Zakwas „wieczny”

To pleśń. Wyrzuć i rozpocznij nową kulturę startową. A 30 stopni dla zakwasu to bardzo wysoka temperatura. Optymalnie 23-24.

[Anna Adamovna]

Anna Adamovnaspokojnie wszystko idzie tak jak powinno.
Na początku w zaczynie rozwijają się różnego rodzaju nieprzyjemne rzeczy wraz z pożytecznymi bakteriami. Z tego nieprzyjemny zgniły zapach.
Stopniowo bakterie kwasu mlekowego, które są zawsze obecne w tym zoo, będą wytwarzać kwas mlekowy, aw kwaśnym środowisku wymrą całe błoto. Pozostaną tylko drożdże, które uwielbiają kwaśne środowisko i dobrze w nim rosną.
Po kilku dniach zapach się zmieni, zgniłe nuty znikną, a zapach będzie kwaśny. I tam, i pojawią się owocowe aromaty, jeśli masz ferment na mące żytniej.
Bądź cierpliwy. Teraz, jeśli w dniach 4-5 zapach nadal jest nieprzyjemny lub pojawia się pleśń, to naprawdę musisz zacząć od nowa.

[SvetaI]

SvetaI, Wielkie dzięki! Właśnie dałeś mi nadzieję na sukces! Ech, niestety za późno przeczytałem twoją wiadomość. Dziś rano wstałem i pierwszą rzeczą do zrobienia było powąchanie, czy coś się zmieniło, i wyrzuciłem to w kompletnej frustracji. Pomyślałem, żebym już więcej nie podejmował tego biznesu. Jakieś ogólne wrażenie z tego wszystkiego, że to wszystko jest strasznie trudne. Ale jednocześnie trafiłem na temat, tutaj na forum, jak mi się wydawało, bardzo łatwy, bezstresowy sposób na utrzymanie zaczynu w pokoju. Temat dzwoni Szczegółowy proces używania wiecznego zaczynu przechowywanego w pomieszczeniu (może ktoś inny się przyda).
Oraz to, co napisałeś. Generalnie wypuszczę dziś nowy, a potem, jak się okazuje, nie, nie.

Matroskinaoch, to wszystko zmienia. Dziękuję za informację, jeśli nie, 30 °, gdzie mogę je zdobyć. Pomimo naszego brutalnego ogrzewania.

[Korsyka]

Korsyka, dobry wieczór!
Było wiele urodzin, potem wakacji ... Odwróciłem się od zakwasu, zostawiłem go na swoim zwykłym miejscu - na kuchence mikrofalowej. Byłem bardzo zdenerwowany, że zwykły chleb nie działa. Miałem to przez 2 lub 3 tygodnie, na wierzchu zrobiło się szare. A potem postanowiłem dać jej ostatnią szansę. Jeśli przeżyje, będę nadal próbował. Wyrzuciłem górną szarość, wziąłem kroplę z dolnej i odświeżyłem. I ożyła. Zrobiłem kilka paszy kontrolnych i zaczyn stał się mocny jak poprzednio. W tym momencie w końcu podłączyli piekarnik, a ja nie bardzo licząc na sukces, rano wkładałem ciasto, wieczorem zagniatałem ciasto na chleb. Kiedy wstawiałem go w nocy do piekarnika, nie wierzyłem zbytnio w sukces. Ale wynik był po prostu niesamowity! To był prawdziwy szary chleb bez najmniejszej kwaskowatości. A teraz przez 2 tygodnie gotuję 2-3 razy w tygodniu. Zarówno biel, jak i szarość są niesamowite. Pierwsza próba opierała się na wideo z YouTube, najprostszym chlebie mojej ukochanej blogerki Iriny Khlebnikovej, „chleb dla 1-2-3”, potem bardzo łatwo trafiłam na Tatianę Avrovą, ma proste przepisy, bardzo czytelne filmy. Cóż, biorąc za podstawę jeden z jego podstawowych i prostych przepisów, jak zwykle zacząłem eksperymentować. Teraz robię pszenicę na zakwasie żytnim, okazuje się całkowicie biała, bez smaku mąki żytniej. Na 2 st. l. Na ciasto biorę zakwas 130 g mąki pszennej, a na zagniatanie 550 g. Dobrze rośnie i jest pyszny! W moim przypadku problem najwyraźniej tkwił w wypiekaczu do chleba. Bardziej lubię chleb z piekarnika. Może spróbuję jeszcze bardziej ujarzmić hp, ale jak jest ugniatacz to nie widzę takiej potrzeby, piekarnik nie jest taki trudny do uruchomienia)

[Nadushka_Sh]

Nadushka_Sh, Dobre wieści!
Tak, rzeczywiście, przepisy na chleb na zakwasie są trudne do połączenia z automatycznymi programami do wypiekania chleba. Jednak wszystko jest możliwe - spójrz na przepisy, które są na stronie.Ogólnie rzecz biorąc, dobry dojrzały zakwas jest już bardziej przewidywalny, co pozwala uzyskać dobre rezultaty podczas pieczenia chleba w maszynie do chleba.

Teraz robię pszenicę na zakwasie żytnim, okazuje się całkowicie biała, bez smaku mąki żytniej. Na 2 st. l. Na ciasto biorę zakwas 130 g mąki pszennej, a na zagniatanie 550 g. Dobrze rośnie i jest pyszny!

Jeśli masz czas i chęć, wypełnij przepis na stronie, być może szczegółowy przepis będzie interesujący i przydatny dla innych osób.

[Korsyka]

Korsyka, Próbowałem tego innego dnia. Wynik nie pasował. Nadal bardziej lubię smak pieczywa z piekarnika. Póki co robię tylko palenisko, ale za tydzień chcę zamówić formę, spróbuję w niej. Powinno być łatwiejsze. Teraz opanowałem 2 opcje: wyrastanie na pergaminie w filiżance i wyrastanie w filiżance, a następnie obracanie na blasze do pieczenia. Pierwsza opcja bardziej mi się podoba, chleb okazuje się wspanialszy, ale na brzegach po prostu brutalnie przykleja się do papieru, odrywam go długo później. Chociaż mąkę wlewam tak, jak należy. Czy spotkałeś się z takim problemem?

[Nadushka_Sh]

Nadushka_Sh, jasny. Możesz też mieć przepis na chleb, którym chcesz się podzielić, jeśli chcesz, a dokładnie tego samego przepisu nie ma na forum.

Teraz opanowałem 2 opcje: wyrastanie na pergaminie w filiżance i wyrastanie w filiżance, a następnie obracanie na blasze do pieczenia. Pierwsza opcja bardziej mi się podoba, chleb okazuje się wspanialszy, ale na brzegach po prostu brutalnie przykleja się do papieru, odrywam go długo później. Chociaż mąkę wlewam tak, jak należy. Czy spotkałeś się z takim problemem?

Nie, nie spotkałem się z podobnym problemem, skoro kawałek ciasta do garowania włożyłem do kosza z płótnem lnianym (posypanym mąką), a wersję paleniskową (która jest formowana natychmiast, bez odwracania) na nieprzywierającej mata (zakres temperatur od 60 do 260^o OD). Rzadko używam pergaminu, ale w zależności od firmy producenta jest dobry wynik. Generalnie pergamin nie jest przeznaczony do korygowania chleba.
Jeśli różnica, o której piszesz, dotyczy tylko wersji korekty, ale według tego samego przepisu, spróbuj rozłożyć kawałek ciasta, przewracając go nieco wcześniej niż zwykle. Może tylko trochę prześwietlenia w korektorze.
P.S. możesz łatwo skontaktować się ze mną „ty”, jeśli ta forma komunikacji jest dla Ciebie wygodna.

[Korsyka]

KorsykaPrzepraszam, już nie będę)) Czasami jest mi trudno przełączyć się na Ciebie.
Jeszcze? Teraz mój algorytm wygląda następująco: przez 3 godziny osadza się w naoliwionym kubku, następnie kształtuję, posypuję mąką, kładę na dywaniku, a dywanik z powrotem do kubka. Czy kładziesz go na nieprzywierającym dywanie w filiżance, czy od razu kładziesz go na dywaniku?

[Nadushka_Sh]

Nadushka_Sh, 3 godziny - fermentacja ciasta, a potem wszystko jest w porządku, ale bez pergaminu. Trudniej słowami, zobacz przepis: Przepis (od Korsyki): Chleb z 40% mąki żytniej i kminkiem na zakwasie (J. Hamelman), tam na zdjęciach dla kęsa ciasta, a następnie obracanie, to znaczy wyrównywanie szwem. Jednak w ten sam sposób można użyć szmatki lnianej, posypanej mąką, na ciasto bez odwracania i bez kształtu, tylko na płaskiej powierzchni, jeśli nawilżenie i skład ciasta pozwalają obejść się bez kształt podczas końcowego wyrastania ciasta. Oczywiście ważny będzie również sposób uformowania ciasta (aby zachować prawidłowy i piękny kształt), a także możliwość przeniesienia chleba z szmatki na blachę do późniejszego wypieku w piekarniku. Ogólnie nic skomplikowanego, wystarczy lekko podnieść jedną stronę tkaniny pod TK (kawałek ciasta) i przesunąć ją na arkusz, patrz krok 12 przepisu Przepis (od Korsyki): Hiszpańskie batony chlebowe (Barras de pan) autorstwa Iban Yarza... I jeszcze łatwiej od razu po uformowaniu pozostawić TK na macie do pieczenia, przykryć nakrętką i po wyrastaniu przełóż na podgrzaną blachę do pieczenia. Zasadniczo używam proofera w formie lub proofera w koszu na bieliznę.

[Korsyka]

Korsykaciekawa metoda, dzięki, spróbuję w tym tygodniu! Zresztą formularz dotrze dopiero za 2 tygodnie

Cześć wszystkim! Postanowiłem więc dołączyć do szeregów przystawek) wczoraj położyłem zakwas żytni, dzisiaj dodałem 100x100, minęły cztery godziny, a już 4-krotnie wzrósł i za chwilę wyjdzie z puszki. Co z tym zrobić? Za jeden dzień na pewno wyjdzie na całość

[Biały]

BiałyPrawdopodobnie odpowiedź nie jest już dla Ciebie istotna i znalazłeś wyjście z tej sytuacji? Alternatywnie możesz spróbować ostrożnie wlać starter do czystego, większego słoika i pozostawić go na określony czas. W pierwszych dniach zaleca się nie zmieniać odstępów i godzinami stać przed karmieniem.
Być może zaciekawią Cię szczegółowe informacje na temat uprawy zakwasu oraz zdjęcia ilustrujące ten proces na stronie „Chlebomoly”:

🔗

.
Więcej informacji można znaleźć w katalogu artykułów:

🔗

.

Dobry dzień. Proszę, powiedz mi, jak prawidłowo przechowywać Wieczny Zakwas w temperaturze pokojowej, jeśli planuję piec chleb co dwa dni? Kultura starterowa będzie potrzebować 250-280 gr. Czy nadal jest lepiej w lodówce?

Chleb na zakwasie to świetny temat.
Sam nadal gotuję domowe fermentowane produkty mleczne na bazie kultur starterowych:
Przepis jest bardzo prosty:
✔️ Przygotuj mleko
Jeśli używasz domowego (surowego) mleka lub mleka pasteryzowanego, przed użyciem należy je ugotować. Mleka UHT nie trzeba gotować.
Doprowadzić temperaturę mleka do +37 ... + 40 ° С.
Do monitorowania temperatury zalecamy używanie termometru do żywności.
✔️ Dodaj zakwas
Butelkę z fermentem wypełnić mlekiem mniej więcej do połowy, zamknąć nakrętką, wstrząsać, aż starter całkowicie się rozpuści.
Dodaj rozpuszczoną kulturę starterową do mleka i zamieszaj.
✔️ Pozostaw do fermentacji
Mieszankę można przelać do pojemnika fermentacyjnego (słoik, pojemnik itp.) Lub fermentować bezpośrednio w rondlu. Ostrożnie zawiń pojemnik z mieszaniną w duży ręcznik lub koc, aby się rozgrzać.
Pozostawić mieszaninę do fermentacji w ciepłym miejscu, co zapewni utrzymanie temperatury sfermentowanego mleka na poziomie +37 ... + 40 ° С, bez zimnych strumieni powietrza.
Czas dojrzewania: do powstania skrzepu 6-8 godzin.
Jeśli reżim temperaturowy nie jest przestrzegany, czas fermentacji może wydłużyć się o 2-3 godziny.
Fermentacja mleka sojowego i migdałowego trwa dłużej.
✔️ Sprawdź gotowość
Po upływie czasu fermentacji upewnij się, że produkt jest gęsty.
Jeśli nie, pozwól fermentacji kontynuować przez kolejne 1-2 godziny i sprawdź ponownie.
✔️ Chłodzenie, dojrzewanie, przechowywanie
Gotowy produkt należy schłodzić.
Okres trwałości gotowego jogurtu wynosi do 5 dni.
Jeśli chcesz, możesz dodać owoce, orzechy, miód, płatki zbożowe lub cukier tuż przed jedzeniem.

Czytałem ostatnio w LJ z Ludmiłą z Toronto, że kefir można też użyć zamiast zakwasu i wypiekać na nim chleb.
Ja sam nie przepadam za kefirem, nie lubię smaku i zapachu tego napoju, ale warto byłoby spróbować jako zaczynu.
Jeśli ktoś ma takie doświadczenie, podziel się nim.

[Borówka brusznica]

Dobry dzień. Proszę, powiedz mi, jak prawidłowo przechowywać Wieczny Zakwas w temperaturze pokojowej, jeśli planuję piec chleb co dwa dni? Kultura starterowa będzie potrzebować 250-280 gr. Czy nadal jest lepiej w lodówce?

Borówka brusznica, dobrze opowiedziano o zawartości kultury starterowej w temperaturze pokojowej Viki:
Szczegółowy proces używania wiecznego zaczynu, który pozostaje w pomieszczeniu. #jeden.
Dodatkowe informacje na stronie „Chlebomoly”:

🔗

, w tym samym miejscu można przeczytać o utrzymywaniu zakwasu w niskiej temperaturze i osobliwościach pracy z zakwasem w letnim upale.

[Korsyka]

Korsykawielkie dzięki, poszedłem czytać)

Pomóż dziewczynom, w mojej głowie jest bałagan. Więc kobieta, która piecze chleb, dała mi 70 gramów zakwasu. Mam jej kontakty do zadawania pytań.Więc zakwas był przechowywany w lodówce, ale jest tak cienki, czy łatwo jest mi teraz karmić go mąką?