Zakwas „wieczny”

ugniatane
Okazało się, że oh-oh-oh-oh-bardzo gęsta masa

Nic, zastanawiałem się, co się stało przy robieniu francuskiego zakwasu:
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=33627.0, a rano następnego dnia - zdjęcie jest po prostu pięknem!

Viki !!!
Ona jest taka-ah-ah !!!!!! Urósł 2,5-3 razy, wszystko bulgotało. Położyłem go w pobliżu akumulatora. Cudowny widok! Karmić wieczorem w tym samym czasie, gdy ugniatasz? lub jak spadnie?

Karmić wieczorem w tym samym czasie, gdy ugniatasz? lub jak spadnie?

W 24 godziny!

Prawdopodobnie pisali, ale jeśli to możliwe ponownie.
Ile potrzeba zakwasu, np. 500g. mąka.
Lub odpowiednik suchych drożdży.
Na przykład 2 łyżeczki bezpiecznego momentu są równe.

Ile potrzeba zakwasu, np. 500g. mąka.
Lub odpowiednik suchych drożdży.
Na przykład 2 łyżeczki bezpiecznego momentu są równe.

Faktem jest, że chleb na zakwasie to nie przepis, ale technologia.
Chleb otrzymasz niezależnie od początkowej ilości zakwasu.
Popatrz tutaj:
270 gr. kultury starterowe: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=13102.0
500 gr. kultury starterowe: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=6466.0
50 gr. kultury starterowe: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=13276.0
70 gr. kultury starterowe: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=65501.0
Spróbuj rozpocząć pieczenie według receptur, które już mamy i przetestowaliśmy, a wtedy wszystko pójdzie samo.

Wczoraj upiekłam pierwszy chleb na zakwasie w HP. Ani grama drożdży! Po drodze rozwalił się dach, ale mnie to nie zdenerwowało.
Przepis
10 łyżek. łyżki „wiecznego” kwasu
250 ml serum
2h l. Sól
1 ul. l. Sahara
2 łyżki stołowe. l. rast. obrazy olejne
1 ul. l płynny słód
100 gr mąki żytniej
400 gr mąki I gatunku
Początkowo wszystko było skalibrowane w trybie Pizza Dough-1.30, następnie wyłączyłem HP i pozwoliłem mu rosnąć na 2 godziny, potem tryb Pieczenia -1,15.

W 24 godziny!

Viki wczoraj karmiono po 24 godzinach, czyli o godzinie 18.00 miejscowej. O 23.30 była pokryta bąbelkami i urosła ponad 3 razy

Ale dziś rano była już całkowicie zhańbiona i bałem się, że oksyderuje, gdy wrócę, nakarmiłem ją, nie czekając na wieczór (i wrócę późno, czyli o 18.00 oczywiście nie mogę karmić, najlepiej o 21.00)
Zrujnowany, co?

Zrujnowany, co?

I niczego nie zepsuła!
Nie ma tam teraz zaczynu, ale „budulec” dla zakwasu. Musi mieć miejsce aktywna fermentacja, aby dzikie bakterie drożdżowe gromadziły się w słoiku i w nim osiedlały. Teraz trochę się uspokoi. Ponadto lepiej nie dopuścić do upadku.

Ponadto lepiej nie dopuścić do upadku.

Viki,
Dziękuję za odpowiedź!
Wrócę dziś późno i popatrzę na to piękno. powiedzmy, że trochę dorośnie. co mam teraz zrobić? schować do lodówki (kupiłem dzień wcześniej termometr do lodówki, pokazałem na górnej półce 13 stopni C)? Nie mogę się nią opiekować w nocy, boję się przegapić tę chwilę, a ona może znowu się przewrócić ...

Musi mieć miejsce aktywna fermentacja, aby dzikie bakterie drożdżowe gromadziły się w słoiku i w nim osiedlały. Teraz trochę się uspokoi.

Wiesz, Viki, wydaje się, że nie ma aktywnej fermentacji ...
zwierzęta mówią, że w ogóle nie urósł (minęło 7,5 godziny od mojego alarmistycznego porannego karmienia), pojawiły się tylko trzy głębokie lejki o średnicy ~ 3 mm, ale nie na samym dnie.

pojawiły się trzy głębokie kratery o średnicy ~ 3 mm, ale nie na samym dnie.

Cóż, wciąż było za mało, żeby zejść na sam dół ...
Teraz już zaczyna się odpowiednio zachowywać. Oczywiście lepiej zakończyć proces uprawy w normalnej temperaturze pokojowej i dokładnie na czas, jak w pierwszym poście Luca. A potem przejdź na zimno.

Viki, coś w ogóle nie rośnie ...
Bąbelki zostały dodane, upłynnione, a zapach fermentacji jest silny ...
Patrzę na nią rano, nagle dorośnie.
Nie jest jasne, co zrobić, jeśli nie dorośnie?
Od partii minęło już 60 godzin. Zgodnie z przepisem musiałem karmić 2 razy, a już dwa razy to zrobiłem.
Wstawić do lodówki po 3 dniach? A może musisz jutro dodatkowo karmić? Albo odpocząć w lodówce? W głowie mi się kręci od własnych pytań

tak wygląda (widok z góry) 13,5 godziny po porannym karmieniu.
Wczoraj poszłam tak pięknie, a dziś - jakby była chora

Wczoraj poszłam tak pięknie, a dziś - jakby była chora

Wczoraj przyciągała bakterie. Przybyli, teraz uspokoją się wygodniej i zaczną żyć i rozmnażać się.
Przechowuj go przez 3 dni, a następnie do przechowywania. Oczywiście karm jutro.
A po 7-8 karmieniach znów będzie piękna. Zwykle w tym czasie zaczyn nabiera siły.

Przechowuj go przez 3 dni, a następnie do przechowywania. Oczywiście karm jutro.
A po 7-8 karmieniach znów będzie piękna. Zwykle w tym czasie zaczyn nabiera siły.

Viki, nie rozumiem, jeszcze 3 dni do nakarmienia? Również raz dziennie czy z jakiegoś powodu?

Zaledwie trzy dni na zakwas. Jutro twój trzeci dzień, albo straciłem rachubę. Moim zdaniem zostało jeszcze jedno karmienie.
Następnie weź od niej połowę i włóż do lodówki.
Przed pieczeniem wyjmujemy go, pozwalamy mu się podgrzać, karmimy i partiami rośnie.

Zagniatałem go wieczorem 11.12.2010
karmione 12.12.2010 wieczorem
a dzisiaj, jak widziałem, że zupełnie wypadła, nie czekała na następne wieczorne karmienie (bała się, że gdy wrócę z pracy, to będzie zupełnie osłabiona) i nakarmiła się rano, czyli wszystkie przygotowano sosy według receptury, ale ostatni był 10 godzin przed terminem
cóż, oto wynik
zwolniła i wygląda i zachowuje się tak, jak napisałem powyżej

Nakarm ją ponownie rano. A wieczorem zobaczymy, może weźmiemy połowę i wyślemy do lodówki.

Nakarm ją ponownie rano. A wieczorem zobaczymy, może weźmiemy połowę i wyślemy do lodówki.

Viki, bardzo dziękuję za pomoc !!!
Jest to tak konieczne dla początkujących! Każdy krok budzi wiele wątpliwości. Robisz taki dobry uczynek !!! Niski łuk!

Otworzyłem, zapach prawdopodobnie przypomina kwaśny kefir.
Smakuje kwaśno. Teraz cię nakarmię.

Może jej jedzenie to za mało? Jest już duży (300x300).
Teraz ponownie dodałem 100x100. Mam nadzieję, że nie umrze z głodu do wieczora

Może jej jedzenie to za mało? Jest już duży (300x300).
Teraz ponownie dodałem 100x100. Mam nadzieję, że nie umrze z głodu do wieczora

Do wieczora wystarczy. A na dzień lepszy niż 200 i 200, ale mam tupanula coś ..... I fakt, że jest duży, więc wieczorem przepołowimy.

I na dzień lepszy niż 200 i 200

Więc czy mogę poprosić moją rodzinę, żeby ją nakarmiła? A może uwielbia być karmiona przez jedną osobę?

[Viki]

Wróciłem do domu, spojrzałem na zaczyn
Zachowuje się biernie jak poprzednio. Bąbelki i nic więcej. Nie rośnie. Strajk?
Viki, Będę czekał na twoje instrukcje, bo nie wiem trochę co dalej.

Nie wiem trochę, co robić dalej.

Czy możesz karmić rano i wieczorem, tak aby 12 godzin między karmieniami? Nie żal mąki?

Czy możesz karmić rano i wieczorem, tak aby 12 godzin między karmieniami? Nie żal mąki?

Nie, jest wystarczająco dużo mąki. Około 12 godzin nie wyjdzie zbyt dobrze, ale dopiero jutro, a potem wyrówna się. W jakiej proporcji karmić? Czy potrzebuję połowy dzisiejszego zakwasu, czy po prostu znaleźć więcej potraw i je wszystkie nakarmić?
I kolejne pytanie, mam go niedaleko akumulatora, tam jest ciepło. Czy muszę zmienić kolejność? Teraz zmierzę tam temperaturę

W jakiej proporcji karmić? Czy potrzebuję połowy dzisiejszego zakwasu, czy po prostu znaleźć więcej potraw i je wszystkie nakarmić?

Proponuję: podziel tak, aby wziąć 100 gr. zakwas, daj jej 100 gr. mąka - woda i pozostaw na jeden dzień tak, jak jest. Pozwól jej dobrze fermentować. Za dzień poczujemy zacier, co oznacza, że ​​„odmłodzimy się”. Drugą karmimy w ten sam sposób, trzymamy przez godzinę lub dwie na stole i wkładamy do lodówki. Jeśli pierwszy nie zostanie „wydychany”, będzie rezerwa.
Kiedy tak się dzieliłem, zwykle przywracałem sobie oba zmysły i nie mogłem wybrać, który zostawić.

czyli rano po 12 godzinach nie karmić? czy rano znowu 100x100? a potem oglądamy wieczorem?

czyli rano po 12 godzinach nie karmić? czy rano znowu 100x100? a potem oglądamy wieczorem?

Nakarmmy tę, którą będziemy karmić na zimno i wyślijmy, aby czekała na swoją kolej w lodówce, 1 - 2 godziny po jedzeniu.
Nie będziemy karmić drugiej części, zostawimy ją kwaśną do rana. Rano bierzemy 100 gr. zakwas, daj jej 100 gr. mąkę i wodę i pozostawić w temperaturze pokojowej na jeden dzień. Przyjrzymy się pięknu pojutrze. Na tym etapie nie powinien aktywnie wzrastać, a jedynie zakwaszać.

Nie będziemy karmić drugiej części, zostawimy ją kwaśną do rana.

Co za głupiec!
Nie czekałbym na odpowiedź ...
Już wszystkich nakarmiłem
I ten w lodówce, i ten, który trzeba było zostawić do jutra.
Nie rozumiem dobrze. Pomyślałem, że 100 g zakwasu należy teraz nakarmić do dalszej uprawy i zostawić do jutra, a resztę też nakarmić, trzymać kilka godzin w pomieszczeniu, a potem w lodówce.
A teraz kwestia temperatury: w pobliżu akumulatora 29^oC oraz w pokoju 24-26^oC. Gdzie najmniejsza porcja karmienia jest lepsza?
W lodówce na górnej półce 13^oS. Rozumiem, że tego właśnie potrzebuje nasza duża kobieta, prawda?

Oczywiście, jeśli jest 29 * C, to jest bardzo, bardzo dobrze.
Wyjeżdżamy na jeden dzień. Czasami mieszamy. Niezależnie od tego, czy stała bez ruchu, czy wstała i wypadła, po 24 godzinach podajemy jej 100 gramów. obrana mąka żytnia i świeża woda. A pojutrze rano, jeśli będzie okazja do jej sfotografowania, zrób zdjęcie naszej modelce. Czy w środku są bąbelki, czy nie, małe czy duże. Wrócę z pracy o 8.00 i od razu do Ciebie.
Nie takie były pielęgnowane.

Nie takie były pielęgnowane.

PODZIĘKOWAĆ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Ty, Viki, wiesz, jak wspierać!

jeśli mam na przykład upiec chleb, na przykład jutro wieczorem, czy muszę już dziś wieczorem wyjść z lodówki i nakarmić zakwas? czy jutro rano?

jeśli mam na przykład upiec chleb, na przykład jutro wieczorem, czy muszę już dziś wieczorem wyjść z lodówki i nakarmić zakwas? czy jutro rano?

Ze wszystkiego, co tu przeczytałem, zrozumiałem, że jeśli zakwas jest już mocny (nie młody), to można go dostać w przeddzień pieczenia, a jeśli jest młody, to gdzieś polecił Admin (niestety nie znalazłem go teraz) 2-3 dni przed pieczeniem i rozpocząć karmienie

„Eternal” na obranym żyto
14/12/2010 22:30
Wziąłem 100 g zakwasu, który był zahamowany w rozwoju. Karmiła 100x100.
Zakryłem go folią na wierzchu, wiele otworów przebiłem wykałaczką. Włożyłem do ciepłego t 29-30.

15/12/2010 09:00
Podniosłem się trochę, bez bąbelków. Po 3 godzinach - bez zmian. Wstrząśnięty.

15/12/2010 22:30
Mała różyczka (jak przed mieszaniem), bez bąbelków, lekko upłynniona i przyciemniona, o zapachu octu. Karmiła 100x100. Poziom zaznaczyłem gumką.
Włożyłem do ciepłego t 29-30.

16/12/2010 09:00
Są małe bąbelki. Podniosła się trochę, widać to po znaku na brzegu. Zapach jest nadal bardzo kwaśny, ale mniej ostry.

Widok z góry


16/12/2010 22:30

Wzrósł trochę ponad 2 pensy., Bubbled. Zapach jest kwaśny, wciąż ostry. Zaczyna się rozciągać porowatymi nitkami. Karmiła 200x200.

17/12/2010 12:00
Wzrósł dwukrotnie. Zapach jest dobrze kwaśny. Wymieszaj, włóż do lodówki na górnej półce (+13^oOD).

Koniec opowieści

Są małe bąbelki. Podniosła się trochę, widać to po znaku na brzegu. Zapach jest nadal bardzo kwaśny, ale mniej ostry.

W porządku!
Wzrost jest taki, jak powinien, na obranej mące. Zapach wcale nie powinien być ostry. Aktywnie dojrzewa. Tak trzymaj!

Viki, jeśli będę piec chleb co 3 dni, czy mogę trzymać przystawkę poza lodówką? karm ją codziennie i trzymaj na parapecie. coś takiego.

Viki, jeśli będę piec chleb co 3 dni, czy mogę trzymać przystawkę poza lodówką? karm ją codziennie i trzymaj na parapecie. coś takiego.

Jeśli zakwas można przechowywać poza lodówką, to znaczy codziennie go karmić, jest to po prostu szczęście, zwłaszcza dla zaczynu.
W końcu możesz pomieścić 50 gramów. a przed pieczeniem karmić tak, aby było go dużo.

Ok dzięki! Uspokoiłeś mnie

Dojrzewa aktywnie. Tak trzymaj!

Rozumiem. Wieczorem karmię się zgodnie z harmonogramem.Zdjęcie (przed karmieniem) i opis wrzucę wieczorem w starej wiadomości z sesją zdjęciową. Nigdy nie męczy mnie podziękowanie !!!

Wszystko, poddaję się !!!! Bardzo przepraszam, obywatele, wszystko rozumiem, za całe istnienie tego tematu takie pytanie padło chyba nie raz, ale dla mnie nie ma sposobu, tematy studiowałem już od drugiego tygodnia. ... ale zamiast wglądu, w mojej głowie jest bałagan ... Więc wyhodowałem zakwas, upiekłem chleb, dodałem trochę drożdży za pierwszą próbę, bardzo mi się podobało, jak prawdziwy Darnitsky (dodałem 0,5 łyżeczki do mały słód dla koloru). Druga część zakwasu pozostaje w lodówce przez 5 dni i tu jest korek! Co dalej z nią zrobić ?! Pierwszy temat opisuje proces robienia zakwasu i jak go ożywić? podobnie? Trzy dni na ponowne nakarmienie? Więc po co go przechowywać? za każdym razem możesz gotować od nowa… Rozumiem to i rozumiem, że nic nie rozumiem! Można bez odniesień do innych tematów i skierowań malować dla głupich, jak wyjmujemy z lodówki, wlewamy mąkę i wodę w gramach, czekamy N godzin itd. Przepraszam jeszcze raz, cóż, nie mogę sam znaleźć odpowiedzi. Nie kop ...

Jako młody piekarz dla młodego piekarza
Zdałem sobie sprawę, że zanim wprowadzisz go do akcji (ciasto), musisz go wyjąć z lodówki, podgrzać do temperatury pokojowej, nakarmić i poczekać, aż się podwoi, a potem czas zacząć mieszać.
Proporcje karmienia są prawdopodobnie nie mniejsze niż waga samego zakwasu, to znaczy jeśli waga zakwasu wynosi 100 g, to lepiej podawać nie mniej niż 100 g mąki + 100 g wody.
A ilość gotowego zakwasu (a po karmieniu i podwojeniu jest po prostu gotowa) z reguły jest wskazana w przepisach.
Jeśli chodzi o czas przygotowania zakwasu, to zależy to raczej od jego wieku i od czynników zewnętrznych typu t w pomieszczeniu lub od tego, jak długo był w lodówce. Może to zająć od 3 do 8 godzin.
Pomogłem tyle, ile mogłem ...

Arka, dzięki! Wygląda na to, że pomyliłem się z powodu nadmiaru informacji! Trafiłem w niewłaściwe miejsce.

Wygląda na to, że pomyliłem się z powodu nadmiaru informacji!

Tylko owsianka w mojej głowie uspokoiła się
prawdopodobnie nie warto próbować omawiać wszystkich informacji w kilka wieczorów

Więc
Myślałem, że tylko ja mam owsiankę
dobrzy ludzie, jutro jest 3 dzień zakwasu, a ja akurat nie rozumiałem jaki przepis na upieczenie czystego żyta, wszyscy wydają się dobrzy, ale łatwiej by mi było zacząć, żeby entuzjazm nie zniknął))
radzę, pliz, jeśli nie trudny, przepis na czyste żyto (najlepiej) dla początkującego nowicjusza - da się za HP, da się do piekarnika
podziękować

[Jak przechowywać kulturę starterową.]

Jak przechowywać kulturę starterową.

Istnieje wiele opinii na ten temat, trzymaj w lodówce lub w temperaturze pokojowej i każdy musi sam zdecydować.

Powiem ci moją opinię: możesz to przechowywać w ten i ten sposób. Chleb pieczony na zakwasie przechowywany w lodówce i tak będzie lepszy niż chleb kupiony w sklepie.

Porozmawiam tylko o tym, co zrobić z zakwasem, aby utrzymać go w dobrym stanie w każdych warunkach przechowywania, opierając się tylko na doświadczeniu, nie tylko moim.

Jeśli przechowujesz zakwas w lodówce, nie musisz jej dużo przechowywać. W końcu przed pieczeniem musisz go wyjąć, pozwolić mu się rozgrzać i nakarmić, a następnie pozwolić mu rosnąć, to znaczy pracować nad tonizacją i ponownie zgłodniać. Dopiero teraz możesz zagnieść ciasto na chleb. Jeśli masz 50 - 100 gr. W lodówce. zakwas, wystarczy. Staraj się karmić tak, aby waga mąki podczas karmienia nie była mniejsza niż waga samego startera. Oznacza to, że nie możesz karmić 50 gramów. kultura starterowa w mniej niż 50 gr. mąka i 50 gr. woda. Oczywiście gdzieś w internecie można znaleźć informacje, które się da, ale ja wyrażam swoją opinię i skupiam się tylko na doświadczeniu. Więc więcej jest możliwe, mniej jest niemożliwe. Pamiętaj, że w efekcie trzeba otrzymać trzy liczby: ilość zakwasu na chleb, trochę do dalszego przechowywania i pewna ilość na pewno zostanie wysmarowana na naczyniach i nie będzie dostępna.

Jeśli przechowujesz kulturę starterową w temperaturze pokojowej, musisz skupić się na temperaturze i czasie. Zmiana proporcji karmienia nie jest trudna.
Im wyższa temperatura w pomieszczeniu, tym większa proporcja.
Na przykład przy zwykłych 20-22 * C wystarczy wziąć 5 gramów. zakwas i dodać 20 gr. woda i 20 gr. mąka. Wystarczy na jeden dzień.
Jeśli twoje jest fajne, powiedz 15 * C, musisz wziąć 10 gramów. zakwas i pasza 20 gr. woda i 20 gr. mąkę, możesz też 25-30 gr. sam ją odbierzesz po kilku karmieniach.
Przy 25 * C proporcje należy zwiększyć. Jest już na każde 10 gramów. kultura starterowa będzie potrzebować 50 gr. woda i 50 gr. mąka.
A jeśli jesteś miłośnikiem ciepła, to 10 gramów. Kultury starterowe będą musiały przyjąć 100 gramów. woda i mąka.
W ten sposób możesz przechowywać zaczyn, karmić go codziennie.
Gdy masz zamiar upiec chleb, wystarczy wziąć część zakwasu i nakarmić go do wypieku. Na przykład: jest 45 gr. zakwas - biorę 40 gr. Daję im mąkę i wodę, ile potrzebuję na chleb, a resztę karmię na przechowanie.

biedna Marina, u mnie tak, tak, teraz znów czytam nowy temat, a nawet 40 stron ((((no, spróbujmy ugotować wieczny zaczyn

biedna Marina

Nie rób!!!! Aaaaaa, po prostu nie wyrzucaj niczego teraz !!!!!!!!
Przekarmimy Twój zakwas !!!!!
Czy miałeś czas?

Wszystko, poddaję się !!!! Bardzo przepraszam, obywatele, wszystko rozumiem, za całe istnienie tego tematu takie pytanie padło chyba nie raz, ale dla mnie nie ma sposobu, tematy studiowałem już od drugiego tygodnia. ... ale zamiast wglądu, w mojej głowie jest bałagan ... Więc wyhodowałem zakwas, upiekłem chleb, dodałem trochę drożdży za pierwszą próbę, bardzo mi się podobało, jak prawdziwy Darnitsky (dodałem 0,5 łyżeczki do mały słód dla koloru). Druga część zakwasu pozostaje w lodówce przez 5 dni i tu jest korek! Co dalej z nią zrobić ?! Pierwszy temat opisuje proces robienia zakwasu i jak go ożywić? podobnie? Trzy dni na ponowne nakarmienie? Więc po co go przechowywać? za każdym razem możesz gotować od nowa… Rozumiem to i rozumiem, że nic nie rozumiem! Można bez odniesień do innych tematów i skierowań malować dla głupich, jak wyjmujemy z lodówki, wlewamy mąkę i wodę w gramach, czekamy N godzin itd. Przepraszam jeszcze raz, cóż, nie mogę sam znaleźć odpowiedzi. Nie kop ...

Wyjmij z lodówki i karm przez 2-3 dni - to na młody zakwas. Rozumiem, że masz młodą kobietę w wieku kilku dni? Okazuje się, że twoja sprawa. A później, gdy zakwas się wzmocni, wystarczy wyjąć lodówkę, raz ją nakarmić - i zabrać się do pracy. Wydaje się, że tak ... Jeśli nie, popraw mnie, doświadczeni absolwenci

radzę, pliz, jeśli nie trudny, przepis na czyste żyto (najlepiej) dla początkującego nowicjusza - da się za HP, da się do piekarnika
podziękować

Jest ich sporo, każdy pasuje do Twojego zakwasu, więc nie patrz na nazwy zakwasów, taka jest konwencja:
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&board=257.0
a także pszenica żytnia: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&board=247.0