Zakwas „wieczny”

Witaj! Jestem początkującym piekarzem
Postanowiłem zrobić „wieczny” zaczyn, ale pojawiło się pytanie:
Ile startera należy włożyć do ciasta?
Powiedzmy 1 godzinę na receptę. l. suszone drożdże i ile włożyć kultury starterowej Robię chleb głównie 500 gr.

Zawsze kładę to na 9 łyżek. l. zakwasy na 500 g mąki.

Zawsze kładę to na 9 łyżek. l. zakwasy na 500 g mąki.

Dziękuję bardzo, poczekam, aż mój zaczyn dojrzeje i zacznę ...

Uraaa, udało mi się! Już upiekłem na nim chleb
Postanowiłam dzisiaj upiec więcej. Dostała jedzenie wczoraj wieczorem i rano zobaczyła, że ​​mocno się podniosła i trochę upadła. Czy mogę na nim upiec lub nakarmić i poczekać, aż wyrośnie?

Uraaa, udało mi się! Już upiekłem na nim chleb
Postanowiłam dzisiaj upiec więcej. Dostała jedzenie wczoraj wieczorem i rano zobaczyła, że ​​mocno się podniosła i trochę upadła. Czy mogę na nim upiec lub nakarmić i poczekać, aż wyrośnie?

Używamy wszystkich kultur starterowych u szczytu ich wzrostu, to znaczy, kiedy kultura starterowa osiąga maksymalny wzrost.

I co powinienem zrobić? Jej szczyt był wczesnym rankiem, ja nadal spałem
Oczywiście zdałem sobie sprawę, że muszę go założyć i obejrzeć rano, ale tak to się stało ...

Upiekłam i nie u szczytu, wszystko się udało!

Dziękuję Ci. Ustawiłem już wszystko i też działa.

Dzisiaj po raz pierwszy w życiu upiekłam chleb. Chociaż drożdże, ale naprawdę chcą wyhodować zakwas.
Zaczyn wieczny według tego przepisu położyłem trzy dni temu (na mące pszennej), bulgotał przez 2 dni, potem go nakarmiłem (100g mąki + woda), fermentował jeszcze jeden dzień. Pod względem wielkości nie zwiększył się znacznie - to znaczy zwiększa się o ilość „paszy uzupełniającej”. Dziś postanowiłem ją ponownie nakarmić ... i wydawało się, że jest tam warstwami - płyn prawie przezroczysty na dole i biała piankowa czapka na górze.

Nalałem dodatkowe jedzenie, wymieszałem ... zapach jest tak kwaśny ... Przepraszam za porównanie, po prostu natychmiast powstało skojarzenie - miesięczne dziecko karmione piersią pachnie kupą.
Powiedz mi, czy na coś innego trzeba czekać, czy wszystko już się zepsuło i czy lepiej to wyrzucić?

Dobrzy ludzie, pomóżcie! Mój „wieczny” zaczyn stał od 3 dni. Codziennie ją karmiłem, a ona stała w ciepłym miejscu, ale z jakiegoś powodu nie chciała wejść na swój „szczyt”. Wydaje się, że są bąbelki (jednak na górze nie ma piankowej nasadki) i czuje się, że nadchodzi zaczyn, ale nie ma zauważalnego postępu

Miałem te same wątpliwości. Mam wszystkich na forum. Mój zaczyn też nie wyrósł 2-3 razy. Ale chleb okazał się doskonały. Cicho stoi w lodówce do następnego cyklu.

Albo nie przeczytałem zbyt uważnie, albo już zapomniałem, co było na początku :)
Powiedz mi, kiedy zaczyn jest w lodówce - nie musisz go karmić? Jak rozumiem, karmią ją na kilka godzin przed pieczeniem.
A ile wody i mąki należy dodać podczas karmienia? Jak zwykle 100 gi 100 ml? Po tym odstawić na ciepło lub wstawić do lodówki, a następnie wziąć odpowiednią część do pieczenia?

Dziękuje za wszystko:)

Nie jestem wielkim znawcą zakwasów (cały czas piekłam w maszynie do chleba), ale jak rano piekę to wyjmuję z lodówki i wieczorem karmię. 100g mąki i 100g wody. Wczoraj w ogóle ode mnie uciekła (nakarmiłem 200 do 200 - postanowiłem upiec więcej chleba). Rano wychodzę do kuchni, a na stole wokół puszki na stole jest ogromna kałuża. A mój wieczny zaczyn wciąż wystaje z puszki. Dzięki temu forum i wszystkim dziewczynom, które mi pomogły. Bardziej lubię chleb „rustykalny francuski”. Jest zjadany natychmiast. Przygotowuję bis.

[Yutan]

Yutan, Dziękuję za Twoją odpowiedź! Ja też spróbuję.Mój pierwszy chleb żytni na zakwasie się udał, ale do ciasta wybrałem zły program, więc było mało, ale z pięknymi dziurkami :)

Jestem na samym początku podróży. Naprawdę chcę się nauczyć, jak piec wysokiej jakości chleb. Myślę, że powinniśmy obejść się bez drożdży.

Savik, Boże pomóż :) Smak chleba na zakwasie warto zatańczyć na zakwasie tańczyć z tamburynem A tańców jest tu dużo

Jutro zacznę studiować zakwas. Mamy dzień wolny w Rydze. Wolny czas będę mógł poświęcić sobie, czyli robić to, co mnie interesuje.

Zakwas zrobiłam pierwszy raz, są bąbelki, zapach też, ale na wierzchu ma rodzaj skórki, jakby trochę wyschł, nie wiem dlaczego, zrobiłam wszystko według przepisu, Czy ktoś może mi powiedzieć, czy możesz użyć takiego zaczynu, czy nie jest on poprawny, bardzo czekam na odpowiedź.

A czym to zakryłeś i gdzie to pasowało?

Przykryłem ją ręcznikiem, a ona weszła na kocioł, mam mały, wisi na ścianie, nie powiedziałbym, że tam jest cieplej niż w kuchni, właśnie przypomniałem sobie, jak moja mama, kiedy chciała ciasto, żeby pasowało szybciej, umieściło je bliżej kociołka, jednak jej kociołek był zupełnie inny i to było dawno temu.

Wczoraj zaryzykowałem, upiekłem chleb, z tego zakwasu, okazało się, bardzo piękny i smaczny, wszystkim się podobał. Teraz i ja jestem w gronie tych, którzy pieką chleb na zakwasie i jestem z tego bardzo zadowolony.

Dziękuję za odpowiedź.

Proszę, zachowaj też mój zaczyn.
Dziś konieczne jest karmienie po raz drugi.
Ale na wierzchu była, jak mi się wydaje, pokryta pleśnią. W ogóle nie wiem, jak to powinno wyglądać, robię to po raz pierwszy.
Ugniatany ze słodem i mąką pełnoziarnistą (1k1). Za pierwszym razem karmiłam mąką pełnoziarnistą. Stała przy baterii.
Trochę się bąbluje i nie pachnie słabo, a na wierzchu tej niezrozumiałej skórki jest pleśń, a nie pleśń, nie rozumiem.
Wsparcie!!!!!!!!!!

Jeśli twoja kultura starterowa ma 2 dni, to nie zdążyła jeszcze spleśniać. Najprawdopodobniej wierzch wysechł i tyle. Ostrożnie zdejmij folię, wyrzuć, podaj kulturę starterową i przykryj gazą, można ją zmoczyć tak, aby była wilgotna.

Dzięki za radę i zrobię to teraz!
Po prostu nie mogę się nad tym zastanowić - co mogło spowodować wyschnięcie (nie powinno być tak dobrze)?
Zamiast gazy użyłam zwiniętego płóciennego ręcznika, prawda?

A gdzie w takim razie stał się twój zaczyn? może jest gorąca i sucha, to sucha. Pamiętam, kiedy zacząłem Wiecznego, wtedy też go miałem

Przy kaloryferze, pod ręcznikiem.

Zapewniłeś mnie bezpośrednio, że tak samo było z twoim, w przeciwnym razie byłem naprawdę zdenerwowany.
Dziękuję za tak szybkie odpowiedzi.
A ona (zaczyn) jest już zgromadzona i na baterii

Upiekłam to.
Po trzecim dniu pojawiła się również „aksamitna” (uznała, że ​​taka definicja najlepiej pasuje do jej wyglądu). Ona też go zdjęła. Nie było wzrostu objętości, ale prześledzono pewne procesy bulgotania.
Zrobiłem wszystko zgodnie z przepisem. Po 7 godzinach osiadania nie wzrosło. Włączyłem piekarnik.
Na zewnątrz okazało się, że to placek (może też dlatego, że średnica naczynia jest duża, mój chleb nie sięgał po brzegi).
Wewnątrz - upieczony, widać lekkie nozdrze.
Powiedz mi, guru piekarni, czy jestem na dobrej drodze?

Prawda, ale wciąż daleka od ideału. ;) Sądząc po twoich słowach, zakwas był jeszcze bardzo młody i niedojrzały, więc nie mógł łatwo podnieść chleba. Z tego powodu wyszło ciasto. Nie można tu winić dużego naczynia, po prostu ciasto rozłożyło się w wyniku niewłaściwego uformowania (trzeba było je dobrze rozciągnąć) .Jeśli jesteście zainteresowani, zrzucę wałek formujący. I jeszcze kilka razy nakarm swój zaczyn, nabierze siły i zachwyci doskonałym chlebem.

Byłbym bardzo wdzięczny, gdybyś wyrzucił wałek do formowania! Nie znam nawet takiego słowa
Dzięki za radę

[LAv]

LAvZłap link 🔗

Podziękować!
Tam mają takie ciasto ... mmmm ... Po prostu chcę je rozgnieść
Tylko ja miałem mąkę pełnoziarnistą i żytnią.i gdzieś wyczytałem, że dla takiej mąki konsystencja powinna być taka, że ​​nie da się jej wymieszać rękami (jest płynna). Tak zrobiłem, więc nie musiałem rzeźbić.
I kolejne pytanie: na filmie chleb skrapia się wodą przed pieczeniem w piekarniku, do czego służy?

Aby był nawilżony na wierzchu, co oznacza bardziej elastyczny. Następnie podczas pieczenia pięknie unosi się, a kawałki dobrze się rozchodzą i nie rozrywają go ze wszystkich stron, ponieważ wrona lejek po eksplozji został już naprawiony

O! Nie widziałem takiej wrony

[Wieczny zaczyn]

Nie ma znaczenia, z jakiej mąki zrobić tak zwaną „przystawkę”: pszenna, cała, żytnia… I nie ma znaczenia jaki zakwas na jaki chleb upiec: żytni - pszenny nawzajem. Dlatego nie kłopocz się robieniem różnych przystawek, jeden wystarczy. To prawda, jest niuans: najłatwiejszym sposobem wyhodowania odpowiedniej kultury jest mąka żytnia: zatrzymuje najkorzystniejsze mikroorganizmy i bakterie. W rafinowanej pszenicy są prawie nieobecne, więc bardzo trudno z niej wyhodować zakwas: nieustannie błąka się w kierunku patogennej flory. Musimy to wyrzucić.

Krótko mówiąc, przepis jest następujący:

Wieczny zaczyn

1 dzień
100 g mąki i 100 g wody (może trochę mniej)
Dobrze wymieszać. Powinieneś dostać pastowatą masę, jak gęsta kwaśna śmietana.
Nakrywamy wilgotnym ręcznikiem i kładziemy w bardzo ciepłym miejscu bez szpikulców (stawiam w szafce, ma baterię zamiast tylnej ściany. Budowniczowie - dranie! - zgubili. Nic nie można przechowywać - ale ciasto stoi idealnie!)
Rozrusznik powinien wędrować około dnia. Aż do pojawienia się małych, choć rzadkich, ale bąbelków. Czasami warto go mieszać.

2 dzień
Teraz trzeba nakarmić zaczyn. Aby to zrobić, ponownie dodaj 100 g mąki i dodaj wodę, aby jej konsystencja powróciła do pierwotnego stanu rynkowej śmietany. Przykrywamy ręcznikiem i odkładamy w ciepłe miejsce na kolejny dzień.

Dzień 3
Z reguły nie ma teraz pytań: na powierzchni zakwasu są nie tylko bąbelki: rośnie on silnie i wszystko składa się z takiej piankowej nasadki. Karmimy ją ostatni raz. I znowu z ciepłem. Tutaj jest bardzo ważny punkt: zaczyn jest już wystarczająco mocny i trzeba wyłapać moment, w którym będzie „u szczytu”, czyli powinien być nasycony. W tej chwili jest tak silna, jak to tylko możliwe. Dzielimy go na poplam.

Pierwsza połowa to nasz wieczny zaczyn. Wkładamy go do słoika z plastikową pokrywką z otworami (do oddychania) i wkładamy do lodówki do następnego razu.

I uruchommy drugą połowę ...
[/ quote]
Powiedz mi, jak długo można przechowywać drugą połowę w lodówce?

Bez karmienia nie więcej niż 2 dni. I z systematycznym karmieniem „na zawsze”. Ale zdaniem zawodowych piekarzy już po pół roku trzeba założyć nowy, gdyż stary z czasem się wyczerpuje, degeneruje (pod względem składu bakterii) itd. Generalnie traci swoje właściwości.

I nikt nie może pomóc z wiecznym ciastem zakwasowym. Mam to od trzech miesięcy. Chleb nie sprawdził się ani razu. Próbowałem ją wychować od około sześciu miesięcy. Jest trochę normalna. Karmię ją przez tydzień, a potem próbuję zdobyć ciasto. Ciasto się okazuje, ale nie chleb. Jeśli wrzucisz 0,5 łyżeczki drożdży na 400 g mąki, to nadaje się na dzień, około 6 h. Ciasto jest zawsze bardzo lepkie, a bułka wydaje się normalna w HP. potem wkładam do miski i czekam. Około 6 godzin. pasuje, ale skórka jest sucha na wierzchu. Wyrzucam to. Około 1/3 reszty trzyma się wszystkiego. Pozostałe 2/3 doprawione mąką, żeby się nie kleiły, odsyłam do HP, ale nadal się klei. Stoi tam przez 6 godzin, ale już się nie podnosi. Podejrzewam, że robię coś złego, ale przez pół roku nie mogłem zrozumieć co.

Cóż za dziwny proces, a kiedy karmisz zaczyn, czy rośnie? rośnie 2 razy? I proszę dokładniej opisać przepis na wypiek chleba.

Dziękuję za odpowiedź.
Wzrasta 2 razy dziennie.
pierwszy przepis z instrukcji HP Kenwood 450:
woda 245 ml
mąka 350
olej rast 1 łyżka. l.
sól 1 łyżeczka
cukier 2 łyżeczki
drożdże 1 łyżeczka (zamiast nich 3 łyżki. l.z wierzchu zakwasu)
mleko w proszku 1 łyżka. l. nie Claude teraz z powodu postu.

Jeśli drożdże są dobre. Ale celem zakupu był chleb na zakwasie, ale tak nie jest

Po wymieszaniu wszystkiego w wiadrze HP wrzucam do miski do garowania (w HP nie ma tak długiego procesu).
Następnie, jak czytałem, na chleb pszenny, odkostnianie i ponowne hodowanie. To jest już w wiadrze HP.
Zdejmuję skórkę, bo jak ją ugniatasz w cieście, pozostanie tam jako skórka (wcześniej próbowałam ten chleb zjeść).
Ale ciasto nie pasuje za drugim razem.
Po prostu pieczę, żeby opróżnić wiadro. Ciasto jest zawsze bardzo lepkie i obrzydliwe, mycie zajmuje dużo czasu.
I tak upieczony-rzuć-wypłukany. I znowu wszystko jest czyste.
Zapach jest niesamowity, ale jest chleb ze sklepu.

Jeśli dodasz zakwas, musisz przeliczyć stosunek mąki do wody, na przykład: 100 g zakwasu, a następnie od całkowitej ilości odejmuje się 50 g mąki i 50 ml wody.
3 łyżki. Ile dostałeś gramów zakwasu? po prostu ciężko mi to oszacować, wszystko ważę na wadze. Ale wydaje mi się, że to nie wystarczy na ilość mąki, którą masz.
Proponuję zapoznać się z tymi przepisami.
Ulubiony chleb Iziuminkina
Chleb żytni na zakwasie w HP
Zakwas francuski w HP
Spójrz, zobaczysz, jaka jest przybliżona ilość zakwasu w chlebie. Jeśli myślisz o pieczeniu w KhP, nadal musisz uzyskać bułkę, do pieczenia chleba używa się mokrego, płynnego ciasta.

Podziękować. Czytam.

Cóż za dziwny proces, a kiedy karmisz zaczyn, czy rośnie? rośnie 2 razy?

Jeśli w ogóle go nie dotykasz w ciągu dnia, podnosi się. Jeśli czasami go mieszasz, rośnie o połowę, nie więcej. To prawda?

3 łyżki. l. z blatem otrzymuję 150 gr.

Gdy się podniesie, jest dobrze, można go mieszać, nasyca kwas tlenem, ale powinien rosnąć normalnie. A w jakich proporcjach karmisz?
Jeśli weźmiesz 150 g zakwasu, musisz policzyć mąkę: 350-75 = 275 g i wodę 245-75 = 170.

Podziękować!
jeśli możesz zadać inne pytanie:
w przepisie
CHLEB FRANCUSKI Z ZAKVASKIEM
450 g mąki
250 ml wody gazowanej (na zdjęciu wziąłem zwykłą wodę do chleba)
30 g masła (tym razem wziąłem musztardę)
2/3 łyżeczki drożdże
1 łyżka. l. Sahara
2 łyżeczki Sól
200 g zakwasu (100%) - mam Francuzkę.

czy można zastąpić 30 g masła 30 g. warzywo?

Oczywiście. Robiłem to i tamto i zawsze dostawałem pyszny chleb.

Podziękować!
Po radę i pomoc.
Miałem takie ciasto:

Chleb z tego okazał się taki:



A teraz jest przystojny mężczyzna





To jest inspirujące. Wielkie dzięki!

Dziwny "chleb", jaki masz Poczucie, że początkowo samo ugniatanie poszło nie tak (albo wcale) ... Hmm, gratuluję udanego bochenka!

Przez Przepis Dolce
Chleb upiekłam bez krojenia, nawet wydłużając partię, bo słabo się miesza.
Mój zakwas był pierwszym od Łukasza, ledwo bulgotał, zużyłem 3/4 objętości. Ubezpieczono 1/4 suchych drożdży.
Jakiś mdły smak, ale podobał mi się aromat, stał całą noc (wieczorami gotuję)
🔗
Pokrywka jest całkowicie blada i kruszy się, bliżej dna chleb staje się gęstszy, tak jak powinien. Warto obrócić ciasto na 10 minut przed pieczeniem.

[Damaje]

Damaje, wymyślmy to:
po pierwsze, żenujące jest to, że zakwas lekko bulgotał
po drugie, długie ugniatanie prowadzi do gęstej struktury miękiszu o drobnych porach
po trzecie, mdły smak (jeśli chodzi o kwaskowatość) zależy bezpośrednio od zakwasu - im starszy i mocniejszy, tym wyraźniejsza kwaskowatość
po czwarte, chleb na zakwasie nie kruszy się, a wręcz przeciwnie, jest elastyczny i gumowaty.

Shl. Uważam, że sprawa jest wciąż na zaczynie.

[Damaje]

Uważam, że sprawa jest wciąż na zaczynie.

Czy mogę dołączyć do twojej opinii kolego?
Wygląda na to, że zakwas jest młody, ale obiecujący. To ona teraz słabo bulgocze. Za tydzień wyskoczy z puszki. Ale płyn do tego chleba okazał się niewystarczający, więc się kruszy.I słabo ugniatał, najwyraźniej był raczej suchy. Jestem przyzwyczajony do tego, że ciasto żytnie jest rozmazane kółkami na dnie wiadra podczas wyrabiania.
Damajespróbuj wziąć szpatułkę lub po prostu pomóż jej ugniatać ręką. Nie jest wymagana długa partia. Powodzenia!

długie ugniatanie prowadzi do gęstej struktury miękiszu o drobnych porach

Dla mnie to plus, jestem przyzwyczajony do tego, że chleb żytni jest gęsty, w sklepach jest dokładnie taki.

mdły smak (jeśli masz na myśli kwaśność)

Tak, nie, wszystko w porządku z kwaskowatością, prawie nie ma, nie podobał mi się smak, nie tak bogaty. Teraz, jeśli próbowałeś jednocześnie jeść sól i cukier, to mniej więcej taki sam stosunek do chleba będziesz musiał spróbować zmniejszyć ich zawartość w cieście, ale wszystko jest przerywane w smaku

chleb na zakwasie nie kruszy się

Tylko wierzch się kruszy, podejrzewam, że z powodu długiego naświetlania, mimo wszystko 3 razy po 99 minut należy kroić nawet tak słabym zakwasem.

Ale płyn do tego chleba okazał się niewystarczający, więc się kruszy.

Dodałem kilka art. łyżki wody podczas wyrabiania ciasta, bo tak naprawdę ciasto rozpadło się na kilka kawałków i na bokach były jeszcze płatki i nie dało się w żaden sposób mieszać z ciastem.

Jestem przyzwyczajony do tego, że ciasto żytnie jest rozmazane kółkami na dnie wiadra podczas wyrabiania.

Też mi się podoba, więc zazwyczaj trzymam go ręką, żeby szpatułka obróciła go w jednym miejscu.

Powiedz mi proszę, co mam zrobić z zaczynem. Nakładają ją na mąkę żytnią, wszystko według przepisu. Róża trzeciego dnia. Włożyliśmy chleb żytni, okazało się, że to fajny chleb. Resztę zakwasu podano kolejne 100g. mąka i 100 ml. woda. Wstaw do lodówki. Po kilku godzinach zdjęli je i poszli na chleb pszenny. Następnego ranka (minęło 12 godzin, odkąd wyjęli go z lodówki), pachniało już octem, a na wierzchu była jasna plama. Stała trochę nieruchomo. Zapach wzmógł się, a zaczyn się nie wyrasta. Wstaw do lodówki. Nadtlenek? Chcesz to wyrzucić? To jest druga próba. Pierwsza miała silny zapach zacieru i drobinek. Została wyrzucona.

Odpowiedz na kilka dodatkowych pytań.
1 Zakwas się podwoił - jest gotowy. Potem wypadła. Co się z nią stało? Co robić?
2 Czy zapach octu lub zacieru jest normalny?
3 Jeśli pieczemy chleb codziennie, a nawet dwa razy dziennie, czy musimy wkładać zaczyn do lodówki? Jak ją karmić w tym przypadku?

Codziennie też piekę, nigdy nie wkładam zakwasu do lodówki od momentu jego narodzin - pachnie wyjątkowo dobrze kwaśnymi jabłkami. Karmię go okiem, umieszczam w HP prawie wszystko, gdzieś zostaje tylko 1 stół. łyżką, dodać do niej 100 ml wody i mąki, aż uzyska gęstość ciasta naleśnikowego. Zakrywam ją pokrywką, żeby nie wysychała, ale też żeby było trochę dostępu powietrza, pęknięcie. Stoi na stole, obok zlewu, obok kuchenki gazowej. Wystarczająco ciepło. Tak nakarmię rano - chleb już się piecze, zakwas fermentuje na następny dzień, po około 5-6 godzinach jest już w pełnym rozkwicie - można go znowu upiec - ciasto dobrze rośnie. Ale powiedzmy, że nie potrzebuję tego dzisiaj, a następnym razem karmię ją około 6 godzin przed pieczeniem. Ale przynajmniej raz dziennie. Już na 2 karmienia dostaję wystarczającą ilość kultury starterowej na duży bochenek - 1500 gr. Waga-400 gr. zakwas, tyle że włożyłem na taką bułkę. dokładnie gram! Pojemnik na zakwas ważę przed włożeniem do wiadra i po tym, co zostało. Pozostaje 1 łyżka. łyżka. Więc mnożę go ponownie w ciągu dnia do następnego pieczenia.