O chlebie powszednim: zakwasie lub drożdżach

W Internecie od dawna szaleją pasje związane ze stosowaniem nowoczesnych drożdży. Jedni mówią, że są pożyteczni, a inni, że są szkodliwi… Gdzie więc jest prawda? Kto ma rację?
Nie opowiadam się ani po jednej, ani po drugiej stronie i myślę, że informacje nigdy nie są zbyteczne. Wnioski

Do historii pytania:
Przez długi czas w Rosji stół chlebowy był postrzegany jako tron ​​Boży. A w jedynej modlitwie pozostawionej przez Jezusa Chrystusa słowo chleb jest w ogóle synonimem jedzenia. Chleb to dar od Boga - mówili nasi pradziadkowie. Ale nie upiekli go z ciepłolubnymi drożdżami. Te drożdże pojawiły się przed wojną. Naukowcy badający tę kwestię natknęli się na źródła z hitlerowskich Niemiec w Lenince, gdzie powiedziano, że te drożdże wyrosły na ludzkich kościach i że jeśli Rosja nie zginie na wojnie, to umrze od drożdży.
Naszym specjalistom nie wolno było tworzyć linków do źródeł, kopiować ich. Dokumenty zostały utajnione.
Tak więc, jeśli ostatnio pojawiły się drożdże ciepłolubne, to za pomocą którego chleb chlebowy pieczono w czasach starożytnych i niedawno? Słynne chłopskie kultury na zakwasie wytwarzano z mąki żytniej, słomy, owsa, jęczmienia i pszenicy. Do tej pory w odległych wioskach zachowały się przepisy na wypiekanie chleba bez dzisiejszych drożdży. To właśnie te startery wzbogaciły organizm w kwasy organiczne, witaminy, minerały, enzymy, błonnik, śluz, pektyny i biostymulatory.
Pieczenie chleba w kuchni ludowej zawsze było rodzajem rytuału. Sekret jego przygotowania przekazywany jest z pokolenia na pokolenie. Prawie każda rodzina miała swój sekret. Chleb przygotowywano mniej więcej raz w tygodniu z różnymi zakwasami: żytnim, owsianym. Stosowanie nierafinowanej mąki żytniej doprowadziło do tego, że chociaż chleb był gruboziarnisty, zawierał wszystkie przydatne substancje, które znajdują się w zbożach. A pieczywo upieczone w rosyjskim piecu nabrało niezapomnianego smaku i aromatu. Można śmiało powiedzieć, że takiego chleba jak w Rosji nigdy nie było na świecie. Był spożywany w dużych ilościach. Na przykład przeciętny chłop zjadał w XIX wieku ponad 3 funty chleba dziennie (funt to 430 gramów). To właśnie ten rodzaj chleba umożliwił regulację pracy jelit i wprowadzenie do organizmu szeregu przydatnych substancji. Mogli tylko pomarzyć o sicie, czyli białym, rafinowanym pieczywie. Nawyk chleba żytniego od pierwszych dni życia był tak silny, że jego brak był trudny do tolerowania.
Takie przypadki są typowe. W 1814 r., Kiedy rosyjscy grenadierzy, słynący z siły i wytrwałości, wjechali do Paryża, zaczęli chodzić do piekarni, szukać chleba żytniego i prosili właścicieli o „chleb szybko i szybko”. Tak narodziło się „bistro”. Puszkin również cierpiał, będąc na Kaukazie, bez chleba żytniego.
Starożytna nauka o pieczeniu przetrwała wśród ludzi przez długi czas. Słyszałem o zabawnym przypadku, gdy piekarze przyjechali do Ministra Przemysłu Lekkiego i Spożywczego z niesamowitym prezentem, który przynieśli zawinięci w płótno. Pokazując, że to bujny bochenek, zawinęli go ponownie i usiedli na nim, po czym wstali, odrzucili płótno i minister zobaczył następujący obraz: chleb, ściśnięty ciężarem dużych mężczyzn, wyprostowany przed jego oczy i wróciły do ​​poprzedniego rozmiaru. Rzemieślnicy zauważyli, że taki chleb nawet po roku nie będzie spleśniały i nie czerstwiał. Trudno było uwierzyć w ten cud. Tego chleba również nie wypiekano z ciepłolubnymi drożdżami. Piekarnia Fillipovej była znana w całej Moskwie, słynąca z wyrobów piekarniczych, wciąż żyją świadkowie naszej wspaniałej przeszłości w dziedzinie wypieków.
Ale od kilkudziesięciu lat chleb pieczony jest inaczej.I do tego nie używają naturalnych starterów, ale ciepłolubne drożdże wymyślone przez człowieka, Saccharomycetes, które po prostu nie istnieją w przyrodzie. A technologia ich przygotowania jest antynaturalna.
Naukowcy na całym świecie od dawna biją na alarm. Ujawniają się mechanizmy negatywnego wpływu drożdży na organizm. Francuski profesor Etienne Wolf, akademik F.G. Uglov, 13.11. Iskakow. PP Dubinin (Problemy statystyki i modelowania ekonomicznego. Dokumenty Moskiewskiego Instytutu Gospodarki Narodowej im. Plechanowa), Rosini Gianfranco („Obecność zabijania drożdży”. Canadian Journal of Microbiology ”, 1983. t, 29. Nie . 10. str. 1462), G Bassi i DA Sherman (Killing factor, - Biochemistry, Biophysics, 1973, nr 298, s. 868-879), SA Konovalov („Yeast Biochemistry”, 1962, M., Pishchepromizdat, s. 13-14), korespondent Izvestia L. Volodin, (Paryż, telefonicznie 27 lutego, publikacja 28 lutego, s. 4), Rubin B. A. (Fermentation, - BME, vol. 3, 1976, s. 383- 384), VM Dilman („Cztery modele medycyny”, L., Medycyna, 1987. str. 40-42, 214-215), Marilyn Diamond, Donald Schnsll, (USA „Równowaga kwasowo-zasadowa”), B. Michajłow, L. Trushkina ("Jedzenie to poważna sprawa" M., "Molodaya Gvardiya", 1988, s. 5-7). Można kontynuować bibliografię na ten temat, ale lepiej zobaczmy, czym są drożdże ciepłolubne - saccharomycetes i jaką rolę odgrywają w obniżaniu zdrowia tych, którzy jedzą przygotowane z nich potrawy? nenie.
Drożdże termofilne i ich negatywne skutki zdrowotne.
A więc powtórzmy: drożdże saccharomycete (drożdże ciepłolubne), różne rasy, które są używane w przemyśle alkoholowym, warzeniu i pieczeniu, nie występują w naturze na wolności, to znaczy jest to wytworem ludzkich rąk, a nie stworzenie Boga. Ze względu na cechy morfologiczne należą do najprostszych grzybów torbaczy i mikroorganizmów. Saccharomycetes są niestety doskonalsze niż komórki tkankowe, niezależnie od temperatury, pH środowiska i zawartości powietrza. Nawet po zniszczeniu błony komórkowej przez lizozym śliny nadal żyją. Produkcja drożdży piekarskich polega na ich rozmnażaniu w płynnych pożywkach przygotowanych z melasy (odpad po produkcji cukru). Technologia jest potworna, antynaturalna. Melasę rozcieńcza się wodą, poddaje działaniu wybielacza, zakwasza kwasem siarkowym itp. Dziwne metody, co prawda, są stosowane do przygotowywania żywności, ponadto, biorąc pod uwagę, że w naturze występują naturalne drożdże, drożdże chmielowe, na przykład słód itp. .
Zobaczmy teraz, co „krzywda” ciepłolubnych drożdży wyrządza naszemu organizmowi ...

Drożdże wieprzowe
Zastąpienie zakwasu nowoczesnymi technologiami jest pogwałceniem praw Bożych

Gazeta „Russian Bulletin” zawsze wyróżniała się surowością w wielu publikowanych materiałach. Artykuł dziekana (starszego w dystrykcie) okręgu juŜskiego diecezji iwanowskiej Hegumena Mitrofana (Ławrentyjewa) „O chlebie powszednim: zaczyn czy drożdże” nie był wyjątkiem. Hegumen ostro krytykuje praktykę pieczenia proshora (specjalnego okrągłego chleba używanego w kulcie) z użyciem drożdży, która rozwinęła się we współczesnym Kościele. Jak mówi ksiądz Mitrofan, drożdży nigdy wcześniej nie używano do wypieku proshora, a zastąpienie nastąpiło z powodu błędnej koncepcji istoty chleba na zakwasie.

Jedną z głównych tajemnic chrześcijaństwa, które pozostawił w spadku, jest Eucharystia: tajemnicza przemiana chleba i wina w Ciało i Krew Chrystusa. Zgodnie z tradycją, która rozwinęła się w pierwszych wiekach chrześcijaństwa, chleb Eucharystii (proshora) był wyrabiany z ciasta na zakwasie. Później Kościół Zachodni wprowadził do praktyki stosowanie przaśnego chleba, przyjmując za podstawę przaśny chleb używany do żydowskiej Paschy, ale Kościół wschodni pozostał wierny starożytnym tradycjom. Ciasto na kwas chlebowy to ciasto wyrabiane na zakwasie: płynne ciasto fermentowane z dodatkiem chmielu lub rodzynek lub owsa z dodatkiem cukru lub miodu.Wszystkie składniki kultury starterowej są pochodzenia roślinnego, w przeciwieństwie do powszechnie stosowanych współczesnych drożdży ciepłolubnych, które są pochodzenia grzybowego, a według autora artykułu w nowoczesnych technologiach można je nawet wytwarzać z kości zwierzęta, głównie świnie. Główna różnica między zakwasem a drożdżami: pierwsza powoduje proces fermentacji, druga - fermentację. A ta fermentacja powoduje najbardziej negatywne konsekwencje w ludzkim ciele.

Nasz organizm, aby zneutralizować kwas powstający podczas fermentacji, zmuszony jest do konsumpcji rezerwy zasadowej, a jej znaczny spadek znacząco osłabia organizm. Kiedy kwas żelazowy hemoglobiny we krwi zostaje zużyty na neutralizację, osoba czuje się zmęczona. Jeśli wapń jest spożywany na te potrzeby, pojawia się bezsenność i drażliwość. Ze względu na zmniejszenie rezerwy alkalicznej aktywność umysłowa pogarsza się, pojawia się depresja. Wypłukiwanie soli wapnia z kości w celu zneutralizowania kwasów staje się jedną z głównych przyczyn osteoporozy. Naturalną regularnością fermentacji drożdży w organizmie jest spadek wydolności, odporności, odporności na choroby zakaźne, wzrasta ryzyko cukrzycy. Ma również negatywny pośredni wpływ na czynność serca.

Istnieje wiele badań naukowych, w których drożdże nazywane są składnikiem codziennie spożywanej żywności, która jest niebezpieczna dla naszego zdrowia. Działając na poziomie komórkowym, drożdże wywołują nowotwory, w tym złośliwe. Eksperymenty wykazały, że złośliwe guzy w podłożu drożdżowym rosną wykładniczo i całkowicie znikają po usunięciu z podłoża drożdżowego. Nie bez powodu w USA, Szwecji i innych krajach chleb bez drożdży jest zalecany jako jeden ze środków profilaktyki i leczenia raka. Niektórzy badacze w swoich pracach nazywają komórki drożdży „komórkami zabójczymi”, które zabijają mniej chronione komórki organizmu, uwalniając w nich trujące białka o niskiej masie cząsteczkowej. Toksyczne białko osłabia błony plazmatyczne, zwiększając ich przepuszczalność dla patogennych mikroorganizmów i wirusów. W Canadian Journal of Microbiology (nr 10, 1983) ukazał się artykuł na ten temat o charakterystycznym tytule: „Obecność zabójczej cechy drożdży”.

Wierz lub nie wierz w powyższe informacje, sprawa każdego. W końcu to, czego nie można w naszych czasach wystarczająco usłyszeć, jest przesycone informacjami. I uczciwie warto zaznaczyć, że istnieje wiele badań świadczących o obecności w drożdżach masy użytecznych dla organizmu pierwiastków, których działanie przeważa nad ewentualnymi negatywnymi konsekwencjami ich stosowania. Ale ostatnio Telewizja Centralna pokazała dość pouczającą historię z sierocińca w jednym z prawosławnych klasztorów.

W sierocińcu mieszkali byli włóczędzy i dzieci ulicy, dzieci z rodzin znajdujących się w niekorzystnej sytuacji. Mimo dobrych warunków bytowych i stałej opieki dorosłych, osłabiony stan zdrowia dzieci nigdy nie wrócił do normy, a sierociniec coraz bardziej przypominał szpital dziecięcy. I tak do klasztoru przybyły dwie zakonnice, z wykształcenia biolożki, które zmieniły chlebowy składnik żywności dla niemowląt: całkowicie wykluczyły z diety chleb drożdżowy i tłuste słodkie ciasteczka i zaczęły samodzielnie przygotowywać chleb bez drożdży według starych receptur . Co dziwne, te proste ograniczenia wkrótce doprowadziły do ​​tego, że dzieci praktycznie przestały chorować. Nie bez powodu dietetycy coraz częściej wzywają do przejścia na chleb żytni, do produkcji którego nie używa się drożdży, ale zakwasu lub słodu.Weczorka podpowie, jaki rodzaj chleba piecze się w Nowosybirsku w najbliższej przyszłości, ale na razie wróćmy do artykułu opata Mitrofana w gazecie Russkiy Vestnik.

W jedynej modlitwie pozostawionej przez Jezusa Chrystusa „Ojcze nasz”, słowo „chleb” jest w ogóle synonimem pożywienia, a nasi przodkowie powiedzieli: „Chleb jest darem od Boga”. W Rosji zarówno chleb, jak i prosforę kościelną przygotowywano zawsze na chlebie na zakwasie wypiekanym z mąki z dodatkiem zakwasu. I chociaż czasami ten zaczyn nazywano drożdżami, to nie ma to nic wspólnego z nowoczesnymi drożdżami. Z pokolenia na pokolenie przekazywano przepisy na przygotowanie chleba rosyjskiego - obfitego, pożywnego, który długo nie traci świeżości. Dlatego nasi przodkowie byli również mocnym zaczynem, nie tak jak wątłe obecne pokolenie, którego główną prośbą w modlitwie jest prośba o zdrowie. A może to utracone zdrowie dał nam Pan w swojej modlitwie „Ojcze nasz” poprzez nasz chleb powszedni, gotowany na słodzie i zakwasie od czasów starożytnych?

Valery MELNIKOV
17.03.2005

Opracował Valery MELNIKOV
07.04.2005, 01:33
Kwaszony czy przaśny?
Wracając do druku
Publikacja artykułu „Drożdże Wieprzowe” („WN” z 17.03) wywołała niejednoznaczną reakcję wśród naszych czytelników, a zwłaszcza wśród parafian nowosybirskich cerkwi. W szczególności pojawiły się pytania: czy są jakieś zasadnicze różnice między chlebem pieczonym na zakwasie a chlebem drożdżowym, czy pieczenie proshora (specjalne chleby liturgiczne używane do sprawowania głównego sakramentu prawosławnego - Eucharystii) jest legalne przy użyciu drożdży prasowanych, czy można wytwarzać nowoczesne drożdże z kości wieprzowych, dlaczego w Kościele prawosławnym używają chleba na zakwasie, a nie przaśnego podczas liturgii? Odpowiedzi na niektóre pytania można znaleźć w artykule „Nasz chleb powszedni ...” na stronie 8. Pozostałe skomentował arcykapłan Witalij Bochkarev, duchowny Katedry Wniebowstąpienia Pańskiego.

W Cerkwi Prawosławnej na prosforę używaną w służbie Boskiej Liturgii nakłada się następujące wymagania: prosforę sporządza się z mąki pszennej, do wyrabiania ciasta używa się wody i soli. Ciasto należy zakwasić. Drożdże są używane do fermentacji od wielu dziesięcioleci. Zgodnie z zeznaniami autorytatywnych specjalistów piekarzy, procesy biochemiczne zachodzące w cieście przy użyciu drożdży i różnych kultur starterowych (chmiel, rodzynki itp.) Są identyczne. Okazało się, że w Nowosybirsku nie produkuje się „drożdży wieprzowych”, więc i tutaj obawy są bezpodstawne. Dlatego nie ma powodu, by twierdzić, że prosfora pieczona z ciasta drożdżowego różni się w jakiś sposób od prosfory pieczonej z ciasta na zakwasie. Dlatego, jeśli wygodniej jest przygotować ciasto na drożdżach, nie jest to zabronione. Jeśli w jakiejś parafii wiedzą, jak upiec dobrą prosforę z ciasta na zakwasie, to taką prosforę można również wykorzystać w służbie liturgicznej. Ponadto Kościół nigdy nie wypracował żadnych reguł dotyczących technologii przygotowania ciasta. Przepisy cerkiewne zabraniają jedynie spożywania przaśnego chleba podczas liturgii.

Tymczasem ci, którzy czytali Ewangelię, mogli zwrócić uwagę na fakt, że pierwszą liturgię sprawował Jezus Chrystus podczas Ostatniej Wieczerzy, kiedy On i apostołowie zebrali się, aby odprawić rytuały związane ze obchodami Paschy Starego Testamentu. Ponadto oprócz baranka paschalnego, gorzkich ziół i sosu kwaśno-słonego należało spożywać także przaśny chleb. Być może Jezus Chrystus podczas ustanawiania Sakramentu Eucharystii użył tego właśnie przaśnego chleba?

Rzeczywiście, podczas Ostatniej Wieczerzy Chrystus i apostołowie wypełnili wszystkie przykazania Starego Testamentu i jedli przaśny chleb. Ale Eucharystia została ustanowiona po zjedzeniu baranka paschalnego i wykonaniu wszystkich związanych z nim obrzędów Starego Testamentu.Ewangeliści piszą, że potem Jezus Chrystus wziął chleb, pobłogosławił, połamał i dawał swoim uczniom, mówiąc: „Bierzcie, jedzcie, to jest Ciało moje…” (Mt 26, 26). Ponadto w oryginalnym greckim tekście Ewangelii chleb nazywa się artos. W języku greckim istniały dwa słowa określające chleb: azymon - chleb przaśny i artos - chleb zakwaszony, zmartwychwstały. To właśnie ten rodzaj chleba był używany przez Chrystusa podczas pierwszej liturgii. Od czasów apostołów obowiązuje zasada pieczenia chleba na Eucharystię z ciasta kwaszonego.
--------------------------------------------------------------------------------

Wyciągnąłem ten temat z archiwum, bo teraz rozwiązuję dla siebie pytanie: jak najlepiej upiec chleb - na drożdżach czy na zakwasie. Myślę, że każdy z Was kiedyś zadecydował sobie na to pytanie. Oczywiste jest, że chleb na zakwasie jest zdrowszy, ale proces jego wytwarzania jest wielokrotnie bardziej pracochłonny. Dlatego pokusa jest bardzo wielka, aby nie rozwodzić się nad użytecznością i używaniem drożdży, ale niepokoi myśl o ich niebezpieczeństwach. Wszedłem do Internetu w poszukiwaniu informacji i pogrzebałem się ...
Istnieje już wiele sprzecznych informacji i nie ma czasu na ich badanie. Z pewnością wielu z was kiedyś poszło tą drogą. Dzielić informacje. Porozmawiajmy (prawda rodzi się z kłótni). Czy każdy może wyrazić swoje przemyślenia na ten temat?

[Drożdże w chlebie - czy są szkodliwe dla ludzi?]

Drożdże w chlebie - czy są szkodliwe dla ludzi?
Zakład Mikrobiologii Państwowego Instytutu Badawczego Przemysłu Piekarskiego
Źródło: 🔗

Ostatnio w prasie pojawiło się szereg publikacji (wyraźnie uporządkowanych) na temat rzekomej szkodliwości drożdży piekarskich i ogromnych zalet „chleba chmielowego”. Nie kwestionując zalet chleba na zakwasie chmielowym, zatrzymajmy się nad niektórymi punktami tych publikacji.

Uważamy, że nie ma sensu tłumaczyć niektórym autorom takich publikacji, że drożdże nie „zjadają mikroflory jelitowej”, a „bakterie drożdżakowe” w zasadzie nie mogą istnieć, tak jak nie może być szczupaka lub owcy skrzydlatej. Takie stwierdzenia mówią jedynie o braku podstawowej wiedzy z zakresu biologii. Rozważmy bardziej znaczące stwierdzenia.

W szczególności autorzy tego rodzaju publikacji argumentują, że wszystkie komórki drożdży giną w „chlebie chmielowym” podczas pieczenia, ale nie wszystkie w zwykłym chlebie. To stwierdzenie jest też po prostu absurdalne. Bez wchodzenia w szczegóły fizyczne i chemiczne, wymieranie drożdży po podgrzaniu zależy głównie od ich rodzaju i temperatury. Podczas pieczenia w środku miękiszu temperatura dochodzi do 95-97 ° C, niezależnie od technologii przygotowania ciasta. Jeśli chodzi o rodzaj drożdży, wiadomo, że kultury starterowe chmielu zawierają głównie te same S. Cerevisiae, co drożdże prasowane lub suszone, co udowodnił już w 1937 r. VA Nikolaev [8].

Dlatego w obu przypadkach drożdże prawie całkowicie obumierają i tylko pojedyncze komórki drożdży mogą pozostać żywotne podczas pieczenia zarówno „chmielowego”, jak i zwykłego chleba. Fakt ten jest dobrze znany i od dawna był zawarty w podręcznikach [9, I].

Ponadto liczba komórek drożdży dostających się do organizmu człowieka z produktów piekarniczych jest po prostu nieporównywalna z ilością, która dostaje się do człowieka z innymi produktami spożywczymi. Wiadomo, że drożdże z rodzaju Saccharomyces są wydzielane z powierzchni winogron, śliwek, jabłek, malin, truskawek, porzeczek. Do produkcji wina, do produkcji piwa i kwasu chlebowego, wykorzystuje się również szczepy Sassharomuse serevisiae (dawniej S.vini, S. Carlsbergensis itp.) S.serevisiae [5].

Jest więc oczywiste, że drożdże nadal będą przedostawać się do organizmu konsumenta, nawet jeśli całkowicie odmówi on jedzenia chleba i wypieków. Zastanówmy się teraz, jaki wpływ mają one na organizm ludzki?

Drożdże wcale nie są jakimś rodzajem egzotyki, „wyprowadzonym wysiłkiem genetyków” (jak stwierdzono w jednej z publikacji).Stanowią stały element prawidłowej mikroflory człowieka, w organizmie regularnie występuje około 25-30 gatunków drożdży, które nie powodują objawów infekcji klinicznej [5]. Liczba drożdży w jelicie waha się od setek komórek do milionów na gram. treść [10, 11, 12].

Jeśli chodzi o publikacje na temat długowieczności Abchazów, którzy „nie pieką chleba, ale wyróżniają się długowiecznością”, można przytoczyć następujące fakty: badając normalną mikroflorę przewodu pokarmowego długowiecznych Abchazji i członków ich rodzin , prowadzony w latach 1978–1981, drożdże wykrywano prawie stale (w 75–100% przypadków) [2. cztery]. U stulatków izolowano między innymi drożdże S. cerevisiae, a szczepy te wykazywały silne właściwości antygonistyczne w stosunku do różnych bakterii chorobotwórczych i oportunistycznych [3, 7]. Inne fakty zahamowania wzrostu bakterii przez substancje białkowe izolowane z drożdży piekarskich opisano w literaturze [13].

Stąd wypowiedzi autorów takich publikacji prasowych o niebezpieczeństwie drożdży piekarskich dla zdrowia człowieka są bezpodstawne. Nie zasługiwałyby na szczególną uwagę specjalistów, gdyby nie wprowadzały konsumenta w błąd, siejąc nieuzasadnioną panikę wśród ludności.

I jak mogłem przegapić kolejną psychozę?
I znowu przeinaczanie i fałszowanie faktów. Tylko zwrot „chleb jest darem od Boga” jest kilkakrotnie wywracany do góry nogami. Co teraz? Chłopi powinni (kierując się dosłowną interpretacją) wyjść na pole i po cichu czekać, aż pszenica wyrośnie na środku pustego pola, skosić się, młócić i napełnić worki.

Musisz jeść żywność, której ufasz; jeśli masz obawy, nie bierz jej do ust. Wiedza, że ​​"jedz pestycydy, DDT, dioksyny, GMP, ptasia grypa ..." jest bardziej szkodliwa niż same chemikalia.

W pierwszym roku instytutu przeprowadziłem na sobie eksperyment. Przez miesiąc żyłem na diecie bez drożdży. Dobra dieta LECZNICZA. Ale życie na nim jest ciągle trudne.
A jednak użyję suchych drożdży w wypiekaczu do chleba. Z wdzięcznością dla ludzi, którzy wyprodukowali: drożdże, mąkę, sól, (prawie) czystą wodę i piekarnię Panasonic-255.

A o "Kozakach, którzy" szybko "zażądali chleba żytniego w Paryżu" ...
Sami upiekli chleb! A kiedy weszli do miasta, komendant Paryża zakazał sprzedaży alkoholu armii rosyjskiej. Gdyby chcieli czarnego chleba, rozwaliliby piekarnie.
Jak wiedziałem, latem fotografowałem ten znak na Montmartre.
Powinien być gdzieś w pobliżu.

Wasylisa. Świetny artykuł.
Nie mam czasu do stracenia i muszę się kimś zająć. Tak, a piekarnia została kupiona, aby ułatwić sobie życie. I dlatego nie pracuję z zaczynem, nie chcę na nowo odkrywać koła. Użyłem i będę używać suchych drożdży.
Każdy sam zdecyduje, co jest dla niego wygodniejsze ... W końcu niektórzy bardzo lubią myć ręce (ja osobiście znam kilka).

Wasylisa. Świetny artykuł.
Nie mam czasu do stracenia i muszę się kimś zająć. Tak, a piekarnia została kupiona, aby ułatwić sobie życie. I dlatego nie pracuję z zaczynem, nie chcę na nowo odkrywać koła. Użyłem i będę używać suchych drożdży.
Każdy sam zdecyduje, co jest dla niego wygodniejsze… W końcu niektórzy bardzo lubią myć ręce (ja osobiście znam kilka).

Całkowicie się z tym zgadzam. Próbowałem wyhodować zaczyn - ten biznes mi nie wyszedł. Sporo z nią majstrowania, choć może lepiej kupić chleb, ale z drożdżami wychodzi świetnie.

Mimo, że piekę chleb żytni na zakwasie, nadal dodaję drożdże.

[tanya1962]

Mimo, że piekę chleb żytni na zakwasie, nadal dodaję drożdże.

tanya1962a dlaczego dodajesz drożdże, jeśli nie sekret? Czy chleb na zakwasie słabo rośnie? Jeśli tak, dlaczego nie tylko skokowo? Jakie są zalety używania obu?

Ponieważ na jednym zakwasie chleb nie wyrasta tak bardzo, jak bym chciał, więc dodaję drożdże (1 łyżeczka.l.) i tak samo z drożdżami, gdy dodam chleb na zakwasie, staje się przewiewny. Napisałem to wszystko dla chleba żytniego i gryczanego.

Czy ktoś ma informację o tym, który chleb jest bardziej kaloryczny na drożdżach lub na zakwasie, czy nie ma znaczącej różnicy?

do wypieku chleba w wypiekaczu potrzebna jest symbioza bakterii kwasu mlekowego, które znajdują się na zakwasie, oraz drożdży (grzybów) do wyrośnięcia ciasta

Czy to na chleb żytni, czy co? Sama pszenica i drożdże wydają się dobrze rosnąć.

Czy jednak ktoś wie, czy chleb drożdżowy jest bardziej kaloryczny niż chleb na zakwasie?

O kaloriach.
Jeśli zwykły przepis na chleb (na przykład 500 g bochenka) z suchymi drożdżami zostanie przyjęty za 100% jego wartości energetycznej. I nie zmieniając niczego, wystarczy dodać 3 łyżki zakwasu. I załóżmy, że na wytworzenie 1 kalorii swojej masy (tłuszcze + białka + r / in) komórka zużywa 1,5-3 kalorii.
Wtedy otrzymujemy:
100% + trochę kalorii z zawartości 3 łyżeczek,
- zawartość kalorii w tych węglowodanach mącznych, które dodatkowo „zjadł” zakwas,
+ kaloryczność dodatkowej biomasy wyhodowanej na zjedzonych węglowodanach.

Fakt, że okazuje się, że 3 łyżki zakwasu praktycznie nie wpłyną na kaloryczność bochenka.
Ale jeśli zastąpisz mąkę otrębami ...
Ale to inny temat.

A jeśli w ogóle nie umieścisz drożdży, a pieczesz tylko na zakwasie, zawartość kalorii znacznie się zmniejszy? Zawartość kalorii w samych drożdżach wynosi około 350 kcal na 100 gramów, czyli około 35 kcal w jednej torebce. To niewiele. Ale z jakiegoś powodu zawsze mówią, że przytyją od drożdży. Że drożdże w jakiś sposób zwiększają kaloryczność ciasta? A może to tylko kolejny mit? Również sytuacja z chlebem z otrębów nie jest dla mnie do końca jasna. Cóż, taki chleb wchłania się wolniej, więc uczucie sytości powinno wydawać się dłuższe ... Ale to naprawdę może pomóc nie podjadać między posiłkami, ale zawartość kalorii się nie zmienia ... A może nie rozumiem ?

A jeśli w ogóle nie umieścisz drożdży, a pieczesz tylko na zakwasie, zawartość kalorii znacznie się zmniejszy? Zawartość kalorii w samych drożdżach wynosi około 350 kcal na 100 gramów, czyli około 35 kcal w jednej torebce. To niewiele. Ale z jakiegoś powodu zawsze mówią, że przytyją od drożdży. Że drożdże w jakiś sposób zwiększają kaloryczność ciasta? A może to tylko kolejny mit? Również sytuacja z chlebem z otrębów nie jest dla mnie do końca jasna. Cóż, taki chleb wchłania się wolniej, więc uczucie sytości powinno wydawać się dłuższe ... Ale to naprawdę może pomóc nie podjadać między posiłkami, ale zawartość kalorii się nie zmienia ... A może nie rozumiem ?

Jeśli nie umieścisz drożdży, musisz poświęcić więcej (2-3 razy) czasu na niespieszną pracę zaczynu.
Zawartość woreczka drożdżowego nie wpływa bezpośrednio na nadwagę. Po prostu chleb drożdżowy smakuje nam lepiej niż chleb przaśny i jemy go więcej.
Ponadto drożdże w jelitach (nie wchodźmy w to, jak się tam dostają) zachowują się na dwa sposoby. Z jednej strony dostarczają organizmowi aminokwasów i witamin, z drugiej pobudzają apetyt.
Przepis lekarzy zemstvo, aby przybrać na wadze po chorobie, należy pić zaczyn (woda + cukier + drożdże). To naprawdę działa.

A o chlebie z otrębów jest jeszcze fajniej.
Po pierwsze, chleb z nimi jest mniej kaloryczny. Mąkę lekkostrawną zamieniamy na czysty błonnik.
Po drugie, osoba ma dwa mechanizmy pojawiania się uczucia sytości. Poziom glukozy we krwi i rozdęty żołądek. Oto, aby wypełnić żołądek i pomóc otrębom.

A jeśli w ogóle nie umieścisz drożdży, a pieczesz tylko na zakwasie, zawartość kalorii znacznie się zmniejszy?

Zakwas zawiera te same drożdże. Co więcej, jeśli wierzysz w to, co jest napisane w artykułach o chmielu, np. Na zakwasie, nawet kultura drożdży jest taka sama jak w torbie „Saf-moment”.

Więc jaki jest pożytek z cierpienia na zaczynie? Drożdże są tam takie same. Zawartość kalorii jest taka sama ... O co chodzi w witaminach zawartych w zaczynie? Wolałbym więc wziąć pigułkę kompleksu multiwitaminowego. Ale chleb jest na bazie drożdży, szybszy i smaczniejszy. Na chmielu, mówią, ogólnie gorzki.

Nie musisz cierpieć z powodu zakwasu, wystarczy go odwrócić, a następnie dodać do chleba. Wydaje mi się, że chleb z tego tylko staje się lepszy, ale takie jest moje zdanie, więc muszę dodać zakwas. A drożdży, które dodajesz do chleba nie ma, jest coś zupełnie innego, Administrator pisał o tym bardzo szczegółowo w jednym z tematów.

Zakwas zawiera te same drożdże. Co więcej, jeśli wierzysz w to, co jest napisane w artykułach o chmielu, np. Na zakwasie, nawet kultura drożdży jest taka sama jak w torbie „Saf-moment”.

Przeczytaj przynajmniej etykietę, na sucho to emulgator lub inna radość, a raczej nie dodasz do zaczynu niczego innego niż mąka

Nie musisz cierpieć z powodu zakwasu, wystarczy go odwrócić, a następnie dodać do chleba. Wydaje mi się, że chleb z tego tylko staje się lepszy, ale takie jest moje zdanie, więc muszę dodać zakwas.

Jakiego zakwasu używasz? A do żyta i pszenicy dodajesz je razem z drożdżami?

A zakwas z domowego chleba nie jest taki sam w swej istocie, witaminach i poprawie jakości pieczywa? Mam na myśli na przykład agram?

[Celestine]

Celestine

Przeczytaj przynajmniej etykietę, na sucho to emulgator lub inna radość, a raczej nie dodasz do zaczynu niczego innego niż mąka

Chodziło o tożsamość kultury drożdży na zakwasie i drożdżach suszonych w odniesieniu do kwestii kaloryczności.
Obecność innych, jak mówisz, radości jest ilościowo niewielka, aby wpłynąć na zawartość kalorii. Tematem rozmowy była zawartość kalorii. Osobna gałąź jest poświęcona bezpieczeństwu drożdży Saf-moment.

[Wasylisa]

Wasylisa

A zakwas z domowego chleba nie jest taki sam w swej istocie, witaminach i poprawie jakości pieczywa? Mam na myśli na przykład agram?

W rzeczywistości, jeśli weźmiemy pod uwagę istotę tylko chemicznego procesu zakwaszania ciasta, to samo. Niektóre przepisy wykorzystują również ocet jako zakwaszacz.
Jak już kilkakrotnie wspominałem na forum:

Agram (proszek), (producent IREKS AROMA, Chorwacja).
Mąka żytnia i pszenna, produkty fermentacji ciasta, kwasy organiczne, emulgatory.
Extra-R (proszek), (wyprodukowany przez LLC „Niva”).
Sfermentowany słód żytni, regulator kwasowości, utleniacz, fermentowana mąka sojowa.

Wygodny, zawsze pod ręką, jeśli w ogóle. Ponownie, nie musisz utrzymywać życia tak, jak na surowym zakwasie. Ale chemia ... A soja jest również całkowicie zmodyfikowana genetycznie.
A jeśli chodzi o witaminy, to kto tak naprawdę liczył je w określonych fermentach?
Poprawa jakości pieczywa to także kwestia gustu. Najprawdopodobniej dla kogoś nie będzie dużej różnicy. Sam raz spróbowałem Extra-R, ale potem wróciłem do surowego zakwasu, ale ze względu na jego naturalność.

Na kefirze z mąką żytnią stosuję zakwas Admin i dodaję go do chleba żytniego, gryczanego, czasem pszennego. Polecam zakwas po prostu wspaniały.

W kwestii różnicy w naturalności.

Polepszacz mąki do ciasta drożdżowego zawiera:
mąka pszenna, mąka sojowa, emulgator E472e, węglan wapnia, kwas askorbinowy (E300), dekstroza, enzymy.

Zaczyn zawiera:
mąka żytnia, woda (lub kefir lub napar z chmielu)

Jeśli zajmiemy się szczegółami, to każda mąka może zawierać polepszacze, które są dodawane w młynach w celu jej ulepszenia, ale nie będziemy o tym wiedzieć.

Jeśli zajmiemy się szczegółami, to każda mąka może zawierać polepszacze, które są dodawane w młynach w celu jej ulepszenia, ale nie będziemy o tym wiedzieć.

Tak, a dowiadujemy się tego tylko na podstawie niestabilnych wyników pieczenia.
I o antybiotykach w produktach mlecznych, niefermentujących fermentach i niefermentujących jogurtach.

Nadal jestem zdezorientowany przez fermenty z „dojrzałych” fermentowanych produktów mlecznych. Wskaźniki dla E. coli tam wyraźnie muszą wykraczać poza rozsądne limity. Czy jest tak przydatne, jak się wydaje?

W końcu jestem zdezorientowany zakwasami ze „dojrzałych” fermentowanych produktów mlecznych. Wskaźniki dla E. coli tam wyraźnie muszą wykraczać poza rozsądne limity.Czy jest tak przydatne, jak się wydaje?

Dokładnie. Dobrze, jeśli masz doświadczenie w gotowaniu. A tutaj nie wiesz, co możesz ugotować. Ktoś robi się czarny, ktoś pleśnieje. Próbowałem zrobić wieczny zaczyn, więc wydaje się, że jakoś go zakwasił. Chleb z dodatkiem miał kwaśny posmak. Nie odważyłem się jeść - wyrzuciłem to.

Dokładnie. Mimo to parametry mikrobiologiczne w takich zaczynach są wyraźnie nieprawidłowe.

[Kwas sorbinowy.]

Drożdże Saf-moment zawierają emulgator monostearynian sorbitanu - związek kwasu stearynowego i sorbinowego.
Kwas sorbinowy. Zawarte w soku z jarzębiny. Konserwant. Właściwości przeciwdrobnoustrojowe kwasu sorbinowego są dość wyraźne, hamuje wzrost większości mikroorganizmów. ( 🔗)
Kwas stearynowy jest częścią glicerydów wszystkich tłuszczów zwierzęcych i rośnie. obrazy olejne. ( 🔗)
Może więc możemy jednocześnie przestać jeść jarzębinę z olejem roślinnym? Ostatnio, w związku z tym szumem wokół różnych dodatków do żywności, konsumenci podzielili się na dwa obozy: tych, którym nie zależy i tych, którzy są głupio wrogo nastawieni do wszystkich dodatków, zapominając, że chemikalia są wszędzie wokół nas. Cała żywność, którą jemy, składa się z wielu związków chemicznych. Ten sam glutaminian sodu, przed którym wszyscy są nastawieni, to po prostu sól sodowa kwasu glutaminowego, który jest syntetyzowany w naszym organizmie i uczestniczy w metabolizmie.
Zawarte w dużych ilościach w kazeinie, żelatynie, glutenie. W osoczu krwi wraz z g-monoamidem - glutaminą - stanowi około 1/3 wszystkich wolnych aminokwasów. W medycynie jest stosowany w tabletkach, proszkach, pastach, a także w roztworach (do wlewów dożylnych) w leczeniu niektórych chorób psychicznych i nerwowych. ( 🔗)
Biologiczne działanie kwasu glutaminowego (glutaminianu): odtruwające, przeciw niedotlenieniu, poprawiające metabolizm mózgu, regulujące poziom glukozy we krwi, poprawiające metabolizm tkanki mięśniowej itp.
Chodzi tylko o ilość tej lub innej substancji. Ilość glutaminianu sodu nie powinna przekraczać 1 g dziennie. To całkiem sporo.
Ale nawet produkty, do których jesteśmy przyzwyczajeni w dużych ilościach, są trujące. Jeśli zjesz około 40 g soli kuchennej, możesz się zatruć.
Ale oczywiście, jeśli jesz w ciągu dnia, na przykład najpierw kiełbasę, potem frytki, krakersy, makaron w torbie itp., Możesz ustalić dopuszczalną dawkę. Wtedy zaczną się problemy.
Ale są oczywiście szczególnie szkodliwe dodatki, na przykład benzoesan sodu, który w interakcji z niektórymi kwasami zamienia się w rezultacie w czysty benzen, który jest najsilniejszą trucizną. Zawsze zadziwia mnie syrop z dzikiej róży, o którym wiadomo, że jest spożywany ze względu na wysoką zawartość kwasu askorbinowego, ponieważ często dodaje się do niego benzoesan sodu. Prawie wszystkie konserwy i przetwory zawierają ten środek konserwujący. Co myślisz o śledziu? pozytywnie?

Agram (proszek), (producent IREKS AROMA, Chorwacja).
Mąka żytnia i pszenna, produkty fermentacji ciasta, kwasy organiczne, emulgatory.
Extra-R (proszek), (wyprodukowany przez LLC „Niva”).
Sfermentowany słód żytni, regulator kwasowości, utleniacz, fermentowana mąka sojowa.

Dobrze byłoby wiedzieć, jakie są tam emulgatory, utleniacze i regulatory kwasowości. Jeśli na przykład kwas octowy lub cytrynowy, jakie są problemy?

+1000
Myślę też, że jest to „niehigieniczne”

Dziewczyny, dlaczego pompujesz!

Aby mówić, musisz być pewien, co mówisz!

Z Twojej strony nie ma analiz, linków, dokumentów, nie masz informacji, nigdy nie robiłeś zakwasu, nie upiekłeś chleba, nie obserwowałeś go, jego zachowania, co to jest itd. - ale mimo wszystko, i już „niehigieniczne” bakterie ...

Przynajmniej podzieliłeś się takimi informacjami osobiście.

Dziewczyny, dlaczego pompujesz!

Aby mówić, musisz być pewien, co mówisz!

Z Twojej strony nie ma analiz, linków, dokumentów, nie posiadasz informacji, nigdy nie robiłeś zakwasu, nie upiekłeś chleba, nie obserwowałeś go, jego zachowania, co to jest itp. - i wszystko tam jest, a już „niehigieniczne” bakterie ...

Przynajmniej podzieliłeś się takimi informacjami osobiście.

Nie zgadzam sie z Toba. Lola układa dla wszystkich horrory, również niczego nie potwierdzone. A obecność Escherichia coli i patogennej flory w tak zwanym „dojrzałym” kefirze lub śmietanie, które były utrzymywane w cieple przez kilka dni, jest oczywistym faktem. Spróbuj to zjeść - i zobacz, co się z tobą stanie.

Nie zgadzam sie z Toba. Lola układa dla wszystkich horrory, również niczego nie potwierdzone. A obecność Escherichia coli i patogennej flory w tak zwanym „dojrzałym” kefirze lub śmietanie, którą utrzymywano w cieple przez kilka dni, jest oczywistym faktem. Spróbuj to zjeść - i zobacz, co się z tobą stanie.

Czytałem tu Temkę bez namysłu: zgadzam się - nie zgadzam się, ale myślałem, ale pradawni, nasi pra-pra, pieczony chleb na zakwasie, nie było wtedy drożdży przemysłowych, sami go uprawiali, a Pinicelin to to samo pleśń, więc pleśń to pleśń - niezgoda.
Nikt nie będzie pił starego kefiru., ale mówimy o czystych naczyniach i, jak zauważono, w żadnym wypadku na powierzchni nie powinna znajdować się pleśń.

Nie zgadzam sie z Toba. Lola przedstawia wszystkim horrory, również niepotwierdzone. A obecność Escherichia coli i patogennej flory w tak zwanym „dojrzałym” kefirze lub śmietanie, które były utrzymywane w cieple przez kilka dni, jest oczywistym faktem. Spróbuj to zjeść - i zobacz, co się z tobą stanie.

Nie zjem też starego, sfermentowanego kefiru.
Ale są stare sprawdzone zasady, że „świeży kefir słabnie, a stary wzmacnia”.

Do wypieku ciasta (chleb, ciasto na naleśniki) odpowiedni jest tylko stary, sfermentowany kefir, ponieważ rozwijają się w nim wszystkie procesy fermentacyjne, a do ciasta potrzebne są bakterie kwasu mlekowego.
Naleśniki (płatki pszenne lub owsiane) staraj się piec na świeżym kefirze - będą smakować świeżo i kwaśno, a jeśli dodasz stary kefir sfermentowany, ciasto lepiej rośnie i dobrze smakuje.

Następnie pojawia się wskaźnik "zepsucia" sfermentowanego (starego) kefiru "- jest to różowy film, jeśli pojawia się na sfermentowanym kefirze, oznacza to, że kefir (lub zakwas) jest zepsuty, należy wyrzucić kefir (zakwas Z reguły dzieje się tak w przypadku kefiru kupowanego w sklepie, który jest wytwarzany ze znormalizowanego lub odtworzonego mleka. Na rynku - tak się nigdy nie stało.

Jeśli chleb na zakwasie kefirowym okazał się kwaśny, to zakwas nie dojrzał, nie zakwasił.

Co to jest zakwas - jest kwaśny, czyli ciasto fermentowane.
Zakwas robiony jest z mąki żytniej + wody (lub kefiru lub naparu chmielowego).

Dużo już o tym rozmawialiśmy na stronie w różnych branżach: o różnych drożdżach (ich + i -), a także o różnych zaczynach i pieczeniu z nich, o robieniu kefiru itp.

Otwórz wyszukiwanie i szukaj, warto przeczytać, potem spróbować samemu, zadać pytania, a potem porozmawiamy o „niehigienicznych warunkach” zaczynu.
A „brud” można znaleźć wszędzie, byłoby chęć.

A „brud” można znaleźć wszędzie, byłoby chęć.

Na pewno nie robimy zakwasów na błocie.
A co za pyszne kwaśne mleko z kwaśnego mleka, zwłaszcza mleko z rynku (y) Jest też kwaśne z jakiegoś powodu, ktoś pomaga

nasi pra-pra-pra-praowie piekli chleb na zakwasie, nie było wtedy drożdży przemysłowych, oni sami rosli

Zgodzić się! Ale nasi przodkowie przekazywali technologię produkcji z pokolenia na pokolenie. Dziewczyny na własne oczy patrzyły, jak to się robi, znały smak… A ja najwyraźniej byłam zbyt głupia. Wiele razy czytałem, jak to zrobić, ale otrzymałem wątpliwy wynik ... Więc nie jestem pewien, co będzie bardziej szkodliwe lub korzystne. Teraz myślę o tym, żeby znowu zawracać sobie głowę tym zaczynem, bo mówią, że jest bardzo przydatny, czy to po prostu pieczenie na drożdżach? Dlatego poruszyłem ten temat.
Tak, i piszą, że chleb słabo rośnie na samym zakwasie, ale jaki jest sens w dodawaniu kwasu do drożdży, jeśli drożdże działają świetnie?

Po prostu dodaj mniej drożdży na zakwasie. Startera też nie dostałem za pierwszym razem, ale zgodnie z radą Administratora mam go teraz cudownie.

Do dobrego, smacznego chleba żytniego potrzebne są bakterie kwasu mlekowego (pochodzi z książki o technologii wypieku chleba).
W domu można i należy upiec chleb na zakwasie (dowolny), ale rozrost takiego chleba jest duży - do 10-14 godzin.
Jeśli masz ochotę i cierpliwość - śmiało! Piekarnik będzie musiał być w piekarniku.

W przypadku wypieku chleba w wypiekaczu taka wyrostek nie jest przewidziana w programie, dlatego w celu przyspieszenia dodawane są szybko działające drożdże, aby skrócić cykl pieczenia. To samo dzieje się w piekarniach - zaczyn (bakterie kwasu mlekowego) + drożdże.

Nasi przodkowie z pokolenia na pokolenie przekazywali produkcję „zakwasu macicznego”, prawie wiecznego, w prasie pojawiły się informacje, że takie zakwasy żyją w rodzinach do 75 lat. nawet w naszych czasach!

Nie ma nic skomplikowanego - zacznij od własnego zakwasu (nieważne który), piecz i przekazuj z pokolenia na pokolenie. Podałem preparat kultury starterowej macicy na miejscu.

Mój zakwas kefirowy żyje dobrze od kilku miesięcy i tylko przez to staje się silniejszy, nabiera wigoru. Aby wyhodować zaczyn (dowolny), wymagana jest również cierpliwość, więc twój czas jeszcze nie nadszedł. Spróbuj zrobić to jeszcze raz, jeśli dusza się na nim pali, zapytaj.

Po prostu dodaj mniej drożdży na zakwasie.

Wyjaśnij mi głupie, proszę, po co w ogóle dodawać zakwas do drożdży? Jeśli chodzi o witaminy, lepiej pić napar z chmielu (przy okazji, dobry środek uspokajający), dostanę te same witaminy. Rozumiem, kiedy pieczą się tylko na jednym zakwasie - żeby wykluczyć z diety drożdże, które są uważane za szkodliwe, a jaki jest cel wspólnego stosowania zarówno drożdży, jak i zakwasu?

Mieszankę zakwasu i drożdży stosuje się częściej przy wypieku chleba żytniego, pszenno-żytniego lub pszennego + inna mąka. Chleb jest naprawdę pyszny, porowaty.
Chociaż podawałem przepis na chleb pszenna na zakwasie, średnio kwaśna - również bardzo smaczne. Robię to dość często.

Do dobrego, smacznego chleba żytniego potrzebne są bakterie kwasu mlekowego (pochodzi z książki o technologii wypieku chleba).

Aha! teraz wydaje się, że zaczyna się wyjaśniać. Oznacza to, że do zrobienia pysznego wysokiej jakości chleba żytniego potrzebny jest zakwas. Chleb pszenny jest świetny bez niego. Rozumiesz?
Teraz jedno pytanie pozostaje dla mnie niejasne: czy zakwasy przygotowane z domowego chleba są gorsze niż te przygotowane w domu? (zostały już omówione o dodatkach emulgatorów, czy poza tym są jakieś inne niuanse?)

Aha! teraz wydaje się, że zaczyna się wyjaśniać. Oznacza to, że do zrobienia pysznego wysokiej jakości chleba żytniego potrzebny jest zakwas. Chleb pszenny jest świetny bez niego. Rozumiesz?
Teraz jedno pytanie pozostaje dla mnie niejasne: czy zakwasy przygotowane z domowego chleba są gorsze niż te przygotowane w domu? (Omówiliśmy już dodatki emulgatorów, czy są jakieś inne niuanse?)

O składzie zaczynu pisałem już wcześniej.

Teraz znajdź skład wszystkich innych zakwasów, w tym wytrawnych z chleba domowego i innych polepszaczy do mąki, wypieków itp. Jeden polepszacz w jego składzie wymieniłem już dzisiaj, moim zdaniem, nawet na tej gałęzi.

I porównaj!

Wybierz, co lubisz!

Powodzenia!

[Wasylisa]

Wasylisa

... po co w ogóle dodawać zakwas do drożdży?

Oto cytat z jednego z forów:

do stłumienia enzymu fityny w mące żytniej niezbędne jest ciasto kwaśne (w nim mleko i mikroorganizmy octowe). Drożdże (kwaśne ciasto) dodadzą powietrza do wypieków.

Drożdże Saf-moment zawierają emulgator monostearynian sorbitanu - związek kwasu stearynowego i sorbinowego.

Połączenie dwóch substancji nie jest równe ich sumie. Chlor jest trujący, a sód na ogół wybucha. I nic, jemy.
Ale niewielka część tego emulgatora jest lepsza niż rozmnażanie bakterii z brudnych rąk łącznika Vasyi.

Dziewczyny, dlaczego pompujesz!

Aby mówić, musisz być pewien, co mówisz!

Z Twojej strony nie ma analiz, linków, dokumentów, nie posiadasz informacji, nigdy nie robiłeś zakwasu, nie upiekłeś chleba, nie obserwowałeś go, jego zachowania, co to jest itp.- i wszystko tam jest, a już „niehigieniczne” bakterie ...

Przynajmniej podzieliłeś się takimi informacjami osobiście.

A z Twojej strony są analizy, dokumenty, czy masz informacje na poziomie wyższym niż „wydaje mi się” i „powiedziała jedna babcia”?

Skrytykowałem już jeden taki „artykuł” o drożdżach na kościach ludzkich, powołując się na dokumenty niemieckie, sklasyfikowane w ZSRR, według których Rosja już wymarła.

Jestem pewien, że nikt nie przeanalizował domowego zakwasu, jakie szczepy drożdży są tam zawarte i czy są one bezpieczne dla ludzi.

Długotrwałość zawartości zakwasu nie ma nic wspólnego z jego bezpieczeństwem.
Wąglik może również żyć przez dziesięciolecia.

Warto przypomnieć, że średnia długość życia wzrosła o ponad 75 lat proporcjonalnie do rozpowszechnienia pieczywa drożdżowego, a nie odwrotnie.

Nadal zdecydowałam się upiec chleb z drożdżami, bo wątpię w ich krzywdę. Wydaje mi się, że brudne powietrze, którym oddychamy, brudna woda itp. Jest znacznie bardziej szkodliwe niż ten sam emulgator. A ile tych dodatków jemy codziennie z kiełbasą, jogurtem, słodyczami, lodami, majonezem itp. Nie wymieniaj. W tych warunkach nierozsądne jest nie korzystać z osiągnięć postępu, jeśli korzyści z nich płynące są większe niż szkoda.

Temat przeczytałem uważnie.
Dwa podejścia wykorzystujące postęp i stare przepisy.
Dla mnie, jeśli szkoda z postępu, nawet jeśli pół dnia to więcej, to cóż, jego nafika ten postęp
Rodzina kupiła wypiekacz do chleba tylko do wypieku chleba na zakwasie. ponieważ nie jedliśmy drożdży od kilku lat.
Podziękowania dla administratora za informację.
Pozdrawiam B

Sprawdź to tutaj:

Różne przystawki

Kultura starterowa kwasu mlekowego od Admin.
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

Kefir starter od Admin
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1068.0

Zakwasy klasztorne
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0

„Wieczny zaczyn” Luca
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0

Przygotowanie kultury starterowej macicy
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0

Zastosowanie kultur starterowych w produkcji chleba zbożowego. Chleb jest głową wszystkiego numer 22
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=3394.15

Chemiczna część formowania ciasta Cały chleb - głowa nr 23
(INSTRUKCJA PIEKARNI.1913)
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=3394.15

ZAKVASKI - w pytaniach i odpowiedziach
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3704.new#new