Zakwas „wieczny”

Zrobiłam według przepisu blogerki Anny. ona ma takie chleby, oszołomiona!
1 dzień - 50 g. m + 50 wody
2-ga (brakowało mi - zrobiłam to jak na zakwasie na persimmon. Karmić po 2 dniach)
3. - podawany do mojego 100 + 50 g. Hw. m. +50 wody
4 - do mojego 200 + (50 +50)
5 - zaczyn wyrósł 2 razy i upiekłam pierwszy chleb z dodatkiem drożdży z 220 g zakwasu
reszta 80 karmionych 80 + 80
6. - poszło dobrze, myślę, że 2,5 razy - chleb pieczony od 200g. zakwas jaglany. mąka bez drożdży rozdzielana na 5 godzin. nie bardzo, ale wstał i upiekł. ale kwaśny!
było to wczoraj pozostałe 40 g zmielono dodając 100 wody i 100 mąki
a wieczorem zobaczyłem, że było tak dobrze, że wstałem i postanowiłem się nakarmić
oddzielone 50g przekarmić = 50g prosa. + 50g wody
żyto karmione 50 + 50

Co jest nie tak? Zrozumiałem poprawnie. czy chleb nie powinien być kwaśny? może zakwas to nadtlenek - jak się dowiedzieć?
całkowicie zdezorientowany - pomóż!
Nie chcę zaczynać wszystkiego od nowa - ponieważ rośnie

Trudno mi powiedzieć, co jest nie tak, bo nie poszłam do blogerki Anny i nie robiłam zakwasu według jej przepisu. Może warto ją o to zapytać?
Jeśli zdecydujesz się wyrosnąć na wieczność, skontaktuj się ze mną, zawsze powiem Tobie i nie tylko mnie.

Co jest nie tak? Zrozumiałem poprawnie. czy chleb nie powinien być kwaśny? może zakwas to nadtlenek - jak się dowiedzieć?
całkowicie zdezorientowany - pomóż!
Nie chcę zaczynać wszystkiego od nowa - ponieważ rośnie

Spójrz tutaj na wiele tematów dotyczących pracy z różnymi zakwasami i pieczenia na nich. W tym kwaskowatość chleba ZAWARTOŚĆ SEKCJI „PODSTAWOWE UGNIĘCIE I PIECZENIE”

[Arka]

Arka, Wszystkiego najlepszego!
Dziękuję za odpowiedź, zdecydowałem, że mam wieczne) kiedyś żyto + wodę w równej ilości, prawda?
Administratordzięki za link będę się uczyć, ale musisz tylko zdecydować, co teraz zrobić
czy mogę zapytać w tym wątku? czy powinieneś iść do innego?
kiedy piszę tutaj
chleb nie jest taki straszny, że w ogóle nie jem - zrobiłem z niego krakersy
Oto taki bez drożdży 6 dnia 220 g zakwasu + 450 g kaszy jaglanej. mąka
tak wyglądał mój zakwas dziś rano
następnie karmiłem żyto i po 5 godzinach podwoiło się
Widziałem rano zapach acetonu, teraz wydaje się, że nie - mój mąż pachniał, mówi, że pachnie jak w dzieciństwie prawie drożdżami
Powiedz mi, co mam robić dziś wieczorem, czy możesz zagnieść ciasto na noc?
I kolejne pytanie, czy kwaskowatość młodego, czy nawet niedojrzałego zakwasu jest wyższa?
Będę bardzo wdzięczny za pomoc

Twój zaczyn nie jest jeszcze gotowy.
1. Weź z żyta 1 łyżkę. łyżką w jakimś szklanym naczyniu dodać 50 ml wody, dobrze ubić, dodać 50 g. mąkę, ugniatać, przykryć naczynia folią spożywczą i nakłuć wykałaczką (nożem) 7-10 otworów. Włożyć na ciepło (27-29).
2. Gdy tylko podniesie się więcej niż dwa razy, a nakrętka zacznie odpadać, całą mieszankę podawać 100 wody, 100 mąki i ponownie w ogniu. Jeśli twoje ręce swędzą, żeby coś zrobić między karmieniami, po prostu zamieszaj.
3. Gdy dobrze rośnie, zapach i smak (jeśli zapach pasuje).
4. Jeśli kwas na zakwasie można porównać z jabłkiem lub kefirem, czyli przyjemnie kwaśnym, to można zostawić 50 g zakwasu i kontynuować karmienie zakwasu w proporcji nie mniejszej niż 1x1, pozostawiając nie więcej niż 50 g na zakwasie. karmienia za każdym razem. Resztki potrawy umieścić w innych naczyniach lub wyrzucić. I tak kontynuuj, aż zakwas stanie się silniejszy i zacznie szybko się podnosić, co najmniej 2,5-3 razy. Może to zająć tydzień lub dwa.
5. Jeśli okaże się, że jest to kwas octowy, weź z niego łyżeczkę i - znowu z punktu 1.

Oznaczaj, jak zakwas pachnie i wygląda każdego dnia. I napisz tutaj. Będziemy rosnąć.

[Arka]

Arkadziękuję bardzo za zwrócenie na mnie uwagi i postanowiłeś mi pomóc! (a jestem trochę twoim rodakiem - urodziłem się w Lidzie)
Wciąż eksperymentowałem ostatniej nocy (najwyraźniej nie mogę się doczekać)
zakwas rósł gdzieś około 2,5 i trochę więcej i zaczynał odpadać, zapach wydawał się lepszy - chyba podobny do tego opisywanego jako kwaśne jabłka
zagnieść ciasto w wypiekaczu do chleba (ten sam przepis) i zostawić bułkę w wiaderku na noc - bardzo dziękuję Administrator do linku wczoraj przeczytałem o sterowaniu bułką w wypiekaczu do chleba i dodaniu mąki. Żyj i ucz się, pieczę już prawie 10 lat!
, poszedł w górę 3/4 wiadra teraz piecze
Wczoraj wyjąłem resztę zakwasu z lodówki
teraz weź od niej 1 łyżkę stołową i jak napisałeś, żeby zrobić wszystko?

Jeśli chcesz mocnej, zdrowej przystawki, nie przechowuj jej w lodówce, dopóki nie będzie w pełni dojrzała. daj jej czas. karmić ciepło.
jeśli często pieczesz, nie ma sensu trzymać go w lodówce.
przeczytaj o przekarmieniu tutaj Jak prawidłowo przekarmić zakwas żytni
przeczytaj także czy powinienem przechowywać zakwas w lodówce?

i dalej - aby chleb na zakwasie nie był kwaśny
ogólnie wszystkie wskazówki dotyczące pieczenia są zebrane w sekcji, do której link podał Administrator powyżej.

Dobry wieczór, przeszkadzam w czytaniu, ale nadal nie mam całkowitej jasności
Dostałem wtedy taki chleb kwaśny,
teraz raportuję
wyjęła z lodówki łyżkę swojego „cudu” i dodała 50 + 50
wzrosła w ten sposób
dodano 100 + 100 za 5 godzin np - przeszkadzał - zapach jest przyjemny owocowy z kwaskowatością
a rano zdenerwowałem się, wrażenie było takie, że już nie wzrósł i nie pachniał już acetonem, smak był bardzo kwaśny
Znowu wziąłem łyżkę +50 i 50 na obiad, poszedłem w ten sam sposób
Martwię się, że może przegapiłem moment karmienia?

Tęskniłem za tym, tak. Byłem głodny i zakwaszony.

[Arka]

dobry wieczór piekarze!
ArkaBardzo ci dziękuje za pomoc! Mam dziś szczęśliwy dzień!
Nie odważyłem się karmić w nocy, karmiłem 100 + 100 rano
Podobał mi się zapach żyta prawie ze słoika i postanowiłam spróbować jeszcze raz w cieście - i dostałam wspaniały chleb według przepisu „prosty czarny”
ale to nie wystarczy, pszenicy nie wyrzuciłem, ale też to zrobiłem i dzisiaj też urosło 2,5 razy i jest takie fajne i bulgocze, a zobaczyłem co to jest szczyt i położyłem ciasto (skoro hb był zajęty), a teraz Koronka się rozstaje - mam nadzieję, że będzie pyszna
podczas gdy studiuję temat zakwasu w pytaniach i odpowiedziach, próbuję opracować dla siebie schemat pielęgnacji

Koronka również okazała się bardzo równa, tylko góra jest blada. Piec w trybie głównym. Jestem szczęśliwy jak słoń.
A do czego przydają się nasze zaczyny? Dzieci, a nawet my nie możemy zaszkodzić chlebowi z dzikimi drożdżami? Kiedy zacząłem rosnąć, pomyślałem, jak wszyscy inni, o zdrowym pieczywie bez drożdży. Jak dotąd nie znalazłem szczegółowej odpowiedzi. Może wiesz, gdzie możesz czytać?

I popraw, jeśli myślę źle

Okazuje się, że mam 2 zakwasy 100% jedno pszenne drugie żytnie, piekę codziennie co drugi dzień.
Mam 200 gw recepturach, co oznacza, że ​​w 2-3 dni muszę uzupełnić karmienie do 200+
Dzień pieczenia 10 + 10 + 10
Następne 30 + 30 + 30
Dzień pieczenia 90 (można skrócić do 70) +90 +90 = 270 (lub 210 w razie potrzeby)
Co nie jest dla mnie jasne.
- czy wystarczy karmić raz dziennie? - w domu temperatura 22, nie trzeba go podgrzewać, prawda? A w lodówce (znalazłem 11 sekund - jeśli nie pieczę przez tydzień),
- szczyt osiągnie za pół dnia i co wtedy? Niech sam upadnie? Czy to będzie kwaśne? Chcesz się wtrącać?
- a co najważniejsze, musisz karmić zarówno pszenicą, jak i żytem?

Rozumiem, że wszyscy pytają o to samo, ale im więcej czytam, tym bardziej jestem zdezorientowany.

Czy wystarczy karmić raz dziennie? - w domu temperatura 22, nie trzeba go podgrzewać, prawda? A w lodówce (znalazłem 11 sekund - jeśli nie będę piec przez tydzień), szczyt osiągnie za pół dnia, a potem co? Niech sam upadnie? Czy to będzie kwaśne? Potrzebujesz mieszać? - a co najważniejsze, musisz karmić pszenicę i żyto?

Przekonasz się, ile razy dziennie karmić się zgodnie z zachowaniem zakwasu. Kiedy „kapelusz” zacznie spadać, nadszedł czas na karmienie lub mieszanie.
Pasz także pszenicą

wydaje się, że to rozgryzł
Dziękuję Ci!

A bez drożdży to na przykład chleb na proszku do pieczenia.
Jeśli chodzi o przydatność, to jeśli nie ma przeciwwskazań (cukrzyca, alergia na gluten) i nie nadużywamy ilości spożywanego chleba, to oczywiście się przydaje. Wydaje mi się, że fermentacja starterowa (z symbiozą drożdży i bakterii MK) jest co najmniej bardziej naturalna i sprawdzona od wieków. Jednak próby przyspieszenia i / lub obniżenia kosztów wypieku chleba nie zawsze kończą się sukcesem.

Upiekłam placek z kapusty dodając do ciasta wieczne żyto - wyszło bardzo smacznie! Nigdy nie jadłam takiego ciasta w cieście, zarówno przewiewnym, jak i lekkim.
Ale nie przepadałam za naleśnikami na cieście z białymi, pięknymi koronkowymi, ale bardziej lubimy te cienkie mleczno-jajeczne.
Zakwas karmiony, rodzina pełna, a ja się uspokoiłem)

Cześć wszystkim))))
Po karmieniu moje "wieczne" żyto szybko nabiera ostry, kwaśny zapach, podczas gdy nie rośnie, a smak nie jest zbyt kwaśny, konsystencja stała się jakaś niezrozumiała: dziewczęca: Jaka "dolegliwość" miała? Przyznaję, że wszystko zaczęło się po tym, jak postanowiłem nie przechowywać go w lodówce. Wyciągnąłem to, nakarmiłem i zacząłem karmić 2 razy dziennie 20 + 30 + 30 Czy mogę rozpocząć nowy?

możesz jednocześnie wyhodować nową i spróbować ożywić starą - sukces jest gwarantowany

Powiedz mi, proszę, czy zakwas może osiągnąć szczyt już drugiego dnia?

Zakwas żytni robię z mąki pełnoziarnistej. Już drugiego dnia (po pierwszym karmieniu) objętość kultury starterowej znacznie wzrosła.
Zrobiłem drugie karmienie - zaczyn bąbelkuje, ale nie zwiększa objętości. Czy to możliwe, że szczyt już minął? A jeśli tak, co robić? Smak jest kwaśny, zapach zbliżony do piwa, konsystencja ciasta.

Z góry dziękuję!

[Nas_stasia]

Nas_stasiadobrze sobie radzisz z zaczynem. To jest takie, jakie powinno być. Musi przejść przez trzy etapy, aż będzie gotowa. W pierwszym etapie jest aktywny, w drugim stoi nieruchomo, trzeci etap kończy się dobrym wzrostem zakwasu. Teraz po prostu karm i patrz. Wszystko będzie dobrze. Powodzenia i cierpliwości!

Viki, wielkie dzięki za odpowiedź! Uspokoiłeś mnie! Więc trzymam się ustalonego kursu - karmię i oglądam!

Witam ponownie!

Dzisiaj jest trzeci dzień mojego zakwasu. Nakarmiłem ją, umieściłem z powrotem w cieple i szybko zaczęła rosnąć. Po 3,5 godzinach wzrosła ponad 2-krotnie i zatrzymała się, stoi i „oddycha” (duże bąbelki nadymają się i pękają na powierzchni). Czy to szczyt? Szczerze mówiąc, byłem zdezorientowany. Ponieważ przez jeden dzień stała w milczeniu, nie spodziewałem się takiej prędkości! Myślałem, że wyrośnie wieczorem. Za godzinę wszyscy wyjeżdżamy na imprezę, wrócimy wieczorem. Co robić? Zostawić jej oddech w ciepłym miejscu? Albo przestawić na chłodniejszy? Czy już udostępniasz? Ale piekarnik nie będzie teraz działać.

Nie czekał. Podzieliła zaczyn, jedną część włożyła do przechowywania, drugą zostawiła ciepłą i nakarmioną. Może to nieprawda, ale zauważyłem, że była satal na osiedlenie się, w ogóle bała się, że zniknie) Wieczorem zobaczymy, co z tego wyjdzie ...

Może nie w porządku

Wszystko się zgadza. Z niecierpliwością czekamy na wieczór ....

[Viki]

Dobry dzień! Zgłaszam!

Wczoraj wróciliśmy dość późno, do tego czasu mój zaczyn (karmiona część) podwoił się! Mimo późnej pory postanowiłam upiec! Wypiekane według najszybszego i najbardziej leniwego przepisu znalezionego tutaj na forum. Okazało się bardzo dobrze, moim zdaniem chleb dobrze się urósł, otwory w środku nie są duże, ale nie za małe. A smak i aromat są po prostu boskie! Przypominał mi chleb, który kiedyś kupiliśmy w klasztorze (byliśmy na wycieczce), był też zakwaszony i bardzo go pamiętamy.



Nie cały zakwas został użyty do pieczenia - gdzieś połowa została i ponownie ją nakarmiłem. Upieczę więcej chleba)

VikiBardzo dziękuję za twoją poradę! Teraz jestem fanem zakwasu! Drożdże niestety opuszczają mój dom ...

[Nas_stasia]

Nas_stasiaco za sukces! Brawo!!!
Za dobre dla „pierworodnego”… i to też „według najszybszej i najbardziej leniwej receptury” ....
Co będzie następne? Może poczekamy ...

[Viki]

Viki - dziękuję! Początkujący mają szczęście!

Drugi już upiekłem, z pozostałej połowy.Próbowałem zrobić analog musztardy mlecznej na zakwasie (robiłam to na drożdżach, bardzo nam się podobała). Generalnie przy proporcjach najwyraźniej gdzieś się pomyliłem, ciasto okazało się cienkie i przegapiłem moment, w którym można było dodać mąkę. Ale też trochę się podniósł, nie tak bardzo jak pierwszy, ale jeszcze tego nie próbowałem - stygnie



Mam teraz pytanie dotyczące przechowywania. Jak karmić kulturę starterową przechowywaną w lodówce? Najpierw musisz go podgrzać, następnie nakarmić, poczekać, aż wzrośnie, a następnie włożyć z powrotem do lodówki. Lub po prostu - weź go, nakarm i od razu włóż z powrotem do lodówki?

Jak karmić kulturę starterową przechowywaną w lodówce?

Tutaj są opcje. Wszystko zależy od tego, jak często będziesz piec.

Dzieje się to na różne sposoby, średnio prawdopodobnie 3-4 razy w tygodniu. Ale zdarza się, że nie pieczę przez cały tydzień. Mam 3 puszki kultury starterowej (małe puszki), jedna jest prawie pełna. Zapewne przyda mi się znajomość wszystkich opcji)

Jestem w lodówce na ponad 1 - 2 łyżki. l. Dawno nie odkładałem zakwasu. Przed pieczeniem zaczynam karmić dzień. Mam to, stój na stole przez godzinę, rozgrzewam się i zaczynam. Najpierw 50 gramów wody i mąki, ponieważ podwaja się - kolejne 100 lub trochę więcej. Róża - w partii, a reszta w lodówce.
Ale nie pozwalam jej podnieść się tak bardzo, jak to możliwe, aby zaczęła spadać. A jeśli tak się stało, podaję trochę jedzenia przed lodówką i po godzinie lub dwóch do lodówki.
Każdy znajdzie własny sposób na wygodniejsze karmienie i przechowywanie. Ktoś z lodówki od razu ugniata, ktoś raz karmi, ktoś taki jak ja dwa razy.

Dziękuję bardzo! Więc jakoś huśtałem się na zakwasie, dużo robiłem bez doświadczenia)) Z drugiej strony .. muszę poeksperymentować z przepisami)

Dobry wieczór!

Pieczę na zakwasie, a tylko mnoży się w ilości) Piec ponownie i żytnie i bagietki pszenne, smażone grzanki z niezjedzonych (niesamowite krakersy są w pełni uzyskane!).

Podczas studiowania przepisów pojawiło się pytanie. Często piszą - kultura starterowa to 100% (50% uwodnienia) - jak to określić? Jeśli fermentowany zaczyn, który wzrósł, to jaki procent nawodnienia?

Podziękować.

[Nas_stasia]

Nas_stasiaprocent hydratacji to ilość wody na każde 100 g mąki. Jak obliczyć: jeśli woda i mąka są takie same, to 100%, jeśli woda jest o połowę mniejsza niż mąka, to 50% (ponieważ na 100 g mąki jest 50 wody).

Wielkie dzięki! Sam nie zdawałem sobie z tego sprawy

Witam wszystkich ponownie!

Postanowiłem rozbawić Was moimi sukcesami, nie dostaję zwykłego chleba pszennego na zakwasie, wyrasta z jakiegoś powodu gorzej (dłuższego) niż żytni (z drożdżami było odwrotnie). Podjąłem kolejną próbę, a chleb wyraźnie się ze mnie śmieje!



Nie mogłem zrobić dobrych cięć. A skórka jest gruba. Ale przynajmniej wydaje się, że wzrosła, przynajmniej tak))

chleb już się ze mnie śmieje!

śmieje się bezczelnie!
rozwalił mu dach wzdłuż cięcia? lub pominięte przed pieczeniem?

Nie, nie wzdłuż cięcia, nacięcia sklejone z powrotem :) zostały wykonane na górze. To jest od krawędzi formularza tak. Czy to znak, że go nie dostałeś? Zwiększył się przyzwoicie, 2 razy

pszenica ma większy potencjał podnoszenia niż żyto
wydaje się niegodny
lub pieczone bez pary, a skórka miała czas, aby złapać kamień, - nie było wystarczającej elastyczności

A z parą - czy konieczne jest umieszczenie pojemnika z wrzącą wodą w piekarniku? Do dolnej czy dolnej kratki? Duży? Czy jest wystarczająco dużo filiżanki, czy potrzebujesz miski?

Co do potencjału, może dużo, ale dlugo oooo) żyto jakoś szybciej podskakuje, starałem się w nocy wyrosnąć pszenicę - dobrze rosła, ale po rozpoczęciu pieczenia osiołek od razu się uspokoił i czy to naprawdę znaczy to się zatrzymało czy co?

Para jest potrzebna przez pierwsze 10 minut pieczenia. Po posadzeniu chleba można rozpylać wodę z butelki z rozpylaczem na ścianki i dno piekarnika. Po 10 minutach otwórz drzwi i wypuść parę.
Lepiej nie zostawiać go bez opieki w nocy, ponieważ się zatrzyma, co stało się z tobą.

[Arka]

Arkadzięki za konsultacje, następnym razem spróbuję z parą, inaczej skórka jest tak, bardzo gruba.Chociaż wnętrze miąższu bardzo smakuje

Przypomniałem sobie, czytałem gdzieś, że dach też może się odsunąć od ewidentnie sfermentowanego chleba.
Pokaż okruchy

Drodzy guru, mam jeszcze jedno pytanie, na które wciąż nie potrafię jednoznacznie odpowiedzieć - jak często karmić zaczyn? Teraz karmię ją mniej więcej raz na 3-4 dni, a mam jej już dużo. Podaję jeden do jednego (to znaczy, jeśli w słoiku jest 100 gramów zakwasu, to dodaję tam 100 gram mąki / wody), czekam, aż wyrośnie, a następnie wstawiam do lodówki. Czy mogę rzadziej ją karmić? I czy można to zamrozić?

[Arka]

Arka, oto dziś miazga. Połowa już zjadła

Sprawdź ten wątek Jak „zachować” zaczyn
Znajdziesz tam również wiele tematów dotyczących pracy z kwasami. SPIS TREŚCI ROZDZIAŁU „PODSTAWY UGNIATANIA I PIECZENIA”

[Administrator]

Administratordziękuję!

ale u mnie nie lubili chleba na zakwasie ;-(
zakwas okazał się cudowny i codziennie coś robiłem (szkoda to wyrzucać). Prawie sam jem chleb (bardziej lubię mój domowy chleb na drożdżach), jedzą bułeczki, ale spód pieca się w moim piekarniku, a wierzch z jakiegoś powodu jest biały od ciasta drożdżowego. Jestem zmęczona karmieniem 2 kawałkami i ciągłym gotowaniem czegoś i wyrzuciłem białą, szkoda - była taka cudowna. Zdecydowałem, że zrobię coś z żyta.
Żyto chyba wyślę do lodówki - mąki żytniej brakuje ...
a raz w tygodniu upieczę sobie mieszany chleb - to mi wystarczy

Dziś zrobiłem ten przepis https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=41.2140 (choć nieco odbiegający od oryginału) okazał się przewiewny!

Cześć wszystkim!

Dzisiaj zrobiłem to według tego samego przepisu, okazało się, że jest przewiewne, ale nie można go zjeść - niesamowicie kwaśny. Zasadniczo domyślam się, na czym polegał błąd (czytałem linki od Admina), ale teraz problemem jest cały bochenek do wyrzucenia! ... a ręka nie podnosi się tylko po to, żeby ją wyrzucić. Czy jest coś, co można zrobić z takim nieudanym chlebem, czy po prostu w śmietniku? (ptaki prawdopodobnie też tego nie zjedzą))

Nie zgwałciłbym się. Możesz nawet dostać zgagę ...

ptaki prawdopodobnie też go nie zjedzą

będzie, ale ugnie się

Cześć dziewczyny. Kilka lat temu zrobiłem ten zakwas i bardzo skutecznie karmiąc go białą mąką, upiekłem wspaniały chleb i paneton.





Potem zagłodziłem ją na śmierć, stało się. Od kilku miesięcy nie mogę i nie mogę stworzyć takiej białej kultury starterowej. Jaki jest problem? Z żytem wszystko w porządku, jest jeszcze młody, to drugi chleb, chociaż chcę, żeby był bardziej dziurkowany:



Ale z białym coś nie działa. Wygląda to tak 10 godzin po karmieniu:


Cóż, zupełnie nie tak jak wcześniej. Zagniatałam biały chleb, pierwszy:



Wydaje się normalne, ale nie to. Wcześniej podnosił się tak szybko - w ciągu 3-4 godzin okazało się, że jest jak skok. Teraz nie. Powiedz mi, gdzie jest błąd? Czy mogę podawać biały zakwas dwa razy dziennie?