Ciasto na zakwasie żytnim słabo wyrasta

Pomóżcie, zakwas żytni nie podnosi ciasta! Mówiąc dokładniej, podnosi się, ale tylko nieco powyżej połowy. Ciasto zawsze wylewam na ponad 12 godzin, dodaję trochę miodu, dobrze fermentuję, bąbelki i tak dalej. Następnie pół do lodówki na 5-6 dni. Wyrabiam ciasto i odkładam w ciepłe miejsce, muszę trzymać w piekarniku, w domu nie ma ciepłych miejsc; w piekarniku można spokojnie trzymać rękę (to znaczy nie jest gorące), czasem ciasto sięga po brzegi, ale warto je wyjąć i o jedną trzecią opada, nie chce już urosnąć. Co ja robię źle? Najciekawsze jest to, że za pierwszym razem ciasto rozrosło się do połowy, dobrze urosło 2 i 3 razy, a dosłownie za 2 godziny chleb wyszedł dobrze w piekarniku, teraz jest problem ... coś z zakwasem, czy ciasto fermentuje ?!
Odpowiedź można znaleźć w temacie Zakwas żytni.