Gotowanie bulionu kostnego i bulionu mięsno-kostnego (tradycyjna metoda gotowania na kuchence)

Przygotowanie bulionu kostnego i mięsno-kostnego (tradycyjna metoda gotowania na płycie kuchennej)

Cytat: tascha

Dziewczyny, mam wolnowar i szybkowar, a na komodzie w pokoju stoi maszyna do pieczenia chleba mojej mamy. Chcę tylko gotowanej wołowiny. Chcę się nauczyć, jak prawidłowo go gotować. Gulasz nie lubi mojego żołądka, po prostu mam ciężką sytuację z jedzeniem.

Cytat: aprelinka

Administrator, Tanya! Powiedz mi, Proszę! Mam tu dużo kości wołowych z odrobiną mięsa. krępy rosół, nawet z goryczką. chociaż mięso pochodzi od zaufanych sprzedawców
jaki jest najlepszy sposób na ugotowanie kości na pyszny rosół? Coraz więcej gotuję kurczaka lub wieprzowiny ...

Podrapałem Admina za uchem ...
Temat jest obszerny.
Chcę mięsa, chcę kości i chcę mięsa z kośćmi.

Muszę od razu powiedzieć, że gotowane mięso „sous-vide” nie nadaje się do żywienia dietetycznego, a także dla osób z różnymi chorobami, w tym przewodu pokarmowego.
- niską temperaturę pieczenia mięsa, natomiast wieprzowinę i drób należy poddawać obróbce w wysokiej temperaturze do całkowitego ugotowania.
Polecam zapoznać się z TE ROZWAŻANIA

- smak mięsa „sous-vide” bardzo różni się smakiem od mięsa wytwarzanego tradycyjnie. Nawet mięso gotowane w próżni w 60 * C ostro różni się smakiem po gotowaniu w 90 *. To mięso ma całkowicie tradycyjny smak, chociaż gotowano je w torebce we własnym soku.

Szynka wieprzowa sous-vide z procesorem Oursson
(Administrator)

- stopień „czystości” surowego mięsa nie zawsze odpowiada wymaganiom sanitarnym sprzedawców mięsa, aż do jego wybarwienia i wprowadzenia do mięsa różnych dodatków na etapie przygotowania przedsprzedażowego.

Z książki „Encyklopedia zdrowego odżywiania”:

Teraz przechodzimy bezpośrednio do gotowania bulionu z kości i mięsa kostnego.
BULLION to tłusty bulion powstały w wyniku gotowania mięsa, drobiu, ryb lub warzyw. Buliony mają różną koncentrację, moc, która zależy od procentowej ilości gotowanego produktu i wody, a także od różnej ilości wrzenia (można gotować ryby lub warzywa w gotowym bulionie, zwiększając tym samym stężenie bulionu wielokrotnie). Buliony są używane jako samodzielne dania (zupy) iw tym przypadku są albo filtrowane, albo rozjaśniane specjalnymi szelkami, a także barwione naturalnymi barwnikami. Dlatego w praktyce restauracyjnej rozróżnia się buliony białe (jasne) i czerwone (brązowe) - gotowane od wstępnie smażonych składników.

Sam bulion kostny gotowałem bardzo długo, dla jasności nie ma zdjęć i opisów - ale mam pomysł.
Zasada gotowania składa się z kilku etapów:

- Pokrój wstępnie kości na małe kawałki i spłucz wodą.
Kości należy przepłukać zimną wodą, zmieniając ją 2-3 razy. Aby lepiej wydobyć tłuszcz, żelatynę i inne składniki odżywcze, kości należy zmiażdżyć; posiekać kości kręgowe w poprzek; pociąć głowy stawowe kości rurkowych na kilka części i pozostawić rurkę nienaruszoną; płaskie kości posiekać na kawałki o wielkości 5-6 cm Kości cielęce i wieprzowe należy lekko upiec w piekarniku.
- włożyć kości do rondla (surowe lub zapieczone w piekarniku)

Przygotowane kości włożyć do garnka, wlać do niego zimną wodę, przykryć patelnię pokrywką i podgrzać, jak najszybciej zagotować zawartość. Jak tylko bulion się zagotuje, otwórz pokrywkę, usuń piankę i tłuszcz, a następnie stopniowo zmniejszaj ciepło, unikając dalszego wrzenia.Częściowo usuń tłuszcz, który wypłynął na powierzchnię bulionu; obecność niewielkiej warstwy tłuszczu przyczynia się do zachowania substancji aromatycznych w bulionie.

- gotować kilka godzin na małym ogniu, około 3-4 godziny.
Gotuj kości wołowe i jagnięce przez 4,5-5 godzin, a cielęce i wieprzowe przez 2-3 godziny. Dłuższy czas gotowania zmniejszy smak bulionu.

- na godzinę przed końcem gotowania dodać warzywa (można smażyć w całości na suchej patelni)
Na 1 - l, 5 godzin przed końcem gotowania, do bulionu włożyć marchewkę, pietruszkę, seler, cebulę, sól.

- weź próbkę smaku.
Bulion kostny może być klarowny lub mętny z powodu obecności białek i tłuszczu; na powierzchni bulionu powinny znajdować się błyski tłuszczu; smak bulionu powinien pasować do smaku warzyw dodanych podczas gotowania.

- teraz możesz użyć bulionu do gotowania zup, kapuśniaka i innych rzeczy.
- jeśli to konieczne, możesz usunąć powstały tłuszcz podczas gotowania bulionu, wtedy otrzymasz bardziej dietetyczną wersję bulionu kostnego.
- zdjąć z ognia, ostudzić, nadmiar wlać do słoików, wstawić do lodówki lub zamrażarki „na żądanie”

Możesz użyć prostych kości wołowych, uprzednio pokroić je na małe kawałki.
Umyj mięso w wodzie, opłucz pod bieżącą wodą i włóż do rondla.
Wtedy dostajemy bulion o jasnym kolorze.

I możesz dostać piękny żółto-brązowy kolor bulionu.
Aby to zrobić, posiekaj kości, opłucz, wytrzyj nadmiar wilgoci i wstaw do piekarnika w temperaturze 180-190 * C do pieczenia, około 30-60 minut. I dopiero wtedy włóż kości do wody i ugotuj bulion.

Kolor i czystość bulionu zależy od jakości mięsa, ilości tkanki łącznej i znajdującego się na nim tłuszczu.

Następnie zamieszczam zdjęcie technologii gotowania bulionów z książek kucharskich:

KOŚĆ BRĄZOWA

Z książki Boguszewy:

Z książki „Zbiór przepisów”

Z książki „Klasyczne pierwsze kursy”

Ogólnie polecam mieć te książki w kuchni, będą bardzo pomocne i pomogą w każdej chwili, gdy będziesz potrzebować odpowiedzi „Nie wiem jak ...”

Podaję wybór materiału „z czego i co ugotować”na wszelki wypadek warto wiedzieć jeszcze przed pójściem do sklepu, z jakiego kawałka tuszy można przygotować.
Z książki Bogushevy „Technologia gotowania”

A potem ... przechodzimy do Zbiorów przepisów, gdzie znajdujemy bardziej szczegółowe informacje na temat przygotowywania różnych rodzajów potraw i dań mięsnych.

Smakołyk i udane eksperymenty w kuchni!