Zakwas „wieczny”

Starter to zaczyn. Cały proces jest szczegółowo opisany tutaj:
🔗
Jeśli mój opis jest grzeszny lakonicznymi słowami, a wciąż pojawia się wiele pytań, drodzy ludzie, pomóżcie mi przetłumaczyć na język rosyjski - cały proces jest opisany bardzo szczegółowo i życzliwie wobec przyszłych piekarzy.

Prawie każdy zaczyn, którego używamy, uprawiamy, pielęgnujemy, może być „wieczny”.
A zasada ich karmienia i używania jest praktycznie taka sama.

Przynieś nam swój ulubiony zakwas, upiecz na nim chleb i pokaż nam, co z niego wynika, to też jest dla nas bardzo interesujące.

Podzielę się również moim doświadczeniem w uprawie własnych kultur starterowych, tutaj:

ZAKVASKI - w pytaniach i odpowiedziach
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new


Starter kwasu mlekowego od Admin.
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0


Powodzenia!

Wielkie dzięki!
Drogi Administratorze, bardzo podoba mi się Twoje pomysły, myślę, że wszystkie te zakąski ze sfermentowanego mleka są świetne.
Po prostu bardzo mi zależy, żeby zakwas nie zawierał składników mlecznych ze względów koszernych.
Może mógłbyś zrobić jeszcze jeden dobry uczynek i powiązać mnie ze zwycięskim przepisem na chleb żytni? Piekę chleb żytni, ale to nie są rosyjskie przepisy. Smacznie, ale chciałbym jakoś upiec rosyjski chleb żytni, ale nie Borodinski - bardzo kwaśny!
Z góry dziękuję.

Może mógłbyś zrobić jeszcze jeden dobry uczynek i powiązać mnie ze zwycięskim przepisem na chleb żytni? Piekę chleb żytni, ale to nie są rosyjskie przepisy. Smacznie, ale chciałbym jakoś upiec rosyjski chleb żytni, ale nie Borodinski - bardzo kwaśny!
Z góry dziękuję.

Na tej samej zasadzie możesz tworzyć kultury startowe z:
woda + mąka pszenna
woda + mąka żytnia

Najsmaczniejszy chleb żytni jest nadal zakwaszony, istnieje czysto rosyjska fermentacja mlekowo-kwaśna, która nadaje prawdziwy smak rosyjskiego chleba żytniego, za co jest ceniony.
O tej fermentacji na zakwasie kefirowym pisałem już szczegółowo.

Tutaj możesz skorzystać z bezpośredniego linku do innych kultur startowych naszego forum:

ZAKVASKI - w pytaniach i odpowiedziach
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new


W wypiekaczu do chleba można zacząć wypiekać chleb pszenno-żytni według receptury Fugaskiego - dostajesz pyszny chleb.

Wypróbuj dwa moje przepisy:

Chleb pszenno-żytni "Darnitskiy", autor: Admin (str. 11, odpowiedź 159)
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=596.180


Chleb pszenno-żytni na cieście wg Admin
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3626.msg40436#new


W każdym razie poszukaj własnego smaku chleba i własnego zakwasu!

Życzę Ci sukcesu! Napisz, jeśli potrzebujesz pomocy - pomożemy.

Coś w różnych miejscach pisze na różne sposoby, jestem zdezorientowany. Jak zakryć zaczyn? Czy powinna oddychać (ręcznikiem itp.)? Albo szczelne wieczko lub folia?

Coś w różnych miejscach pisze na różne sposoby, jestem zdezorientowany. Jak zakryć zaczyn? Czy powinna oddychać (ręcznikiem itp.)? Albo szczelne wieczko lub folia?

Poprawnie piszesz „w różnych miejscach i na różne sposoby”. Nie musisz się mylić.
Każdy z autorów przeszedł przez siebie i zrobił to.
Robił to tak, jak lubi, pasuje, okazuje się itp. I oczywiście z własnego doświadczenia i udziela porad.
Robisz to samo dzięki swojemu doświadczeniu i znajdujesz rozwiązanie.

Jaka jest różnica między folią a wieczkiem - oba mocno się zamykają.
Na przykład trzymam go w zamkniętym banku.

Dziękuję administratorowi za twoją opinię. Tak, każdy robi to inaczej. Ale niektórzy zatykają pojemnik rozrusznikiem i nie ma dostępu do powietrza, podczas gdy inni pozostawiają manewr na powietrze (przykryj ręcznikiem lub gazą). Wydawało mi się, że to ważne… Chociaż mogę się mylić. Jeśli nie potrzebujesz powietrza, ale nie musisz rujnować sytuacji ...

Sporów na ten temat też może być sporo, każdy udowodni swoje stanowisko i poprawność.
Słuchaj wszystkich, pamiętaj, rób, ale miej oko na zawartość gotowania, karmienia i zakwasu. Obserwuj jej zachowanie.
Przecież nie wiesz, jak inni ludzie wychodzą z pewnych sytuacji trzymając zakwas, wszystko jest inne i wszystkie subtelności są trudne do opisania.
W dodatku tylko własne doświadczenie

Podobnie jak wypiekacz chleba, zakwas jest twoim przyjacielem - więc znajdź z nią swój własny język.

Obezwładnienie, zobaczysz

Admin! Teraz jest jasne, że zaczyn to pełna kreatywność i nie ma jasnych zasad. Po prostu obserwuj i eksperymentuj, w przeciwnym razie doświadczenie kogoś innego jest zbyt różne ...

Admin! Teraz jest jasne, że zaczyn to pełna kreatywność i nie ma jasnych zasad. Po prostu obserwuj i eksperymentuj, w przeciwnym razie doświadczenie kogoś innego jest zbyt różne ...

Nie, oczywiście są pewne zasady. Przeczytaj uważnie i przyjrzyj się bliżej opisom zachowania kultur starterowych, ilości mąki, wody i innych składników oraz sposobom żywienia kultur starterowych, przynajmniej na naszym forum.
Wtedy nadejdzie doświadczenie, będzie się od czego odepchnąć.
Tak, to jest kreatywność, bo nie wiesz, czego się spodziewać i jak się zachować, ale musisz wyjść z sytuacji. Znajomość cudzych doświadczeń może być przydatna.

Tylko nie bój się, to nie jest takie straszne. Dodaj dla siebie pewien schemat z kultury startowej, którą czytasz na stronie i idź do niego.

Powodzenia!

Proszę powiedz mi doświadczonych piekarzy !!! Mam następujący problem. Robię zakwas Admin z mąki żytniej. Przed pierwszym karmieniem podniosła się trochę. Karmiłem ją. Po 2 godzinach wyszła z litrowego słoika. Przeniosłem to do dużego. Od tego czasu wyniki nie były imponujące. Ostatniej nocy nakarmiłem go po raz drugi. Od tego czasu minęło 12 godzin, a zakwas nie wykazuje oznak fermentacji. Co zrobić: wyrzuć to i zacznij od nowa, czy możesz ożywić sytuację? Warunki przechowywania startera nie uległy zmianie, zapach był taki sam i ani jednej bańki.
I jeszcze jedno pytanie: po co tyle zakwasu? Czy dużo z niego trafia do ciasta?

Znajdź odpowiedzi tutaj:

Starter kwasu mlekowego od Admin.
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0

ZAKVASKI - w pytaniach i odpowiedziach
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new

Nadal jestem w tym czajniku. Ale z pobieżnym spojrzeniem na przepisy na chleb na zakwasie zobaczyłem, że zajęło mu 3,5 szklanki miarowej. Jeśli chodzi o transport do dużego słoika podczas procesu, również to zrobiłem, a ona umarła ze mną (takie jest moje doświadczenie). Niech więc kompetentna odpowiedź ...

Admin, svetik1, dzięki za odpowiedź.
Stary zaczyn nadal stoi, cichy. Zrobiłem nowy. Dzisiaj karmiłem się po raz pierwszy. Lubię ją. Nawet zapach jest przyjemny, a ten początkowo był nieprzyjemny. Pierwszy naleśnik jest grudkowaty - zamierzam wyrwać puszkę

Proszę o pomoc, eksperci !!!
Mój drugi zakwas milczy trzeciego dnia. Wędrowałem trochę tylko do pierwszego karmienia. Przepis na zakwas wieczny na mące żytniej.
Proszę opisać powody, dla których zakwas może nie fermentować. Fajnie byłoby dodać te powody na początku tematu. A nowicjusze tacy jak ja mieliby do ciebie mniej pytań.

- A nowicjusze tacy jak ja mieliby do ciebie mniej pytań.

Tacy nowicjusze będą mieli mniej pytań, jeśli przeczytasz informacje na stronie (której nikt przed Tobą nie ukrywa) o zakwasie przed rozpoczęciem działalności.

ZAKVASKI - w pytaniach i odpowiedziach
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.0

Jest tyle informacji w różnych wersjach.

Hleboegka! sprawdź temperaturę, w której masz zakwas. Powinien być ciepły, ale do 28 stopni. W przeciwnym razie zakwas może „drzemać”. Możesz go trochę ożywić cukrem. Wąchaj ją, żeby zobaczyć, czy za bardzo śmierdzi. Ogólnie możliwe jest, że nie bulgocze natychmiast. Przynajmniej ja to miałem. Ale było dla mnie za gorąco.

Admin! Proszę mi powiedzieć, czy na podstawie własnego doświadczenia można uzyskać chleb na zakwasie bliski drożdżom. Mam na myśli porowatość, przewiewność. Mam „wieczną” młodą kobietę. Ona ma tydzień. Wypiekam bez dodawania drożdży. Chleb nadaje się około 2 razy, ale wciąż trochę (na mój gust) ciężki, chociaż nie jest pieczony na surowo. Jaka jest maksymalna objętość zakwasu (bez dodawania drożdży). Więcej niż 2 razy? Czy „wiek” wpływa również na wzrost i różne typy kultur starterowych?

[światło 1]

światło 1 Chleb upiekłam według tego przepisu Alexandra https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3293.0.

Wynik był bardzo zadowalający. Użyłem dokładnie „wiecznego” zakwasu (mąka + woda) cotygodniowej ekspozycji. W ogóle nie dodałam drożdży, a chleb okazał się bardzo smaczny i miał wysoką porowatość, czego w ogóle się nie spodziewałam i bardzo mnie to ucieszyło, bo lubię też mało gęsty chleb. Ale to jest chleb zrobiony z mieszanki mąki żytniej i pszennej.Jeśli chcesz upiec chleb z czystej mąki żytniej, myślę, że uzyskanie wysokiej porowatości będzie trudniejsze.

Zapomniałem powiedzieć - ugniatałem w wypiekaczu do chleba, stanąłem według przepisu - w misce w lodówce i piekłem w piekarniku.

[Najważniejsze, że masz pierwszy zakwas, a potem szukaj, szukaj ...]

Admin! Proszę mi powiedzieć, opierając się na swoim doświadczeniu, czy można uzyskać chleb na zakwasie zbliżony do drożdży.

Tak to mozliwe.
Alina już odpowiedziała na Twoje pytanie.
Mogę dodać, że wszystko zależy od zakwasu i składników ciasta. Nie da się udzielić konkretnej odpowiedzi, wystarczy poszukać siebie i porównać pobrane produkty oraz ilość i jakość kultury starterowej oraz warunki na ulicy iw kuchni itp.
Jak z każdym innym chlebem.

Najważniejsze, że masz pierwszy zakwas, a potem szukaj, szukaj ...

Svetik1, dziękuję za pomoc. Dzięki Wam w nocy zakwas jednak zbliżył się (brakowało mu kapryśnego ciepła) Do rana był już ciepły chleb według własnego przepisu, za co jeszcze raz dziękuję! Inny już „przygotowuje”

[Hleboegka]

Hleboegka, Raz jeszcze zwracam uwagę na naruszenie przez Pana zasad postępowania na forum
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=331.0

Działania Administratorów i Moderatorów nie są omawiane na forum, prosimy o zwrócenie uwagi. Twoje wiadomości tego rodzaju zostaną usunięte z forum.

Admin! Dziękujemy za Twoją opinię. Mam więcej pytań:
- Czy są jakieś normy dotyczące ustalania kultury starterowej na ilość mąki? Pozwólcie, że wyjaśnię: na przykład 100 gramów zakwasu lub mniej lub więcej dodaje się do całkowitej ilości mąki. Właśnie zrozumiałam już, że zwiększenie ilości zakwasu od tego momentu nic nie zmienia (ciasto nie topi się lepiej). Ale jeśli dodasz trochę zakwasu, to nie wystarczy. Czy ktoś sprawdził przybliżone wartości zakwasu dla ilości mąki? Co możesz o tym powiedzieć.
- Czy wiek kultury starterowej (nie tylko prosty w lodówce, ale jej wzrost przy karmieniu i późniejszym użyciu) wpływa na stopień fermentacji, a co za tym idzie na lepszy wzrost?
ALINA! dzięki, spróbuję ....
Hleboegka! Spróbuj, piekło się od tego momentu nie raz, z różnymi składnikami i kompozycją mąki. Odpychał mnie stan koloboka. Rezultaty nie są złe, chociaż zależy mi na większej porowatości i lekkości… Nigdy nie dodawałem drożdży.

Możesz użyć 50% całej mąki w przepisie.

Elena BO! Podziękować!

Admin! Dziękujemy za Twoją opinię. Mam więcej pytań:
- Czy są jakieś normy dotyczące ustawiania kultury starterowej na ilość mąki?
- Czy wiek kultury starterowej (nie tylko prosty w lodówce, ale jej wzrost wraz z karmieniem i późniejszym użyciem) wpływa na stopień fermentacji, a co za tym idzie na lepszy wzrost?

Istnieją normy zakładkowe, jeśli robisz chleb i zakwas zgodnie z GOST, jest tam kuchnia.
Czytając literaturę i strony internetowe, nie widziałem ani jednej normy zakładkowej, więc każda ma swoją własną normę, własne linki do różnych źródeł, do poprawności i poprawności swojego stanowiska.
Miałem nawet ochotę zrobić startową tabelę zakładek i materiał został zachowany. Ale potem się uspokoiłem, bo każdy robi to po swojemu, nawet na naszej stronie.
Okazuje się, że jest chęć i smak chleba lubi - tak będzie. Po co też wprowadzać normy, których nie ma?

Wiek zakwasu. Zgodnie z moimi obserwacjami i tym, co przeczytałem na stanowiskach, siła zakwasu nie zależy od czasu jego stania w lodówce, ale od częstotliwości jego stosowania i karmienia. Zaczyna nabierać siły po 5-7 cyklach karmienia (7 razy przez 3 dni).
Zakwas zdecydowanie potrzebuje kilkudniowego odpoczynku po dobrym karmieniu, głoduje, po czym chętnie zaczyna jeść to, co mu się poda, znowu nabiera siły, nabiera wigoru.

Admin! Dzięki za wyczerpującą odpowiedź. Zgodzić się. że w zasadzie musisz wyjść z preferencji smakowych gotowego chleba. ALE to praktycznie metoda szturchania. Wydawało mi się, że z pewnej masy zaczyn nie działa już jak zaczyn. Podobnie jak mąka i woda. Jeśli masz ochotę i znajdziesz swój materiał, prześlij go. Byłbym bardzo zainteresowany. i chyba nie tylko ja ...

Admin! Dzięki za wyczerpującą odpowiedź. Zgodzić się. że w zasadzie musisz wyjść z preferencji smakowych gotowego chleba. ALE to praktycznie metoda szturchania. Wydawało mi się, że z pewnej masy zaczyn nie działa już jak zaczyn. Podobnie jak mąka i woda. Jeśli masz ochotę i znajdziesz swój materiał, prześlij go. Byłbym bardzo zainteresowany. i chyba nie tylko ja ...

Dlaczego - to działa. Do bułki wystarczy tylko porcja mąki i wody. Zrobiłem zakwas + mąka 50x50 i poszło dobrze, chociaż wody praktycznie nie dodałem, zakwasu w płynie było dość. Nie należy dodawać więcej zakwasu, bo nadal trzeba zgłosić kolobokowi mąkę, a to jest zwiększenie objętości ciasta, a mimo to otrzymujemy 50x50.
Próbowałem już dowolnych proporcji, wszystko działa. Tylko czasami smak chleba nie pasował, no cóż, do jego krakersów. Dobrze nadaje się do kwasu chlebowego. A potem wiele zależy również od produktów i rodzajów mąki, które w tym momencie dodajesz do ciasta. Spójrz na mój chleb, są zrobione z różnych kompozycji i kombinacji mąki i produktów - i wszystkie są różne.

Nie zrozum mnie źle, próbowałem, ale jak mogę być pewien Twojego gustu i preferencji, aby wybrać i zjeść dla Ciebie chleb.
A ty cały czas nakłaniasz mnie do proporcji. Wziąłem i nadal biorę te proporcje mąki i zakwasu oraz innych produktów, które będą mi odpowiadać dzisiaj, w tym dniu pieczenia.

Już opanowałeś zaczyn, to było przerażające - ale opanowałeś go.
Teraz wybierz swoje proporcje, zacznij od 100-120 ml, a następnie według własnego uznania i zdobądź doświadczenie, swój chleb.

Myślisz, że nie bałam się tego zacząć? „Straszne”, bo jak się nie uda, produkty zostaną wyrzucone, a rozmowa nie jest nawet w ich koszcie, ale w tym, że nikt nie potrafiłby odpowiedzieć na pytanie dlaczego.
Ty więc, przepraszam na piętach chodzisz, jest już kogoś do spytania i fachowcy już pojawili się na forum, a kiedy wszystko się zaczęło ... mogłeś tylko zapytać ..... ukochaną, czy to się uda nie.

I do tej pory, zanim wezmę chleb, siadam i liczę, co i ile, i co z tego będę mógł, bo tego nie zjem, moje domy nie będą jeść, jest kwaśny, jest niski itp. a potem siadam przy piecu z obserwacjami.
I to prawda - tak!

Życzę długiego siedzenia przy kuchence i piekarniku oraz dobrego chleba!

Mam zamiar upiec chleb na zakwasie w wypiekaczu do chleba, ale jestem w tym nowy. Byłbym bardzo wdzięczny każdemu, kto udziela dobrych rad.
Głównym pytaniem jest oczywiście zakwas.

Na stronie znajdziesz wiele praktycznych wskazówek.

Aby rozpocząć, przejdź tutaj:

ZAKVASKI - w pytaniach i odpowiedziach
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new


Następnie zdecyduj, co chcesz dostać i jakim zakwasem, przeczytaj uważnie, zacznij używać, pojawią się pytania - zapytaj w odpowiednim temacie na konkretny zaczyn.

Admin! A jak myślisz, stanąłem przed takim problemem ... Jest pewien przepis (schemat tworzenia jakiegoś zakwasu). Problem w tym, że moja kultura starterowa „dojrzewa” szybciej na drodze tworzenia. Na przykład trzeba poczekać dzień i dostać bąbelki, ale po 6 godzinach nie tylko wzrosło, ale potroiło się ... Czy uważasz, że warto poczekać na przybliżony czas do następnego karmienia? Albo wyjść ze stanu samego zaczynu?

Otrzymałeś instrukcje, jak wyhodować zaczyn. Karm tylko raz dziennie.
Więc to jest to, co musisz zrobić, przez resztę czasu, zdenerwuj to, jeśli rośnie. Pokonaj go miotłą, a następnie zostanie nasycony tlenem.

Przeczytaj uważnie ponownie schemat przygotowania zakwasu.

Administrator dzięki! Brakowało mi biczowania czegoś ...

Może Ameryki nie odkryłem, a może ktoś się przyda: jeśli chcesz wyhodować zakwas teraz, poza sezonem, kiedy ogrzewanie jeszcze nie jest włączone, a mieszkania są fajne, możesz stworzyć mniej więcej warunki inkubacji zakwasu poprzez umieszczenie naczyń wraz z nim w innym naczyniu o dużej objętości z ciepłą wodą, czyli czymś w rodzaju kąpieli wodnej.Schłodzoną wodę zmieniamy na ciepłą i wszystko jest w porządku. „Ciepłe kąpiele” na zakwasie robiłam dopiero wieczorem po pracy i okazało się, że wystarczy.
Eksperyment ten został przeprowadzony na „wiecznym” zakwasie i ona, młoda, trzydniowa, spisała się znakomicie z chlebem żytnim, jednak 0,5 łyżeczki. Nadal dodałam drożdże (ok 2,5 szklanki mąki żytniej + 0,5 szklanki mąki jaglanej, nie ma obciążników, więc przewodnik jest na bułce). Z wyglądu chleb z płaskim, nie zapadniętym dachem i normalną jednolitą porowatością, jak chleb kupiony w sklepie, ale w smaku brakuje charakterystycznej kwaskowatości.
Mam nadzieję, że gdy zakwas „dojrzeje” pojawi się kwaskowatość i będę mógł przejść na 100% żytni zakwas bez dodawania mąki mlecznej.

[Umka]

Umka, czy udało ci się obejść bez drożdży?
Miałem 3-dniowy „wieczny” zakwas, który podniósł chleb bez żadnych dodanych drożdży.
Teraz mam już „dorosłego” i kładę około 0,5 litra zakwasu na bochenek, reszta jest „na oko”. Rośnie w ciągu 4-5 godzin i piecze się normalnie. Każdy, kto tego próbował, powiedział, że to pyszne. Jest też kwaśność
Biorę zakwas, gdy się pieni. Resztę karmię w lodówce.
Powodzenia!

Umk

Witaj! Mam jedno pytanie. Piszesz, że zaczyn roboczy można zwiększyć dodając pożywkę i wtedy będzie „wieczny”. Czy próbowałeś wysuszyć ten zaczyn (w trybie delikatnej temperatury)? Bakterie, grzyby rozwijają się tylko w środowisku wilgotnym lub płynnym, czy mikroflora kultury starterowej przejdzie w stan zawieszenia animacji (w puszce)? Z góry dzięki za odpowiedź.

Witaj! Mam jedno pytanie. Piszesz, że zaczyn roboczy można zwiększyć dodając pożywkę i wtedy będzie „wieczny”. Czy próbowałeś wysuszyć ten zaczyn (w trybie delikatnej temperatury)? Bakterie, grzyby rozwijają się tylko w środowisku wilgotnym lub płynnym, czy mikroflora kultury starterowej przejdzie w stan zawieszenia animacji (w puszce)? Z góry dzięki za odpowiedź.

Próbowałem to zrobić. Resztę ciasta wysuszyłem. Następnie napełnił go wodą, nalał świeżej mąki i włożył do baterii. Ale ponieważ byłem bardzo zajęty, zapomniałem i przypomniałem sobie dopiero dzień później. Nie wyglądał jak zaczyn
Ale to jest niejednoznaczny eksperyment. Teraz założę go ponownie i postaram się nie zapomnieć
Nawiasem mówiąc, jego nazwa „wieczny”, jak rozumiem, nie pochodzi od tego, że odrodził się, jak ptak Feniks, ale z faktu, że jeśli odpowiednio się nim zaopiekujesz, to zawsze jest żywy. Nie okresowe, że tak powiem, ale stałe. A jeśli jej nie nakarmisz, ona, jak każdy z nas, nie przeżyje
Jeśli dobrze rozumiem, chcesz wrzucić zaschnięty zakwas do ciasta podczas wyrabiania ciasta i tak, aby chleb został natychmiast uzyskany. Pomysł jest ciekawy. Nie wiem, czy tak się ułoży. Musimy sprawdzić, ile czasu zajmie jej przejście od wstrzymanej animacji do stanu pracy. Być może gdzieś na forum zostało to już omówione
Jak będą wyniki - dam Ci znać

Nawiasem mówiąc, jego nazwa „wieczny”, jak rozumiem, nie pochodzi od tego, że odrodził się, jak ptak Feniks, ale z faktu, że jeśli odpowiednio się nim zaopiekujesz, to zawsze jest żywy. Nie okresowe, że tak powiem, ale stałe. A jeśli jej nie nakarmisz, ona, jak każdy z nas, nie przeżyje
Jeśli dobrze rozumiem, chcesz wrzucić zaschnięty zakwas do ciasta podczas wyrabiania ciasta i tak, aby chleb został natychmiast uzyskany. Pomysł jest ciekawy. Nie wiem, czy tak się ułoży. Musimy sprawdzić, ile czasu zajmie jej przejście od wstrzymanej animacji do stanu pracy. Być może gdzieś na forum zostało to już omówione
Jak będą wyniki - dam Ci znać

Źle mnie zrozumiałeś. Nie chcę wtryskiwać suszonego startera bezpośrednio do surowca. Chcę go zwiększyć, tak jak zalecił autor (średnia wilgotność i ta sama temperatura + zakwas) Co można wygrać:
1. nie wygłupiaj się każdego dnia, to znaczy podążaj za nią
2. Wymagana kultura starterowa - proszę ją odstawić i jest świeża.
3. mogą być przechowywane przez długi czas.
4. każdy zakwas w wieku jednego miesiąca zaczyna kwaśny, traci swoją aktywność i ostatecznie staje się kwaśny, ponieważ mikroflora kwasu mlekowego dostaje się do powietrza.
Również drożdże (suche). Są uprawiane przez około 45 godzin, a następnie suszone w suszarce rozpyłowej w delikatnym trybie.
Czuję, że sam będę musiał spróbować sfermentować według tego przepisu i wysuszyć w suszarce. Myślę, że powinno się nieźle skończyć
p.s. a de-konserwacja (wyjście z zawieszonej animacji) nie powinna trwać dłużej niż 12 godzin.

Mogę powiedzieć, że moja babcia piekła chleb z domowymi suchymi drożdżami. Gotowano je na zakwasie zmieszanym z mąką kukurydzianą, a następnie suszono. Zakwas był jednak chmielem. Chleb przed wypiekiem namaczano w wodzie i kładziono na nim olarę.

4. każdy zakwas w wieku jednego miesiąca zaczyna kwaśny, traci swoją aktywność i ostatecznie staje się kwaśny, ponieważ mikroflora kwasu mlekowego dostaje się do powietrza.

Myślę, że w tym się mylisz. Tutaj na forum jest napisane, że wieczny zaczyn przekazywany jest następnym pokoleniom
Mój zaczyn nie ma jeszcze miesiąca, a pierwsze urodziny obchodzą 24 grudnia, dlatego nie wiem z własnego doświadczenia.

Wysuszyłem trochę zakwasu. Do wieczora wyschnie całkowicie. Potem kilka dni kontroli - aby zdecydowanie wyschnąć. Wtedy spróbuję nałożyć na to ciasto. Powiem ci, co się stanie

Myślę, że w tym się mylisz. Tutaj na forum jest napisane, że wieczny zaczyn przekazywany jest następnym pokoleniom
Jestem trochę obeznany z procesami mikrobiologicznymi i myślę, że w warunkach przemysłowych roztwory macierzyste są odnawiane, ponieważ wszystkie mikroorganizmy, w tym drożdże wielkokomórkowe (zawarte w drożdżach), mają tendencję do mutacji i przy okazji akumulacji form chorobotwórczych, mogą również gromadzić toksyny. Myślę, że w starożytności zaczyn podawano w formie receptur (ustnie, może też w formie materialnej), które autorka proponowała do dyskusji. Na przykład wymieszaj jeden z drugim, z trzecim ...
I według mnie „wieczność”, zapewne w prostocie i genialności jej uzyskania

... wszystkie mikroorganizmy, w tym drożdże wielkokomórkowe (zawarte w fermentorze), mają tendencję do mutacji i przy okazji gromadzenia patogennych form, mogą też gromadzić toksyny ...

ups dzięki za informację
będą musieli bardziej szczegółowo przestudiować ten temat

wydaje się, że zakwas zakwasił się już drugiego dnia .... kładę go na akumulator na noc, rano zdejmuję ręcznik i sądząc po śladach po cieście zakwas podrósł 2 razy , a potem upadł ... i pachnie kwaśno. i dotknąłem tego ... i jest gorąca ... mocno się nagrzewają. Karmiłam ją właśnie tam… ale od tego czasu nie wzrosła od około 12 godzin, ale są bąbelki… o średnicy 3-5 mm.

Towarzysze, doświadczeni piekarze, myślicie, że ożyje? doradzić, jak wyjść z sytuacji

wydaje się, że zakwas zakwasił się drugiego dnia .... kładę go na akumulator na noc, rano zdejmuję ręcznik i sądząc po śladach po cieście zakwas podrósł 2 razy , a potem upadł ... i pachnie kwaśno. i dotknąłem tego ... a ona jest gorąca ... mocno się nagrzewają. Nakarmiłam ją od razu… ale od tego czasu nie wzrosła od około 12 godzin, ale są bąbelki… o średnicy 3-5 mm.

Towarzysze, doświadczeni piekarze, myślicie, że ożyje? doradzić, jak wyjść z sytuacji

Mogę odpowiedzieć, że zakwas dojrzał wcześniej niż planowałeś, należało go wcześniej usunąć ze źródeł ciepła. Jeśli pachnie kwasem, oznacza to, że węglowodany w surowcu zostały sfermentowane do kwasu octowego w wyniku wniknięcia mikroflory kwasu mlekowego. Lepiej jest rozpuścić taki zaczyn i zacząć wszystko od nowa i odpowiednio monitorować czas aktywacji. I jest gorąco, ponieważ prawdopodobnie aktywowały się również grzyby ciepłolubne (rodzaj Clostridium, Aspergillus, Penicillium itp.)
Nawiasem mówiąc, jeśli przytrzymasz go dłużej, to po kolejnych 12 godzinach pojawi się lekkie działo, a następnie strzępki i stallon, a następnie szary lub szary rozkwit ...

[Polinka]

... Nawiasem mówiąc, jeśli przytrzymasz go dłużej, to po kolejnych 12 godzinach pojawi się lekkie działo, a następnie strzępki i stallon, a następnie szary lub szary nalot ...

Polinka
Gdzieś w przepisach na chleb wyczytałem wyrafinowany sposób wyhodowania „wiecznego” zaczynu. Przeszukałem forum i nie znalazłem tego miejsca. Mówi, że ciepło jest potrzebne tylko pierwszego dnia !!! Co więcej, jeśli się nie mylę 30-35 * С. Gorąca bateria daje więcej !!! W drugi i trzeci dzień - jeszcze niższy - 20-22 * С. Zrobiłem to sam po wyjęciu z akumulatora
Staraj się tak nie podgrzewać.

przepraszam ... ok, wstawię nowy. Nie potrzebuję halucynogennego chleba

na przyszłość, powiedz mi proszę, czy w ogóle nie powinna pachnieć kwaśno? czy będzie trochę?

na przyszłość, powiedz mi proszę, czy w ogóle nie powinna pachnieć kwaśno? czy będzie trochę?

Czuję trochę kwaśny. A jeśli odstawisz je na zewnątrz lodówki, nadal pachnie trochę jabłkami. Dlaczego - nie wiem Ale kocham jabłka i lubię

[Polinka]

Polinka
Mówi się, że ciepło jest potrzebne tylko pierwszego dnia !!! Co więcej, jeśli się nie mylę 30-35 * С. Gorąca bateria daje więcej !!! Drugiego i trzeciego dnia - jeszcze niżej - 20-22 * С. Sam to zrobiłem po wyjęciu z akumulatora

W porządku! Najpierw ustala się temperaturę i wilgotność, a następnie w trakcie życia mikroorganizmów uwalnia się ciepło biologiczne. Wystarczy pomnożyć kulturę starterową w termosie małym barbaterem
ale w domu też jest to łatwiejsze. temmos można zamknąć szwem z otworami na powietrze atmosferyczne