Przekształcanie płynnego zakwasu w gęstą

Wyobraźmy sobie małą fotorelację z zamiany płynnego zakwasu francuskiego na gruby
Weź 50 g dojrzałego płynnego francuskiego zakwasu

Dobrze ubij widelcem z 50 g wody, aż będzie dobrze nasycony pęcherzykami powietrza


Dodaj 100g mąki i ugniataj ciasto

Przykryj folią (torebką) i pozostaw w spokoju na 12 godzin. Po tym czasie nasz zaczyn wygląda tak


Taka jest struktura


Myślę, że dla orientacji wizualnej te informacje będą dla Ciebie przydatne.

[kava]

Podziękować, kava do informacji wizualnych
Co daje tłumaczenie na gęsty zaczyn? Dłuższy czas między karmieniami? Jak ustalić, że należy go karmić? Czy zachować te same warunki (temperatura, oświetlenie, dostęp powietrza)? Proszę, pomóż mi znaleźć odpowiedzi na wszystkie te pytania
🔗

Istnieje wiele rodzajów zakwasu. Płyn, który stosunkowo niedawno stał się powszechny we Francji. Charakteryzuje się dużą ilością bąbelków, łatwo się miesza i mierzy. Ma lekko owocowy smak i jeśli posmakuje się go na języku, od razu można poczuć, jak miękki i kwaśny jest.

Gęsty zakwas, tradycyjny francuski, dość gęsty, fermentuje powoli (co jest plusem we francuskich przepisach, ponieważ piekarze chcą ograniczyć produkcję kwasu w swoim cieście). W przeciwieństwie do zakwasu płynnego ma bardziej charakterystyczny zapach chleba, zapach jest bogatszy i jeśli go posmakujesz, kwas poczujesz stopniowo, będzie się wydawał, że rozwija się na języku.

Zakwas działa pełną mocą 8-12 godzin po ostatnim karmieniu, po czym zaczyna szybko słabnąć. Należy go użyć lub odświeżyć w ciągu 24 godzin.
Zaleca się podawanie (odświeżanie) zakwasu przynajmniej raz w tygodniu. Konieczne jest przechowywanie startera w lodówce, gdzie proces uwalniania zwalnia (wydaje się, że zasypia).

Źródło informacji z serwisu 🔗

Kava! ale proszę, powiedz mi, że od razu wkładasz zaczyn do lodówki, czy później, kiedy już zacznie się „rozweselać”? co jest w twojej lodówce lub temperatura nie ma znaczenia? a jaki% wilgoci uzyskuje się w takim zaczynie?

[Kapeliya777]

Kapeliya777 zakwasu (jakiegokolwiek) w lodówce nie należy od razu wkładać. Potrzebuje ciepła. W lodówce nie ustawiam temperatury poniżej 10 *, ale ma ona określoną wartość (w niższych temperaturach pewien rodzaj bakterii kwasu mlekowego wymiera, a pozostają dzikie drożdże lub inne rodzaje bakterii). Wilgotność określa stosunek mąki do wody, jeśli wezmę 100 g mąki: 50 g wody to otrzymamy zakwas gęsty o wilgotności około 60%. Na ogół używają grubych o wilgotności 60-80%, a płynnych - 125-150%.
Sporo przydatnych informacji można znaleźć tutaj 🔗

Czy jest to możliwe dla tych (którzy mają problemy z matematyką!) Jak obliczyć wilgotność? Jak bardzo utrzymujesz ciepło zakwasu? po lodówce, ile razy należy go karmić przed pieczeniem, czy wystarczy jedno karmienie? Trochę już oddzieliłem się od mojej płynnej i przeniosłem na grubą, skoro płynna mnie woziła, to na pewno karmię 3 razy dziennie, a jeśli przerzucisz na dwa karmienia, jakiś obcy pojawia się zapach. Możesz mi powiedzieć co? Z GÓRY DZIĘKUJĘ

W matematyce mam również formuły konwersji, które napotkałem, wydają się być poza moim zrozumieniem. Wiem tylko, że jeśli zakwas jest stromy, to zawiera 2/3 mąki i 1/3 wody. A jeśli zaczyn jest płynny, to zawiera wagowo połowę mąki i połowę wody. Pozwala to na pobranie takiej ilości zakwasu, jaka jest wymagana w przepisie na ilość mąki na zakwasie.

Bardziej lubię płyn (chociaż trzeba go częściej karmić), ale jest mi łatwiej zarówno pod względem przeliczania receptur, jak i wyglądu / zapachu, dość łatwo nauczyłem się określać, czego potrzebuje (karmienie, chłód, ciepło itp. .). Karmię swoje nie więcej niż 2 razy dziennie.

Po przejściu zakwasu do trybu utrwalania w celu zachowania jego jakości przez długi czas, miesiące i lata, regularnie dodaje się wyższe proporcje „zaczyn: świeże ciasto”. Na przykład 1: 3, 1: 5, 1:10 lub 1:20. Im wyższa proporcja ciasta świeżego do ciasta fermentowanego, tym mniej kwaśny będzie gotowy zakwas i tym bardziej nadaje się do chleba na zakwasie o niskiej kwasowości. Opcja solenia również spowalnia proces fermentacji i wydłuża przerwy między dressingami.

Jeśli zgodnie z przepisem potrzebujesz 500 g dojrzałego zakwasu, weź 250 g dojrzałego, podaj 250 g świeżego ciasta, a po 4-5 godzinach będziesz miał 500 g dojrzałego zakwasu. Lub weź 10g zakwasu, dodaj do niego 200g świeżego ciasta i po 8 godzinach będziesz miał 210g dojrzałego zakwasu do pieczenia. Oznacza to, że ostateczna ilość i stosunek to Twoja sprawa.

Można też użyć ciasta bezpośrednio zakwaszonego (czyli gęstego zakwasu) lub można na nim zrobić ciasto (np. Ciasto) i dopiero wtedy upiec chleb. Opcji jest wiele, wszystko zależy od dostępności czasu, częstotliwości pieczenia, upodobań smakowych itp.

Sporo cennych informacji o zakwasach tutaj
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.0
i tu 🔗

Bardzo dziękuję za cierpliwość i czas, który poświęciłeś na wyjaśnienia, przeczytałem już informacje na twoich linkach, po prostu interesowały mnie twoje próbki zamiany cieczy na gęstą, kiedyś korespondowałem z Mishą z LJ, prawdopodobnie jest znajomy, więc używa ciekłego zakwasu, chociaż powiedział mi też, że ciekawszy jest chleb z gęstym zakwasem.

[kava]

Przeczytałem materiał o Leavens, że ty, kava, poleciłem w tym wątku i zdecydowałem, że mój płyn jest lepszy, jestem już do tego przyzwyczajony. Nauczyłem się karmić raz dziennie, dobrze sprawdza się w chlebie i cieście, więc nie będę szukał dobra w dobrym.