Zakwas „wieczny”

Cześć wszystkim! Dziękuję za przepis na Wieczny Zakwas. Chleb smakował wyśmienicie. Zanim spróbowałem swoich sił, spędziłem na stronie wiele dni.
Z radością stwierdzam, że wszystko się udało, pomimo dziwnego zachowania się zakwasu 3 dnia przed pieczeniem. Ubezpieczyłem się i dodałem trochę drożdży.
Wypiekane według przepisu Susley (wybacz, jeśli nie podam poprawnie pseudonimów).
Skorygowałem trochę przepis dla siebie i zamiast serwatki dodałem 1 łyżkę wody. l. słód + 3 łyżki. l. wrząca woda (odejmowana od całkowitej objętości płynu) 2h .. l panifaryna.
Nie dodałem agramu, ponieważ zakwas miał dość kwasu.
Oczywiście wady były po mojej stronie. Prześwietliłem go podczas korekty, ale niewiele.
W trybie „ciasta” wyrabiamy przez 30 minut.
bezglutenowe garowanie 2.40
„pieczenie” 1,10 (wyłączone 7 minut wcześniej)
Spróbuję HP z trybem „Rye” w tym trybie, ale wątpię, czy starczy czasu na wzrost.
Jestem nowy na stronie, przepraszam, jeśli nie rozgryzłem.

Cześć wszystkim!
Zapaliłem się pomysłem chleba na zakwasie i trafiłem na twoje forum.
Jestem już na dobrej drodze do zrobienia zakwasu i na początek mam kilka pytań:

- jeśli robisz zakwas na mące żytniej, to musisz piec z mąki żytniej lub mieszanki żytnio-pszennej? to znaczy, jeśli piekarnik jest wykonany tylko z mąki pszennej, to lepiej zrobić zaczyn z mąki pszennej (nie najwyższej jakości), czy dobrze rozumiem?

- jeśli wypiekacz nie ma trybu wypieku chleba tylko z mąki żytniej, czy lepiej nie próbować (z mieszanki żyta i pszenicy wypiekanej)? lub spróbuj połączyć kilka programów, aby zrobić chleb żytni? moja mama martwi się, że ciasto po prostu nie będzie dobrze ugniatane.

Cześć wszystkim!
Zapaliłem się pomysłem chleba na zakwasie i trafiłem na twoje forum.
Jestem już na dobrej drodze do zrobienia zakwasu i na początek mam kilka pytań:

- jeśli robisz zakwas na mące żytniej, to musisz piec z mąki żytniej lub mieszanki żytnio-pszennej? to znaczy, jeśli piekarnik jest wykonany tylko z mąki pszennej, to lepiej zrobić zaczyn z mąki pszennej (nie najwyższej jakości), czy dobrze rozumiem?

- jeśli wypiekacz nie ma trybu wypieku chleba tylko z mąki żytniej, czy lepiej nie próbować (z mieszanki żyta i pszenicy wypiekanej)? lub spróbuj połączyć kilka programów, aby zrobić chleb żytni? moja mama martwi się, że ciasto po prostu nie będzie dobrze ugniatane.

1. W pierwszym przesłaniu tematu jest napisane, że nie ma to znaczenia i można to dowolnie łączyć - piec chleb żytni z zakwasem i odwrotnie.

2. Spróbuj zacząć od małych bochenków - tam zobaczysz możliwości wypiekacza chleba.

1. W pierwszym przesłaniu tematu jest napisane, że nie ma to znaczenia i można to dowolnie łączyć - piec chleb żytni z zakwasem i odwrotnie.

och, nieuważny ja, przeczytałem i przeoczyłem, powinienem przeczytać jeszcze raz

dzięki za odpowiedzi

Witaj!
Już siódmy dzień karmię mieszanką mąki żytniej (granatów) i wody w nadziei na zakwas, ale rezultatem są małe bąbelki. Dwukrotny wzrost i wzrost nie zadziałał (wydaje się, że przestrzegałem wszystkich zasad.
Powiedz mi, co może być problemem.

Portret Wiecznego Zakwasu. Jakość zdjęcia nie jest zbyt dobra, ponieważ zostało zrobione mydelniczką na prostym mikroskopie. Ale nadal można zobaczyć małe okrągłe paciorkowce kwasu mlekowego i pałeczki oraz pulchny zaczyn drożdżowy.
Nawiasem mówiąc, jest to zdjęcie kultury starterowej po lodówce. Kiedy rośnie i zaciąga się, „populacja” jest dwukrotnie większa

🔗

Dzień dobry zhubi.
W zasadzie jestem też początkującym w pieczeniu na zakwasie, ale po raz pierwszy zetknąłem się z mieszanką mąki żytniej (granat). Zrobiłam zakwas ze zwykłej obranej mąki żytniej. Karmiłem ją przez trzy dni z rzędu w proporcji 100 gramów. za 100g. zakwas zachowywał się naprawdę dziwnie przez dwa dni.Czwartego dnia przed pieczeniem podwoiła swoją objętość !!!!
Mój zaczyn ma prawie miesiąc. Mieszka w lodówce !!! Starałem się jej nie dotykać przez 7 dni i ku mojemu zaskoczeniu nic jej się nie stało. Wyciągnąłem to z zimna. karmiona i po 5 godzinach była gotowa do użycia.
Jak pisałem wcześniej, w trybie „Żyto” ten chleb u mnie nie działał.
Musisz więc łączyć programy. Byłbym niezmiernie wdzięczny wszystkim piekarzom, którzy mogą zaproponować łatwiejszy sposób upieczenia żyta w KhP !!!!

Mam Panas 255. Zagniatam zakwas żytni w trybie „Pelmeni” Po godzinie włączam mieszadło na 1-2 minuty. Następnie ostateczna korekta. W zależności od mocy zakwasu 2-4 godziny. Patrzę na głośność. A następnie pieczenie osobno przez 1 godzinę. Na pewno nie automatyczny, ale chleb jest świetny

Przepraszam! I mam pytanie:
Jak można włączyć mieszadło w HP? A może czegoś nie nadążam?
Okazuje się, że za godzinę ponownie włączasz wsad? Jeśli dobrze zrozumiałem, to wyjaśnij, dlaczego drugi raz w to przeszkadzam? W końcu ciasto jest idealne z jednej partii. Opowiedz nam bardziej szczegółowo, jeśli nie jest to dla Ciebie trudne.

Działam na zasadzie ciasta pszennego - uwalniam dwutlenek węgla. Może to nie jest ważne dla żyta, ale zgodnie z moimi obserwacjami, jeśli nałożysz garowanie na 2-5 godzin, a następnie upieczesz (bez mieszania po godzinie), okaże się miazga z dużymi otworami. Lubimy, aby dziury były mniejsze.
Nawiasem mówiąc, duże dziury i puste przestrzenie powstają, gdy rzadko pieczę chleb. Obraz mikrobiologiczny pokazuje wtedy, że jest dużo drożdży i mało sfermentowanego mleka. W takim przypadku warto zamiast wody podawać kulturę starterową kwaskowatą lub jogurtem Miecznikowa (1: 1 z wodą)
Miksować - ponownie włączam tryb „Pelmeni”, a po 2 minutach wyłączam.

Dziękuję, teraz rozumiem. Gdzieś na stronie ponownie przeczytałem obawy dotyczące mieszania ciasta i bałem się tego zrobić, a teraz spróbuję tak jak radzisz.
Przepis według którego pieczę żyto zawiera 200g. serum, ale nie chciałem się nim przejmować i zastąpiłem go wodą. Teraz musisz spróbować nałożyć serum.
A co do wielkich dziur, masz absolutną rację !!!!!
Naprawdę rzadko piekę chleb (raz w tygodniu), są w nim duże dziury i puste przestrzenie. Ciasto daję wyrostek 2,20 + -. Jego dach okazuje się płaski, a jeśli jest zawyżony, to wcale nie jest wypukły, tylko „wypukły”. Chciałbym doprowadzić ten przepis do perfekcji, ale jeszcze się nie udało.
Jakiego przepisu używasz do pieczenia żyta? Możesz udostępnic?
Poniżej opisałem co pieczę.
Mam zdjęcie swojego chleba, ale nie wymyśliłem, jak go umieścić i pokazać na stronie. Czy moderatorzy mogą pomóc?

[Spójrz tutaj]

Mam zdjęcie swojego chleba, ale nie wymyśliłem, jak go umieścić i pokazać na stronie. Czy moderatorzy mogą pomóc?

Oczywiście pomożemy! Bardzo chciałbym zobaczyć Twój chleb w całej okazałości!
Spójrz tutaj

Idealnie jest to, gdy +10 - +12 stopni.

A jeśli temperatura spadła do +8 i ICD umarł, czy można je jakoś wznowić? A może trzeba wyhodować nowy zaczyn?

A jeśli temperatura spadła do +8 i ICD umarł, czy można je jakoś wznowić?

Po trzech karmieniach wyzdrowieje i odmłodzi, będzie jak nowy. Wyciągnęli go z zimna, pozwolili mu się rozgrzać, nakarmili, dojrzewali - nakarmili jeszcze trzy razy. Powodzenia!

I karmię ją jogurtem Miecznikowa lub zwykłym jogurtem. Bakterie kwasu mlekowego są natychmiast uzupełniane. Nie lubię karmić kefirem. Przynosi swoje drożdże kefirowe, inne niż drożdże startowe.

Również doświadczonym piekarzom zadam pytanie.
Właśnie kupiłem wczoraj hb Panasonic i upiekłem zwykły biały chleb według przepisu z instrukcji. I naprawdę chcę upiec chleb na zakwasie))
Ten wieczny zaczyn, skąd wiesz, ile musisz włożyć do ciasta? Ponieważ czytałem przepisy to włożyli to do 3,5 miarki, potem 3,5 łyżki ???
Proszę o pomoc w wyjaśnieniu)
Z góry dziękuję.

Po trzech karmieniach zregeneruje się i odmłodzi, będzie jak nowy.Wyciągnęli go z zimna, pozwolili mu się rozgrzać, nakarmili, dojrzewali - nakarmili jeszcze trzy razy. Powodzenia!

Hej! Wstawiam zakwas, ale trzeciego dnia nie mogę upiec chleba. Dzisiaj jest drugi dzień karmienia. Jak dalej, chcę piec w niedzielę:
wstawić do lodówki, dostać w niedzielę, podgrzać w temperaturze pokojowej, raz nakarmić ... nie zdążą dojrzeć? Albo pozwól mu stać do niedzieli ... ale czy nie wyschnie? Nie ma czasu po lodówce (jeśli ją tam umieścisz) trzy razy, aby ponownie nakarmić ... Powiedz mi ... do środka Zostało mało czasu (

... czy się zepsuje?

Jeśli nakarmisz go na czas, na pewno nie zepsuje się.
Nie wkładaj go do lodówki, po prostu karm do niedzieli.
Aby nie zbierać dużo, wyrzuć część, nakarm resztę. Wszystko będzie dobrze! Powodzenia z chlebem!

Dzięki Viki!

Coś jest nie tak z zaczynem. Jak to zrobiłem: 100 wysokiej jakości mąki Makfa (innej nie ma w pobliżu) \ 100 ciepłej wody. Dzień później pojawiły się oznaki bulgotania, kolejne 100/100. Dzień później jak mały kapelusz zaczął się podnosić, karmiłem go tak samo, trzeciego dnia wyjęli go dzisiaj, nie ma czapek, nie ma bąbelków, woda została odcięta od góry (jak na ciasto naleśnikowe zdarza się, gdy stoi). Wlałem połowę do zlewu, dodałem kolejne 100 \ 100, czy może ożyć? Co zrobiłeś źle? dzięki za odpowiedzi ...

.... minął dzień, rano wydaje się, że zaczyna się pienić, teraz znowu opadł. Wyrzuć to? Odpowiedź !!!!

Wyrzuć to?

Nie jest faktem. Masz teraz zakwas na zakwasie, w którym jest dużo kwasów i bakterie drożdży są tłumione. Możesz wziąć jedną łyżkę tego zakwasu i podać do niego 50 lub 100 g mąki z wodą. Gdy zacznie mieszać, dodaj ponownie lub lepiej odrzuć część zakwasu i ponownie wymień, aby zakwas nie był więcej niż waga paszy. Powinien ożyć po dwóch lub trzech karmieniach.
Dlaczego nadtlenek: ilość zakwasu, którą miałeś podczas jego gromadzenia przewyższała ilość paszy, a jest to dozwolone tylko podczas uprawy, a potem tylko z żytem. Kiedy dojrzewa, zwykle staje się cieńszy, więc jest dużo płynu i jest na wierzchu. Aby potraktować zaczyn, gdy płyn jest na wierzchu, można go pogrubić, jeśli płyn znajduje się na dole, jest martwy.
Spróbuj, jeśli masz np. 50 g zakwasu, podawaj tak, aby było co najmniej 50 g paszy, a najlepiej 100, czyli 50 g wody i 50 g mąki na 50 g zakwasu.

Weź nowicjusza… Zapoznałem się z przepisem na „wieczność” i pojawiło się pytanie. Będzie dużo kultury startowej, ale nie wiem, ile jej użyć? Kiedy wypełnić moje HP?

Cóż, odpowiedz poh-ah-ah-a-luista! : cray: Ile zakwasu trzeba polać do wypieku chleba? I wlać to na dno? Dzisiaj jest trzeci dzień, zakwas jest dobry. Chcę upiec chleb ...

Cichy! Nie płacz!
W przepisie umieściłem kulturę starterową 1/3 całkowitej ilości mąki.
czyli jeśli mąka według przepisu to 600 g to biorę około 400 g zakwasu 100% (w końcu zawiera 200 mąki * 200 wody)
Ten odsetek można zmniejszyć, ale nie warto go zwiększać

[y.tatiana.7]

Cóż, odpowiedz poh-ah-ah-a-luista! : cray: Ile zakwasu trzeba polać na wypiek chleba? I wlać to na dno?

y.tatiana.7
Działam zgodnie z zaleceniem Stracha na Wróble z tematu o zaczynie Kalvela. Poczekaj, przepiszę dla Ciebie jej słowa: „Optymalnie moim zdaniem, gdy ferment pokryje 20% -30% MĄKI określonej w przepisie. Np. Jeśli przepis wskazuje na 500g mąki, to mąka w ferment powinien mieć od 100g do ok. 170g czyli 200g - 340g gotowego zakwasu (nie zapominajmy, że mamy równą zawartość mąki i wody) .Jeśli do wyhodowania chleba używasz tylko zakwasu, warto weź więcej (340g), jeśli również zakwas i drożdże, 200gr wystarczy. " Więcej szczegółów tutaj https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.100

Kładę zakwas między mąkę, ale myślę, że może być na dnie wiadra, a mąka na wierzchu. Kiedyś zdarzyło się, że wlałem wodę z rozpuszczoną w niej solą bezpośrednio na zakwas i wtedy mój chleb nie wyrósł. Od tego czasu między mąką kładę zakwas.
Szczęśliwy chleb na zakwasie!

: rose: Midnight lady i Arka Bardzo dziękuję za to, że nie pozwoliłeś, aby zaczyn „płakał i ginął”!

Witamy w klubie dla początkujących!

Dzień dobry wszystkim !!!! W marcu zaczęła piec na wiecznym zakwasie.Wszystko było w porządku i jakoś wszystko od razu się udało))) Ale pewnego "fajnego" dnia słoik z kulturą starterową pękł i musiałem zrobić nowy, zrobiłem to, trzeciego dnia upiekłem chleb, włożyłem odpocząć w lodówce, no w sumie wszystko było zgodnie z instrukcją
ALE! kiedy po raz kolejny wyjąłem zaczyn z lodówki, żeby go nakarmić i upiec chleb, zdałem sobie sprawę, że pachnie acetonem !!!!, musiałem go wyrzucić. Stąd pytanie, jaka może być przyczyna śmierci mojego zaczynu ???
P. s. Zakwas robię na mące żytniej i wodzie.

Powiedz mi, pliz, gdzie jest mój błąd ???

Najprawdopodobniej nadal była słaba do lodówki ...
Biegałem ponownie przez cały cykl, żeby się wzmocnił, inaczej szybko by się zakwaszał. Najwyraźniej niektóre procesy nie miały czasu się zakończyć

Dzień dobry wszystkim! Może ktoś już nie może spać? : cześć: w Mińsku już 7-50, czas iść do pracy ... ale chleba nie mogę dostać ... 15 minut po tym, jak wszystko "załadowałem" i ciasto w HP okazało się płynne . Nawet mąka ze ścian nie pokrywa wszystkiego. Recepta: mąka - 560g, woda 300 itd. Po przeliczeniu mąki 400g woda 200 zakwas 170g. Czy możesz mi powiedzieć, co źle obliczyłem?

[y.tatiana.7]

y.tatiana.7, zaspaliśmy pytanie ...
Nadal aktualne? czy to już się stało?

[y.tatiana.7]

y.tatiana.7, zaspaliśmy pytanie ...
Nadal aktualne? czy to już się stało?

Wyłączyłem piekarnik i dodałem 100 gramów mąki. Teraz wydaje się normalne. Ponownie włożyłem program. Mając nadzieję na najlepsze

W ogóle nic nie rozumiem. Zakwas pozostaje 0,5 l (przelany do szklanego słoika). Stoi na stole. Ale rośnie! ... Jeszcze dziś będę piec, dzieci zamówiły słodki chleb. Czy mogę użyć tego zaczynu? Mam go z mąki żytniej i wody. A ile teraz wlać? A ile zmniejszyć ilość wody?

Arka, proszę, odpowiedz. Znowu spać

[wagowo]

Jeśli masz 100% zakwasu, tj. wagowo 1 * 1 woda / mąka, a następnie dodając N zakwasu, odejmij N / 2 mąkę i wodę od istniejącej receptury. Jasny? czy dokładniej z przykładem?
Zakwas można włożyć do prawie każdego ciasta, aby nie zniknął. na przykład https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=101996.0

[y.tatiana.7]

y.tatiana.7możesz również obejrzeć zdjęcia i opisy procesów https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.0

a może na "ty"?

[wagowo]

Jeśli masz 100% zakwasu, tj. wagowo 1 * 1 woda / mąka, a następnie dodając N zakwasu, odejmij N / 2 mąkę i wodę od istniejącej receptury. Jasny? czy dokładniej z przykładem?
Zakwas można włożyć do prawie każdego ciasta, aby nie zniknął. na przykład https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=101996.0

Nie ... Prawdopodobnie jestem kompletnie nudny ... Co oznacza 100%?

Wybacz mi, co jest w 100% - rozumiem. I wtedy ...

Byłem właśnie na twoim wygaszaczu ekranu, przeczytałem wszystko, spojrzałem i pomyślałem: kiedy będę taki SMART? Zakwas 1x1 mąka wodna, ale rośnie i nie wiem jak policzyć ilość wody i mąki po wyrośnięciu.

[zważ to!]

100% oznacza 100 gramów wody na 100 gramów mąki (dokładnie wagowo, a nie objętościowo)
obliczanie takiego zaczynu w przepisach jest elementarne
po prostu odejmujesz połowę wagi dodanej przystawki z przepisu
na przykład:
chcesz dodać 200g zakwasu do przepisu
przepis zawiera 500 g mąki, 300 ml (g) wody
200 g zakwasu zawiera 100 g mąki i 100 g wody
oznacza to, że z przepisanej ilości należy usunąć 100 mąki i wody
pozostanie według przepisu: 200 zakwasów, 400 mąki i 200 wody
zrozumiały?

więc nie patrz na jego objętość! zważ to!

Należę do tych ............... którzy kupili HP a nie kupili wag ...

następnie przed zakupem wagi działaj na oko
przeczytaj o tworzeniu koloboksów z różnych rodzajów mąki:
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102005.0
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49811.0
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Najprawdopodobniej nadal była słaba do lodówki ...
Biegałem ponownie przez cały cykl, żeby się wzmocnił, inaczej szybko by się zakwaszał. Najwyraźniej niektóre procesy nie miały czasu się zakończyć

czyli trzeba go karmić przez kolejne 3 dni a potem piec tylko chleb? Czy dobrze cię zrozumiałem?

Karmiłem mój ogólnie przez 8 dni i dopiero wtedy zacząłem przechowywać go w lodówce. Ponownie, temperatura musi wynosić co najmniej 13-12 stopni, w przeciwnym razie ICD trudno będzie przetrwać.Szczególnie za pomocą termometru dostosowywałem działanie lodówki, aż znalazłem tryb i półkę z odpowiednią temperaturą.
Jeśli rzadko pieczesz, musisz co 5 dni wyjmować zaczyn z lodówki i ożywić go: pozwól mu się rozgrzać i nakarmić, a następnie możesz go ponownie przechowywać

Coś mi się nie udaje… Z trzech prób tylko raz chleb wzrósł o 2/3, w przeciwieństwie do drożdżowego. Ale było upieczone i pyszne. Nie rozumiem, co robię źle?

Coś mi się nie udaje… Z trzech prób tylko raz chleb wzrósł o 2/3, w przeciwieństwie do drożdżowego. Ale było upieczone i pyszne. Nie rozumiem, co robię źle?

śledząc wyniki naszego tel. Rozmowa, posyłam cię na chleb Iziumkina, ale na zakwasie - lepiej nie szukać Viki! Zawsze uratuje ucznia, któremu się nie udało

Popatrz Chleb Selyansky na zakwasie w wypiekaczu do chleba
i Francuski chleb na zakwasie w wypiekaczu do chleba

[y.tatiana.7]

na zakwasie - lepszy niż Vicki! Zawsze uratuje słabego ucznia

Przechwalaj ...
y.tatiana.7wagi są pilnie potrzebne. Proste i niedrogie, ale dokładne - teraz jest ich wiele. A zaczyn będzie bardzo wdzięczny i zachwyci takimi chlebami ...

Przechwalaj ...

Czy to ty ?! Nigdy!
Nie da się cię przecenić!
Jak pamiętam siebie na początku podróży
Tylko ty nie pozwoliłeś „wyprowadzić się”

A mój mężulek zrobił drogie taco-o-o-e! Zapaliłem piekarnik, a zakwas tam stał, no cóż, był ugotowany… Teraz zacznę od nowa.