oddzielona łyżką lub dwiema, karmiony hw. mąka. To miałem na myśli.

Może @ , Właśnie upiekłem zaczyn od Admina na MK. Zamierzam też rozpocząć ten zaczyn i wykorzystać go w ten sposób.
Myślę, że najważniejsze jest to, że da to pożądany efekt - niekruszący się, elastyczny i aromatyczny chleb.

Łał! KRASAVCHEG !!!!
Jaki jest przepis?

Tak, wszystko na oko, gdzieś około 240 g zakwasu, około 300 g mąki gruboziarnistej, 150 wody, według technologii rodzynków, olej i sól w drugiej partii.

cały czas chciałem zapytać - czy wiaderko na sól nie rysuje się przy drugiej porcji?

Viki i wszystkie picary dobra pora dnia, wiesz, 2 tygodnie temu upiekłem i pokazałem ci swój chleb, ale wczoraj znowu użyłem tego zakwasu, ALE chleb okazał się nie taki nozdrzowy, ale smak jest taki sam i trochę bardziej sucho niż wcześniej, chociaż robiłam ten sam przepis.
O co chodzi, może zaczyn się starzeje, ma 3 tygodnie.

Tatjanka_1, witaj!
Twój chleb naprawdę okazał się piękny i nozdrza. Wiesz, naprawdę chciałbym mieć nadzieję, że się nie starzeje. Może prawie zabrakło mu czasu lub temperatury rozrostu albo wilgoci podczas pieczenia, co? Zgadzam się na każdą opcję, tylko po to, żeby się nie starzała. Trzy tygodnie to nie okres, ale może czas to odświeżyć ...

Viki oczywiście zrobiłem to, kiedy zobaczyłem swój chleb.
Piec za dwa dni, więc zobaczymy.

Co za piękny chleb !!!
Kilka dni temu dodałem zakwas. Czekam. Nie wiem nawet, czy dam radę.

Dziewczyny, a na pierwszym etapie dostajesz gruby zakwas? Moje ciasto jest tak proste, jak powinno?

Co za piękny chleb !!!
Kilka dni temu dodałem zakwas. Czekam. Nie wiem nawet, czy dam radę.

To zadziała, nawet się nie wahaj!
Zakwas żytni nie jest tak kapryśny jak Francuzka.

Dziewczyny, a na pierwszym etapie dostajesz gruby zakwas? Moje ciasto jest tak proste, jak powinno?

Okazuje się, że grube ciasto. W porządku, powinno być

Dziewczyny, mój zaczyn jest gotowy. Uraaa! Wstawię połowę do lodówki, ale co zrobić z drugą połową? Czytałem cię tak dużo w tych dniach, że pomyliłem się w przepisach. Powiedz mi, gdzie znaleźć przepis na chleb żytni na tym zakwasie?

[Safi]

Safi, możesz wypróbować dowolny przepis na chleb, który Ci się podoba, korzystając z poniższych łączy

Pszenno-żyto

Pszenica żytnia

Żyto

[kava]

kava
Dziękuję za tak szybką odpowiedź.