Zakwas żytni (półprodukt)

Z początku nie jest zbyt fajna. Trzymaj to przez jeden dzień. Jeśli się podniesie, wszystko jest w porządku. Niedługo będę miał pół roku.

W ogóle nie wstała. Nie wiem już, co robić, nie mam doświadczenia. Jeszcze go nie wyrzuciłem, spojrzałem teraz - utworzył się na nim płyn.

: cześć: Take a take 2. Wyrzuć to, co dostałeś i spróbuj ponownie. Zrobiłem to od pierwszej partii, ale z ciężarami. Nie wystawiaj na słońce. Proporcję należy przestrzegać (+ -) 5 g

Przykryj słoik mokrą szmatką, aby na wierzchu nie tworzyła się skorupa.

[Anatolij57]

Anatolij57 Podziękować.
Nie ma łusek. Jeśli za pomocą szklanki pomiarowej, zmierzyłem ją po raz pierwszy. Bezpośrednio czułem, że to nie zadziała

Wrócę do domu, odmierzę wodę i mąkę w szklance i powiem, ile wziąć.

Zmierzyłem to, ale z jakiegoś powodu nie mogłem zrobić zdjęcia. Spróbuję słowami. Nie ma znaczenia 100 g wody i mąki lub po 125 g, najważniejsze jest równa ilość obu. Odmierzyłem 100 g wody i 100 g mąki w 200 gramowej szklance. Szkło jest stożkowe. Do pełnej szklanki wody brakuje około 2 cm do krawędzi, mąki około 1 cm do krawędzi. Spróbuj. Jeśli coś nie jest jasne w moich wyjaśnieniach, zapytaj, ale lepiej kupić wagę. Wydałem 800 rubli i teraz nie cierpię

[ml]

Dzięki Ci!
Spróbuję . To prawda, czekając na ciebie tutaj, znowu zrobiłem zaczyn, boję się nawet przyznać - 100 ml woda i 100 g mąki. Już nie jest płynny. Ciekawe, co się stanie. Jeśli nie, to twoja opcja.

Powodzenia w biznesie chlebowym

Anatoly57 pisze:
"Profesjonaliści! Podejmuję to z twojej decyzji. Oto, co mi napisali:" Hodujesz zwykłe odmiany drożdży przemysłowych: gramula na początku - potem się rozmnaża i zawsze masz świeże drożdże w domu I oczywiście smak pieczywa jest trochę lepsze, ale nie można go porównać z prawdziwymi drożdżami: przemysłowe - to tylko jeden rodzaj drożdży, aw kulturach starterowych jest ich około 30 plus bakterie kwasu mlekowego, których, jak rozumiesz, nie ma w sklepie .

A wszystkie te rodzaje drożdży i bakterii wytwarzają ogromną ilość pożytecznego i wzbogacającego smaku - witamin, aminokwasów itd.… Nie pamiętam wszystkiego, ale mamy odpowiednie Temko - jeśli chcesz, przeczytaj "Tutaj a więc."

Jestem początkującym fermentorem, ale uważam, że nie warto martwić się uprawą drożdży komercyjnych. Wielu kolegów pisało o kwaśnym smaku zakwasu i chleba. Co daje taki kwaśny smak, jeśli nie bakterie kwasu mlekowego. Same drożdże przemysłowe nie mogą tego osiągnąć. Ponadto po wyjęciu półproduktu kultury starterowej z lodówki, dodaniu wody i mąki, do zakwasu dostaje się dużo dzikich drożdży z powietrza (a przy okazji również bakterii kwasu mlekowego). zwykle używany do fermentacji innych zakwasów. Jak tam walczą i czy w gotowym zakwasie zostało coś z drożdży przemysłowych, które wysyłamy na chleb? Odpowiedź na to pytanie może dać tylko dokładne badania laboratoryjne. 8) Czysto hipotetycznie, możesz założyć wszystko.
Jeśli martwisz się niebezpieczeństwami drożdży przemysłowych, warto wyhodować inną kulturę starterową. Jeśli wolisz drożdże przemysłowe, to zdecydowanie warto zacząć od kultury starterowej.
Dla mnie ten zaczyn jest idealny. Dziękuję Viki za przyniesienie go ludziom. Od pierwszego - wiecznego, nie wyszło. To samo stało się za pierwszym razem. Jednak miesiąc to zdecydowanie za mało. Upiekła na nim chleb żytni z książki kucharskiej Panasonic, zmniejszając w przepisie ilość mąki i wody, biorąc pod uwagę te na zakwasie. Kładę zakwas - 140 gr. Ugniatanie na pierogach, wspomagane szpatułką. Następnie po wyjęciu noża ugniatającego do programu „Rye” (technologia zapożyczona z forum).Na początku dodałem trochę drożdży dla niezawodności. Teraz radzimy sobie z jednym zaczynem. Wypróbowałam przepis na 100% żyto, niestety nie pamiętam autora: 380 g zakwasu, 390 mąki, 290 ml wody, słód, 2 łyżeczki. sól, 1 łyżka. l. cukier, kolendra, kminek. Ugniatanie na pierogach, wyciąganie noża ugniatającego, prosta 1 godzina, program „Żyto”. Ale okazało się kwaśne. Zmniejszę czas dystansu.
Z poważaniem, początkujący fermentor Nowa-witamina

Znalazłem autora przepisu - Arka, żyto 100% w HP. Zastosowano program bezglutenowy. Sprawdzanie w sumie 3 godziny, ale mam 3,5 - trzeba skrócić czas sprawdzania
Nie sposób nie pisać o zapachu półproduktu i zakwasie, który się na nim uzyskuje, mmm, mmm. Owocowe, niezwykłe jabłka. Wczepiam się nosem do słoika i wącham, wącham. To musi być uzależnienie od zakwasu

W W! I mówię, że doskonały zaczyn pochodzi od Viki. Robię to tylko na tym. Mieszka ze mną i ma się dobrze od grudnia (lub od stycznia, nie pamiętam. Dzisiaj dałem jej coś do jedzenia, więc dotarła tam 5 godzin przed lodówką. Dzięki Vice.

Dzięki Vika. Wszystkiego najlepszego dla niej

Po prostu zawstydzili tę osobę ...
Ale też mnie uszczęśliwili!
Piec na zdrowie! Mój co? Tylko testowanie technologii, ale upublicznianie. A wasze zakwasy są waszymi zakwasami. Wychowałeś je, karmiłeś, kochałeś, więc płacą ci za miłość i opiekę pysznym chlebem.
Nawiasem mówiąc, dla mnie też pachnie jabłkami.

Niestety moja Francuzka zmarła z powodu upału. I nie chce wyjmować ciasta z lodówki. I to jest po prostu niesamowite! Dziś upiekła szwedzki krem ​​z Omeloki. Okazało się, że to doskonały chleb !!!
Dzięki za zakwaszenie !!! Tutaj jest trochę chleba ...

[Viki]

Viki,
Mam pytania ...
1. Pierwsza część baletu Marlezon trwała 56 godzin, a nie 48 ... Jakie to krytyczne?
2. Nie czułem zacieru ... Ale nadal był jakiś zapach

Kładę to dziś rano przez pierwsze 12 godzin - ciasto wyrosło))

[Antonovka]

Pierwsza część baletu Marlezon trwała nie 48 godzin, ale 56 ... Jakie to krytyczne?

Antonovka, nie krytyczne. Teraz nie ma wyjścia - jeśli pierwsza część baletu Marlezon zakończyła się sukcesem, trzeba tańczyć do końca trzeciej części. Powodzenia!

[Viki]

Viki,
Wszystko się udało)) Bardzo dziękuję - pobiegłam jeść chleb

[VIKI]

VIKI wczoraj położyć zakwas, dziś wieczorem to będzie dzień, pachnie bardzo przyjemnie alkoholowym zapachem. W kuchni iw mieszkaniu upał jest okropny - więc myślę, że tak jakby nie trwało do jutrzejszego wieczoru, albo trzeba jeszcze wytrzymać 48 godzin

... bez względu na to, jak to potrwa do jutrzejszego wieczoru, lub nadal musisz to wytrzymać przez 48 godzin

Musimy wytrzymać te 48 godzin. Zatrzyma się i to też jest w porządku. Do „dalszej pracy” potrzebujemy tylko łyżki, ale wtedy ... dobrze byłoby zmierzyć temperaturę w swojej kuchni i ustawić czas.

Dziękuję, słowo szefa to prawo

[Viki]

Hurra-a-a, nasz Viki, przyszło !!! Mam pytanie - kiedy robiłem ten półprodukt zakwas po raz pierwszy, Darnicki okazał się bardzo smaczny i prawie wyglądał jak prawdziwy Darnicki. I dalej. czasy gdy aktualizowałem zarówno 12 godzin jak i 3,5 i 3,5 to smak nie był już taki sam - może co ja robię źle? A chleb nie wyrósł w ten sposób ((

może robię coś źle?

Helen, jako fanka Darnitsky'ego, mogę ci powiedzieć, jak to robię. Podoba mi się ten bardziej niż ktokolwiek inny i dobrze rośnie. Wyjmuję z lodówki 2 łyżki. l. półfabrykat (nazywany też starterem) i „paszę” dzielę na 3 części. Za pierwszym razem biorę jedną trzecią i pozwalam na podwojenie, dodaję pozostałe dwie trzecie i ponownie pozwalam na podwojenie. W ten sposób pracuje dla mnie bardzo aktywnie. Z naszym ciepłem został mi tylko ten zaczyn.

[Viki]

Viki,
Dziękuję, spróbuję i tak Tylko z naszym upałem nie chcę iść do piekarnika - ale w KhP to wciąż nie do końca

Na pewno....
A ja jestem w nocy i nie częściej niż raz w tygodniu.

A w nocy też nie mamy chłodu (nie ma wiatru, nie można załatwić przeciągu) - zwinąłem - nawet piekę białą smołę w KhP

Wyjmuję z lodówki 2 łyżki. l. półfabrykat (nazywany też starterem) i „paszę” dzielę na 3 części. Za pierwszym razem biorę jedną trzecią i pozwalam na podwojenie, dodaję pozostałe dwie trzecie i ponownie pozwalam na podwojenie. W ten sposób pracuje dla mnie bardzo aktywnie. Z naszym ciepłem został mi tylko ten zaczyn.

Dobry dzień! Viki, czy możesz wyjaśnić nowicjuszowi: z czego bierzesz 1/3? Od 2 łyżek. Rozrusznik? A potem co się podwaja?
Dopiero zaczynam eksperymenty z zakwasem żytnim. Rano wkładam do rondla 1 łyżkę. łyżkę zakwasu z lodówki, dodać 130 g mąki żytniej plus wodę. Wszystko idzie dobrze z uwagi na nasze upały (prawie 40). Przez 12 godzin nie tylko podwaja, ale i trzykrotnie. Pek i Rzhanoy i Darnitsky. Ale trzeba myśleć o przyszłości, mroźnych jesienno-zimowych dniach.

Witam, a przepis na chleb na zakwasie żytnim jest taki, że do wypiekacza do chleba można włożyć wszystko i tyle, czy wiesz? Przeczytałem przepisy, wszystkie są bardzo czasochłonne. Czy po prostu go nie znalazłem? Naprawdę chcę chleb bez drożdży, ale nie mam tyle czasu.

[NNV23]

od czego bierzesz 1/3? Od 2 łyżek. Rozrusznik? A potem co się podwaja?

NNV23witamy w szeregach startujących!
Liczę, ile zakwasu potrzebuję do wypieku chleba. Na przykład 300g, więc muszę podać moje 2 łyżki startera 150g wody i 150g mąki żytniej. Teraz oddzielam trzecią - to 50g. woda i 50g mąki. Starter mieszam z wodą, dodaję mąkę i dobrze mieszam. Czekam, aż moja świeżo karmiona kultura starterowa podwoi się, ale nic więcej. Teraz daję jej kolejne 100 g wody i mąki. Znowu czekam na podwojenie i zaczynam wyrabiać ciasto. Ale tutaj jest to już możliwe i trzykrotnie wiem na pewno, że chleb nie będzie kwaśny.

VikaAll , przy zakwasie zawsze trzeba majstrować przy zakwasie, niestety, nasi wypiekacze do chleba zostali wymyśleni, aby ułatwić nam życie, a zakwas i chleb na nim to praca. ... ale wciągająca ...

Viki, wielkie dzięki za odpowiedź. Teraz wszystko jest jasne!

[Viki]

Viki! Mam na nim zarówno zakwas, jak i chleb! Dziękuję, studiowałem Temkę, wszystko jest szczegółowe, zrozumiałe i apetycznie napisane



https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.50

[natasic2466]

Mam na nim zarówno zakwas, jak i chleb!

natasic2466jaki przystojny mężczyzna! Brawo!

Znowu wróciłem do tego zaczynu! Dziękuję za to!
Mam małe doświadczenie, sporo piekłam na zakwasie, ale smak i aromat takiego chleba bardzo mi się spodobał. Wczoraj był chleb z luchoka, pyszny, dzięki niej, tu podała przepis, nie udało mi się na zdjęciu, a dziś na zakwasie Darnitsky z Fugaski. Pieczone w HP, drożdżowe 3 gramy, wyrastające około 2 godzin.
Smak zupełnie inny niż drożdże

A ile mam jeszcze planów!

[Frezja]

Frezja, okazał się piękny chleb, brawo!

A ile mam jeszcze planów!

... ale tutaj, jak mówią, nikt nie pociągnął za język ... Teraz zaczyn będzie musiał działać!
Więc chcesz, aby wszystkie Twoje plany się spełniły
A przecież doświadczenie zawsze przychodzi z czasem. Coraz częściej wspomina się tylko chlebem tych - tych pierwszych, którzy „bali się oczu, ale ręce” i czasami to robili, ale pamiętam.

Vikus, jutro jest godzina X - księżyc zaczyna rosnąć. Przypomnij mi, czy lepiej używać żyta pełnoziarnistego czy zwykłego?

... czy lepiej używać żyta pełnoziarnistego czy zwykłego?

Do tego zaczynu - dowolny. Wziąłem zwykłe, a dokładniej - obrane.
Poważniejsza kultura startowa? Nie szukamy łatwych sposobów! A może szukamy?

Cóż, zaczyna się !!!! Co wtedy?

Ta jest wygodna, ponieważ zakładasz ją na noc - rano jest gotowa. A jeśli zacznę od innego, to rano zakładasz go, aż dorośnie itd. I tak dalej ... cały dzień mija. I mogę go przechowywać tylko w lodówce.

Okazuje się, że co tydzień całkowicie odnawiam zakwas ... zbyt często chleb żytni idzie. Może trzeba włożyć jej podwójną porcję, żeby była mocniejsza? Albo nie?

Może trzeba włożyć jej podwójną porcję, żeby była mocniejsza? Albo nie?

Lepiej nie. Im dłużej jest w zimnie i bez karmienia, tym szybciej gromadzi się kwas octowy. A więc - świeży, młody. A jej siła i tak powinna być więcej niż wystarczająca.

Podziękować. Wtedy będę ją karmić co tydzień.

AUUUUUUUU !!!!! Wstyd mi ..... Półprodukt żytni "oszalał" !!!!! Wygląda na to, że nie pełnia ani nowiu, ale według standardowej receptury cały czas wyszedł dziś chleb z piekarnika… uciekł !!!!!! Jak to podniosło ... a potem jak upadło ... Spłynęło na blachę do pieczenia ... Co się z nią stało, moja droga? Podawałam w 2 dawkach: najpierw 50g zakwasu - po 50g wody i mąki, potem po "vzyryce" kolejne 150 ... wszystko było w porządku ... przed pieczeniem ... Wyrastanie normalne, bochenek urósł do 1, 5 razy ... a potem ..... "grzyb" ...
Nie wrzuciłem drożdży. Mąkę jeszcze 220 pszenicy, 330 i kilka łyżek do wyrabiania żyta. Sól, cukier, słód… I dlaczego ona (zaczyn) zaczęła figlować?
Przepraszam, w razie potrzeby przekieruję mój post do "pytań i odpowiedzi", jeśli tam nie napisałem ...

Rozrost był normalny, bochenek urósł 1,5 raza ... a potem ...

Z tego miejsca bardziej szczegółowo proszę ...
Wyrastając chleb w formie, a nawet z zawartością mąki żytniej (lub pełnoziarnistej) tyle razy wzrósł - to nie jest wskazówka. Skoncentruj się na powierzchni kawałka chleba. Jak tylko zobaczysz pierwszy bąbelek (małe, pękają później), natychmiast włóż do piekarnika. W przeciwnym razie ... Albo ucieknie. I będzie miał rację.

Pojawił się w 1,5 godziny (poprzednio około 2,5 godziny). Pojawiło się kilka bąbelków. Wkładam prosto do rozgrzanego piekarnika. 15 minut na parze w 240. Następnie 50 w 200C. Była jedna rzecz ... kiedy po raz pierwszy nakarmiłem zaczyn (po 50g) - tak sprytnie dostałem kapelusz. Pomyślałem też - wow, super, zacząłem być szybki! Drugi kanał również był szybki. I gdzie nie złapałem jej zwinności ...

Pojawił się w 1,5 godziny (poprzednio około 2,5 godziny).

Mówią też, że zakwas służy do długiego rozrostu.

Skoncentruj się na powierzchni kawałka chleba. Jak tylko zobaczysz pierwszy bąbelek (małe, pękają później), natychmiast włóż do piekarnika. W przeciwnym razie ... Albo ucieknie. I będzie miał rację.

A w przypadku HP ta zasada jest taka sama?
W moich ostatnich 2 razach, jak tylko piecze, kopuła natychmiast osiadła, pierwsza bańka nie chybiła

A w przypadku HP ta zasada jest taka sama?
W moich ostatnich 2 razach, jak tylko piecze, kopuła natychmiast osiadła, pierwsza bańka nie chybiła

Nie pasuje. W piekarniku wkładasz już rozgrzany jak najwięcej, aw HP ogrzewanie dopiero się zaczyna i rośnie dalej. Dlatego musisz trochę wcześniej włączyć pieczenie.

W ten sposób zakwas powrócił „na swoje poprzednie miejsce”. Pasuje dobrze, nie więcej awanturników. Widać, że „luminarze nie zbiegli się” w pożądanym punkcie.

I mam taką historię z tym zakwasem: dodałem mąkę, wodę i drożdże, zgodnie z oczekiwaniami, dwa dni temu. Pierwszy dzień wzrósł do góry puszki, wszystko w bąbelkach, pachniało drożdżami. Na początku drugiego dnia opadł, prawie do początkowego poziomu ugniatania i zaczął pachnieć czymś słodkim, jak cukierki karmelowe i nie tylko, wydaje mi się. wanilia, zapach jest łagodny i przyjemny. Dziś według przepisu wziąłem sztukę. łyżka, resztę wyrzuciłem + mąka, woda. Zobaczmy, co będzie dalej, ale to interesujące, co wyrosłem z karmelu waniliowego?

Za pierwszym razem, gdy chcę spróbować zrobić zakwas, powiedz mi jaką konsystencję się okazuje, ale mam jakiś bardzo gęsty

[mariolk]

Nie martw się, mariolk, powinno tak być, a następnie będzie stopniowo mięknąć i upłynniać w miarę rozwoju bakterii.

dzięki, zaczekam