Zakwas „wieczny”

Zdecydowanie! już się przydał!

Kupiłem pokrywkę z otworami (zwykle służy do konserwowania, gdy trzeba wlać gorącą solankę). Bardzo wygodny pokrowiec. Na stole w kuchni jest zakwas, który przykrywa się tą pokrywką, aż utworzy się skórka, a czwartego dnia pojawił się zapach jabłek, takich namoczonych jabłek.

Chciałbym usłyszeć komentarze guru od zakwasu
Chleb żytni upiekłam (Darnitskiy) Nie mogę powiedzieć, że jestem całkowicie zachwycona, dach jest rozerwany i w jakichś szmatach, ale długo go nie dałem, upiekłem na "francuskim chleb ”. Ale co najciekawsze: chleb został upieczony w sobotę 28 września. bliżej obiadu. Była wyraźna jasna kwaskowatość, nie ma nic do porównania, ale lepiej niż w przypadku szybkich drożdży. Dzisiaj jest poniedziałek, czyli chleb praktycznie leżał od 3 dni i co o tym myślisz? Taki ostry smak okazał się, nawet posmak kminku zaczął być wyczuwalny, chociaż go nie było. Pytanie brzmi więc - czy to dlatego, że mam młody zakwas i dojrzał w chlebie, czy też jest to cecha chleba na zakwasie?

Zdecydowanie! już się przydał!

dzień dobry! więc położyłem wieczny zakwas żytni ... pierwszy dzień pracował z hukiem !!! wzrost był 2,5 razy ... zmieszany w 1,5 litra. słoik ... obawiano się, że drugiego dnia ucieknie i tak się stało ... pięć godzin po karmieniu zaczynał uciekał ... po zważeniu zawartości ustalono, że uciekło 80 gramów ... cóż, wszystko działo się w nocy, rano to kosztuje ustalone, pachnące zacier, po prostu wyczyściłem i umyłem słoik z zewnątrz, wymieszałem zawartość i odstawiłem w ciepłe miejsce ... do ostatniej, trzeciej, karmienie przez kolejne 14 godzin i zdecydowałem się robić to na godzinę.
Proszę powiedz mi, czy robię wszystko dobrze?
Przeczytałem dotychczas tylko 40 stron w temacie, ale cały temat przeczytam w całości ... CHCĘ WIEDZIEĆ WSZYSTKO !!!
Z góry dziękuję wszystkim za opinie.

Poczekaj, co powiedzą ci bardziej doświadczeni ludzie.
Ale myślę, że postępujesz właściwie. Mój zakwas również opadł drugiego dnia i nawet po trzecim karmieniu nie urósł zbytnio, ale czwartego dnia podrósł. Nie stałem w ciepłym miejscu, a po prostu w kuchni, ale tutaj mam 24 stopnie.
Może po prostu weź większy słoik, w przeciwnym razie jeśli nagle dojrzeje 5-6 dni, to będzie go już dużo i na pewno ucieknie z twojego 1,5 litra.

po nocnej ucieczce, pod koniec drugiego dnia w ciepłym miejscu, kultura drożdży znów zaczęła działać i wzrosła o około 0,5 ...
wieczorem jak zwykle nakarmiłem się na zegar i znów zauważyłem dość intensywną pracę ... przed pójściem spać wtrąciłem się iw środku nocy wstałem, poruszając się w obawie, że znowu ucieknie ... wzrost był dwa razy myślałem, że jeśli będzie to samo rano, to pewnie położę chleb, ale rano wzrost nie był wystarczająco mocny do pieczenia ... postanowiłem go zostawić i ponownie nakarmić zegar czwartego dnia ...
jak mogę zgadnąć i co zrobić, aby rano zobaczyć wystarczająco mocny zaczyn?

Nakarmiłem go wczoraj jak zwykle o 21.00 jak zwykle (100x100) czwartego dnia ... o 22-30 zakwas już się podwoił, a minęło tylko półtorej godziny ... Postanowiłem pilnie włożyć chleb .. . mąki pszennej było pod dostatkiem iz jakiegoś powodu postanowił upiec chleb francuski według receptury HP Panasonic
załadowany do wiadra 200g. kultury starterowe 300g. mąka pszenna c. z., h. l. sól i 50g. masło. TO WSZYSTKO!
Zagniatałem przez 10 minut i kładłem się spać ... co godzinę budziłem się całą noc i patrzyłem, jak rośnie ciasto ...
w efekcie o 6 rano było pół wiadra ciasta ... wyjąłem wiadro z HP i włożyłem na akumulator ... o 7-00 test był już 3/4 wiadra ... bo nie było już czasu na czekanie tak i już rośnie 8h. 30 minut.włóż do pieczenia 1 godzinę ...
chleb już nie rośnie, dach nie jest wypukły ani zapadnięty (płaski), smak jest wspaniały ...
teraz najpierw przeanalizuję przyczyny (błędy), dla których chleb nie wyszedł taki, jaki powinien być francuski, a potem czekam na odpowiedzi, jeśli dobrze pomyślę ...
więc...
1. zakwas jest bardzo młody i przed wymieszaniem należało odczekać minimum 2,5 godziny
2. Zakwas żytni i pszenny są pożądane na chleb francuski
3. mąka pszenna c. od. a pierwsza klasa była lepsza
Prawdopodobnie trzeba było trzymać na baterii wiadro ciasta zaraz po ugniataniu
Generalnie jestem chyba zadowolony z mojego pierwszego chleba na zakwasie ... Nie zepsułem go ...
a zaczyn wyrastał do rana, a rano pachniał jak prawdziwe jabłka ...
Proszę o przeanalizowanie moich działań i błędów ...
Czytam ten temat na każdej stronie… Czytam go przez sześć dni

[polugal]

polugal, gratulacje z okazji pierwszego dziecka!
Pozwól, że trochę skomentuję:

1. zakwas jest bardzo młody i przed wymieszaniem należało odczekać minimum 2,5 godziny

Tutaj moim zdaniem nie ma żadnej pomyłki, ponieważ nieustannie ćwiczę formułę „dublowany - wsadowo”. A fakt, że jest młoda, najprawdopodobniej trudno jej było poradzić sobie z 50 g oleju. Ale ona to zrobiła.

2. Zakwas żytni i pszenny są pożądane na chleb francuski

Do francuskiego pożądana jest pszenica, a na żytnim chleb „na bazie francuskiej”.

3. mąka pszenna c. od. a pierwsza klasa była lepsza

A tu kwestia gustu. Dopóki tego nie spróbujesz, nie będziesz wiedział, co jest lepsze.

Prawdopodobnie trzeba było trzymać na baterii wiaderko ciasta zaraz po ugniataniu

Będzie to również wymagało weryfikacji empirycznej. Więc… jest jeszcze do zrobienia.

Czytam ten temat na każdej stronie… Czytam go przez sześć dni

Łał! Twój starter jest wyraźnie w dobrych rękach. Powodzenia!

[Viki]

Viki dziękuję ... to chciałem usłyszeć ... dzisiaj przekupiłem mąkę żytnią, a zakwas w domu jest w kącie i tylko prosi o pieczenie, przez 16,5 godziny był trzykrotnie podnoszony i nie myśli spadek ... temperatura w tym miejscu w nocy około 11gr. C, a teraz około 15g ...
dzięki jeszcze raz. Szukam przepisu na chleb żytni.

[polugal]

polugal jaki z ciebie wspaniały facet. Gratulacje z okazji szczęśliwego chleba.
Wciąż jestem gdzieś na stronach tematycznych, nie mam czasu czytać, ale mam małe dziecko
Przekarmiłem żyto do chleba pszennego i położyłem na chleb pszenny, znowu nakarmimy gołębie. Chleb nie wyrósł, czasu korekty nie potrafię obliczyć, bałem się nie prześwietlić, ale w ogóle tego nie widziałem. Czuję, że cegła będzie smakowała. Ale szkoda było wyrzucić ciasto, więc myślę, że już pieczę, aby nakarmić ptaki przynajmniej dzieckiem.

Cześć. mój wieczny zakwas żytni na miesiąc. po karmieniu w lodówce rośnie 2 razy w ciągu 6 godzin, a po kolejnych 6 zaczyna odpadać. Czy muszę ją ponownie karmić, jeśli nie zamierzam jeszcze piec? i dlaczego rośnie tak szybko? w lodówce 10 stopni. z góry dziękuję.

Cześć, na pewno nie jestem jeszcze profesjonalistą w zakwasie. Sam właśnie zaczął się rozwijać. Zakwas potrzebuje około 30 *. Jeśli już podgrzewasz piec, możesz go postawić na piecu, a jeśli jest bardzo gorący, umieść coś pod dnem puszki. A potem znowu się upiecze

za-za bardzo, dziękuję. Ale mam stary piec z wysokim sufitem o wysokości 3m80cm ... A górna część pieca jest nieco niższa. Nie możesz tam niczego umieścić. Powodzenia i zdrowia.

Powiedz mi, zakwas z mąki pszennej jest w lodówce i jest rozwarstwiony: dno jest grube, na górze woda. Czy nadal żyje, czy już się jej pozbyto?
Zakwas żytni stoi i bulgocze, to znaczy zachowuje się inaczej.

Powiedz mi, że zakwas z mąki pszennej jest w lodówce i jest rozwarstwiony: dno jest grube, na górze jest woda. Czy nadal żyje, czy już się jej pozbyto?
Zakwas żytni stoi i bulgocze, to znaczy zachowuje się inaczej.

Oczywiście, że żyje! Dopóki woda na górze żyje. Potrafi nawet oddychać pod wodą. Ale nie czuje się zbyt dobrze.
Wystarczy delikatnie spuścić nadmiar wody, dodać trochę mąki, zamieszać i trzymać na stole przez co najmniej godzinę. Następnie możesz odesłać go z powrotem na zimno.

Viki, powiedz mi, co jeśli pieczesz chleb pszenny na zakwasie żytnim, ale na pewno będzie on miał kwaśny smak?

Viki, powiedz mi, co jeśli pieczesz chleb pszenny na zakwasie żytnim, ale na pewno będzie on miał kwaśny smak?

Jeśli piekarnik jest w wypiekaczu do chleba, będzie. Na początku pieczenia temperatura, w której zakwas nabiera kwasu, jest właśnie taka. Jeśli wstawisz go od razu do piekarnika na 230-250 stopni, a nawet dodasz kilka, a nawet wcześniej nie przeregulujesz, to sprawa jest zupełnie inna.

AHA !!! ?? Tak, właśnie otworzyłeś mi oczy! właśnie zmieniłem cały pomysł na pieczenie! Wielkie dzięki! Oto prawda, którą powiedziała babcia: "Żyj i ucz się, umrzesz głupcem!"

dojrzewało inne pytanie ...
Przepisów na chleb jest wiele z dodatkiem, powiedzmy, francuskiego zakwasu lub tylko dwóch zakwasów, na przykład 150g. Francuski i 150gr. chmielowy ...
Jeśli więc zostanie przygotowany ten sam przepis, ale tylko na jednym zakwasie żytnim lub pszennym, jakie będą końcowe rezultaty? A może w ogóle nie zadziała? czy w przepisie można zamienić jedną przystawkę na inną?

Cześć wszystkim. Wczoraj położyłem pierwszy w życiu zaczyn. Stał przez jeden dzień. Wszystko normalnie nakarmiłem. Położyłem to ponownie. Potroiła się w ciągu 2 godzin. Znowu nakarmiłem, potroiłem. To już drugi dzień! Co mam z nią dalej zrobić? Nakarm ponownie, czy jest gotowy do użycia? Trzymam w piekarniku przy włączonym świetle na 34 stopnie. Może to temperatura? Ile mam ją karmić?

Trzymam w piekarniku przy włączonym świetle na 34 stopnie.

Dlaczego 34 stopnie? To dużo.
W kulturze starterowej powinno rozwinąć się kilka kolonii bakterii. Najliczniejsze są drożdże i kwas mlekowy. W niskich temperaturach niektórzy umierają, inni w wysokich temperaturach. Dla skutecznego usunięcia kultury starterowej powyżej 30 stopni jest niepożądane. A „wieczne” jest świetne w temperaturze pokojowej. Przy moim „około 25” nie było przebić.

Dlaczego 34 stopnie? To dużo.
Dla skutecznego usunięcia kultury starterowej powyżej 30 stopni jest niepożądane. A „wieczne” jest świetne w temperaturze pokojowej. Przy moim „około 25” nie było przebić.

Gdzieś tutaj wyczytałem, że od 30 do 40 stopni. To znaczy na miejscu. Cóż, wyrzuciłem ten zaczyn. Uprawiam nowy. Pierwsza to mąka żytnia, którą karmię pełnoziarnistą pszenicą. Warto trzeciego dnia. Właśnie dzisiaj widziałem, że wstała. Temperatura znaleziona 28 stopni. Ten w wieku 34 lat kipiał, a ten był spokojny. Jak zrozumiałem z tematu muszę go ponownie nakarmić, poczekać, aż wyrośnie, podzielić i czy mogę od razu upiec lub nakarmić jedną połowę, a drugą do przechowywania? Byłbym zadowolony. jeśli ktoś odbierze. W przeciwnym razie moje pierwsze doświadczenie pozostanie doświadczeniem.

Jak zrozumiałem z tematu muszę go ponownie nakarmić, poczekać, aż wyrośnie, podzielić i czy mogę od razu upiec lub nakarmić jedną połowę, a drugą do przechowywania?

Zwykle w 5-6 dniu zaczyn jest już dość aktywny i gotowy do działania. Skoncentruj się na dwukrotnym podnoszeniu. Jeśli podniesie się dwa razy, chleb będzie trzy razy lub więcej.
Gdy wyrośnie, można do ciasta wsypać wymaganą ilość. Z tego, co pozostaje, weź trochę na przechowywanie. Jak zamierzasz to przechowywać? Jeśli w lodówce to radziłbym karmić ją przez dwa dni w temperaturze pokojowej. Stanie się silniejsza. Chociaż nie jest to konieczne. Po prostu zwykle to robię i wydaje mi się, że ona jakby staje się silniejsza.

Zwykle w 5-6 dniu zaczyn jest już dość aktywny i gotowy do działania. Skoncentruj się na dwukrotnym podnoszeniu. Jeśli podniesie się dwa razy, chleb będzie trzy razy lub więcej.
Gdy wyrośnie, można włożyć do ciasta wymaganą ilość. Z tego, co pozostaje, weź trochę na przechowywanie. Jak zamierzasz to przechowywać? Jeśli byłaby w lodówce, radziłbym jej karmić ją przez dwa dni w temperaturze pokojowej.Stanie się silniejsza. Chociaż nie jest to konieczne. Po prostu zwykle to robię i wydaje mi się, że ona jakby staje się silniejsza.

Dziś jest czwarty dzień i wydaje mi się, że trzykrotnie wstała. Może robię coś złego. ale często to robię. Zacząłem od 100 do 100. Następnie wymieszałem 100 * 100 * 100 i dodałem do reszty. I za trzecim razem ta sama procedura. Teraz wezmę przepis na chleb i nakarmię resztę. Może nadal będę wcześniej piec?

Dziś jest czwarty dzień i wydaje mi się, że trzykrotnie wstała.
Może nadal będę wcześniej piec?

Jeśli wzrósł tak dobrze, jest to pierwsza oznaka gotowości. Więc możesz upiec.
Powodzenia dla Ciebie i Twojego asystenta!
Poczekajmy na pierwszy chleb na zakwasie

Jeśli wzrósł tak dobrze, jest to pierwsza oznaka gotowości. Więc możesz upiec.
Powodzenia dla Ciebie i Twojego asystenta!
Poczekajmy na pierwszy chleb na zakwasie

Podziękować. Chleb się skończył. Podobało mi się to bardzo. Czy mogę wstawić zdjęcie tutaj lub w przepisie na który piecze? Teraz chciałbym zdecydować się na przechowywanie zakwasu.

Czy mogę wstawić zdjęcie tutaj lub w przepisie na który piecze?

Jeśli piecze się według przepisu z forum, to lepiej w temacie przepisu. Autor będzie zadowolony, widząc Twoje pierwsze dziecko. W tym wątku wstawimy link, gdzie zobaczyć swój chleb na tym zaczynie:
tak to się okazało
Cóż, gratulacje! Powodzenia z chlebem!

Dzień dobry wszystkim miłośnikom zakwasu! Od ponad sześciu miesięcy piekę chleb z „wiecznym” zakwasem. Ale ostatnio odkryłem, że chleb podczas przechowywania (już 3 dnia) zaczął pokrywać się białymi kropkami. A cała powierzchnia zakwasu jest również w białych kropkach. Co robić? A co z zaczynem, czy jest stracony, czy można go uratować?

... stwierdził, że chleb podczas przechowywania (już 3 dnia) zaczął pokrywać się białymi kropkami. A cała powierzchnia zakwasu jest również w białych kropkach. Co robić?

Rozpocznij nowy zaczyn. Być może coś „złego” w to wpadło. Najprawdopodobniej mąką, jeśli nie są karmione sfermentowanymi produktami mlecznymi. Nie warte ryzyka.

Dziewczyny, pomóżcie mi uporać się z chlebem. Zakwas kładę na mące pszennej, od razu dodam trochę mleka na zakwaszenie. Pierwsze dni, kiedy „spała”. A czwartego rzuciła się do wzrostu. Więc nawet po raz trzeci po sedymentacji, natychmiast wystartował pod pokrywką puszki. Zapach to ocet alkoholowy.
Zaczęła piec chleb z radości. Według różnych przepisów.
1. Tosty - natychmiastowe pieczenie na zakwasie
2. Nie pamiętam, ale spędziłam noc w lodówce, straciłam gluten (eksperymentowałam z miksowaniem, przesadziłam) - i wydałam go na naleśniki.
3. Podstawowy starter startowy Peter Reinhart, spędził noc ciasto, ciasto podwoiło się w 2, po ugniataniu w 3 godziny.
I pierwszy i trzeci chleb z bardzo ciężkim i szarym!? miękisz. Miazga pęka podczas cięcia. Długo pamiętałem, co mi przypomniało - 2-stopniowy chleb z czasów stagnacji. Przede wszystkim winiłbym mąkę, ale kupiłem jednocześnie dwie paczki po 2 kg. A chleb drożdżowy Basic z tą mąką okazuje się bez zarzutu.
Moi ludzie, którzy od razu mielą pół bochenka chleba drożdżowego na cześć tego, że ostygli, ignorują chleb na zakwasie.
Bardzo chcę się nauczyć wypieku chleba na zakwasie, bo lekarz „nie poleca” mi świeżego pieczywa drożdżowego na trzustkę. Ale jak mogę sprawić, by był tak wyrazisty i koronkowy, jak twoje raporty? Co jest nie tak?
Dzięki za pomoc.

[Lulek]

Dzięki Google i temu forum pytanie zostało usunięte)))
Na wiadomość od Lulek „Próbki chleba formowanego normalnej jakości z mąki żytniej razowej.
Charakterystyka produktów. "Miałam co najmniej dwa powody zwiększonej kwasowości. Dzisiaj zakwas się uspokoił, przestał ostro pachnieć, wziął pod uwagę błędy ... A chleb wyszedł! Lekki, miękki, kruchy!"

Luca, dzięki. Robiła wieczny zaczyn. Potem kilkakrotnie próbowałem zrobić nowy, ale nic z tego nie wyszło. Spróbuję ponownie z mąki żytniej.

Witaj! Proszę powiedz mi, czy możesz nakarmić zakwas płatkami owsianymi? A mąka gryczana? Jeśli tak, w jakich proporcjach?

Proszę powiedz mi, czy możesz nakarmić zakwas płatkami owsianymi? A mąka gryczana?

Na zakwasie lepiej podawać żyto, pszenicę lub mieszankę mąki żytnio-pszennej. Wtedy będzie dobrze przechowywany i da pewny wynik. Podczas wyrabiania ciasta lepiej jest dodać smalec i mąkę gryczaną.

Czy ktoś ma jakieś udane doświadczenie w przechowywaniu kultury starterowej w zamrażarce? Raz spróbowałem tego eksperymentu, umarłem w 100%. rodzaj logiki.
ale w internecie była opinia, że ​​to możliwe.

Dziewczęta w technologii robienia wiecznego zakwasu z Łukasza nie ma opisu trzeciego dnia w opisie trzeciego dnia - ile mąki potrzeba do karmienia. Myślę, że to też 100 gramów, czy nie? A idealnie, czy na zakwasie żytnim podajemy mąkę żytnią, czy bez różnicy? Przeczytałem połowę z 90 stron tematu - jakie to wszystko jest skomplikowane

To będzie mój pierwszy zaczyn - więc zadaję wszystkim pytania

[Valeria 12]

Valeria 12dzień trzeci nie różni się od drugiego. Dodaj 100 g mąki i 100 g wody i bądź cierpliwy. Może to zająć czwarty i piąty dzień. Wszystko zależy od jakości mąki. Podwoi się - gotowy.
Najlepiej karmić mąką żytnią. Aby otrzymać „wieczny” kwas pszenny - należy wziąć część żyta i trzykrotnie nakarmić go mąką pszenną 1: 1: 1, za każdym razem pozostawiając trzecią. To nie jest trudne.

Valeria trzeciego dnia podawaj te same 100g. I nie mogę nic powiedzieć o zakwasie żytnim, mam pszenicę. Ale robię na nim również chleb żytni.

tatjanka, Viki - dziękuję

Najlepiej karmić mąką żytnią. Aby otrzymać „wieczny” kwas pszenny - należy wziąć część żyta i trzykrotnie nakarmić go mąką pszenną 1: 1: 1, za każdym razem pozostawiając trzecią. To nie jest trudne.

Nie jest to trudne dla specjalisty. I nadal nie rozumiałem, jak to jest trzy razy i zostawiłem trzeci.

Jeśli dobrze zrozumiałem, to po każdym karmieniu zostaw jedną trzecią kultury starterowej i ponownie karm. Aby wiadro zakwasu nie wyszło.

A jak wykorzystać dodatkowe 2/3 półproduktu kultury starterowej?

W każdym razie ostatecznie jest tak samo, że wiele nie jest potrzebne. Rozumiem, że szkoda, ale wszyscy przez to przeszliśmy.

Przypomnij proszę, w której wersji dojrzewania fermentu ma przez to mniejszą kwasowość:
- gdy wolno w zimnym miejscu
- kiedy szybko w cieple?

Zdałem sobie sprawę z aromatu, że w pierwszej wersji był bogatszy.

Przypomnij proszę, pod jaką wersją dojrzewania startera ma w końcu niższą kwasowość

Nie liczy się temperatura. Jeśli weźmiesz 50 g zakwasu, dodaj 50 g wody i 50 g mąki, do innego pojemnika 20 g zakwasu + 50 g wody i 50 g mąki, w trzecim 10 g zakwasu + 50 g wody i 50 g mąki, wtedy w tej samej temperaturze dojrzewania pierwsza dojrzeje wcześniej, ostatnia później niż wszyscy, ale w momencie dojrzewania pierwsza będzie miała najwyższą kwasowość, druga będzie miała mniej, trzecia będzie miała minimum .

podziękować! bardzo interesujące! szukam tylko sposobu na uzyskanie najmniej kwaśnego zakwasu do pieczywa pszennego.
a jeśli porównamy dojrzałą kulturę starterową 50 g + top dressing (50 + 50) slow proofing (18 ° C) i 10 g kultur starter + top dressing (50 + 50) quick proofing w ciepłym miejscu (27-28 ° C) czy drugi jest mniej kwaśny?

[tutaj]

... szukam sposobu na uzyskanie najmniej kwaśnego zakwasu do pieczywa pszennego.

Pszenicę trzymam teraz, a na mój ulubiony chleb pszenny podaję łyżkę zakwasu 200 g wody, 200 g mąki i zostawiam na noc. Nie kwaśny. Nawet pod warunkiem, że karmię mąką 1 stopnia, 2 klas lub ich mieszanką. Spójrz tutaj

a jeśli porównamy dojrzałą kulturę starterową 50 g + top dressing (50 + 50) slow proofing (18 ° C) i 10 g kultur starter + top dressing (50 + 50) quick proofing w ciepłym miejscu (27-28 ° C) czy drugi jest mniej kwaśny?

Szczerze mówiąc, tego nie wiem.
Opowiedziałem o eksperymencie, który sam przeprowadziłem, zmierzyłem nawet kwasowość i zrobiłem zdjęcia, ale po naprawie komputera folder ze zdjęciami został zniszczony i teraz nie ma co mierzyć.
Chyba że smakuje dobrze. Jeśli spróbujesz porównać, powiedz nam, że to bardzo interesujące.

Nie liczy się temperatura.Jeśli weźmiesz 50 g zakwasu, dodaj 50 g wody i 50 g mąki, do innego pojemnika 20 g zakwasu + 50 g wody i 50 g mąki, w trzecim 10 g zakwasu + 50 g wody i 50 g mąki, wtedy w tej samej temperaturze dojrzewania pierwsza dojrzeje wcześniej, ostatnia później niż wszyscy, ale w momencie dojrzewania pierwsza będzie miała najwyższą kwasowość, druga będzie miała mniej, trzecia będzie miała minimum .

Vika, pozwól mi się z tobą nie zgodzić. Przede wszystkim to temperatura wpływa na jakość zakwasu: im wyższa temperatura zakwasu, tym odpowiednio więcej bakterii kwasu mlekowego, mniej drożdży, tym mniejsza siła podnoszenia ciasta, tym większa kwasowość. Optymalna temperatura dla kultury starterowej to 26-27 ° C.

Optymalna temperatura dla kultury starterowej to 26-27 ° C.

W pełni się zgadzam. Tylko tutaj mówimy o zakwasie, który został już usunięty, a raczej o tym, jak go karmić, aby uzyskać minimalną kwasowość chleba.

... im więcej bakterii kwasu mlekowego, tym odpowiednio mniej drożdży, siła podnoszenia ciasta jest mniejsza, tym kwasowość jest większa. Optymalna temperatura dla kultury starterowej to 26-27 ° C.

Zrozumiałem dobrze, co chcesz powiedzieć, ICD określam kwasowość zakwasu, a dzikie drożdże - wzrost ciasta?
Ale eksperci od fermentacji twierdzą, że przy stałym przechowywaniu fermentu w lodówce ICD jest w nim zahamowany (ginie), ale ferment może łatwo kwaśny w lodówce. sprzeczność.

moim zdaniem w grę wchodzi zarówno wzrost, jak i tworzenie się kwasowości.

znawcy fermentu twierdzą, że przy stałym przechowywaniu kultury starterowej w lodówce ICD jest w niej hamowany (ginie), ale kultura starterowa może łatwo kwaśna w lodówce. sprzeczność.

Kulturę starterową można przechowywać w lodówce (+4) przez bardzo długi czas, wystarczy ją tylko odświeżać raz w tygodniu. Zakwas zdominowany przez MCB jest najbardziej odporny na infekcje.
Zwracam uwagę na pytania i odpowiedzi dotyczące zakwasów. Na pytania odpowiada dr G.V. Ternovsky. Zastępca dyrektora oddziału w Petersburgu Państwowej Instytucji Naukowej Państwowego Instytutu Naukowo-Badawczego Przemysłu Piekarskiego Rosyjskiej Akademii Nauk Rolniczych. Grigorij Waleriewicz od 12 lat zajmuje się bardzo wąską mikrobiologią - stosowaną w piekarnictwie. W naszym rozległym kraju jest dosłownie kilku specjalistów, którzy zajmują się tylko tym problemem.

1. Czy sposób (metoda) hodowli zakwasu żytniego wpływa na jego wypiekowe właściwości?

Tak. Temperatura, wilgotność (zawartość suchej masy) tj. Ilość mąki, konsystencja.
Im wyższa temperatura odniesienia - tym wyższa kwasowość, więcej bakterii kwasu mlekowego, mniej drożdży, mniej dwutlenku węgla, mała luźność.
Im niższa wilgotność, tym wyższa kwasowość - jest mniej drożdży niż w bardziej płynnym zakwasie w tej samej temperaturze; bakterie kwasu mlekowego są mniej więcej takie same lub nieco więcej niż w bardziej płynnym zakwasie w tej samej temperaturze.

2. Czy skład mikroflory zakwasów będzie różny, produkowanych różnymi metodami, ale przy użyciu tej samej mąki i wody?

W zależności od temperatury i wilgotności startera dominować będą mikroorganizmy (bakterie kwasu mlekowego, drożdże), dla których te (różne metody) warunki są optymalne (lub zbliżone) do warunków wzrostu.

3. Czy może Pan polecić podstawową metodę usuwania zakwasu, która zapewni zakwas najbardziej odpowiedni w mikroflorze do wypieku chleba żytniego, najbardziej odporny na infekcje, najbardziej bezpretensjonalny i najdłużej zakonserwowany? Czy jest taka metoda?

Temperatura wiodąca - 38-42 st., Wilgotność - 63-70%, czas trwania fermentacji 12-24 godz. Odnowienie 1 (zakwas): 1-3-5 (żywienie pszenicy) 1 (zakwas): 3-9 (żyto). Ciągłe odnawianie się spontanicznych kultur starterowych prędzej czy później doprowadzi do zastąpienia mikroflory kultury starterowej mikroflorą mąki wprowadzonej wraz z pożywieniem.Metoda ta pozwala na zmniejszenie prawdopodobieństwa i „opóźnienie” momentu wypierania, gdyż w tym trybie przeważa mikroflora fermentacyjna - bakterie kwasu mlekowego, które tłumią drożdże słabsze i kwasolabilne o kumulującej się wysokiej kwasowości, oraz samokonserwujący słabszy kwas mlekowy bakterie wprowadzone z mąką po odnowieniu.

4. Jaki jest główny powód składu mikrobiologicznego kultury starterowej spontanicznej fermentacji?

Skład mikrobiologiczny ziarna i mąki, z którego przygotowuje się zawiesinę wodno-mączną. Zależy również od temperatury paszy, wilgotności zakwasu, jakości mąki w mieszance odżywczej (skład chemiczny: minerały - im niższa klasa, tym wyższa aktywność enzymatyczna - rozdrabnianie, jakość ziarna).

5. Jaki zakwas lub jakie właściwości zakwasu (lub składu mikrobiologicznego) decydują o smaku rosyjskiego chleba żytniego?

O smaku chleba żytniego decydują substancje, które gromadzą się podczas fermentacji zakwasów - kwas mlekowy i octowy, alkohol (etanol i inne aromatyczne), aldehydy, lotne kwasy organiczne - propionowy, mrówkowy itp. Zakwas przygotowywany na różne sposoby - gęsty, płyn z naparem lub bez, termofilne fermentowane liście herbaty oraz inne technologie stosowane w przemyśle przyczyniły się do ukształtowania smaku i zapachu „rosyjskiego chleba żytniego”.

6. W jakim stopniu iw jaki sposób hodowane w domu kultury starterowe mogą się różnić według tej samej metody, ale w różnych regionach, na przykład w Rosji, Niemczech i Kanadzie?

Różnią się one mikroflorą i odpowiednio wskaźnikami jakości (kwasowość, siła nośna, stosunek LAB i drożdży, zawartość kwasu mlekowego i innych, alkohol), co z kolei wpływa na jakość gotowych produktów.

7. Co dzieje się z zaczynem, który „na stałe” przenosi się z jednego regionu do drugiego? Odpowiedź na to pytanie pomoże nam zrozumieć, czy powinniśmy wymieniać zakwas?

Chodzi o zastosowaną mąkę, inną mąkę (ziarno) - inną mikroflorę - inną jakość zakwasu. Zakwas będzie inny.

8. Jaka jest różnica w składzie chemicznym i mikrobiologicznym zakwasów żytnich i pszennych?

Na substancję chemiczną - w zależności od substancji chemicznej. skład mąki.
Mikrobiologiczne:
- bakterie kwasu mlekowego: w zależności od wilgotności i temperatury - w kulturach starterowych pszenicy i żyta przeważają - gęste: L. plantarum, L. brevis, L. paracasei; ciecz: L. fermentum, L. casei, L. plantarum.
Drożdże - pszenica - głównie - S. cerevisiae; w żyto głównie C. milleri; i nieznacznie - S. cerevisiae, przy zastosowaniu naparów głównie S. cerevisiae.

9. Czy są warunki, których spełnienie może zagwarantować domowemu piekarzowi uzyskanie zaczynu, w którym będą dominować pałeczki kwasu mlekowego niezbędne do wypieku rosyjskiego chleba żytniego?

Zobacz powyżej # 3. Bez gwarancji. Bardziej prawdopodobne jest uzyskanie pozytywnego wyniku.

10. Jesteśmy przyzwyczajeni (z praktyki) do przekonania, że ​​spontanicznie sfermentowany zakwas pszenny, świeżo wyhodowany według tej czy innej metody, ma pewne unikalne cechy dla tej metody, które znikają bardzo szybko, gdy tylko zakwas przejdzie cykle konserwacji i dekonserwacji. Smak chleba pszennego na takim zakwasie, bardzo bogaty na świeżym zakwasie, szybko się wyczerpuje. Smak chleba żytniego na zakwasie żytnim spontanicznej fermentacji jest stabilny nawet przy wielu cyklach konserwacji i ponownego konserwowania zakwasu.

W przypadku pszenicy, jak również żyta, podczas konserwacji mikroflora ulega stresowi, a równowaga kombinacji drożdży i bakterii kwasu mlekowego ulega zmianie, a tym samym zmienia się profil smakowy i zapachowy. Powrót do zdrowia wymaga czasu lub w ogóle się nie dzieje. W przypadku pszenicy powrót do zdrowia jest mniej prawdopodobny niż w przypadku żyta ze względu na różnice w składzie chemicznym mąki pszennej i żytniej, a także dominujące rodzaje mikroorganizmów.

jedenaście.Czy to oznacza, że ​​zakwas pszenny jest substancją bardziej „delikatną” w porównaniu z żytem, ​​czy też jest to złudzenie? Czy w końcu mikroflora zakwasu żytniego jest w stanie zasadniczo zmienić smak chleba, a zachowanie ustalonej symbiozy mikroflory wymaga takiej samej ostrożności jak zakwas pszenny?

Pszenica, zwykle charakteryzująca się mniejszą kwasowością niż żyto. Dlatego prawdopodobieństwo zmiany wskaźników jakościowych jest większe niż w przypadku żyta. Ale to nie znaczy, że jest bardziej „delikatna”. Zakwas (pszenny, żytni) to symbioza mikroorganizmów, która zmienia się w zależności od temperatury, stężenia pokarmu. substancje, kwasowość. W pszenicy jest wyższy, częściej ze względu na mniejszą zawartość składników odżywczych niż w mące żytniej.

12. Czy istnieją metody (lub kryteria) oceny jakości kultury starterowej, które są akceptowane przez domowego piekarza, inne niż wygląd i zapach, aby pomóc przewidzieć wynik pieczenia przy użyciu tej zakwasu?

Nie można przewidzieć zachowania spontanicznej kultury starterowej.
Dopiero przy obiektywnej (instrumentalnej) ocenie jakości zakwasu można przewidzieć jego zachowanie i ostateczną jakość chleba. Subiektywnie tylko bardzo dobrze wyszkolony piekarz może wyciągnąć wnioski na temat jego jakości na podstawie smaku i zapachu, a zatem przewidzieć wynik.

13. Jak zmienia się skład kultury starterowej w zależności od wzrostu (spadku) temperatury i kwasowości podłoża?

Gdy temperatura wzrasta do 40 ° C, lepiej dla bakterii kwasu mlekowego. Więcej LAB, wyższa kwasowość, mniej drożdży.
Po obniżeniu do 20-22 ° C lepiej dla drożdży. Więcej drożdży, więcej luźności, zapach alkoholu, mniej MCB.

14. Czy ma sens stosowanie w domu czystych kultur drożdży i LAB do hodowli starterowej?

Tak, jeśli istnieje możliwość nabycia, spójność jakości i przewidywalność wyniku jest znacznie wyższa niż w przypadku spontanicznego zakwasu. Jednak ze względu na dyskretność okresowe odnawianie z czystej kultury jest wymagane raz w tygodniu, 2 tygodnie, w zależności od warunków.

15. Prawdopodobnie wprowadzenie czystej kultury pałeczek kwasu mlekowego do kultury starterowej nada jej unikalne i przewidywalne właściwości. Twoim zdaniem, czy w domu można przez długi czas zachować kulturę starterową do stosowania na czystych kulturach?

Wprowadzenie nie da. Czyste kultury powinny być wprowadzane do cyklu porcjowania startera, a nie do istniejącej kultury starterowej. Zobacz # 14.

16. Jak uzasadniona jest metoda zamiany zakwasu żytniego na pszenny i odwrotnie poprzez przekarmianie odpowiednią mąką?

Nieuzasadnione, inna mikroflora (patrz nr 8), nieprzewidywalna jakość.

17. Czy jest możliwe, że ustalona dominująca mikroflora w zakwasie żytnim będzie „kolidować” z mąką pszenną, jeśli zostanie przekarmiona na zakwas pszenny? Na przykład, czy to możliwe, że ustalone szczepy drożdży na zakwasie żytnim nie mogą rozmnażać się w cieście z mąki pszennej?

Zobacz # 16 i # 8. Drożdże są inne, konkurencja z MKB o żywność jest inna; smak, zapach znacznie się zmienia.

18. Czy występują jakieś osobliwości w zestawach niektórych mikroorganizmów w zakwasach żytnich i pszennych?

Zobacz # 8

19. Czy skład mikrobiologiczny kultury starterowej zmienia się (jeśli tak, to w jaki sposób) w wysokich i niskich temperaturach, na przykład + 30-32 ° C lub + 4-8 ° C?

Zobacz # 13. Przy + 4-8 stopniach wzrasta kwasowość - drożdże są zahamowane.