Zakwas „wieczny”

A mój zjadł już cały chleb, więc wyjąłem zakwas, który wczoraj dojrzał z lodówki, wziąłem 100 g, podgrzałem, nakarmiłem 100x100, stoi przy baterii, rośnie, cieszy oko Będę piecem żytnim jeszcze raz
A wszystko jest możliwe dzięki takim ludziom jak Viki!
Viki, to dla ciebie
Dobrze, że nie zostawiasz nowicjuszy bez opieki! Znajdziesz porady dla każdego i ożywisz każdą kulturę startową!

[Arka]

Arka, Dzięki za miłe słowa!
Cieszę się, że zacząłeś odnosić sukcesy.
Powodzenia !!!

Viki, dzień dobry i mam nadzieję, że dobry dzień A więc co do mojej biednej MKZ, pójdę i ją teraz nakarmię (wieczorem wziąłem z lodówki), mam niekompletny słoik 0,5 litra (wyrósł przez noc) , Dodaję 100/100 wody / mąki, może potrzebujesz więcej, ale nie ma czasu czekać na odpowiedź, za pół godziny biegnę do pracy (((a wieczorem przyjadę do centrum sterowania

Dodaję 100/100 wody / mąki

Wszystko się zgadza.

dzięki za reaktywność

ale co zrobić z drugim słojem? zbyt przekarmić lub zostawić jako MKZ, a potem ją teraz karmić?

Jak sobie życzysz. Zostanie tam przez tydzień. Nagle ten ci się nie spodoba ...

Jest ich sporo, każdy pasuje do Twojego zakwasu, więc nie patrz na nazwy zakwasów, taka jest konwencja:
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&board=257.0

cóż, w tej dziczy byłem zdezorientowany

dziękuję wszystkim, którzy odpowiedzieli
a zaczyn rósł, rósł i zamarł
połóż ją teraz w łazience, na baterii)

Viki, popracujmy dalej))) czy mogę położyć trochę chleba na zakwasie, który nakarmiłem dziś rano?

[morze39]

morze39 , oczywiście! Masz całkowicie działający produkt.
Po trzech do czterech karmieniach w proporcji jednej części kultury starterowej + jednej części wody + jednej części mąki będzie gotowa do przechowywania bez lodówki. https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0

A oto krem ​​żytni na „wiecznym”
stał na noc w lodówce, sfermentował, tak jak przyszedł po lodówce, pieczony o 1:30.


Tylko dach pękł z jakiegoś powodu ... Co z tym zrobić następnym razem?

A oto krem ​​żytni na „wiecznym”

Łał! Tak, okazują się piękniejsze od drugich!
Pęknięty, wygląda na to, że nie było wystarczającej ilości wilgoci. Troszkę.
Ale generalnie tutaj w Temce jest jakoś akceptowane co do chleba, no cóż, gdzie jest ten przepis, pokaż zdjęcia. Aby każdy mógł zobaczyć, jaki rodzaj chleba można upiec według tego przepisu. - Podpowiadam ... i autor jest zadowolony.

[Viki]

Vikiprzepraszam jeśli nie na temat i dzięki za "podpowiedzi"
Po prostu wziąłem sobie do głowy przepis jakoś sam, ale nie mogę go wydać dla siebie ... (dodatek: ponownie przeczytałem wszystkie przepisy na żyto, innych jeszcze nie studiowałem z powodu braku czasu - nie ma tam podobnego przepisu, więc możemy przypuszczać, że mnie olśniło)
Zapewne przeczytałem wszystko na forum i początkowo wszystko się pomieszało, a potem wypłynęło w formie tego przepisu. (dodatkowo: w mojej głowie jest naprawdę dużo informacji, a przepis wykorzystuje pomysły, do których na pewno wskażę linki lub autorstwo)
Powiem ci, jak to zrobiłem, i naprawdę przenieś to gdzieś, gdzie należy

Wziąłem dobrze zjedzonego i podwójnie „wiecznego” - 380 g (tyle dostałem w wyniku karmienia)
300 g obranej mąki żytniej
110 g mąki pszennej premium (zdecydowałam się dodać ją z kaprysu, bo myślałam, że pomoże wyrosnąć chlebowi)
250 ml wody
+160 ml wrzącej wody do zaparzenia hw. słód 35 g
dodano 1,5 łyżeczki do grubego słodu. sól i 1 łyżka. l. cukier trzcinowy
kminek 1,5 łyżeczki
kolendra 1,5 łyżeczki + do posypania 1 łyżki. l.
1-2 łyżki. l. olej (wolę oliwkę)

Zagniatałem w HP przez 15 minut, pomogłem szpatułką, nie dodałem całej mąki pszennej, dodałem z reszty podczas ugniatania (jeśli pamięć mnie nie myli, wydawało mi się, że trochę chudy i dodałem więcej niż wskazane gramy, ale najwyraźniej na próżno, ponieważ mówisz, że nie ma wystarczającej ilości wody, a zatem pęknięty dach)

Ciasto przełożyłam do porcelanowej miski, zacisnęłam folią i wstawiłam na noc do lodówki. Możesz fermentować na zimno przez 12-24 godziny (czytam o tym na Syn tutaj


A oto kolejny świeży, tylko na mące żytniej, według tego samego przepisu.


Znów pojawiają się pęknięcia, nawet z boku, a nie tylko na dachu.
Czy naprawdę jest za mało wody? 1: 1 woda z mąką.
Miękisz jest dobry. Smak jest cudowny!

No cóż, mam komputer do użytku))) Viki, nie wiem jaki to zakwas (MKZ czy wieczny?), Ale to nie ma znaczenia :) Przepis Władimira Wasiljewicza „Chleb z mąki 1-szej klasy”, ale ja nie znalazłem 1, więc jak zwykle mąka premium 450g + 50g otrębów żytnich, więc chleb nie jest biały. Ugniatając o 23-00 na pizzy + francuskiej z timerem, zapomniałem zrobić zdjęcie miękiszu., Użyłem bulionu ziemniaczanego, nie sądziłem, że muszę zmniejszyć sól, okazało się, że jest słony
Dodałem 3 łyżki, l bulionu, ale dach odpadł, więc potrzebowałeś więcej wody?
🔗
🔗

r gdy bułka ugniatała ciasto spod wałka nie było moim zdaniem sprężyste, ale jakby "falowało pianką", nie umiem wyjaśnić, ciasto nie jest jednorodne i jednocześnie przylega końcem do ścian , Dodałbym też wywar, ciasto by się zmiękczyło, ale dlaczego przykleja się do ścian, bo to wskaźnik nadmiaru wody czy nie?

i powiedz mi jak mierzyć zaczyn w gramach, właśnie odmierzyłem go w łyżeczkach według przepisu :) Viki. nie zostawiaj mnie trochę więcej, ale pytam Cię co i jak, ok? codziennie karmić zakwas? gotową wlać i wstawić do lodówki, a resztę dodać więcej?

ciasto byłoby bardziej miękkie, ale dlaczego przykleja się do ścian, skoro jest to wskaźnik nadmiaru wody, czy nie?

Nie, to jest wskaźnik obecności bulionu ziemniaczanego. Więc to się trzyma. Ale miękki i elastyczny.

jak mierzyć zaczyn w gramach

Waga byłaby dla ciebie, co? Niekoniecznie drogie, nie w aptece, ale elektroniczne ... Za trzy lata nie mogę odmierzyć łyżkami, przepraszam.

codziennie karmić zakwas? gotową wlać i wstawić do lodówki, a resztę dodać więcej?

W przypadku przechowywania „na zewnątrz” (bez lodówki), raz dziennie to minimum. W lodówce - koniecznie raz w tygodniu. To oczywiście ma mieć działający i zdrowy zaczyn.
Napisałem tam dla Ciebie, mam nadzieję, że widziałeś:
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0

:) Viki. nie zostawiaj mnie trochę więcej, ale pytam Cię co i jak, ok?

Gdzie ja mam iść. Znikam z godną pozazdroszczenia konsekwencją po trzech dniach czwartego, ale zawsze się pojawiam. Mam pracę za trzy dni.

Viki, ja też się nudzę. W końcu łamanie dachu zaczyna mnie męczyć. Już chcę piękna. Co zrobić, żeby się nie wyrwać? więcej wody?

więcej wody?

Albo trochę więcej wody, albo trochę więcej impregnacji.

dokładnie! najprawdopodobniej jest to dowód. Biorąc pod uwagę, że Mulka ma kilka krótkich trybów, po prostu nie ma wystarczająco dużo czasu na sprawdzanie.

Więc wyłączasz piec, pozwalasz chlebowi rosnąć, a następnie kładziesz go do pieczenia. Czasami nawet zostawiałem go na zimno po ugniataniu przez noc, aż do rana dorosłem i upiekłem.

Więc wyłączasz piec, pozwalasz chlebowi rosnąć, a następnie kładziesz go do pieczenia. Czasami nawet zostawiałem go na zimno po ugniataniu przez noc, aż do rana dorosłem i upiekłem.

himichka, tego mi potrzeba. Chciałem porozmawiać z moulinexopeek. Szczerze, nie do końca rozumiałem, co to znaczy „na mrozie”?

Moulinex od dawna jest na emeryturze - piecze w piekarniku.

Z jakiegoś powodu - cóż, jest już za późno na pieczenie, ale można dobrze ugniatać - po ugniataniu przykryj wiadro torbą iw lodówce (mam przedpokój, zimą jest 10 stopni). Do rana ciasto wyrasta na wierzch wiadra. Wyślij do pieczenia.

tak, ale jeśli nie wyślesz go na zimno, ale zostawisz w wiadrze w temperaturze pokojowej, to w ciągu 2-3 godzin po prostu urośnie do pożądanego rozmiaru

[Viki]

Viki,
mam pytanie
Nakarmiłem mojego „wiecznego”. Wziąłem 165 g + 165 g mąki + 165 g wody = 495 g łącznie.
Gdy się podwoił, okazał się 565 (przybierał na wadze 70 g).
Co to za sztuczka? A może jestem oszukany, czy ona nie tylko je, ale też coś produkuje?

Co to za sztuczka?

Może waga słoika to 70 g.

Może waga słoika to 70 g.

nie, wyzerowałem słoik, a potem wrzuciłem do niego zaczyn
i na pewno nie będziesz winić słoika, bo ja używam szklanych, a będą cięższe niż 70 g

Ciekawa kultura starterowa, którą masz, powinna schudnąć, ponieważ dwutlenek węgla wyparowuje ...

prawie, a ściany są zawsze zabrudzone
musiał nawet pilnie przeliczać mąkę i wodę
może łuski kłamały ... na początkowym etapie, przed karmieniem

I dopiero dzisiaj odkryłem, że od 3 dni karmię mój „wieczny” zakwas żytni mąką pszenną 2. A jak to się teraz nazywa? Jaka piękność. Blond Wheat teraz, czy co?

Dama!
Powstały wątpliwości: czy moje „wieczne” nie jest zbyt kwaśne?
Myślę, że mój wygląda jak szczaw. Nie ciągnie octu, ale kwaśne mleko nadal ma lepszą kwasowość. Po karmieniu stoi w lodówce przez 5 dni.
Czy ktoś może podać dokładne porównanie smaku zakwasu na kwasie? Jest tak kwaśna jak ... co?

[Arka]

Arka, Kwaśny też bym się po 5 dniach w lodówce.
To, co jest w twojej lodówce, jak już powiedzieliśmy, nie nadaje się do pieczenia, należy je podgrzać, nakarmić i pozwolić mu się podwoić. Wtedy kwas nie będzie tak nasycony. I znowu będzie roboczy zaczyn. Aby nakarmić kilka razy, będzie jeszcze bardziej aktywny.
Zaktualizuj go, to znaczy weź udział i nakarm go w większej proporcji. Na przykład: 40 gr. + 100 na każdą wodę i mąkę.
Pięć dni - czas karmić !!!

Viki,
Podziękować!
A czy mogę ją karmić pszenicą (jest tylko klimatyzacja), żeby potem upiec naleśniki?

Część przeznaczoną na naleśniki to pszenica, a część do dalszego przechowywania to żyto, w celu zachowania rasy.

Część naleśników to pszenica

Viki, dzięki!
Czy muszę się karmić trochę dni na naleśniki i czy podczas karmienia zachowa się inaczej niż żyto?

dobry wieczór Viki, pieczone 2 chleby na zakwasie, kwaśny posmak, czy to tylko ja? jak się go pozbyć? czy drugi zakwas można przenieść na pszenicę na biały chleb?

[Arka]

ArkaNie przekarmiłabym zakwasu przez trzy dni, szczególnie na naleśniki, można go raz nakarmić.

morze39kwas octowy gromadzi się w zaczynie. Im dłużej stoi, tym bardziej kwaśny. Możesz karmić 20 gr. Kultury starterowe 100 gr. woda i 100 gr. mąki, na przykład, zmniejszając ilość kwasu i nie przesadzając. Podwójnie - do ustalenia według celu.
Jeśli rezygnacja z drożdży przemysłowych nie jest dla Ciebie ważna, najłatwiej jest dodać 1 g. suszone (lub 2 gramy świeżych) drożdży, będzie to "kopnięcie" dla wzrostu podczas garowania. Ciasto wyrośnie w ciągu godziny - maksymalnie półtorej, a zaczyn nie będzie miał czasu na gromadzenie się kwasu.
Aby przekarmić zakwas żytni na mąkę pszenną, podaje się go trzykrotnie w stosunku 1: 1: 1 (zakwas: woda: mąka pszenna) i pozostawia do dwukrotnego podgrzania (około 23 - 28 * C). Podwojony, więc czas się nakarmić. Tutaj czas zależy od temperatury. Średnio 6-8 godzin. Spróbuj.

dzięki Viki

Guru i sen-sei! Potrzebujesz konsultacji! Zakwas jest wieczny, był już karmiony trzy razy (raz na pięć dni), to znaczy ma więcej niż dwa tygodnie. Wziąłem 100 gramów, dodałem 200 gramów mąki i 200 ml wody, ustawiłem na podwojenie, po 6-7 godzinach wszystko ładnie bulgotało. 300 gramów wsadzam do wiadra, piekę w HP mule 5004, przepis tu wzięty, nie pamiętam czyje, ale trochę dostosowałem do gustu. Upiekłam go na półprodukcie, okazało się super! Pękła tylko niewielka skorupa na dachu. Więc:
300 gr zakwasu
150 g żyta
250 g pszenicy premium (nie podobał mi się smak na pierwszym gatunku)
1 łyżka oleju roślinnego
250 ml wody
drożdże dodawane na dno miarki około 1/8
1 łyżeczka soli
0,5 łyżeczki słodu dla koloru i aromatu
Program 5 Bułka francuska czas 3,40 waga 750 g lekkiej skórki.
Ciasto niesamowicie uniosło się, ale podczas pieczenia dach nie ugiął się jak kopuła, tylko pozostawał płaski, a po „wyjęciu” lekko opadał. Miękisz jest pieczony, smak jest tym, czego potrzebujesz, sklep Darnitsa, tylko smaczniejszy! Co jest nie tak? Może mój zakwas już dojrzał i drożdże nie są już potrzebne? Chociaż przeczytałem, że przy pieczeniu w HP trzeba jeszcze dodać drożdży, kiedyś próbowałem piec bez drożdży, okazało się, że to śmieci, nie było lepkie i lepkie, ale wtedy zaczyn był jeszcze bardzo młody.Piernikowy okazał się trochę cieńszy niż pszeniczny, gdzieś wyczytałem, że żyto ma nieco cieńszą konsystencję. Nie jestem magiem, dopiero się uczę, HP mam tylko półtora miesiąca. Cała nadzieja jest w tobie! Mam gust, którego potrzebowałem, chcę mieć formę.
Oto mój chleb

[Marussia]

Marussiaco za piękny miękisz!
A jeśli chcesz mieć piękny top, po prostu zmniejsz ilość płynu. Ile? Jest to prawdopodobnie sposób empiryczny. Zacznij od 30 gramów. jeśli na dachu są pęknięcia, wróć trochę. Trudno tu zgadnąć, bo wiele zależy też od nastroju zakwasu. Ale twój wydaje się być zdeterminowany!

Viki, dzięki! Na twoim półprodukcie okazuje się, że jest odwrotnie, dodaję więcej wody i rozdziera dach! Ale smak jest super! Teraz pójdę i postawię nowy, obiecałem bliskim w zamian za smalec, że przyślę gorący chleb, zmniejszę wodę, zobaczymy! Wszystko, jak mówią, pisząc!

[Marussia]

Marussia, powodzenia !!!
Najpierw bierzemy boczek, a potem podajemy chleb, inaczej z takim chlebem można cały boczek i „matowy”.

Tylko z ręki do ręki! Umieszczam kulturę startową, opowiem o wynikach! A ze wsi przywieziono smalec ... Już zakrztusiłem się śliną! A co z drożdżami, dodaj je jako siatkę bezpieczeństwa lub zaryzykuj ?!

A co z drożdżami, dodaj je jako siatkę bezpieczeństwa lub zaryzykuj ?!

Ryzyko, jak wiesz, to szlachetny cel ... ale dodałbym i uregulowałbym je płynem. Postaraj się zapamiętać konsystencję ciasta, aby następnym razem można było je poprawić.

Ja też tak myślę, w końcu czas narastania w HP to za mało, a piekarnik mi się nie podoba, może z czasem na niego przełączę. W międzyczasie zagram z HP! Viki, dzięki za punktualność!

Dobry wieczór, Viki, znowu ci przeszkadzam, sądząc po ilości pytań w Temko, takich ludzi jak ja jest dużo, pytam: czy mogę "żyć" z twoim starterem przez chwilę? żebyś wszystko do nas napisał z takimi szczegółami, dzisiaj upieczę chleb karmiony 100/100, resztę wstawię do lodówki czy tym podobne? : kwiaty: więc spójrz, a my się nauczymy, szczerze próbuję nauczyć się pracować z zakwasem, ale jeszcze nie rozumiem, co robię
wygląda na to, że wydrukowałem wszystko osobno, jak to karmić, jak to przechowywać i wszystko dobrze poskładać, nie ma mowy ((proszę

Pytam: czy mogę przez chwilę „zamieszkać” z twoim starterem? żebyś wszystko do nas napisał z takimi szczegółami, dzisiaj upieczę chleb karmiony 100/100, resztę wstawię do lodówki czy tym podobne? : kwiaty: więc spójrz, a my się nauczymy

Faktem jest, że jestem tam od trzech dni, a nie od dnia… i tak cały czas.
Długo nie przechowywałem zakwasu, aby go karmić bez wyrzucania części, a tym bardziej w takich ilościach. Są uzasadnione tylko wtedy, gdy są uprawiane. Tam, gdzie jest 100-100 i 12 godzin ciepła, wiem na pewno, że rośnie zdrowo i pięknie.
Jestem zwolennikiem przechowywania i karmienia w ten sposób:
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0 plus obowiązkowe odświeżanie na 6-8 godzin przed pieczeniem w proporcjach wymaganych do wypieku, a nie zawsze jest to stuprocentowa wilgotność. A jednak nie wykluczam całkowicie zakupionych drożdży z mojego życia, zużywając po 1 - 2 gramy. - tylko tyle, aby proces sprawdzania trwał 1 godzinę.
Na przykład: Darnitsky: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=100332.new#new
Rosyjski (Orlovsky): https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=65501.0

eh, dziewczyny, powiedz mi, pliz
pierwsza próba wyhodowania zakwasu z obranego żyta zakończyła się niepowodzeniem, po 2 dniach przestał rosnąć itp., czekałem jeszcze kilka dni, trzymałem go przy akumulatorze, ale nie udało się, pleśń wyrosła)) - wszystko wyrzuciłem, uznała, że ​​jest jej chłodno.

Druga próba została podjęta przedwczoraj wieczorem, zakwas znowu działał świetnie, wczoraj wieczorem nakarmiłem go, odstawiłem w ciepłe miejsce, po 2 godzinach synek krzyknął: Mamo, ona wychodzi z puszki! )) Patrzę - na pewno zadziałało, a już nie ma dla niej miejsca - włożyłem go do szklanego dzbanka, podgrzałem ciepłą wodą, położyłem starannie i odłożyłem w to samo miejsce ... a ona przestał działać, dziś wróciłem z pracy do domu - podchodzę - i stoi nieruchomo, jest kilka bąbelków, pleśń jest biała na górze i nie ma piany

czy to naprawdę mój szczyt drugiego dnia?

[Lenka_minsk]

Lenka_minskNiestety zdarza się, że mąka jest niezdrowa, czasem czas i miejsce po prostu jej nie odpowiadają. Spróbuj zacząć od drożdży, więc przynajmniej będzie dezynfekcja. Zajrzyj do tematu "półproduktu" żytniego: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=42973.0
Ale możesz nadal to wszystko karmić, a nawet przechowywać bez lodówki. Okaże się ten sam „wieczny”, tylko będzie łatwiejszy i z gwarancją.

Viki, czy pieczesz chleb na zakwasie? trzymać w lodówce? Wydaje mi się, że widziałem twoją galerię kultury początkowej po „francusku”?