Skład pieczywa na zakwasie i czas orzeźwienia na zakwasie

Bardzo mnie porwał chleb na zakwasie. Przerzuciłem wiele informacji w Internecie. Nie tyle interesowały mnie gotowe przepisy, ile zasady wypieku chleba na zakwasie. Bez względu na to, ile pytałem piekarzy, nie mogłem uzyskać zrozumiałych odpowiedzi na pytanie o proporcje zakwasu do mąki.
Przeszedł przez stronę internetową Andreya rus brot
Napisałem więc instrukcje dla siebie i umieściłem je w widocznym miejscu.

Mąka 100% (alternatywnie w niej 15-17%)
Mąka na zakwasie 10-20% (optymalnie 15%, fermentacja 2,5-3,5 godz., Wyrastanie 1,5-2 godz.)
Woda 65-70% (średnie ciasto)
Cukier 5%
Olej 5% (redukcja wody)
Sól 1,5 - 2,5% (optymalnie 2%)
Dodatki 10-20% (orzechy, owoce kandyzowane, nasiona, suszone jagody, owoce itp.)

W oparciu o te proporcje możesz przygotować przepisy na chleb.

I znowu zaciekawiła mnie kwestia czasu odświeżenia zakwasu, aby zakwas był przygotowany na określony czas. Czasami trzeba odświeżyć się w ciągu dnia, a kiedy założyć w nocy.

Znalazł także przepis na odświeżenie zakwasu. Używając go, obliczyłem proporcje i zrobiłem talerz.



Wciąż uczę się pieczenia chleba, ale opanowałam już orzeźwienie i ten stół bardzo mi pomaga. Dla porównania na stole używam 1 * 11 * 11 przez 24 godziny, raz dziennie. Oznacza to, że biorę na przykład 2 g zakwasu i dodaję po 22 g mąki i wody.
Na przykład, jeśli trzeba wyłożyć ciasto o godzinie 14 z 200 g zakwasu, to poprzedniego wieczoru kładę pierwsze orzeźwienie o godzinie 16 o godzinie 6 6 g zakwasu z 12 g wody i 12 g mąki. O 22:00 odświeżona kultura starterowa w 30 g z 90 g wody i 90 g mąki przez 8 godzin. O 6 rano mamy świeży zakwas gotowy do zrobienia ciasta na chleb. W ten sam sposób możesz zrobić potrójne odświeżenie i pełniej spać w nocy.
Ale przy innej wilgotności zakwasu do pieczenia przeliczenie będzie nieco inne w stosunku mąki do wody. W takim przypadku radzę kierować się przeliczeniem na stronie internetowej Bread Mills firmy Elena
Być może nie potrzebujesz tych informacji, pozwól moderatorowi je usunąć.
Powodzenia piekarzom.

na przykład 2 g zakwasu i dodaj po 22 g mąki i wody.

Czy gramy i części (objętości) to to samo?

Części są same. Gramy same w sobie. W takim przypadku, który wskazałeś, dodaj 11 części mąki i wody do 1 części zakwasu. Prosta matematyka. Odświeżenie nastąpi po 24 godzinach (+ -) w zależności od temperatury. Przy 20 stopniach wznoszenie może być wolniejsze, przy 28 stopniach szybsze.
Biorę 2-3 g zakwasu. Aby go nie produkować. I tak otrzymuję nadwyżkę, raz w tygodniu piekę naleśniki lub naleśniki na zakwasie.

Przydatna informacja
ale tutaj trzeba wziąć pod uwagę zarówno temperaturę otoczenia, jak i charakter samego zakwasu - dziś jest gwałtowny, a jutro może być leniwy, więc trzeba jeszcze mieć na to oko.