Zakwas „wieczny”

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, więc weź łyżeczkę zakwasu przyjaciela i wyhoduj na niej nowy.
Kiedy dorastałem, początkowo też mi się nie udało, położyłem go w szafce i obok baterii, a na stole ...
potem włożyłem go do piekarnika z zapalonym światłem i wszystko poszło jak w zegarku.

Zrobiłem to kilka razy i natychmiast stałem się kwaśny. Nawet wziąłem kroplę z moją dziewczyną, to nie ma znaczenia.

Evgeniya Tsimbalyuk, jeśli właśnie zacząłeś usuwać zaczyn, nieprzyjemny zapach w pierwszych dniach jest normalny. Przyjemny zapach, z nutami owocowo-cytrusowymi, będzie 5-7 dnia. Jakiej mąki używasz do uprawy kultury starterowej?

Kiedy go wyhodowałem, poczułem zapach chleba, trochę kwaśny. Ale to po prostu gnije. Na żyto.

Na żyto.

Obrane czy pełne ziarno?

Na obrane.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyukspróbuj ponownie wyhodować zaczyn. Rano weź duży słoik, wymieszaj 50 g mąki żytniej (obranej lub pełnoziarnistej) + 50 g wody, przykryj gazą lub pokrywką z otworami. Wszystko wymieszaj wieczorem. Rano ponownie dodaj 50 g mąki + 50 g wody i wymieszaj. Mieszaj wieczorem. Zrób to przez 5-7 dni Nieprzyjemny zapach w pierwszych dniach jest normalny (ponieważ gnilne bakterie jako pierwsze się namnażają) Przyjemny zapach z nutami owocowo-cytrusowymi pojawi się w 5-7 dniu. jest już zaczynem. To ważne - aby zmierzyć mąkę i wodę w gramach, ile mąki, taką samą ilość wody. Otrzymasz zakwas 100% wilgoci (to znaczy zawiera równe ilości mąki i wody). Trzymam starter w lodówce.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyukspróbuj ponownie wyhodować zaczyn. Rano weź duży słoik, wymieszaj 50 g mąki żytniej (obranej lub pełnoziarnistej) + 50 g wody, przykryj gazą lub pokrywką z otworami. Wszystko wymieszaj wieczorem. Rano ponownie dodaj 50 g mąki + 50 g wody i wymieszaj. Mieszaj wieczorem. Zrób to przez 5-7 dni Nieprzyjemny zapach w pierwszych dniach jest normalny (ponieważ gnilne bakterie jako pierwsze namnażają się) Przyjemny zapach, z nutami owocowo-cytrusowymi, pojawi się w 5-7 dniu., Mieszanka gotuje się - to jest już zaczynem. To ważne - aby zmierzyć mąkę i wodę w gramach, ile mąki, taką samą ilość wody. Otrzymasz zakwas 100% wilgoci (to znaczy zawiera równe ilości mąki i wody). Trzymam starter w lodówce.

Robiłem to w trzy lub pięć dni. Myślę, że nie zniosę tego zapachu przez tydzień. A jak coś dobrego może powstać z zgnilizny? Kiedy robiłem to wcześniej, nie było takiego zapachu, przez wszystkie dni pachniało chlebem. Dlaczego w lodówce? W końcu zakwas potrzebuje powietrza, ponadto w lodówce jest wilgotny.

Nie mogę znieść tego zapachu przez tydzień

Nieprzyjemny zapach przez 2-3 dni, można go poczuć, przykładając słoik do nosa (u mnie tak jest), ale tak nie jest w całym mieszkaniu. Zakwas żytni jest dobrze przechowywany w lodówce; pszenicy nie można przechowywać w lodówce. Puszkę zamyka się papierem i wykonuje się otwory umożliwiające przepływ powietrza. Jeśli zakwas nie działa, spróbuj innej mąki (od innego producenta, spróbuj z pełnym ziarnem)

Nieprzyjemny zapach przez 2-3 dni, można go poczuć, przykładając słoik do nosa (mam go), ale żeby całe mieszkanie „pachniało”, nie ma czegoś takiego. Zakwas żytni jest dobrze przechowywany w lodówce; pszenicy nie można przechowywać w lodówce. Puszka jest zamykana papierem i robione są otwory umożliwiające przepływ powietrza. Jeśli zakwas nie działa, spróbuj innej mąki (od innego producenta, spróbuj z pełnym ziarnem)

Trzeciego dnia wszystko jest w formie. Pszenica pełnoziarnista jest dobra, nie wiesz?

[Evgeniya]

Odpowiednia jest pełnoziarnista pszenica

Evgeniya oczywiście, że wystarczy, ale kup lepszą mąkę żytnią pełnoziarnistą i zrób na niej zakwas, a potem, jeśli to konieczne, przekarm ją pszenicą.

Najłatwiejszym sposobem na wyhodowanie odpowiedniej kultury jest mąka żytnia: zatrzymuje najkorzystniejsze mikroorganizmy i bakterie.

[Evgeniya]

Evgeniya oczywiście, że wystarczy, ale kup lepszą mąkę żytnią pełnoziarnistą i zrób na niej zakwas, a potem, jeśli to konieczne, przekarm ją pszenicą.

Najważniejsze dla mnie jest zrozumienie, dlaczego się psuje. Wcześniej robiłem i wszystko było w porządku. Mimo to robią to na obranych ...

[Evgeniya]

pogorszył się, kiedy zacząłem trzymać go poza lodówką

Evgeniya , może tak jest?

[Evgeniya]

Evgeniya , może tak jest?

Kto wie. Ale ogólnie rzecz biorąc, w końcu nie należy go trzymać na zimno.

nie należy go przechowywać w chłodzie.

Starter pszenny najlepiej przechowywać w temperaturze pokojowej.
Zakwas żytni można przechowywać w lodówce lub w temperaturze pokojowej.

Wybacz mi, ale ile dni lepiej robić zaczyn? Trzymałem go przez trzy dni, wzniosłem się wysoko, pachnie albo nie bardzo, potem nic. Na górze jest jakaś dziwna skórka, jakby kwaśna, ale i tak chcę spróbować o tym przypomnieć.

[Evgeniya]

Evgeniya , bądź cierpliwy! 5-7 dni i będzie młody zaczyn.

Dziękuję Ci. Wiele z nich rośnie w ciągu trzech dni, co możesz o tym powiedzieć?

[Evgeniya]

Evgeniya kieruj się zapachem, jak zapach staje się przyjemny, z nutami owocowo-cytrusowymi, zaczyn jest gotowy. Zajmuje mi to 5-6 dni.

Zajmuje mi to 5-6 dni.

Zwykle mam od 5 do 7 dni. Raz wyszło 3 dni, ale pierwszego dnia wziąłem mąkę żytnią pełnoziarnistą, a drugiego podałem mąkę obraną. Spróbowałem ponownie i zajęło to 5 dni.

Dla mnie minęło już osiem lub dziewięć dni. Zakwas dobrze wyrósł, było dużo bąbelków, z początku pachniało źle, potem dobrze. Ale raz dziennie tworzy na nim paskudną skórkę pachnącą acetonem. Zdejmuję, karmię, znowu ładnie pachnie, teraz chleb, potem kwiaty. Ale skórka tworzy się każdego dnia. Wygląda na prawie spleśniały, biały i wyboisty. Nie widzę sensu dalszego karmienia, zacznę piec, ale prawdopodobnie nie zatrzymam go w domu. Kto może, doradzić, co jeszcze zrobić.

Mój zaczyn jest przechowywany w lodówce pod pokrywką z otworami, nie ma skórki,
wydaje mi się, że gdy słoik jest zamknięty szmatką, to na powierzchni może powstać skórka, jeśli się nie mylę

Dla mnie minęło już osiem lub dziewięć dni. Zakwas dobrze wyrósł, było dużo bąbelków, z początku pachniało źle, potem dobrze. Ale raz dziennie tworzy na nim paskudną skórkę pachnącą acetonem. Zdejmuję, karmię, znowu ładnie pachnie, teraz chleb, potem kwiaty. Ale skórka tworzy się każdego dnia. Wygląda na prawie spleśniały, biały i wyboisty. Nie widzę sensu dalszego karmienia, zacznę piec, ale prawdopodobnie nie zatrzymam go w domu. Kto może, doradzić, co jeszcze zrobić.

Spróbuj zamrozić, tak jak wcześniej zamrożono drożdże. A następnie rozmrozić wymaganą ilość, ożywić w ciepłym mleku, nałożyć na to ciasto i upiec.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Spróbuj zamrozić

Evgeniya Tsimbalyuk, Zdecydowanie odradzam zamrażanie. Niezwykle zawodna metoda, jest wysoce prawdopodobne, że zaczyn nigdy nie ożyje.

Zacznę piec, ale pewnie nie trzymam go w domu

Masz na myśli, że przed każdym wypiekiem uwarzysz nowy zaczyn? To w jakiś sposób irracjonalne, będzie morze mąki, a zaczyn zawsze będzie młody, słaby.
Może nadal spróbuj ustanowić proces? Wydaje mi się, że masz problem z mąką. Ja też kilka razy miałem taką skórkę, bardzo się bałam, że to pleśń. Ale kiedy zacząłem karmić zakwas pełnoziarnistą mąką żytnią (tapetową), takie kłopoty ustały.Kulturę starterową (starter, 20-30 gramów) trzymam w lodówce w słoiku pod pokrywką bez otworów. Piec mniej więcej raz w tygodniu.
Jeśli już - mój zakwas ma więcej niż 3 lata.

Zdecydowanie odradzam zamrażanie

Co tu jest do przemyślenia, po prostu musisz spróbować. Grzyby drożdżowe doskonale tolerują ujemne temperatury. Nie, oczywiście, jeśli będą stale zamrażane i rozmrażane, umrą, ale przy jednym zamrożeniu i dalszym przechowywaniu w stałej temperaturze przetrwają koniec świata.

Co do mnie, nie przechowuję zaczynu w żadnej postaci. Biorąc pod uwagę, że chleb wypiekany jest raz w tygodniu, jest on idealnie ułożony od podstaw i natychmiast kładzie się na nim ciasto.
O młodych i słabych można długo rozmawiać, ale nie do niej należy ładowanie wagonów, a chleb na świeżym zakwasie jest doskonały.
A podczas zawiązywania świeżej kultury starterowej zminimalizowany jest czynnik pojawiania się „niewłaściwych” grzybów, a także bakterii chorobotwórczych, takich jak E. coli.
Od zawsze robiłam zakwas i robię to na świeżo zmielonej mące żytniej (sama się modlę) lub jak kupię to mąka pełnoziarnista - wolę)))

Witaj! Bardzo proszę o pomoc doświadczonych fermentorów. Próbuję wydobyć zakwas żytni, ale to nie działa. Zmieniałem mąkę różnych firm, myślałem, że to mąka. Czy to możliwe, że nie mam w domu dzikich drożdży? Bez względu na to, ile dni karmię swoją kulturą starterową, nie podnosi się ona więcej niż 1 cm, chociaż zawsze jest wspaniały zapach mikronów bakterii. Tutaj na forum przeczytałem, że można dodać słód. Po słodzie zakwas rósł 1 cm w 13 godzin, chociaż mój zaczyn ma już dziesięć dni. Karmię na różne sposoby: 2 łyżki l / 100/100. Przetłumaczyłem tyle mąki, teraz biorę 1 l / 50/50. Mąka żytnia pełnoziarnista. Co robić?

[Mayunchik]

Mayunchiki co to znaczy

1 l / 50/50

1. l czego? 50/50 czego?

Witaj! Bardzo proszę o pomoc doświadczonych fermentorów. Próbuję wydobyć zakwas żytni, ale to nie działa. Zmieniałem mąkę różnych firm, myślałem, że to mąka. Czy to możliwe, że nie mam w domu dzikich drożdży? Bez względu na to, ile dni karmię swoją kulturą starterową, nie podnosi się ona więcej niż 1 cm, chociaż zawsze jest wspaniały zapach mikronów bakterii. Tutaj na forum przeczytałem, że można dodać słód. Po słodzie zakwas urósł o 1 cm w ciągu 13 godzin, chociaż mój zakwas ma już dziesięć dni. Karmię na różne sposoby: 2 łyżki l / 100/100. Przetłumaczyłem tyle mąki, teraz biorę 1 l / 50/50. Mąka żytnia pełnoziarnista. Co robić?

Czy próbowałeś na nim piec?
Oczywiście wysokość wzrostu zakwasu może mieć wpływ na jego jakość, ale jedyną rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę, jest jakość wypieku uzyskanego z zakwasu.
Nie powiem nic o „dzikich drożdżach”), ale jakość mąki może naprawdę wpłynąć na niektóre parametry zakwasu, bo jeśli sam nie odmówisz mąki z ziarna, to producenci mąki mogą ją „zubożać” na swoją korzyść.
Jeśli chodzi o podawanie zakwasu to z mojego punktu widzenia z powodzeniem można użyć słodu, miodu i jajek, kiedyś nie uprawiałem zakwasu osobno, tylko użyłem go w całości na ciasto a potem wziąłem trochę z ciasta i już wyrosłem od ciasta do następnego pieczenia ...
Pisałem już o tym w tym wątku już 15 kwietnia))).

1 łyżka zakwasu. Po prostu ją karmię. Wszystko jest bardzo luźne, wiele dużych bąbelków, ładnie pachnie, ale nie unosi się. Teraz nakarmiłem i wziąłem 40 g zakwasu, 50 g wody, 50 g mąki żytniej. Wczoraj karmiłem o 23.00. W dzień wzrost o 1,5 cm. Już 10 takich dni.

Czy próbowałeś na nim piec?
Oczywiście wysokość wzrostu zakwasu może mieć wpływ na jego jakość, ale jedyną rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę, jest jakość wypieku uzyskanego z zakwasu.
Nie powiem nic o „dzikich drożdżach”), ale jakość mąki może naprawdę wpłynąć na niektóre parametry zakwasu, bo jeśli sam nie odmówisz mąki z ziarna, to producenci mąki mogą ją „zubożać” na swoją korzyść.
Jeśli chodzi o podawanie zakwasu to z mojego punktu widzenia z powodzeniem można użyć słodu, miodu i jajek, kiedyś nie uprawiałem zakwasu osobno, tylko użyłem go w całości na ciasto a potem wziąłem trochę z ciasta i już wyrosłem od ciasta do następnego pieczenia ...
Pisałem już o tym w tym wątku już 15 kwietnia))).

Chleb okazał się bardzo kwaśny i nie wyrósł. Dzisiaj jest drugi dzień nowego zakwasu, kupiłem mąkę od innego producenta. W jeden dzień wszystko jest luźne i bardzo ładnie pachnie, chociaż powinno tak być dopiero trzeciego dnia.

[Mayunchik]

Mayunchik, jeśli zacząłeś opracowywać nowy starter, spróbuj w ten sposób Zakwas „Eternal” # 2553 jak napisałem tutaj. Uprawiając kulturę starterową, trzymaj ją w temperaturze pokojowej, a następnie wstaw do lodówki.

czy jest różnica w wyjmowaniu zakwasu zaczynając od 5 g mąki i wody, z jakiegoś powodu w internecie każdy zaczyna od 50 g, a potem połowa tego towaru jest wyrzucana
są przepisy, w których nie dzielą zakwasu po pierwszym dniu, ale podają 50 g wody 50 mąki, przy takim podejściu okazuje się, że piątego siódmego dnia
zakwas o wadze 500-700 g karmiony jest dressingiem o wadze zaledwie 100 g.
w innych przepisach po pierwszym dniu zakwas jest codziennie dzielony i podawany zgodnie z formułą 1-1-1, jak te podejścia wpływają na jakość
zaczyn, a który z nich jest poprawny

Właściwy sposób to ten, który działa w Twojej kuchni. Wiele zależy od „mikroflory” mąki, wody, środowiska, sprzyjającego klimatu.
Zacznij od metody, która do Ciebie przemawia.
Tylko teraz 5g. IMHO nie wchodzi w grę. Musisz dać więcej pożywki.

Dziewczyny, powiedzcie mi proszę co zrobić z zakwasem przechowywanym w lodówce, jak często trzeba go karmić, jak długo wytrzyma bez jedzenia ???

[Calineczka]

Calineczka, zależy od temperatury, w której przechowujesz rozrusznik. Jeśli będzie mieszkać w twoich drzwiach w temperaturze 10-12 stopni, wskazane jest, aby piec na nim częściej - przynajmniej raz na 5 dni.
Trzymam swoją w tylnej części lodówki, gdzie +4. Piec co 7-14 dni. Czasami zakwas żył bez karmienia przez 3 tygodnie, dłużej go nie próbowałem.
Podczas gdy zaczyn jest młody, lepiej go regularnie piec. A wtedy będzie bardziej stabilny, odstępy między karmieniami można zwiększyć.
Wiele osób uważa, że ​​+4 to za zimno, ale moje osobiste doświadczenie sugeruje, że ta temperatura jest świetna do przechowywania kultury starterowej.
I tak, mówię o żyto, a co jest twoje? Nie wiem nic o pszenicy

[SvetaI]

SvetaI, Pszenica.

Pszenica.

Ech, moja rada nie wystarczy. Pszenica jest bardziej kapryśna. Może nawet eksperci nadrobią zaległości ...

Pszenica jest bardziej kapryśna.

Pszenica jest bardziej kapryśna? Tak, jest najbardziej elastyczna i nie do zabicia !!
Kiedyś próbowałem przekarmiać żyto na pszenicę, sprawdziłem ten biznes, a teraz robię wszystko tylko na pszenicy - ciasta, naleśniki, dowolne muffinki i chleb, nawet żyto.

Nie wiem, już drugi dzień mam pod szyją litrową puszkę.
Więc myślę, że rano podzielę się paszą i jedną do biznesu, a drugą do lodówki.

[Calineczka]

CalineczkaZalecam pozostawienie do przechowywania nie więcej niż 100 g. Resztę należy pilnie przyczepić do etui. Masz teraz taką koncentrację, że nie wytrzyma długo na mrozie bez jedzenia, równowaga bakterii, która została boleśnie stworzona, zostanie zachwiana. I nie możesz nakarmić dużej liczby - nie będzie wystarczającej ilości mąki. Więc jeśli zaczyn jest gotowy, aktywny, wpuść go każdy wypieki: chleb, ciasta, ciasta, naleśniki, ciasto, gofry itp. I pamiętaj, że przed przechowywaniem na zimno zakwas podawać w proporcji co najmniej 1: 2. Powodzenia!

I pamiętaj, że przed przechowywaniem na zimno kulturę starterową należy podawać w proporcji co najmniej 1: 2.

karmić i od razu na zimno, czy też należy poczekać, aż zjada i zacznie rosnąć?
Co należy zrobić?

Zwykle na początek dają godzinę w temperaturze pokojowej, ale nie dłużej

[Nata]

Nata, Wszystko zrozumiałem, dzięki
Rano postanowiłem uprawiać wszystko zgodnie z zaleceniem, w słoiku pojawił się stały osad, a na wierzchu piankowej nasadki wszystko wymieszałem, podzieliłem, nakarmiłem, czekam na wzrost i biznes!



Brak wzrostu

Który dzień uderzył w zaczyn?
Ile godzin minęło od karmienia i jaki jest klimat w miejscu dojrzewania?

Ogólnie rzecz biorąc, nie dożyła trzeciego dnia. Założyłem nowy, chyba trzeba było nie czekać do rana, ale wieczorem nakarmić po 12 godzinach.

Co się z nią stało?
Zakwas nie może być gotowy przed upływem 3 dni.
Jeśli trzeciego dnia zamarzł, to po prostu dlatego, że niezbędne bakterie jeszcze się nie zgromadziły, nie doszło do symbiozy drobnoustrojów i drożdży. To zajmuje więcej dni. Rzadko kiedy ktoś dostaje zakwas w 3 dni, przeważnie 5-8 dni, bo w rzeczywistości większość ludzi nie ma możliwości stworzenia idealnych warunków klimatycznych do uprawy zakwasu w 3 dni.

Generalnie się uspokoiła, zmieniła kolor na szary i była nieaktywna przez 24 godziny.

To się często zdarza. Może nawet pojawić się nieprzyjemny zapach. Ale po kilku dniach, gdy równowaga bakterii zostanie znormalizowana, zaczyn ponownie zacznie bulgotać.
To, co wydarzyło się drugiego dnia, było tylko fermentacją alkoholową, tylko etapem. Nie rozumiałem, że właśnie zacząłeś uprawiać zaczyn.
Jeśli drugi starter zrobi to samo, zostaw 100 g i kontynuuj karmienie raz dziennie.

[Nata]

Nata, Rozumiem.
A mąkę można zrobić z CH, bo teoretycznie powinno być na niej więcej dzikich drożdży ???
Albo słód fermentowany ???

Słód jest dodawany, tak, zwykle w pierwszej partii. Od c / z dobrze rośnie. To prawda, że ​​wychodzi drożej.
Rozwijaj się i pielęgnuj))

Kolejne pytanie, czy dodaną zanęty należy liczyć wagowo z wodą czy po prostu mąką?

Wszystko jest na pierwszej stronie.
Albo nie rozumiem, o co chodzi, a następnie wyjaśnij

Cóż, jeśli kultura starterowa to 100g, to 100g mąki i 100g wody wystarczy na pokarm uzupełniający.

Jeśli mówimy o przechowywaniu gotowej kultury starterowej, ważne jest, aby całkowita waga karmy uzupełniającej nie była mniejsza niż waga kultury starterowej, ale więcej - proszę. A proporcje zależą od okresu przydatności do spożycia bez karmienia, dobierane są indywidualnie empirycznie.