Chleb z 40% mąki żytniej i kminkiem na zakwasie (J. Hamelman)

[Przygotowanie kultury starterowej.]

Chleb z 40% mąki żytniej i kminkiem na zakwasie (J. Hamelman)

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Zakwas żytni
mąka żytnia pełnoziarnista	400 g
woda	332 g
zakwas matki	20 g
ciasto
mąka pszenna premium (o wysokiej zawartości glutenu)	600 g
woda	348 g
Kminek	18 g
Sól	18 g
świeże drożdże suszone tłoczone / instant	12,5 g / 4 g
zakwas żytni (cała ilość minus 1 + 1/3 łyżki. l.)	732 g

Metoda gotowania

• Przygotowanie kultury starterowej. Wymieszaj starter dojrzałej matki w wodzie, dodaj mąkę i mieszaj, aż będzie gładka. Konsystencja powinna być dość mocna i jednocześnie wystarczająco wolna, aby zaczyn mógł „oddychać”. Powierzchnię mieszanki rozsypać cienką warstwą mąki żytniej. Przykryj pojemnik ściereczką lub folią i pozostaw na 14-16 godzin w temperaturze 21 ° C do dojrzewania.

  Dostosuj czas dojrzewania zakwasu do temperatury i wilgotności otoczenia. Dojrzały zakwas powinien mieć wypukłą powierzchnię i przyjemny kwaśny aromat. Jeśli zakwas odpadł, oznacza to, że fermentował zbyt długo lub w zbyt ciepłym pomieszczeniu. Jeśli oznaki dojrzewania nie pojawią się w czasie przeznaczonym na fermentację, należy albo zwiększyć temperaturę w pomieszczeniu, albo wydłużyć czas fermentacji.

• Do wyrabiania ciasta autor zaleca umieszczenie wszystkich składników na raz w misce miksera. Koncentrując się na osobliwościach mojej techniki, wygodniej jest mi najpierw dodać do miski gotową kulturę starterową i wodę, mieszać do uzyskania gładkości, a dopiero potem dodać resztę składników. Ciasto zagnieść w mikserze na pierwszej prędkości - 3 minuty, a następnie kolejne 3-4 minuty na drugiej prędkości. Gluten w cieście powinien być dobrze rozwinięty, a pożądana temperatura ciasta to 25-27 C.

  Ciasto posyp mąką, zaokrąglij i przełóż do miski, przykryj folią lub serwetką.

  Fermentacja - 1 godzina. Masa gotowego ciasta to 1720 g. Ugotowałam połowę masy składników podanych w przepisie.

  Posyp mąką powierzchnię roboczą. Ciasto podzielić na dwie części, zaokrąglić i odstawić na 5-10 minut, przykrywając folią, aby zapobiec zacieraniu się ciasta. Po wstępnym zaokrągleniu nadaj półfabrykatom ostateczny okrągły lub owalny kształt.

  Następnie ułóż kawałek ciasta w koszyku do garowania, zszyj lub zszyj na szmatce do pieczenia. Ponownie przykryj kawałki ciasta plastikową folią, aby zapobiec zwijaniu się powierzchni.

  Wyrastanie końcowe przez 50-60 minut w temperaturze 25-27 C. Ogólnie chleb należy wkładać do pieca, gdy jego wzrost osiągnie 85-90% maksymalnej możliwej objętości. Całkowicie wyrośnięty chleb ma tendencję do osadzania się w piekarniku.

  Przed włożeniem do piekarnika można naciąć kawałek ciasta.

  Piec chleb w temperaturze 235 C i na średniej parze przez 15 minut. Następnie obniż temperaturę do 225 ° C i piecz przez kolejne 20-25 minut, aż do całkowitego ugotowania, dostosowując czas, jeśli to konieczne, w zależności od właściwości piekarnika.

Naczynie jest przeznaczone do

2 bochenki.

Uwaga

Przepis z książki „Chleb. Technologia i przepisy”, J. Hamelman.
* Opcjonalnie można zrobić bułki z ciasta według tego przepisu, czas pieczenia bułek o wadze 100 g wyniesie od 20 do 24 minut, można też zrobić paluszki solone (Salzstangler), wyrastanie i pieczenie paluszków chlebowych ozdobione solą i kminkiem przeprowadzane są na obrzydliwe.
** Chleb ma przyjemny żytni smak i dość lekką konsystencję, a umiarkowaną cierpkość można usunąć, zastępując pełnoziarnistą mąkę żytnią obraną mąką żytnią; w przypadku tego przepisu wymiana jest całkowicie akceptowalna.

[Ilona]

Ilona, doskonała wydajność, MK i design. Jak zawsze wszystko jest przejrzyste i estetyczne. Podziękować)

[Angela]

Angeladziękujemy za zainteresowanie przepisem i miłe słowa!

Możliwość wypieku chleba w formach z wydłużonym czasem wyrastania ciasta.