Zakwas żytni (półprodukt)

[adres]

adres,
Len, wyszedł wspaniały chleb I nic nie mogę powiedzieć - sam czajnik

Wczoraj pierwszy raz położyłem zakwas. Nigdy wcześniej nie robiła zakwasu. Mam to grube - a powinno być? A że przy pieczeniu chleba w ogóle można pominąć drożdże?

Przeczytaj uważnie początek! - drożdże są już na zakwasie, zwykle nie ma potrzeby ich dodatkowego dodawania (choć są takie przepisy). Zakwas jest raczej gęsty - grubszy niż ciasto naleśnikowe. Jak babeczka. Na mące pełnoziarnistej - grubsza.

Martwię się zakwasem - w mieszkaniu jest gorąco - boję się, że nie wyschnie. Spojrzałem na swój zakwas - z góry wziął dębowy placek ... Może, co w tym złego?

Czy jest czymś pokryty? Zamykam metalową pokrywką z trzema dziurkami. Jeśli jej dzisiaj nie potrzebuję, śpi w lodówce. Przed pieczeniem (przed ugniataniem, a raczej) - podgrzej przez kilka godzin.

Martwię się zakwasem - w mieszkaniu jest gorąco - boję się, że nie wyschnie. Spojrzałem na swój zakwas - z góry wziął dębowy placek ... Może, co w tym złego?

Dlatego należy go przechowywać w lodówce. Wyjmujemy łyżkę stołową z lodówki, dodajemy po 100 g. wodę i mąkę, po 12 godzinach pieczemy chleb na powstałym zakwasie. Wlewam do miski, w której ugniatam chleb i przykrywam talerzem. Nic nie nakręca. A ta, która jest w lodówce - zamykam ją pokrywką, bo lodówka jest z wentylatorem i wszystko w niej wysycha. Cudownie przechowywane.

A ta, która jest w lodówce - zamykam ją pokrywką, bo lodówka jest z wentylatorem i wszystko w niej wysycha. Cudownie przechowywane.

I zamykam wieko. Nawet bez dziur. Moja pojemność jest trzykrotnie większa niż objętość kultury starterowej. Ma dość powietrza. Otwieram je raz dziennie i ponownie zamykam. To jest mój typ wietrzenia.
Pani czuje się świetnie. W każdym razie nie zawodzi.

Witam Viki i członkowie forum Breadmaker. RU. Na twoim forum jestem nowym piekarzem z małym doświadczeniem, piekarnią - Kenwood BM450. Opanowałam biały chleb z dodatkami, pszenicę żytnią, pumpernikiel, wypieki i ciasto Pokhlebkin dostosowane do automatu chlebowego. Przepisy ze strony. Okazuje się nieźle, chociaż początkowo były „przebicia” - błędne przeliczenie wody / mąki… Bardzo zainteresował mnie Twój, Viki, przepis - Zakwas Żytni (półprodukt). W zeszłym tygodniu go załadowałem, bardzo dziękuję za szczegółowe wyjaśnienie krok po kroku - wczoraj otrzymałem wspaniały gotowy produkt, czyli kulturę starterową i 200g. stosowany do wypieku chleba żytnio-pszennego w maszynie do chleba. Wzrost przed pieczeniem trwał tylko 1 godzinę. (Musiałem wyjść ...) chleb nie był wysoki, ale bardzo smaczny. Czas narastania to kwestia do rozwiązania. Ale miałem pytanie o kompatybilność (podczas wyrabiania ciasta) zakwasu i domowej serwatki (zawsze używam jej zamiast wody). Proszę, powiedz mi. Od SW. DAMix.

[DAMix]

... mam pytanie odnośnie kompatybilności (podczas wyrabiania ciasta) zakwasu i domowej serwatki (zawsze używam jej zamiast wody).

Cześć, DAMix i witamy na naszym forum!
Wiesz, ja sam uwielbiam domowe serum i używam go dość często. Obecność serwatki skraca proces rozrostu ciasta, co jest bardzo wygodne zwłaszcza w przypadku chleba na zakwasie, ponieważ ma dłuższy czas wyrastania niż chleb drożdżowy. Ale nie zamieniam całej wody na serwatkę, tylko biorę 50 x 50. Osobiście mi smakuje lepiej. Musisz spróbować pieczenia z wodą, serwatką i mieszanką wody i serwatki, a wtedy możesz znaleźć swoją wersję. A kultura starterowa jest doskonale kompatybilna z serwatką. .... i do piwa też.

A kultura starterowa jest doskonale kompatybilna z serwatką. .... i do piwa też.

Viki, cześć! Dzięki za cynk, spróbuję, zgadliście - chcę upiec żytnie z piwem ... Dobre przepisy dla wszystkich ... Z SW. DAMix

[Viki]

VikiDziś wieczorem, po samozaczynającym się chlebie pszennym, wypiekano chleb żytni na zakwasie żytnim. Oto, co z tego wyszło (chociaż uchwyty trzęsły się, aby wykonać cięcia po raz pierwszy).

Chleb okazał się naprawdę mały, ale bardzo smaczny. Chcę zapytać, czy trzeba robić nacięcia przed ostatnim garowaniem, czy przed włożeniem ich do piekarnika? Dzięki za przepis na półfabrykat!

Chleb okazał się naprawdę mały, ale bardzo smaczny. Chcę zapytać, czy trzeba robić nacięcia przed ostatnim garowaniem, czy przed włożeniem ich do piekarnika?

Mały? Czy jest za mały? No dobra ... Następnym razem trochę mniej płynu i uformuj klasyczną bułkę. Można go też włożyć do jakiegoś „pojemnika” takiego jak patelnia czy miska, tak żeby z bokami. Niech rośnie jak najwyżej.
Nacięcia wykonuje się w obie strony. Osobiście uwielbiam kroić przed pójściem do piekarnika.

[Viki]

VikiChleb upiekłam na żeliwnej patelni z wysokimi bokami i bardzo dobrze się urósł, ale kiedy próbowałem go „udekorować” krzywymi kawałkami, ciasto wyraźnie ugięło się i nie wyrosło. Następnym razem spróbuję wykonać cięcia przed korektą. Rodzina domaga się kontynuacji bankietu!

Rodzina domaga się kontynuacji bankietu!

To najlepszy wskaźnik jakości!

Viki! Powiedz mi, Proszę!
3 tygodnie temu zrobiłem starter:
2 szklanki wody
hw. mąka 3 filiżanki
cukier 3 godz. l.
drożdże 1 łyżeczka l.
piekłem na nim chleb kilka razy, a resztki pozostały do ​​dziś (nie karmiły się). Czy można go użyć jako „półfabrykatu” z pozycji 1, a następnie dodać do niego 100g? woda i 100g. mąka itp.?
I więcej: 100g. mąka + 100g. woda = dość gęsta owsianka - czy tak powinno być? czy po prostu potrzebujesz tych samych proporcji (na przykład: 100g. woda to 0,5 szklanki, potem weź 0,5 szklanki mąki), wtedy okaże się cieńsza - jak śmietana?
Przepraszam za prawdopodobnie głupie pytania.

3 tygodnie temu zrobiłem starter:
Kilka razy piekłam na nim chleb, a resztki pozostały do ​​dziś (nie karmiłam). Czy można go użyć jako „półfabrykatu” z pozycji 1, a następnie dodać do niego 100g? woda i 100g. mąka itp.?
I więcej: 100g. mąka + 100g. woda = okazuje się dość gęsta owsianka - czy tak powinno być? czy po prostu potrzebujesz tych samych proporcji (na przykład: 100g. woda to 0,5 szklanki, następnie weź 0,5 szklanki mąki), wtedy okaże się cieńsza - jak śmietana?

Nie nadaje się już jako preparat do kultury starterowej. W nim kwas octowy hamował rozwój bakterii drożdżowych.

! 00 g mąki i 100 g wody - gruba grudka, gdy dojrzewa, bardzo się upłynnia.
Jeśli policzysz pół szklanki 100 g wody, to pół szklanki mąki żytniej (100 ml) = około 54 gramy.
Okaże się cieńszy ... ale ten zaczyn nie zadziała.

Bardzo dziękuję za odpowiedź!
Dziś w nocy minie 48 godzin odkąd włożyłem zakwas, a efekt mnie niepokoi ... (niestety nie mogę zrobić zdjęcia (aparat jest zepsuty)). W szklanej misce znajduje się dość gęsta masa, która lekko rozłożyła się na dnie, chociaż ma już zapach zacieru. Powiedz mi, czy jestem na dobrej drodze, czy wszystko jest złe?

Bardzo dziękuję za odpowiedź!
Dziś w nocy minie 48 godzin odkąd włożyłem zakwas, a efekt mnie niepokoi ... (niestety nie mogę zrobić zdjęcia (aparat jest zepsuty)). W szklanej misce znajduje się dość gęsta masa, która lekko rozprowadza się po dnie, chociaż już pachnie zacier. Powiedz mi, czy jestem na dobrej drodze, czy wszystko jest złe?

Mam półprodukt zakwas zakwasowy według przepisu Viki, który żyje od sierpnia (poprzedni zdechł po 5 tygodniach samotności w lodówce). Karmię w równych częściach wagi. Na c / s od "Diamarta" - wyraźnie stała się lepsza, mocniejsza i bardziej aromatyczna. Pachnie jabłkami, Antonowami. Nie pamiętam zapachu domowego naparu.

Karmię w równych częściach wagi. Na c / s od "Diamarta" - wyraźnie stał się lepszy, mocniejszy i bardziej aromatyczny. Pachnie jabłkami, Antonowami. Nie pamiętam zapachu domowego naparu.

„2.Czy dostałeś coś o zapachu zacieru? Więc jesteśmy na dobrej drodze. ”To cytat z przepisu Viki, więc mam nadzieję, że nie wszystko jest takie złe ...
Czy możesz mi powiedzieć c / s z „Diamart” - co to jest? (W ogóle nie jestem jeszcze w temacie). Podziękować.

„2. Czy dostałeś coś o zapachu zacieru? Więc jesteśmy na dobrej drodze”. - to cytat z przepisu Viki, więc mam nadzieję, że nie wszystko jest takie złe ...
Czy możesz mi powiedzieć c / s z „Diamart” - co to jest? (W ogóle nie jestem jeszcze w temacie). Podziękować.

🔗

To jest sklep internetowy „Diamart”. Kupiłem od nich mąkę i formy oraz przyprawy (kminek, kolendra), chleb świętojański.

Viki, Viki! Pomóż, powiedz mi, proszę! Albo kto to rozumie. Nic nie działa, wszystko zniknęło ahhhh
Jestem oczywiście równie dobry, schrzaniony, ale już nie wyrzucam wszystkiego i nie ma sposobu, aby to wskrzesić?

Krótko mówiąc, oto moja historia:
1. wziął 100 gr. woda, 100 gr. mąka żytnia i 0,5 gr. suchy.
wszystko było wymieszane, okazało się, że jest to dość gęsta masa (dużo grubsza niż śmietana, nawet najgrubsza (pisałem o tym powyżej)), przykryła folią, zrobiła dziury i pozostawiła na 48 godzin w temperaturze pokojowej.
Ta masa nieznacznie wzrosła o 1-1,5 cm, uformowana i pokryta skorupą (wietrznie). Ale pod koniec 48 godzin pojawił się zapach zacieru!
Okazało się, że coś ma zapach zacieru! Miałem wielką nadzieję, że na dobrej drodze.
2. Następnie zapomniawszy o informacji, zamiast wziąć 1 łyżkę tej masy, wlałem tam kolejne 100 gram mąki i 100 ml wody! Przestraszona tym, co zrobiła, zostawiła ją, już kochaną, na 12 godzin w ciepłej szafce.
Znowu ten sam obraz co w punkcie 1 nabrał kształtu, ale nie urósł. W porządku...
3. Teraz wziąłem 2 łyżki (szczególnie na 1 łyżkę więcej, ponieważ dodałem dodatkowe 100 mąki i 100 wody)
„ślepą” i dodałem tam jeszcze raz 100 mąki i 100 wody - odczekałem 12 godzin, potem kolejne 6 godzin (od czasu do czasu mieszając) nic się nie unosi, więc pęcznieje trochę jak za pierwszym i drugim razem, jest pokryta skórką Otóż ​​to!
W obecnej formie wszystko jest tego warte dla mnie.
Jeśli ktoś mi nie pomoże, to nie wiem, co robić dalej i chyba wszystko ...

Viki, Viki! Nic nie działa, wszystko zniknęło ahhhh

W ten sposób ... Przez kilka dni "szedłem na szaleństwo" i oto jest ....
Zamknij i nie ma dziur. Najważniejsze, że zakwas w słoiku nie powinien zajmować więcej niż jedną trzecią objętości. Wtedy wystarczy jej na jeden dzień oddychania. Jeśli jest więcej, otwórz dwa razy dziennie i zamknij. Lubię - wentylować.
Zdejmij skórkę i nakarm. Oczywiście jeśli się nie spóźnię. Ale mam nadzieję.

W ten sposób ... Przez kilka dni "szedłem na szaleństwo" i oto jest ....
Zamknij i nie ma dziur. Najważniejsze, że zakwas w słoiku nie powinien zajmować więcej niż jedną trzecią objętości. Wtedy wystarczy jej na jeden dzień oddychania. Jeśli jest więcej, otwórz dwa razy dziennie i zamknij. Lubię - wentylować.
Zdejmij skórkę i nakarm. Oczywiście jeśli się nie spóźnię. Ale mam nadzieję.

Dziękujemy za twoją opinię.
Nie, nie wyrzuciłem tego. Nakarmiłem ją ponownie w tych samych proporcjach - nagle się podwoiła; Ponownie ją nakarmiłem - znowu urosła 2-2,5 razy, ale za każdym razem jest pokryta skórką. Mimo to myślałem, że spróbuję upiec na nim chleb (to nie zadziała - nie zadziała, to wyrzucę), ale odpowiedziałeś. Czy możesz poprawić moje działania? Ostatni raz podawałem obrabiany przedmiot wczoraj wieczorem o godzinie 10.00. A piec idzie do twojego Darnitsky zgodnie z GOST. Aby to zrobić, musisz wskoczyć na szczyt ?! czy jest to możliwe tutaj? Na wszelki wypadek też tam się zapalę!
I jeszcze jedno pytanie: jak zmierzyć zaczyn, jeśli nie ma łusek? Z góry dziękuję.

... jak zmierzyć zaczyn, jeśli nie ma kamienia?

Jest sposób, ale ... potrzebujemy wagi.
Bierzemy wagę od przyjaciela, sąsiada lub kogokolwiek innego. Następnie bierzemy łyżkę i liczymy, ile łyżek zakwasu potrzebujesz do wymaganej wagi. Pamiętamy. Wszystko, wagę można zwrócić.
Ale lepiej jest kupić niedrogą wagę elektroniczną. Obecnie w sprzedaży jest tak wiele różnych.

... Bierzemy wagę od przyjaciela, sąsiada i kogokolwiek innego. ...

Rozumiem!!! Rozumiem, że tylko waga może zmierzyć wagę zakwasu !!! Ale może... Czy możesz mi powiedzieć, ile łyżek bierzesz na daną ilość mąki ?! Cóż, przynajmniej w przybliżeniu, cóż, nie ma sposobu, aby uzyskać łuski
... i jeszcze jedno, powiedz mi: co mam to można uznać za puste i włożyć do lodówki do późniejszego wypieku chleba? A dlaczego na wierzchu jest skorupa, a nie spieniony kapelusz jak inne?
... a jednak, czy można dostać biały chleb z tym zakwasem jak dawniej za 25 kopiejek?

Cóż, przynajmniej w przybliżeniu, cóż, nie ma sposobu, aby uzyskać skalę

Cóż, w przybliżeniu .... w standardowej łodzi stołowej i bez "zjeżdżalni" dostałem 20 gramów. zaczyn. Zważyłem to kilka razy. Teraz 20, teraz 21, potem znowu 20. Coś w tym stylu.

... że go dostałem, czy można to uznać za półfabrykat i włożyć do lodówki do późniejszego wypieku chleba?

Oczywiście! Po prostu usuń skórkę, szczelnie zamknij i codziennie otwieraj na minutę. I nie udusi się i nie skończy.

A dlaczego na wierzchu jest skorupa, a nie spieniony kapelusz jak inne?

Kto ma ten spieniony kapelusz? Ci, którzy rosną „wiecznie”? Cóż, powinny. Ale dla nas - nie.
Jeśli to nadtlenki, będzie jeszcze jeden kapelusz.

... a jednak czy można dostać biały chleb z tym zakwasem jak dawniej za 25 kopiejek?

Powiedz mi, jaki rodzaj chleba za 25 kopiejek. znaczy. Zapamiętaj nazwę7 I spróbujemy.

... Cóż, powiedz mi, jaki rodzaj chleba za 25 kopiejek. znaczy. Zapamiętaj nazwę7 I spróbujemy.

Bardzo ci dziękuje za pomoc! Komunikacja z tobą jest bardzo łatwa!
... wygląda na to, że teraz nazywa się to gwintowane, ale to trochę później. Najważniejsze dla mnie jest teraz radzenie sobie z żytem według GOST. Mam zamiar zrobić partię.

Witam VIKI i członkowie forum! Płeć piękna - szczęśliwego 8 marca !!! VIKI. dzięki za pomoc piwo + serwatka + zakwas ... jest super. Mam do Ciebie pytanie dotyczące przechowywania gotowego produktu. Problem w tym, że lodówka wydaje tylko + 5, a latem będzie wyższa. Wypieki robię w weekendy, to znaczy zakwas jest przechowywany w lodówce przez tydzień. W Twoich zaleceniach - łyżkę „wsuń” do pieczenia, a reszta nabiera mocy w lodówce do następnego użycia. Wygodniej mi jest wręcz przeciwnie odstawić łyżkę, nakarmić po odpowiednim wyrośnięciu - w lodówce i przed pieczeniem (po 5-6 dniach), a większość zakwasu przechowywanego po podgrzaniu - w ciasto. Pytanie tylko, czy po kilku takich cyklach zakwas zyska niezbędną siłę? I kolejne pytanie, czy można doprowadzić kulturę starterową wyjętą z lodówki do wymaganej temperatury, mieszając ją w wodzie (mieszaninie wodnej), która będzie używana zgodnie z recepturą i której temperatura nie jest wyższa niż 40 stopni? ... Pozdrawiam, DAMix

[DAMix]

DAMix,
Faktem jest, że „wręcz przeciwnie” było dla mnie wygodne od dawna. I od dawna nie trzymam w lodówce więcej niż dwóch łyżek zakwasu. Zatrzymałbym jeden, ale ... jak będę wystawiał coś na ścianki słoika, to się rozmazuje, coś przylgnie do łyżki ...
Robię to: wcześniej wyjmuję zakwas z lodówki. Mam to w małym słoiczku majonezu. Biorę łyżkę zakwasu i obliczam, ile potrzebuję do pieczenia. Na przykład - 300 gr. Daję jej 60 - 70 gramów wody i mąki i zostawiam na stole. Jak tylko zgłodniejesz, daję Ci kolejne 110 - 120 g, dzięki czemu otrzymam całość za pieczenie i przechowywanie. Gdy jest gotowe, biorę do pieczenia, a resztę w słoiku i do lodówki. Zamykam mocno. Słoik jest trzykrotnie większy niż zawarta w nim kultura starterowa. Nie robi się wietrznie, ma dość powietrza. Raz dziennie otwieram i ponownie zamykam.
Ma dość siły i zachowuje się całkiem nieźle. Jestem bardzo zadowolona z jakości chleba na takim zaczynie.
Wziąłem wodę zarówno ciepłą, około 36 stopni, jak i w temperaturze pokojowej, i bardzo zimną (kiedy trzeba było dłużej dokręcać proces) i wszystko wyszło dobrze. Bakterie drożdżowe giną od 40 * i więcej.
Tylko ja jestem zdezorientowany twoją „większość zakwasu przechowywanego po podgrzaniu - w cieście”. Nizzza !!! Ponieważ to, co wyjmujesz z lodówki, nie jest zaczynem. Jest przystawką do robienia zakwasu. Karmimy - otrzymujemy zaczyn. Karmimy w dwóch lub trzech dawkach - zaczyn jest mocniejszy.

Cześć VIKI! Jeszcze raz gratulujemy i życzę wszystkiego najlepszego 8 marca !!! Dzięki za szybką odpowiedź i podpowiedź. Trochę źle zrobiłem, bo pomyślałem, że jak nakarmię łyżką zakwasu, „podwoję” go, a potem wstawię do lodówki na przechowanie, to jest to mój gotowy zakwas do pieczenia, a nie „ starter "Muszę to znowu nakarmić ... Nie skończyłem czytać czegoś, dzięki za pomoc. Przepraszam, jeszcze jedno pytanie, myślałem, że 600 gr. mąka wystarczy 200 gr. zakwas (100g mąki na zakwasie + 500g mąki lub mieszanki, którą dodaję). Używasz 300 gr. zakwas, a tyle mąki? Z góry dziękuję za odpowiedź. Od SW. DAMix.

Używasz 300 gr. zakwas, a tyle mąki?

Przekonaj się sam, dobrze? Moje ulubione: Darnitsky według GOST i Pełne ziarno pszenicy żytniej dla których z góry karmię przystawkę mąką pełnoziarnistą.

[DAMix]

DAMix,

Robię to: wcześniej wyjmuję zakwas z lodówki. Mam to w małym słoiczku majonezu. Biorę łyżkę zakwasu i obliczam, ile potrzebuję do pieczenia. Na przykład - 300 gr. Daję jej 60 - 70 gramów wody i mąki i zostawiam na stole. Jak tylko zgłodniejesz, daję Ci kolejne 110 - 120 g, dzięki czemu otrzymam całość za pieczenie i przechowywanie. Gdy jest gotowe, biorę do pieczenia, a resztę w słoiku i do lodówki.
Karmimy w dwóch lub trzech dawkach - zaczyn jest mocniejszy.

Coś w mojej głowie się nie zgadza, jak tak karmisz w kilku dawkach? Czy to w jeden dzień? Więcej szczegółów, * dla tych, którzy są w zbiorniku *

Coś w mojej głowie się nie zgadza, jak tak karmisz w kilku dawkach? Czy to w jeden dzień? Więcej szczegółów, * dla tych, którzy są w zbiorniku *

Witajcie, VIKI, Olekma i użytkownicy forum! Olekma, ja też jestem "w zbiorniku ... na zakwas, ale z otwartą klapą". Po konsultacji i wskazówkach od VIKI spróbuję dziś wieczorem upiec chleb żytnio-pszenny z mąki pełnoziarnistej. Zamierzam upiec w wypiekaczu do chleba (KENWOOD 450) i spróbuję pojutrze w airfryer (jeszcze go nie upiekłam ...). Opiszę krok po kroku przygotowanie zakwasu (półprodukt żytni…) do wyrabiania i pieczenia. 7.00 - wyjąłem z lodówki przystawkę (przygotowaną według przepisu i wskazówek VIKI ...) i wziąłem 50 gr. (zważone) włóż do litrowego słoika i wrzuć resztę do lodówki. Słoik z 50 gr. Rozgrzewałam starter na stole w kuchni przez godzinę, po czym dolałam 75 ml do słoika ze starterem. przegotowaną wodę (źródlaną) w temperaturze pokojowej i ubijamy do uzyskania pienistości. Wlany 75 gr. mąkę żytnią pełnoziarnistą dobrze wymieszać, zamknąć pokrywką i rozłożyć ręcznikiem na akumulator grzejny, zaznaczając poziom gumowym pierścieniem. Do godziny 11.00 zakwas podwoił się, do godziny 12.00 dalszy wzrost ustał. Wymieszano, dodano 150 gr. ta sama woda i 150 gr. ta sama mąka, ponownie wymieszana, zamknięta, oznaczyła poziom gumowym pierścieniem i ponownie na baterii. Do godziny 15.00 zakwas wyrósł pod pokrywką (zwiększył się 2 razy) - to znaczy 500 gramów było gotowe do porcjowania. zakwas żytni. Po wybraniu 300 gr. zgodnie z przepisem zrobiłem ugniatanie, wyrośnięcie, 15 sekundowe miksowanie w wypiekaczu do chleba, wyjąłem mikser, poprawiłem ciasto i teraz rośnie…. Myślę, że wzrosną o 4 godziny ...
VIKI, jeśli coś jest nie tak, popraw to i wybacz mi, że wdałem się w zadane pytanie, ale dzisiaj jest 8 marca i panowie mają prawo być w kuchni ... Pozdrawiam, DAMix ...

Witaj Aleksandrze Dziękuję za tak szczegółową odpowiedź, teraz jest jasne. Okazuje się, że w lodówce można przechowywać tylko kilka łyżek zakwasu, a resztę wyhodować w ciągu dnia na chleb.

Cześć Ekaterina! Dobrze zrozumiałeś, opanowuję tę wersję przechowywania startera w lodówce, swoją drogą nasz Guru - VIKI już od dawna pracuje w tym trybie ... DAMix

Witajcie użytkownicy forum! VIKI, przepraszam, ale znowu ci przeszkadzam. Z zaczynem „prawie wszystko” jest jasne, ja to rozpracuję. Tylko nieznacznie zmieniłem pojemnik do przechowywania w lodówce jego części początkowej (masz mały słoik z codzienną wentylacją), a 0,7 litra przechowuję w słoiku o odmierzonej wadze pojemnika. Wydaje mi się więc wygodniej i szybciej, wyjąłem z lodówki słoik kultury starterowej z poprzedniego czasu (tam około 50 gramów), położyłem na wadze, zważyłem, bez pojemnika i wiem dokładnie co waga startu wynosi. Obliczono wymaganą ilość zakwasu do pieczenia + 50 gr. do przechowywania do następnego uruchomienia, wlać do słoika wodę zgodnie z wymaganą ilością zakwasu, wymieszać, dodać mąki i proces się rozpoczął ... Wymagana ilość gotowego zakwasu do pieczenia, część pozostająca w słoiku (a kilka łyżek) - do przechowywania w lodówce do następnego razu. Zmywanie naczyń wymaga minimum wysiłku, nie ma potrzeby drapania ścian łyżką, a co najważniejsze 50g. zacznij od dużej objętości, myślę, że tydzień w lodówce (+ 5 + 7 stopni) wytrzyma bez wietrzenia, w przeciwnym razie możesz zapomnieć ...
A drugi problem ... czy możesz mi powiedzieć. Wczoraj jadłem na zakwasie żytnim, który dwukrotnie podawałem i szybko się „podrósł”, wypiekłem, według twojego linka, 100% pełnoziarnisty chleb żytni na zakwasie. Mąka na zakwasie i pieczywie jest ściśle według przepisu i pełnoziarnista. Nie miałem słodu, brakowało mi ... Nie dokonałem żadnych zmian wskaźników masy i objętości, w składzie wody - 60 g ciemnego piwa + 60 g bulionu ziemniaczanego + 100 g serwatki (10 g pozostało do regulacji ...) Zmieszałem w wypiekaczu na programie - całe ziarna chleba - 30 min. rozgrzewanie, 30 minut - ugniatanie, 45 minut - podejście, 15 sekund mieszanie, wyłączenie pieca, wyciągnięcie łopatki, uformowanie ciasta. (Cały zabieg zdejmowania łopatki i kształtowania - 30 sekund, obróbka ciasta bardzo delikatnie i delikatnie ...) Ciasto było płynne, przyklejone do ścian, podczas wyrabiania trzeba było stale poprawiać silikonową szpatułką. Przeniesiono wypiekacza na „ulubiony program” - wzrost o 3 godziny z możliwością przedłużenia. Wzniesienie zbliżało się bardzo powoli, szczyt natychmiast się wyrównał, stał się płaski. Po 2,5 -3 godzinach wzrost ustał, włóż do pieczenia - 1 godzina 20 minut. Rezultat to całkowita wysokość bochenka - 7 cm, wierzch płaski, ale nie opadły, dobrze upieczony, smak jest cudowny ... Tak, VIKI, kiedy piekłam żytnią pszenicę na zakwasie z piwem i serwatką i powiedziałem, że wyszło dobrze, dodałem 2gr. suszone drożdże, a wzrost był bardzo dobry, ale chcę uciec od suchych drożdży ... To są moje problemy, powiedz mi, co jest nie tak, z wyjątkiem zaczynu, który jeszcze nie wszedł w pełną moc ... Dziękuję z góry, z szacunkiem, DAMix ...

Rezultat to całkowita wysokość bochenka - 7 cm, wierzch płaski, ale nie opadły, dobrze upieczony, smak jest cudowny ... Tak, VIKI, kiedy piekłam żytnią pszenicę na zakwasie z piwem i serwatką i powiedziałem, że wyszło dobrze, dodałem 2gr. suszone drożdże, a wzrost był bardzo dobry, ale chcę uciec od suchych drożdży ... To są moje problemy, powiedz mi, co jest nie tak, z wyjątkiem zaczynu, który jeszcze nie wszedł w pełną moc ...

Wynik nie jest zły. Problem - wysokość nie jest problemem, ale chodzi najprawdopodobniej o to, że w twoim HP (tak jak u mnie) wiadro jest szerokie, a objętość ciasta nie była duża. Tak więc został rozłożony na dno ... Kiedy pieczę w piekarniku, dolna część formy ma tylko 7 cm szerokości i 18 długości. W HP jest to od 14 do 18. Myślę, że to ta różnica odegrała rolę. Ciasto bardziej się rozrosło i pozostało dla niego mniejszy wzrost.
Sądząc po czasie wzrostu, twój zaczyn jest bardzo silny.

Witajcie użytkownicy forum! VIKI, dzięki za podpowiedź ... opanowując zakwas i jego stosowanie dałem się ponieść szkolnemu kursowi chemii, ale zapomniałem o elementarnych prawach fizyki ... Teraz kładę chleb żytni na piwo i zakwas żytni z Omelu, aby upiec na 2-litrowej patelni (w airfryer ...), ale policzyłem to na 600 gr. mąka. Ugniatanie wykonano w C / P, następnie przeniesiono do rondla ze szklaną pokrywką i do kuchenki mikrofalowej z filiżanką gorącej wody na 3 godziny. Zakwas, jeszcze raz dziękuję, działał świetnie, w niecałe 3 godziny został założony pod pokrywkę, teraz piecze się w airfryer. Jeśli ktoś jest zainteresowany trybami - jestem gotów się podzielić ... Wszystkimi udanymi przepisami i wypiekami ... Z SW. DAMix.

... piecze się obecnie w airfryer. Jeśli ktoś jest zainteresowany trybami, jestem gotów się podzielić ...

Jakie interesujące!
W airfryer upiekłam bułeczki, ale nawet chleba nie próbowałam.
Ta konwekcja wprawia mnie w zakłopotanie.Nie miałem go w starym piekarniku, z którym zacząłem, ani w nowym ... Więc podziel się ...

Jakie interesujące!
W airfryer upiekłam bułeczki, ale nawet chleba nie próbowałam.
Ta konwekcja wprawia mnie w zakłopotanie. Nie miałem go w starym piekarniku, z którym zacząłem, ani w nowym ... Więc podziel się ...

A co myli? - wentylator napędza powietrze na ustawionym T *, szybko go zmieniając. Do żyta - to wszystko! Możesz spryskać wrzącą wodą na dnie. Ale używam form odlewanych (wydaje się, że roślina Kukmorsky) L-10, L-7 i dwóch małych (nie pamiętam numeru). Czasami piekę pszenicę w foremkach na muffinki - T * nie wyższa niż 235 * C. Pieczony na palenisku, na papierze do pieczenia.
Kiedyś w upale przerzuciłem się z piekarnika na AG i już nigdy nie wróciłem. Tylko bułki i tym podobne, małe w piekarniku.

Jakie interesujące!
Więc proszę, udostępnij ...

Witajcie VIKI, członkowie forum! VIKI, podzielę się z Wami i wszystkimi zainteresowanymi moim pierwszym doświadczeniem pieczenia chleba żytniego na patelni i frytkownicy ... Szczerze mówiąc, byłam zadowolona z wyniku. Więc krok po kroku. Najpierw kupiłem 2-litrową patelnię (korpus - aluminiowa, z „granitową powłoką wewnątrz”) i szklaną pokrywę. Od sprzedawcy - wieczko wytrzymuje t-250 stopni, w domu wspina się do internetu - producent gwarantuje 180 stopni. (Powinno być więcej ...) Dalej - przygotowanie ciasta do wypieku chleba żytniego na piwie i zakwasie żytnim z Omelu .. ale policzyłem to na 600 gr. mąka. Oto jego przepis:
Zakwas żytni (półprodukt przy c / h) - 350 gr.
Piwo ciemne - 250 gr.
Serum - 100 gr.
Mąka żytnia. całe ziarno - 150 gr.
Mąka żytnia obrana -150 gr.
Mąka pszenna -130 gr.
Ciemny miód - 1,5 łyżki. łyżki
Sól - 1,5 łyżeczki
„Wyhodowałem” kulturę starterową (50g) na 2 dressingi do 400 g, wziąłem 350 g, napełniłem piwem i serum w temperaturze pokojowej, dobrze wymieszałem, dodałem miód, przesiałam całą mąkę, lekko wymieszałam, dodałam sól, włożyłam w maszynie do chleba i zaczął ugniatać ... Ciasto było bardzo cienkie, dodano 3 łyżki mąki żytniej, ugniatanie - 15 minut. Ciasto jest bardzo podobne do ciasta pełnoziarnistego VIKI żytnio-pszennego i jest bardzo lepkie ... patelnię posmarowałam olejem roślinnym (można pominąć) wyłożyć, spłaszczyć, przykryć pokrywką i włożyć kuchenkę mikrofalową z filiżanką gorącej wody. Szklana pokrywka pozwala dobrze kontrolować wzrost ciasta bez otwierania drzwiczek kuchenki mikrofalowej. W niecałe 3 godziny ciasto uniosło się prawie do górnej części formy, przeniosło formę do airfryer górnym pierścieniem (na niskim stojaku, ponieważ rączka pokrywki patelni opierała się o pokrywkę airfryer na wysokim uchwycie ...) i przystąpiłem do pieczenia (bez zdejmowania pokrywki z formy). Tryb temperaturowy (na pokrywie patelni) - 180 stopni, czas -20 min. Ciasto nadal rosło i prawie wypełniało całą przestrzeń pod pokrywką. W 20 minut. zdjąłem pokrywkę, ustawiłem na 210 stopni, pieczono przez pół godziny. W tym czasie smażono wierzch chleba, przykryto go folią i podniesiono temperaturę do 230 stopni. i piecze przez kolejne pół godziny. Kiedy wyjąłem chleb z patelni popełniłem błąd - przewróciłem go, nie trzymałem dobrze i chleb łatwo wyskoczył z patelni, spadł na deskę do krojenia, lekko zgniótł wierzch i pojawiły się pęknięcia wzdłuż górnego cięcia. Chleb był wyśmienity i bardzo smaczny (smakował rodzina i przyjaciele ...). Przy następnym pieczeniu, według tego przepisu, po ugniataniu trzymam go przez 5-6 godzin (przez noc) w lodówce, a następnie wszystko w tym samym trybie. A jednak wskazane jest, aby wybrać stojak o takiej wysokości, aby patelnia z ciastem znajdowała się pośrodku airfryer, wtedy reżim temperaturowy dolnej i górnej części będzie prawie taki sam. Tak, doskonale rozumiem, że do pełnego zrozumienia i percepcji potrzebne są zdjęcia, zrobiłem je telefonem, obiecuję je dodatkowo rozłożyć w ciągu 2 dni ... DAMix.

1. O patelni. Sam piszesz o 180 * dopuszczalnego ogrzewania. Czy podgrzewasz do 250? Chleb - z dodatkami czego?

2. Zwykle pieczywo żytnie i pszenno-żytnie wypiekane jest ze spadkiem T *: tak, że skórka „chwyta”, a następnie piecze się od środka. Z parą. W AG zaczynam od 260 * C - 10 minut na wysokich obrotach, potem kolejne 30-35 minut. (w zależności od wagi) przy 205 * С i 10-15 minutach. w 180 * C. Jeśli piecze się wieczorem - kroję tylko rano (min 10 godzin).
W formach powlekanych piekę (rzadko) tylko chleb pszenny: zaczynam od 235 * C.

Powodzenia! Pyszny chleb!

1. O patelni. Sam piszesz o 180 * dopuszczalnego ogrzewania. Czy podgrzewasz do 250? Chleb - z dodatkami czego?

Dobry wieczór, vabalas! Nie do końca zrozumiałeś moje przesłanie, chociaż w istocie twoich pytań jesteśmy absolutnymi zwolennikami. Tak, dopuszczalne grzanie na pokrywie to 180 *, dlatego zacząłem pieczenie od 180 * przez 20 minut. Następnie zdejmowanie pokrywki z formy i pieczenie bez niej w trybie -210 * przez 30 minut. Anakrove wierzchołek chleba z folii przyspieszył. do 230 * i piecze przez kolejne 30 minut. Gdzie widziałeś ogrzewanie do 250 stopni… to nie jest moje. W chlebie nie było dodatków, będzie później.

2. Zwykle pieczywo żytnie i pszenno-żytnie wypiekane jest ze spadkiem T *: tak, że skórka „chwyta” ...

Czytałem też na stronach o wypieku chleba żytniego ze spadkiem T *, ale chciałem zacząć pieczenie pod przykryciem i bez wody od dołu ... choć były wątpliwości, nie sprawdziły się. A maksymalna temperatura to 230 * - ze względu na obecność powłoki na patelni. Kupiłem już garnek z ceramiką żaroodporną i szklaną pokrywą od PUREX, podaję reżimy temperaturowe, ale nawet jeśli są takie same jak w dotychczasowym, podoba mi się brak powłoki w środku. Dziękuję za udział w moim rozwoju zawodowym jako specjalisty w wypieku chleba żytniego w urządzeniu airfryer ... DAMix.

Witajcie użytkownicy forum! VIKI, chyba jestem "poza tematem", przepraszam i ruszam ...
Podaję linki do chleba żytniego na zakwasie żytnim wypiekanym w airfryer. Nakręcony telefonicznie ....

A to jest jego cięcie (rozpadające się ...)

Podaję linki do chleba żytniego na zakwasie żytnim wypiekanym w airfryer.

Jest propozycja biznesowa:
czy chciałbyś wyświetlić ten chleb na naszym forum jako osobny przepis z opisem technologii? W końcu tyle osób mogłoby same takie upiec. Cóż, to najwyraźniej przystojny mężczyzna - prawdziwy chleb.

Jest propozycja biznesowa:
czy chciałbyś wyświetlić ten chleb na naszym forum jako osobny przepis z opisem technologii?

VIKI, dobry wieczór! Jestem Wam wdzięczna za WYSOKA ocenę mojego chleba, ale rozumiem, że nad tym przepisem jest jeszcze wiele do zrobienia. Jeśli chodzi o opis technologii jego wypieku, to w komunikacie 388 z dnia 12 marca 2012 r. (Na tej stronie tuż powyżej) opisałem proces pieczenia tego konkretnego chleba krok po kroku i zamieściłem zdjęcie zgodnie z obietnicą dwa dni później. Jeśli ktoś potrzebuje dodatkowych wyjaśnień, jestem gotów odpowiedzieć. Życzę wszystkim miłego pieczenia z SW. DAMix

Viki, bardzo dziękuję !!! W końcu wyhodowałam zakwas i wczoraj upiekłam pierwszy chleb bez drożdży. Aromat i smak chleba na zakwasie nie da się z niczym porównać !!! Podziękować!!!

[Aleksaniko]

W końcu wyhodowałam zaczyn i wczoraj upiekłam pierwszy chleb bez drożdży. Aromat i smak chleba na zakwasie nie da się z niczym porównać !!!

Aleksaniko, gratulacje z okazji pierwszego dziecka!
Niech Twój zaczyn zawsze będzie zdrowy! To dobry pomocnik!
I smaczny chleb dla Ciebie. Nie zapomnij podzielić się swoimi sukcesami!

Patrzyłem na ten zaczyn od dawna. Miałem wiele różnych, brałem to w piekarniach i robiłem to sam. Ten ostatni mieszka ze mną od lata 2011 roku, według Sarycheva na zakwasie. Zakwas jest dobry, mocny, ale skoro trzymam go w lodówce przez pięć dni (i nie mam innego wyjścia, raz w tygodniu pracuję i piekę chleb), za każdym razem przed użyciem trzeba go ożywić, czyli karmić raz lub dwa razy ... W takim przypadku część zakwasu jest koniecznie wyrzucana. Szkoda, okropnie, a nasza mąka żytnia jest droga. Bardzo spodobał mi się pomysł zakwasu, którego nie trzeba ciągle karmić, a nadmiaru nie należy wyrzucać.
Krótko mówiąc, zrobiłem to w zeszłym tygodniu. Wszystko poszło dokładnie tak, jak opisano: zarówno wino pachniało, jak i rosło 3-4 razy. Teraz jest już w lodówce, odpoczywa. A po paru dniach w kh-ke (co ważne) upiekłam na nim żyto, które zawsze piekę „ruskie z zakwasem (GOST)”
Zobaczmy, jak będzie dalej. Jestem bardzo szczęśliwy, ale dzięki Vicki za taki fajny i niezbędny przepis

Dobry wieczór Zabierz mnie do swojego przyjaznego towarzystwa
Po raz pierwszy w życiu chcę spróbować zrobić zakwas i naturalnie upiec na nim chleb
mam pytanie
Biorę 1-2 łyżki. l. „półprodukt” (20 - 40 gr.) dodać 100 gr. woda i 100 gr. mąka żytnia i podwoić. Około 7 do 12 godzin. To już zależy od temperatury w pomieszczeniu. Potrzeba więcej - dodaj więcej mąki i wody, najważniejsze jest to, że są ich równe ilości wagowe.
Na powstałym zakwasie można upiec chleb.
Czy trzeba dodać do zakwasu wodę i mąkę z całej ilości, jaka jest w przepisie na chleb, czy jest to osobno, a następnie dodać wszystko zgodnie z przepisem? Oczywiście moje pytanie jest głupie, ale po raz pierwszy zajmę się zaczynem

Przepisy można pisać na różne sposoby. Ale częściej piszą - tyle na zakwas, a tyle na ciasto.