Zakwas „wieczny”

[Iraya]

Iraya, Ira, spójrz na PM.

Elena, bardzo dziękuję!

[Viki]

Vikii każdego, kto rośnie i pielęgnuje, karmi i podaje wodę naszym drogim zakwasom)))) Mam pytanie doradcze - jaką mąką Ją karmisz? moje czuje się dobrze, gdy je mąkę razową, wtedy bąbelki są dobre i dobrze rosną. Ale z mąki premium jest zasadniczo rafinowana, po kilku karmieniach po c / c staje się bardzo słaba, ledwo żywa. A teraz, od rana, nie ma nikogo. Karmiłam go organicznym żytem (z różnymi bujnymi porcjami) ... Mam nadzieję, że rano wyzdrowieję. A do białego chleba pszennego chcesz 100% pszenicy. Może robię coś źle? Powiedz mi, pl., ....... a poza tym ma 3 miesiące ... może jest jeszcze młoda ...

Moi drodzy piekarze!
Dzięki za forum. Czytam, uczę się, pieczę od dawna i niestrudzenie was wszystkich podziwia.
Zawsze uprzejmie, cierpliwie wszystko wyjaśniasz i opowiadasz.
Postanowiłem więc podzielić się swoim doświadczeniem.
Wieczny zaczyn.
Już od dwóch lat próbuję to usunąć. To się nie udało. Tyle udręk przetłumaczonych, oczekiwań i nadziei.
Ale wtedy twoje forum jest zainspirowane i zacznij zakasać rękawy.
Mąka żytnia mieszana z wodą. Karmię dzień, drugi, trzeci. Tak naprawdę nic się nie zmienia. Ale zdecydowałem, że ją wykończy (w dobry sposób). Faktem jest, że nasz dom jest fajny. +15 gdzieś w ciągu dnia i jeszcze zimniej w nocy. Przyzwyczailiśmy się już do tego, ale zaczyn jest zimny.
Wstawiłem go na noc do nagrzanego piekarnika, ale ponieważ początkowo temperatura była niska, przez noc nadal ostygła.
A potem odkryłem jedno trudne miejsce w domu, które cały czas utrzymuje lekko ciepłą temperaturę. To jest modem z telewizora.
I postawiłem tam mój słoik. A oto zaczyn ożył! Prawie ją pocałowałem rano))
Odstawiłem do połowy, nakarmiłem ponownie i nastawiłem do dojrzewania.
Więc nie rozpaczajcie wszyscy, którzy mają trudności w wyhodowaniu zakwasu! Bądź wytrwały, a ona w końcu cię zachwyci)) Powodzenia!

To jest zaradność! Brawo!!!

[Alyona]

jaką mąką ją karmisz?

AlyonaŻyto żyto żyto obrane i normalnie, ale pszenicę trzymam na mące przez 1 s. kupił niedrogo worek 25 kilogramów. Przed pieczeniem już karmię tym, czego potrzebuję, ale łyżkę zostawiam osobno do przechowywania i znowu pierwszą klasę.

devulechki! piękne dziewczyny! Czytałem o zakwasie, możesz mnie nazwać blisko, ale nie rozumiem, jak to zrobić i jak go przechowywać i jak go obudzić
kto wyjaśni blondynce na palcach?

[dziecko]

dziecko, zakwas to ćwiczenie praktyczne. Na początek wybierz dogodny dla siebie czas (10-15 minut dziennie) i o tej samej porze dnia, o której będziesz uprawiać kulturę starterową. W przeciwieństwie do 3 dni opisanych w przepisie, może to zająć więcej - 5-7 dni. Receptura ma na celu wyhodowanie kultury starterowej w idealnych, stabilnych warunkach, których większość ludzi nie jest w stanie zapewnić.
Zaopatrz się w obraną mąkę żytnią i łuski. Łuski są potrzebne, aby wytrzymać prawidłowe proporcje ciasta 100 gramów wody na 100 gram (nie ml!) mąka.
Następnie przez 3 dni robisz wszystko według przepisu z pierwszej strony. Obserwuj zachowanie ciasta, które przejdzie przez kilka etapów dojrzewania i zmieni się z burzowego w spokojne i znowu w burzowe.
Jeśli nic nie wyjdzie w ciągu 3 dni, przyjdź po dalsze wsparcie. Tymczasem nie ma o czym rozmawiać - musimy to zrobić.

Czy twoje włosy trochę przyciemniły się?

[Arka]

Arka, dzisiaj zacznę próbować)) może ściemnieć))

Dzień dobry, czy możesz mi powiedzieć, czy jest możliwe przeniesienie kultury starterowej podczas procesu wzrostu do innego pojemnika. Uprawiam żyto, dzisiaj jest drugi dzień. Nakarmiłem go po południu, a wieczorem pełną puszkę 700 g. A co będzie jutro ?! I będzie stać przez kolejny dzień. Zmiana? Jaka jest optymalna objętość pojemnika?

Wciąż wkładałem ją do litrowego słoika i od tego czasu zamarzła, były lekkie bąbelki i nie było więcej, karmiłem ją przez 2 do 3 dni o określonej godzinie. Stoi na akumulatorze, jest 25-30 stopni. Czwartego dnia znowu nie było żadnych zmian, wyrzuciłem połowę i nakarmiłem. Dzisiaj jest piąty dzień. Jeśli wcześniej przynajmniej bąbelki były małe, wyczuwalny był ruch w środku, ale teraz silenceaaaa .....))))) tylko lekko spuchnięte ciasto. W związku z tym pytanie brzmi, czy dzisiaj ponownie karmić? Wyrzucić ponownie połowę i nakarmić?

A teraz 6 dni na mój zaczyn, jest uśpiony ... Trochę bąbelków i tyle, nie rośnie. Czyszczę i karmię część. Już wydaje mi się zapach fermentacji. Myślisz, że ma szansę, czy już łatwiej ją wyrzucić. I powiedz mi, kto wyhodował wieczny i mleczny kefir, zachowanie i reakcja podczas uprawy tych przystawek są takie same? A może nadal zachowują się inaczej, ponieważ w kefirze mlecznym nie ma wody, może lepiej dojrzewa dzięki sfermentowanym produktom mlecznym?

[Anastazja]

Anastazja, Na pewno nie jestem profesjonalistą w zakwasie, ale polecę ci: jaką mąką ją karmisz? a / c? jeśli tak, spróbuj szlifowania c / w lub zgrubnego. Mój zakwas bardzo ją kocha, a bąbelki na i / s są również bardzo małe i pozostaje w trybie uśpienia)))) i także martwi mnie stanem witalności)))))

[Bulka]

BulkaŻyto obrane, czy to nie jest wysokiej jakości?

[AGrechka]

AGrechka, karm, nie rozpaczaj. Czy ty to mieszasz? W jakiej temperaturze to u Ciebie? Jeśli nie ma pleśni, jest nadzieja
I lepiej jest karmić tapetą / pełnoziarnistą mąką żytnią, właśnie dla Ciebie Bulkanapisał. W takiej mące jest więcej przydatnych substancji dla twoich ręcznych drobnoustrojów. Ale jeśli nie ma, zrób to na tym, co oznacza, że ​​musisz tylko trochę majstrować.

Uraaaa !!!!! Proces się rozpoczął! Moje żyto wieczne zajęło mi 6 dni. Tylko ze względu na smak wydawał mi się kwaśny, prawdopodobnie sfermentowany. Czy możesz go nawet użyć do gotowania? Jedyny moment, w którym wciąż dojrzewała - odszedłem od standardowego schematu i eksperymentowałem. Równolegle mój kwas mlekowy urósł i urósł pięknie, prosto według schematu, a był na etapie 3 dni i wzrósł idealnie! Więc wziąłem łyżkę kwasu mlekowego i dodałem go do wiecznej wieczorem, a rano siódmego dnia moja wieczna róża! Więc możesz to w ogóle zrobić?!))))))

[Anastazja]

Anastazjawydaje mi się, że z zakwasem można wiele zrobić, nawet coś, czego nikt wcześniej nie robił)))) najważniejsze jest to, że chleb rośnie, a smak chleba Ci odpowiada.
A twój wieczny, po dodaniu kwasu mlekowego, zaczął się gotować, wydaje mi się, ponieważ zostało w nim niewiele osób przy życiu, a tutaj dodałeś tych mieszkańców, którzy znaleźli tam pożywienie i zaczęli aktywnie pracować. Karmisz ją dalszą mąką + wodą, jeśli się zagotuje, wszystko jest w porządku.

[ira_lioness]

ira_lionessbył tak kwaśny, że wyrzuciła go niezachwianą ręką! Zostawiła kwas mlekowy, tutaj pachnie niesamowicie. Po ponownym przeczytaniu wszystkiego doszedłem do wniosku, że właśnie przegrzałem swoje wieczne.

[AGrechka]

AGrechkaChciałem zasugerować tę opcję gdy przeczytałem że trzymasz ją na baterii. Ale wskazałeś temperaturę 25-30 stopni, to normalne w przypadku zakwasu. Na przykład mam baterię 40-42. Wydaje mi się, że każdą kulturę starterową najlepiej przechowywać w temperaturze pokojowej. Nawet zaczyn Chada Robertsona rośnie w temperaturze 18-20 stopni. Więc w pokoju lub w kuchni na pewno nie będzie jej zimno.

Witam, życzę wszystkim szczęśliwego Nowego Roku i Wesołych Świąt. Proszę, żebyście nie kopali za dużo za moje pytanie. Wykonane „wieczne” odroczone 60 gr. na chleb, resztę planuję włożyć do zamrażarki (poprzednią wyrzuciłem, trzymałem w lodówce, spleśniało z jakiegoś powodu), wyjaśnię, jak mogę użyć zakwasu następnym razem, gdy upieczę chleb, czy mogę dostać wyjmij go z zamrażarki, podgrzej i użyj, czy muszę go karmić? Potrzebuję 60 gr na dwa bochenki. Podziękować.

[anale]

analeu mnie tak konieczne jest karmienie nawet po lodówce, a nie jak po zamrażarce. Na początku próbowałem też piec bez karmienia, ale różnica jest bardzo zauważalna!
Jeśli potrzebujesz 60 gramów aktywnego zakwasu do pieczenia, nie jest konieczne przechowywanie tych 60 gramów w zamrażarce, a następnie podawanie ich w tej samej objętości. Będzie dużo niepotrzebnych rzeczy, ale nie chcesz ich wyrzucać. Zwykle przechowuję 3-5 gramów. Karmię 2 razy przed pieczeniem. Za pierwszym razem, gdy się budzę, trochę podgrzewam i dodaję 5 gramów wody i 5 gramów mąki, pozostawiam na 6-8 godzin. Rezultatem jest 15 gramów odświeżonego startera. Następnie dodaję do niego wymaganą ilość wody i mąki w ilości wymaganej dla konkretnego przepisu. W twoim przypadku będzie to 30 gramów wody, 30 mąki. Otrzymasz tylko 60 gramów aktywnego zakwasu i 5 gramów do następnego razu.

[Anatolij]

Resztę planuję włożyć do zamrażarki (poprzednią wyrzuciłem, trzymałem w lodówce, spleśniało z jakiegoś powodu), wyjaśnię, jak wykorzystam zakwas następnym razem, gdy upieczę chleb, czy mogę go wyjąć z zamrażarkę, podgrzej i użyj, czy muszę to karmić?

Anatolij, Nie radzę zabijać zakwasu zamrażarką.
Lepiej poczytaj o cywilizowanych metody utrwalania zakwasuwybierz swój i żyj długo i szczęśliwie!

[ira_lioness]

ira_lioness, Arka,
Dziękuję drodzy za pomocne odpowiedzi. Na pewno tego nie zamrażam.

[ira_lioness]

ira_lioness, Arka,
Dziękuję drodzy za pomocne odpowiedzi. Na pewno tego nie zamrażam.

Użyj tej metody: Jak „zachować” zaczyn

PRACUJ Z KREMAMI, DROŻDAMI I GWIAZDKAMI https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=408033.0

[Arka]

Arka,
Witam, szczęśliwego Nowego Roku, wszystkiego najlepszego. Zadałem pytanie w temacie profilu, ale póki co nie ma odpowiedzi, a czas wysuszyć zakwas, tu jeszcze zadaję pytanie. Postanowiłem więc wysuszyć zakwas, ale są obawy, że może przykleić się do papieru pergaminowego i po prostu go nie odkleję. Mam duży kawałek błyszczącego plastiku, jeśli nasmaruję go olejem słonecznikowym i rozłożę „na wieczność”, czy mogę to zrobić, masło nie zepsuje zaczynu? Podziękować.

Już odpowiedziałem w temacie profilu

Za pierwszym razem, gdy się budzę, trochę podgrzewam i dodaję 5 gramów wody i 5 gramów mąki, pozostawiam na 6-8 godzin. Rezultatem jest 15 gramów odświeżonego startera. Następnie dodaję do niego wymaganą ilość wody i mąki w ilości wymaganej dla konkretnego przepisu. W twoim przypadku będzie to 30 gramów wody, 30 mąki. Otrzymasz tylko 60 gramów aktywnego zakwasu i 5 gramów do następnego razu.

Witam, z przeszłością iz nadchodzącym, po dodaniu 30 gr. woda i mąka, czy można od razu zagnieść ciasto, czy trzeba odstawić na 8-10 godzin?

[anale]

analedziękuję i wesołych świąt!
Konieczne jest także przetrwanie. Zakwas powinien się uaktywnić, to znaczy wyrosnąć co najmniej 2 razy. Czas jest przybliżony, zależy od dojrzałości i siły zakwasu. Skoncentruj się na wzroście głośności.

Skoncentruj się na wzroście głośności.

Wydaje mi się, że nie podnosi się, staje się porowaty, może trzeba dodać więcej wody?

Wydaje mi się, że nie podnosi się, staje się porowaty, może trzeba dodać więcej wody?

Ile kosztuje zegarek?
Początkowo aktywnie bąbelkuje, a następnie stopniowo zaczyna rosnąć. Zwykle ustawiam się na noc, godziny na 10-12

Mam zakwas o gęstej konsystencji, jak bardzo gęsta kwaśna śmietana na rynku (może trzeba będzie ją rozcieńczyć), po drugim karmieniu kosztował już 6 godzin, patrzyłem, jak rośnie.

[anale]

analemój jest również gruby i doskonale unosi się. Możesz uczynić go jeszcze cieńszym, tylko przepis na chleb jest wtedy brany na zakwas nie 100%, ale więcej. Lub sam policz ilość mąki i wody do wyrabiania ciasta

Nie musisz rozcieńczać zakwasu. Ty, jako początkujący, nie zrozumiesz stopnia jego aktywności. W grubym wszystko jest jak grabie, bąbelkowane, wstało - gotowe do pracy. I posmakuj. Może nie rosnąć dobrze, jeśli oryginalnym materiałem jest nadtlenek. Normalny kwas jak w owocach lub kefirze. Jeśli kwas jest kwasem octowym, należy go usunąć z wieloma dressingami, aby uzyskać normalny smak.

Powiedz mi, Proszę! Pod koniec pierwszego dnia zakwas wyrósł. A po karmieniu bardzo szybko się podwoił.Jest wysoka temperatura, co? Wyrzucić to teraz?

[Aliya83]

Aliya83wszystko w porządku, jedz dalej. Wręcz przeciwnie, może przez 3-4 dni nastąpi cisza

[Aliya83]

Aliya83wszystko w porządku, jedz dalej. Wręcz przeciwnie, może przez 3-4 dni nastąpi cisza

Czy nie staje się tak kwaśny? Czy mogę zostawić to w pokoju T?

[Aliya83]

Aliya83iw jakiej jest temperaturze? Cały zaczyn wyhodowałem w temperaturze pokojowej

O nie, jest mi ciepło. W piekarniku pod żarówką. Tam jest wystarczająco ciepło ...

[Aliya83]

Aliya83w moim piekarniku pod żarówką 32-33, specjalnie odmierzoną. W kuchni zimą z ogrzewaniem 28-29, to samo

[ira_lioness]

ira_lioness, Dziękuję Ci za Twoje odpowiedzi. Nie mierzyłem w piekarniku. A w pokoju 23-24. Co teraz z nią zrobić? Wyjąłem go, zamieszałem tak, żeby spadł, a zostawiłem na wszelki wypadek w temperaturze pokojowej. A może nie trzeba było się wtrącać? Włożyć ją z powrotem do piekarnika?
P.S. Teraz spojrzałem - znowu rośnie w pokoju T ...

[Aliya83]

Aliya83, są specjaliści w tej sprawie, ale wydaje mi się, że przy wyższej temperaturze (powyżej 30 stopni) może zsiadać. Zostawiłbym w pokoju. Kiedyś uprawiałem kulturę starterową według Chada Robertsona, więc zaleca uprawianie jej w ogóle na 18-20 stopniach. W twoim przypadku myślę, że będzie rosło, prawdopodobnie wolniej. Ale może tak będzie najlepiej, nie będzie trzeba tak często karmić)) Teraz karmię swoją pszenicę 2 razy dziennie, a potem mam czas, aby spaść do następnego karmienia, okazało się, że jest żarłoczny))) )

Po raz trzeci kładę zakwas na pełnoziarnistej mące żytniej. Trzy razy to samo ... Pod koniec pierwszego dnia zaczyna bąbelkować. Gdzieś w połowie drugiego dnia podnosi się dwukrotnie. Potem już się nie podnosi. Pierwsze dwa razy myślałem, że się przegrzałem. Za trzecim razem zdecydowanie nie. Ale zaczyn już nie wyrósł. To już było warte 6 dni. Pachnie kwaśno i alkoholem. Nie wiem co robić. Czy powinienem zmienić mąkę?
I kolejne pytanie: czy nadal powinna pachnieć alkoholem? Gdzieś jest napisane, że tak, ale gdzieś nie

Weź 100 g kultury starterowej i podaj 100 gramów pokarmu, czyli 50 g mąki + 50 g wody. Zasadniczo kontynuuj karmienie o tej samej porze każdego dnia. Możesz okresowo mieszać, nasycając go powietrzem, ale nie jest to konieczne.
Czy jest z tobą grubo?
To, że „zamarzł” jest normalne, teraz potrzebne bakterie walczą tam z niepotrzebnymi, gdy „nasze” wygrywają, zaczyn znowu wybuchnie, a potem go złapie! „Tworzenie” zakwasu zajmowało mi 8 dni, tutaj wszystko jest indywidualne. Dopóki nie ma pleśni, wszystko jest w porządku. Musisz tylko uzbroić się w cierpliwość

[Arka]

Arka, łał! 8 dni!
Mój zaczyn jest rzadki. Ale jest też trochę więcej wody.
Ogólnie nie miałem dość cierpliwości. Wylałem to wczoraj. Zacznę od nowa.
Dziękuję za odpowiedź
Czy twój zaczyn pachnie alkoholem?

Na pewnym etapie, kiedy zachodzą procesy fermentacji, zaczyn pachnie jak zacier / alkohol, ale tylko do momentu, gdy zakwas będzie gotowy. Zaraz po ugotowaniu będzie miał zapach owocowo-kwaśny (nie ocet, ale owocowy).
Mój zaczyn nie pachnie teraz jak nic, ponieważ go wysuszyłem i na razie zakonserwowałem. Teraz mogę piec tylko chleb w KhP, taki okres w moim życiu

Dostałem taką bestię pierwszego dnia. Tak jest, jak kwaśna śmietana. Tak będzie wędrować, czas pokaże.

Na pierwszym etapie mój zaczyn jest gęsty, jak kit lub plastelina. Oczywiście nie ma mowy o jakimkolwiek wzroście. Dzisiaj będę się karmił. Do jakiego stanu karmić? A przynajmniej do grubej lub semoliny.

Karm według przepisu ze strony 1
100 gramów mąki i 100 gramów wody
Nie ma jeszcze improwizacji.
Tutaj dorastasz zwierzę, poczujesz to, a potem sam wyregulujesz gęstość. Do tego czasu nie kołysz łodzią

Nie ma rocka na łodzi!
Mówię o małym zwierzęciu. Podniosła słoik. Nic specjalnego, plastelina jest w środku jak plastelina. I spójrz od dołu! tutaj jest fermentacja! Małe bąbelki. Otworzyłem ręcznik - tak! zapach nie jest smaczny. Hurra! Więc jestem na dobrej drodze. Zaczęła się reakcja jej dzieci ... Karmiła się. Czekam.

Dzień trzeci.To jest to co zrobiłem.

Na wierzchu była gęsta skorupa. Po przebiciu jej zakwas powiedział: „Pszsz”. Nie powiem o podwyżce. Wczoraj nie zostawiłem śladu. Prowadzę dziennik karmienia. Stoi na akumulatorze, nie wiem jaka temperatura. Biorę słoik w ręce, jest trochę ciepły. Myślę, że nakarmię go jeszcze kilka razy. Więc co powiedzą zakwas?