Chleb żytni 100% z obranej i przesianej mąki w HP.

Chleb żytni 100% z obranej i przesianej mąki w HP.

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Zaczyn	350 gr.
Mąka żytnia z nasion	225 gr.
Mąka żytnia obrana	165 gr.
Wytrawny słód	2 łyżki stołowe. l. ze zjeżdżalnią
Cukier	2 łyżki stołowe. l.
Sól	2 łyżeczki
Olej roślinny	1,5 - 2 łyżki. l.
woda	290 ml.
Kolendra, kminek	1 łyżeczka.

Metoda gotowania

• Na dno wylałem połowę zasianej mąki, potem zakwas (przy okazji udało mi się urosnąć 2,5 razy, nie dokończyłem oglądania, ale jeszcze nie zacząłem odpadać, wypukła czapka trzymała się dobrze ), następnie wsyp pozostałą mąkę (oprócz 25 g), wytrawny słód, nasiona, polany olej, a na koniec wodę z rozpuszczonym cukrem i solą.
• Włączyłem „Bezglutenowy” i zająłem się resztkami zakwasu, gdy byłem wolny, pojechałem pomóc KHP w partii. A pomoc nie była potrzebna, była dobrze wymieszana. Podczas gdy trwało ugniatanie, nalałem pozostałe 25 g mąki, ponieważ ciasto jeszcze się zaciągało. Wystarczyło tylko zeskrobać ze ścian rozmazane ciasto. Oczywiście nie było klasycznego koloboka podczas ugniatania, część ciasta układała się warstwą na ścianach i dnie, a miękki kolobok krążył tylko nad łopatką. W zasadzie widziałem to po raz pierwszy, żeby się zmieszało, a nawet okazało się, że kolobok. Wcześniej ciasto wyglądało jak gęsta papka lub makaron. Zmiany przypisuję mące z nasion, ze względu na brak gruboziarnistych cząstek jest lżejsza od obranej mąki, na której wcześniej piekłem chleb żytni.
• Wyjęła wiadro z HP.
• Oto co się stało
• Uruchomiłem go w pustej roślinie bezglutenowej i wziąłem ciasto.
• Usunąłem łopatkę mokrą dłonią, czując ją pomocniczą łopatką i odpychając od niej ciasto. Należy pamiętać, że jeśli nie wyjmiesz łopatki, gdy minutnik wynosi 1:25, HP zmiażdży ciasto (łopatka będzie się obracać przez około minutę). Myślę, że może to utrudniać wspinaczkę.
• Wcisnęła ciasto na miejsce pomocniczą łopatką. Powierzchnię wygładziłem mokrą ręką. Spryskałam go też wodą z rozpylacza i posypałam kolendrą.
• Będziemy obserwować wzrost wzdłuż znaku mąki na ścianie wiadra w lewym górnym rogu - oznaczonego czerwoną strzałką. Kliknij na zdjęcia, aby je powiększyć.
• 
• Gdy program zakończy mieszanie (na zegarze 1:45), włóż go do HP. Po 1:10 zresetowałem program.
• To było ciasto - lekko spuchnięte.
• 
• Wprowadzono ponownie produkt bezglutenowy bez wyjmowania wiadra. Pozostawiono na 1 godzinę. Zresetowałem program.
• Ciasto wyrosło prawie 2 razy (nie mniej niż 1,75).
• Zwróć uwagę, jak ciasto zbliża się do znaku mąki.
• 
• Wprowadzono ponownie produkt bezglutenowy przez 50 minut. Po tym czasie resetowałem program.
• Ciasto urosło do kreski.
• 
• Dach jest suchy. Intuicyjnie chciałem spryskać wodą, co zrobiłem. W dachu była też dziura, wygląda na to, że powietrze szykuje ucieczkę! Bez względu na to, jak oszołomione ... Zacząłem pieczenie o godzinie 1:20, bo bałem się dłużej czekać, kierując się zasadą: lepiej ciasto pod spodem niż zbyt mocno.
• Po upieczeniu wyjąłem chleb z wiadra, zawiniłem w ręcznik i zostawiłem do rana.
• 
• Rano było pyszne
• 
• Mąka piekarnicza żytnia z nasionami obrana
• Białka 6,9 8,9
• Tłuszcze 1,4 1,8
• Węglowodany 68,3 63,4
• GOST RB 7045-90 7045-90

Program gotowania:

Wypiekany w HP Panasonic SD-255

Podobne przepisy

Pieczywo pełnoziarniste z mąki żytniej „Family” (Tamar)

Ukraiński chleb obrany w 40% (Frezja)

Chleb Kievskaya Arnautka (piekarnik) (AXIOMA)

Okazało się, że dobry chleb!

Podziękować!
Dzieje się tak, ponieważ kochamy się zakwasem
Szkoda tylko, że jakość zdjęć jest kiepska ...

PODZIĘKOWAĆ! Zadowolony z chleba, wyszedł bardzo apetyczny chleb!

[Arka]

Arka 🔗
Co za wspaniałe żyto, które upiekłeś!
Gratulacje z głębi serca dla Ciebie i Zakwasu! Zdjęcia pokazały wszystko, nawet stan Koloboka!
Dalej powodzenia! 🔗
W jakiej firmie obsiano żyto? Czyja produkcja?

Dziękuję wszystkim za podziękowania! Cóż, po prostu z nich kwitniemy - ja i zaczyn
Mąkę Mam Mińsk "Stołeczny młyn".
W razie potrzeby mogę spojrzeć na główne wskaźniki na opakowaniu i napisać jak wrócę do domu

[Arka]

W razie potrzeby mogę spojrzeć na główne wskaźniki na opakowaniu i napisać jak wrócę do domu

Arka 🔗
Daj mi znać, proszę! Poczekam!

Dane mąki wstawiłem do pierwszego postu

[Arka]

Dane mąki wstawiłem do pierwszego postu

Arka
Dziękuję, teraz wizualnie „wyrwę” opakowanie z półek.
Potrzebuję posiewu, ponieważ obrałem
Czy mogę poprosić o radę? W wiadomości umieściliśmy trzecią pozycję z Radicala - Click-to-zoom, wtedy lepiej widać po powiększeniu obrazu

Podziękować!
Dzieje się tak, ponieważ kochamy się zakwasem

Tak, zakwas to wdzięczna dama i wrażliwa na dobrą opiekę!

[wyraźnie łatwiejsze do ugniatania]

A oto wynik mojego ostatniego półproduktu żytniego


Z pewnością „półprodukt żytni” działa inaczej niż „wieczny”, bo ciasto okazało się bardziej miękkie niż zwykle, musiałem nawet dodać kilka łyżek mąki, ale wcale nie musiałem pomagać w ugniataniu. I tym razem najpierw wypełniłem płynne komponenty, a następnie położyłem w suchych.
Teraz myślę, żebym dalej układał chleb żytni w tej kolejności, w takim piekarniku wyraźnie łatwiejsze do ugniatania.
Nawiasem mówiąc, w instrukcji do Programu bezglutenowego zakładka jest podana dokładnie w tej kolejności: najpierw płyn, potem suche składniki

A oto kolejna wskazówka dla leniwych: jeśli najpierw wlejesz olej, a potem wszystko inne, HP najprawdopodobniej poradzi sobie z partią bez Twojej pomocy

I jeszcze jeden komentarz: z biegiem czasu zaczyn staje się silniejszyi czas zrobić jej ciasto to zajmuje mniej... Jeśli Twój zakwas jest wystarczająco mocny, możesz włączyć ogrzewanie bezglutenowe tylko na 1 godzinę, a następnie w zamkniętym piekarniku będzie wystarczająco dużo ciepła na pozostały czas wzrostu, który zostanie zredukowany do rozsądnej granicy przy każdym nowym wypieku , oczywiście.

Wszystkie pieczywo pachnące i smaczne!

Skład jest taki sam + 3 łyżki. l. otręby żytnie pieczone w piekarniku na żeliwnej patelni, pierwsze 10 minut w temp.200^oC z parą, następnie 60 minut w 180^oOD

Przepraszam, że przeszkadzam, próbowałem upiec chleb w wypiekaczu do chleba. I program - pierogi, po ugniataniu wyłączyłem wypiekacz do chleba, przykryłem, po wyjęciu miksera, po 3 godzinach ciasto wzrosło 2,5 razy, włączyłem program pieczenia, ale zaczyna się ponownie od ugniatania i nawet bez mikser, wszystko ustalone, jak wyjść z tej sytuacji? Podziękować!

to, co dostałem dzisiaj według przepisu Natalii, na żyto p / f

Zina, ugniataj na początku nie dłużej niż 15 minut, a może spaść z powodu tego, że stał, wystarczy 2-krotny wzrost żyta, w przeciwnym razie nie będzie marginesu wzrostu podczas pieczenia.

to, co dostałem dzisiaj według przepisu Natalii, na żyto p / f

Lenka, co za piękność!
I aromat! wiem to
Dziura jest dobra! Wszystko jest po prostu super! Pochwal się dalej!

[Arka]

Cóż, oto mój chleb! Okazało się
Pyszne!
Podziękować, Arka!!

🔗
🔗

Asenok, co za przystojny mężczyzna! Powiedz nam, co musiałeś dostosować

Po ugniataniu wyglądałem - było wodniste, potem ponownie włożyłem do zagniatania i dodałem mąkę - chyba 80-90 gram. Generalnie musiałem od razu nalać mniej wody - ciągle zapominam, że moja mąka jest mokra.
Wynik pokazuje, że możesz dodać trochę więcej mąki - tylko trochę i byłby ideał. Chociaż miękisz nie jest surowy, ale, jak mówią - na krawędzi.
Muszę powiedzieć, że ta metoda - w programie bezglutenowym, który bardzo mi się podobał - sprawy toczą się szybciej. Kiedyś po miksowaniu po prostu wyłączałem piec, ale był dłuższy.

[Asenok]

Asenoksądząc po tym, co widzę na zdjęciu, znalazłeś dla siebie idealną równowagę mąki i wody, więc nie dodawaj / nie zmniejszaj niczego przy następnym pieczeniu. Jeśli chcesz, aby miękisz był bardziej suchy, po prostu dodaj 5-10 minut do pieczenia i upewnij się, że chleb dojrzeje 3 godziny po upieczeniu.Twój chleb wygląda bardzo pięknie: wypukły dach, bez pęknięć (które mogą się pojawić, jeśli dodasz więcej mąki), piękny perforowany miękisz! Tak trzymaj!

[Arka]

Podziękować, Arka, jako poradę. Rozważę na przyszłość. Ale w moim przypadku lepiej byłoby najpierw zmniejszyć wodę, a później nie dodawać mąki podczas ugniatania. Będziemy musieli eksperymentalnie określić, o ile mniej wody wlać ...

[dużo łatwiej]

Asenok, dodaj mąkę do ciasta żytniego dużo łatwiejniż płyn, jeśli nagle to za mało - zasada wypieku „mąka w wodzie”. Czytałeś o tym? Jeśli dodasz wodę, bułka żytnia będzie się w niej długo chlapać i ugniatać.
Na moją prośbę Vicki już zredukowała zawartość płynu w składnikach przepisu, więc możesz tam jeszcze raz zajrzeć.

Słyszałem o „mące w wodzie”, ale najwyraźniej nie do końca to rozumiałem.
Tak, teraz to już zupełnie inna sprawa - 290 to oczywiście nie 320

[Arka]

Arkadobry wieczór, na twoją prośbę zamieszczam tutaj zdjęcia. Przygotowane według Twojego przepisu, ale bez dodatku słodu, kolendry itp. I na jednej obranej mące.

Na zewnątrz to chleb z 18.02, ale był już zjedzony, aw kontekście wczoraj, ale na miękiszu były prawie takie same

Jedynie zaczyn do wczorajszego chleba nie wyszedł dostatecznie dobrze, musiałem zmniejszyć proporcje w przepisie. I mam tylko jeden odpowiedni formularz, dlatego jest tak krótki. Więc ten chleb dobrze się urósł, a miękisz jest tak lekko elastyczny.

Wsad robię ręcznie, zapiekam w piekarniku.

Nawiasem mówiąc, jeśli zwiększysz mąkę w przepisie o 50 gramów, możesz zrobić palenisko według tego przepisu, szkoda, że ​​nie ma jego zdjęć.

A mój zaczyn tak bardzo mnie kocha !!! trzeba ją miażdżyć 2 razy dziennie, inaczej wyskakuje z puszki, podnosi się 6 razy dziennie!

Dzięki za ten przepis, poszedłem na niego zagłosować.

[Skorupa]

SkorupaDzięki za zgłoszenie!
Bardzo piękny chleb! Swoją drogą, to też mi się podoba jeszcze jeden obrany, ma więcej smaku, czy coś ...
Bardzo lubię też zakwas i wydaje mi się, że jest to wzajemne! Tutaj w pełni cię rozumiem

Żyto pieczone według tego przepisu, ale w innym wydaniu, bo z czasem było to „trudne”.
Zakwas był żytnim „wiecznym”, lekko podawanym rano, aby „obudzić” go po przechowywaniu w lodówce. Cała obrana mąka.
Ciasto ugniatałem w HP łopatką do żyta w trybie francuskim, bo pomyślałem, że w tym trybie będzie wystarczająco dużo dystansu. Ale niestety ... Za mało ... Musiałem wstawić go na noc do piekarnika pod żarówką (8 godzin), przykrywając folią. Wzrosła o 3/4 objętości łyżki. Rano kładę go do pieczenia na 1 godzinę 10 minut. Wynik jest na zdjęciu. Ale podczas pieczenia ciasto lekko opadło. Oczywiście reżim pieczenia zaczyna się natychmiast od wysokiej temperatury, która „odstrasza” ciasto i siada ...



Podziękowania dla autora za przepis. Pyszne, aromatyczne.

[NVP2105]

Zakwas był żytnim „wiecznym”, lekko podawanym rano, aby „obudzić” go po przechowywaniu w lodówce.
Ciasto ugniatałem w HP łopatką do żyta w trybie francuskim, bo pomyślałem, że w tym trybie będzie wystarczająco dużo dystansu. Ale niestety ... Za mało ... Musiałem wstawić go na noc do piekarnika pod żarówką (8 godzin), przykrywając folią. Wzrosła o 3/4 objętości łyżki. Rano kładę go do pieczenia na 1 godzinę 10 minut. Ale podczas pieczenia ciasto lekko opadło. Oczywiście reżim pieczenia zaczyna się natychmiast od wysokiej temperatury, która „odstrasza” ciasto i siada ...

NVP2105, Cieszę się, że spodobał Ci się chleb, upiec na zdrowie !!!
Lepiej jest przyjmować dobrze odżywioną kulturę starterową, szczególnie w przypadku kultur starterowych przechowywanych w lodówce i lepiej pozwolić jej rosnąć 2-2,5 razy. Piszę to na wszelki wypadek, ponieważ z Twojej wiadomości nie wynika do końca, jak to zrobiłeś.
Kosztem zapadniętego dachu (tak przy okazji, sądząc po zdjęciu, nie opadł tak bardzo, ale wygląda oh-oh-oh-bardzo pięknie!), Najprawdopodobniej trochę się przeciągnął. Nigdy nie spodziewam się do 3/4. Rozpoczynam pieczenie, gdy wiadro jest pełne w 2/3, a dach zawsze okazuje się wypukły. Jeszcze przed korektą wygładzam go dokładnie mokrą ręką, wygląda na prosto wypolerowany jak fortepian.
Osobiście tryb francuski mi nie odpowiada ze względu na czas pieczenia - za mały. piekę minimum 1:20.
A co do „bojaźni” ciasta, nie martw się, to na pewno nie wystraszy ciasta! Lubi tylko takie zabiegi „kąpielowe”!
Powodzenia! Nowe przepyszne i aromatyczne pieczywo! Wielkie dzięki za raport !!!

[Lepiej jest przyjmować dobrze odżywioną kulturę starterową, szczególnie w przypadku kultur starterowych przechowywanych w lodówce i lepiej pozwolić jej rosnąć 2-2,5 razy. Piszę to na wszelki wypadek, ponieważ z Twojej wiadomości nie wynika do końca, jak to zrobiłeś.]

Lepiej jest przyjmować dobrze odżywioną kulturę starterową, szczególnie w przypadku kultur starterowych przechowywanych w lodówce i lepiej pozwolić jej rosnąć 2-2,5 razy. Piszę to na wszelki wypadek, ponieważ z Twojej wiadomości nie wynika do końca, jak to zrobiłeś.

ARKA, Dziękuję za komentarz. Mój zaczyn ma już miesiąc. Chleb żytni piekę 2-3 razy w tygodniu. Wyjmuję rano z lodówki. Rozgrzewam się trochę przy baterii. Karmię i daję jej możliwość „sprawdzenia się” 2 razy iw biznesie!
Jeśli chodzi o reżim „francuski”, postanowiłem sprawdzić, czy starczy czasu na rozstanie. Ponieważ czas pieczenia to tylko 50 minut, na koniec pomyślałem, że zostawię je w piekarniku nagrzewającym się na 20 minut.
Po ugniataniu wyciągnąłem łopatkę i wygładziłem wierzch mokrą ręką. Jeśli nie zakładam go na noc, zawsze „pieszczę” wodą.

Zasadniczo, jeśli możesz przewidzieć czas udowodnienia na podstawie zachowania swojej kultury starterowej, możesz umieścić go na Frenchie bez czerpaka, dostosowując czas udowodnienia: dodając wymaganą liczbę godzin / minut za pomocą timera.

Dzięki za dobry przepis! Zainspirował mnie do kulinarnych wyczynów
Nawet trochę go zmodyfikowałem: mieszam kminek mielony ze słodem i
Warzę wrzątkiem i zamiast cukru wlewam melasę (4 pudełka) Super!

(p.s .: zakwas zniknął, wyrośnięcie ciasta zajmuje dwie godziny).

Gratuluję sukcesu! Cieszę się, że przepis mi się podobał! Dobrze zrobiony zakwas, prawda ?! Jeśli masz czas, przynieś zdjęcie do studia!

Dobrze zrobiony zakwas, prawda ?!

Lubimy się

Jeśli masz czas, przynieś zdjęcie do studia!

Zapraszamy! Niestety nie oddaje smaku ani zapachu ...

Lubimy się
Zapraszamy! Niestety nie oddaje smaku ani zapachu ...

Dzięki za zdjęcie!
Tak. Ale wiem, jak smakuje i jak pachnie, zwłaszcza w ostatnich minutach pieczenia.
Oto nasz dzisiejszy o tym samym zapachu

[NVP2105]

Żyto pieczone według tego przepisu, ale w innym wydaniu, bo z czasem było to „trudne”.
Zakwas był żytnim „wiecznym”, lekko podawanym rano, aby „obudzić” go po przechowywaniu w lodówce. Cała obrana mąka.
Ciasto ugniatałem w HP łopatką do żyta w trybie francuskim, bo pomyślałem, że w tym trybie będzie wystarczająco dużo dystansu. Ale niestety ... Za mało ... Musiałem wstawić go na noc do piekarnika pod żarówką (8 godzin), przykrywając folią. Wzrosła o 3/4 objętości łyżki. Rano kładę go do pieczenia na 1 godzinę 10 minut. Wynik jest na zdjęciu. Ale podczas pieczenia ciasto lekko opadło. Oczywiście reżim pieczenia zaczyna się natychmiast od wysokiej temperatury, która „odstrasza” ciasto i siada ...



Podziękowania dla autora za przepis. Pyszne, aromatyczne.

Chleb według tego przepisu nadal piekę przynajmniej raz w tygodniu, bardzo mi się podoba.
Staram się osiągnąć w tej materii jak najwięcej doskonałości
Dzielę się swoim doświadczeniem.

Prawdopodobnie wszyscy, jak uv. NVP2105, Chciałbym dostać piękny, bujny bochenek z wypukłym dachem ... nie bądź chciwy!

Próbując wydłużyć czas dystansu, osiągniesz odwrotny skutek.
Jak pokazała praktyka, końcowa objętość bochenka będzie prawie taka sama i nie będzie zależała od czasu na odległość (oczywiście w rozsądnych granicach).
Dla jasności spójrzmy na zdjęcie:

Przedstawia fragment pieczonego bochenka w różnych odległościach czasowych.
Ponieważ czas ten zależy od wielu warunków, nie da się go zmierzyć w godzinach i minutach, dlatego za punkt odniesienia w stosunku do wysokości wiadra przyjęłam wysokość wzrostu ciasta w momencie rozpoczęcia pieczenia :
A - 3/4
B - 2/3
C - 3/5
(wskazane jest, aby nie polegać na własnym oku podczas pomiaru, ale przynajmniej najpierw weź linijkę)

Jak widać najlepiej wygląda opcja „C” (dalsze skrócenie czasu dystansu nie prowadzi do jeszcze większej wypukłości zadaszenia, ale zmniejszy się całkowita wysokość bochenka).

Więc nie ścigaj długich czasów wspinaczki.Jedyną wadą tego podejścia jest to, że wypukły dach zwykle pęka.

Oto przykład zdjęcia bochenka pieczonego z literą „C”:


Na moim zdjęciu dwa posty powyżej widać opcję „B”,
aw poprzednim poście uv. Łuki (jeszcze raz dzięki za przepis) - opcja „A”

p.s .: do kubka, w którym warzę słód, wrzucam 2 łyżeczki mielonej kolendry i kminku. Zapach ...

Vladimyr, to jest reportaż! I analiza! ..
Potwierdzam, jeśli pozwolisz, aby ciasto stało, to dach się zawali podczas pieczenia.
Aby ciasto nie pękło, można dodać do ciasta trochę więcej wody i dokładnie spryskać je przed rozrostem i przed pieczeniem.
Dzięki za zgłoszenie! Wygląda wspaniale!

Arch, dzięki za komplement! Widzę, że patrzysz na ten wątek

Może więc odpowiedz na pytanie: jak uzyskać taki sam ciemny kolor miękiszu jak na zdjęciu?
A może to tylko takie odwzorowanie kolorów?

Chodzi o słód. Ja mam kolor ciemno palonej kawy. Rozumiem, że kolor słodu zależy od stopnia fermentacji. Mam taki ciemny. Jeśli twój jest lżejszy, możesz dodać więcej, a nawet podczas warzenia znacznie ciemnieje. Parzę nawet połowę dawki, bo kolor jest zupełnie niejadalny, jak zaparzasz wszystko to jest prawie czarny

kolor jest całkowicie niejadalny

I moim zdaniem - wręcz przeciwnie, jest pięknie. Czarny chleb powinien być czarny

Chodzi o słód
...
kolor słodu uzależniony jest od stopnia fermentacji

Zrozumiano, poszukam takiego słodu.
Jeśli mówimy o stopniu fermentacji, powiedzmy, herbata
Bardzo mi się to podoba. Myślę, że ten słód też mi się spodoba

Dobry dzień! Dzisiaj piekłam chleb według tego przepisu. Mój pierwszy chleb na zakwasie natychmiast wyszedł z hukiem! To prawda, zmieniłem technologię garowania-pieczenia. Oczywiście wody było dla mnie za dużo i dodałem 20 gram mąki pszennej. Dodam to ponownie. W ogóle nie włożyłem go do lodówki. Zabrałem go na balkon. Po 5 godzinach sprawdziłem to, a on już wstał 2 razy. Biegnij do HP! Pieczone tylko przez 1 godzinę. To było wystarczająco. Chleb jest przepyszny! Bujny, aromatyczny! Przepis to 5 punktów!

Za Twoje zdrowie!
Zmieniam też ilość wody latem, aw sezonie grzewczym, kiedy ją podgrzewają, mąka wysycha na tyle, że potrzeba znacznie więcej wody.
Na zimno na długą fermentację jeszcze tego nie robię, bo lodówka jest pełna, nie zmieści się wiadro
Więc szybko się rozgrzewam

Po raz kolejny nie będę zbyt leniwy, żeby potwierdzić - wspaniały przepis i chleb!

Wymagane porady lokalne ...

Od jakiegoś czasu mój chleb przestał się piec!

Objawy są następujące: podczas wzrostu wszystko jest w porządku - ciasto rośnie
szybko, w około dwie godziny, podczas pieczenia pachnie pysznie i po
wyciągając z wiadra bochenek jest rumiany i bujny, z wypukłym dachem!
Ale po około 10 minutach dach się zawali i kiedy
później kroisz bochenek - miękisz jest wilgotny i lepki, często się tworzy
szczelina między dachem a resztą miękiszu

Wydaje się, że czas pieczenia nie jest wystarczający, ale wstawiłem go na 1:30,
nie daje więcej HP. Co więcej, jeśli na odległość możesz zresetować
program i natychmiast uruchom ponownie, po czym po upieczeniu HP odmawia
włącz, aż ostygnie do + 40 ° (tak jak jest napisane w instrukcji).

Czytać ten temat - wygląda na to, że jest dużo wody ...
Cóż, zmniejszyłem wodę, wlałem nie więcej niż 200 ml. Ciasto zaczęło rosnąć
gorzej, a wynik jest taki sam - surowy miękisz.

Zacząłem grzeszyć na wypiekaczu chleba, zabrałem ją na nabożeństwo - ale tak powiedzieli
wszystko w porządku, a biały chleb z drożdżami dobrze się w nim piecze!

I co ciekawe: zanim próbowałem upiec chleb według tego przepisu
z różnych mąk, różnych składników (nawet z odstępstwami od przepisu),
i zawsze był upieczony!
A teraz wypróbowałem wszystkie mąki, których użyłem po kolei.
wcześniej i robię to ściśle według przepisu - i taki nonsens się okazuje. Mistyk!

[Vladimir]

Vladimir, może to czas sprawdzania lub pracy na zaczynie.
Czytałem gdzieś o takich wadach i ich przyczynach. Były nawet zdjęcia. Poszukam i podam link.
Czy jesteś pewien swojego zakwasu? Warunki przechowywania, równowaga LAB i drożdży?

Oto, co tutaj znalazłem:

„Zwykle kwas mlekowy powstaje samoczynnie podczas fermentacji ciasta zakwasowego, ale czasami jest dodawany w postaci gotowej. Kwas sprawia, że ​​okruchy chleba są bardziej suche, a ciasto z pieczonej mąki mniej się upłynnia ”. - Oznacza to, że sprawa może dotyczyć jakości zakwasu, - jednej z przyczyn wad.
„W przypadku chleba na zakwasie nie trzeba dodawać więcej zakwasu. Możesz po prostu pozostawić ciasto na dłuższy czas do fermentacji. Po dodaniu do ciasta od 5 do 25% zakwasu jego kwasowość wzrasta o 1,5-2,2 stopnia co godzinę a po sześciu godzinach fermentacji osiąga maksymalną wartość 11-15 stopni ”.
„Chleb żytni ma dwie wady - twardniejący i lepki miękisz. Hartowanie jest zgrubiałym nieelastycznym paskiem miękiszu na spodzie lub bocznej skórce. Temperowanie następuje, gdy ciasto jest zbyt mokre, czas fermentacji jest zakłócony, piekarnik nie nagrzewa się dostatecznie, jeśli czas pieczenia jest niewystarczający, uderzenia kruszą chleb podczas wyjmowania go z piekarnika, a także podczas chłodzenia chleba na zimnej powierzchni. ”

Więcej szczegółów: Sychev B.G.

"Zredukowana jakość startera lub stosowanie go do wyrabiania ciasta w małych ilościach może spowodować stwardnienie (szczególnie w przypadku chleba blaszanego), boczne pęknięcia chleba, duże przypalone bąbelki na jego powierzchni, obieranie górnej skórki z miękiszu. Miękisz ma zmniejszoną elastyczność i słabo rozwiniętą porowatość."
źródło:
🔗

Przypominam ci:
- zaczyn przechowujemy w lodówce przynajmniej (!) 10 stopni, inaczej ICD nie przetrwa, pozostanie tylko kwas octowy
- podczas bezczynnego przechowywania w lodówce co 5 dni wyjmujemy kulturę starterową, pobieramy jej niewielką część, podgrzewamy w temperaturze pokojowej, karmimy w dużych proporcjach, pozwalamy na trochę więcej oddechu (około godziny) w temperaturze pokojowej, a dopiero potem z powrotem do lodówki

Dziękuję za odpowiedź! Nie jestem jednak pewien, czy mogę to zastosować.
Zgodnie z Twoim cytatem okazuje się, że cały mój bochenek to solidny „temperament”.
Przede wszystkim pomyślałem o zakwasie, zrobiłem nowy. Teraz pędzi do cudu!
Wziąłem zarówno świeże (u szczytu podwojenia, jak w przepisie), jak i następne
dzień (wydaje mi się to bardziej poprawne, ponieważ smak jest bardziej kwaśny).

Tak, tylko wszystko pozostało takie samo. Dlatego powód jest inny.
Wygląda na to, że nic się nie zmieniło ... Wypiekacz ugniata tak samo jak poprzednio,
temperatura w nim wydaje się normalna - 180 ° C, specjalnie to zmierzyłem.
(W przypadku żyta potrzebujesz 210, ale wszystkie Panasonic 180, ile
Wiem.) Sól, nie zapominam.

Zacząłem nawet przesiewać mąkę! (Nigdy wcześniej się nie przejmowałem.)
Teraz na etapie przygotowania i wyrabiania ciasta wszystko jest tak
wspaniałe, jak nigdy wcześniej. A potem - epicka porażka
A wcześniej była zła mąka i zły zaczyn, i
niska temperatura (22-23 ° zamiast 27-28). I nadal działało!

Gdybym był osobą przesądną, wiedziałbym, co o tym myśleć. A więc -
Jestem zagubiony ...

A czas mieszania nie przekracza 10-15 minut?
Ciasto żytnie nie znosi długiego i intensywnego wyrabiania.
Kiedy widzę, że wszystko się popsuło, przerywam wsad, czasem wystarczy 5-7 minut.
Sam jestem zagubiony w domysłach.
Osobiście miałem tylko problemy z pękaniem chleba, dolewaniem wody, wszystko się poprawiło ...

Jeśli zmniejszenie ilości wody nie pomogło, myślę, że pozostały 2 opcje: zakwas lub mąka. Ale nie słyszałem nic o problemach z mąką żytnią ...

Chodźmy do „Wieczny zaczyn” i zapytaj tam

Dziękuję, na pewno ruszymy dalej ...
ale na razie chcę spróbować innego eksperymentu:

- weź kolejną mąkę z innego sklepu, który nigdy
Nie brałem tego wcześniej (lepiej niż mój stary);

- zrezygnować z melasy, która zawsze była zastępowana cukrem;

- i wetknij czujnik temperatury do bochenka - może naprawdę nie jest upieczony?

W teorii melasa powinna poprawiać jakość chleba ...
Nadal podejrzewam kwas, ale zobaczmy, co Vicky ma do powiedzenia

Nadal podejrzewam kwas

A zaczyn jest zawsze pierwszym podejrzanym.
W samym procesie czegoś brakuje. I jest jeden pomysł ...
Struktura chleba.Ale co, jeśli wyjmiesz go z wiadra, ukształtujesz i odeślesz z powrotem do wiadra sprawdzającego? Otrzymujemy jednolitą strukturę bochenka. Podczas pieczenia będzie musiał piec równomiernie, ponieważ maksymalna porowatość będzie na górze. Albo nie?