Łopatka wieprzowa sous vide (Steba SV 2)

Łopatka wieprzowa sous vide (Steba SV 2)

Kategoria: Dania mięsne

Składniki
Łopatka wieprzowa	1 kg
marynata

Metoda gotowania

• Przepis został zainspirowany stąd 🔗
• Nie miałam wszystkich potrzebnych składników, dlatego przepis jak najbardziej dostosowałam do tych przypraw, które były dostępne.
• Tak więc marynata składała się z:
• 1,5 łyżki. l. Musztarda francuska;
• 0,5 łyżki. l. kochanie;
• 1,5 łyżki. l. skórka pomarańczy;
• 1 liść laurowy;
• 70 g Coca-Coli;
• 25 g brandy;
• ¼ godz. L. tymianek;
• 1 cały goździk
• 2 szt. mielone goździki;
• ½ łyżka. l. cynamon;
• ½ łyżeczka mielona kolendra;
• ½ łyżeczka gałka muszkatołowa;
• 4 mielony groszek ziele angielskie.
• Zaskakujące jest, że w ogóle nie zaleca się używania soli - i nie zaszkodzi. Sól też nie dodałem.
• Wszystkie składniki marynaty włożyłem do rondla, podgrzałem, wymieszałem do uzyskania jednorodnej konsystencji, ostudziłem. Wlał połowę mikstury do worka z kawałkiem mięsa i opróżnił go. Leżał w lodówce przez 24 godziny - miałem już pakowacz, ale sama suvidnitsa nie została jeszcze przyniesiona.
• 
• Oryginalna receptura miała gotować mięso o wadze 2,5-3 kg przez 12 godzin w temperaturze 65 ° C. Pomyślałem, że istniejący 1-kilogramowy kawałek ugotuje się w 9 godzin w tej samej temperaturze. Kiedy potrzebowałem dokończyć gotowanie, spóźniłem się i mięso było gotowane nie przez wymagane 9, ale przez całe 10 godzin. Oryginalny przepis zakłada pieczenie szynki w piekarniku przez 10 minut w temperaturze 200 ° C. Wyciągnąłem mięso z torby i szybko usmażyłem na płaskiej płycie grilla Steba PG 4.4 w 5 ustawieniach. Myślę, że do tego celu idealnie sprawdzi się palnik kuchenny, którego jeszcze nie mam.
• Co można powiedzieć po smaku i wyglądzie: na kawałku całkiem fajnie, chociaż chciałbym bardziej różową konsystencję, smak i doznania - miękkie mięso, ale wydaje się, że prześwietliłem je w 10 godzin, myślę, że 9 godzin które pierwotnie uważano za przesadę. Nie ma wystarczającej ilości soli, jest przesada z goździkami.
• 
• Uzyskany wynik budzi pewne wątpliwości w stwierdzeniu „su vide jest również su vid w Afryce”. Faktem jest, że na stronie, z której wziąłem przepis, suvidnity są aktywnie promowane bez cyrkulacji wody (tak przy okazji, w Steba SV 1), a moja Steba SV 2 - z obiegiem. Może krążące suvidnyty pozwalają szybciej gotować jedzenie? W każdym razie musisz poeksperymentować - sprawdź. Może po prostu zrobiłem coś złego.
• P. S. Swoją drogą, myśl, że polędwica wieprzowa w 65 stopniach w 1 godzinę była CAŁKOWICIE gotowa, powiedziałbym nawet, że wystarczyłoby 45-50 minut, sugeruje, że krążące suvidnitsy teoretycznie mogą działać inaczej. Podczas gdy tutaj drodzy koledzy podajcie przepis na Steba SV 1, w którym polędwicę gotowano w 65 stopniach przez 3 godziny.

Naczynie jest przeznaczone do

Około 950 gramów

Czas na przygotowanie:

10 godzin

Program gotowania:

65 stopni

[SD]

SD, mięso wygląda dobrze.
Postawiłbym to na 6-7 godzin. 10 to zdecydowanie dużo.
Mam SV-1 bez cyrkulacji wody.
Oczywiście trzeba było wsypać sól.
Podczas gotowania metodą Sous-Vid potrzeba mniej przypraw, ponieważ cały aromat jest zachowany w opakowaniu i nigdzie nie wychodzi.
Wtedy mniej przypraw niż przy tradycyjnej kuchni.

Tak, z przyprawami jest to jasne, ale najwyraźniej kompilatorzy oryginalnego przepisu wzięli ten fakt pod uwagę.
I oczywiście z biegiem czasu popełniłem duży błąd, „kryształowa kula” zawiodła

[Masinen]

Masinen, Zacieru, ale wydaje mi się, że czas po ugotowaniu mięsa nie powinien już mieć znaczenia - w końcu temperatura w mięsie nie może przekroczyć 65 *, co oznacza, że ​​mięso nie powinno stęchnąć. W teorii, jeśli mięso jest marynowane podczas gotowania, to im dłużej jest gotowane, powinno stać się jeszcze bardziej miękkie i soczyste. Czy jest tam inaczej?

[SD]

SDw odniesieniu do goździka. Szukałem kiedyś rady Pokhlebkina w jego "Sekretach dobrej kuchni".
Ponieważ goździki są bardzo mocną przyprawą, w niektórych przypadkach zalecał użycie samego pąka, odrzucając łodygę.
Wtedy nie było sous vide, ale ponieważ tego typu preparat wzmacnia działanie przypraw, myślę, że lepiej skorzystać z tej rady.

Podziękować! Teraz wiem, że jest taki z krążeniem! Myślałem o zakupie!

I opracuj przepisy, które odpowiadają Twoim gustom. Ale krój wygląda niezwykle dobrze!

[vedmacck]

vedmacckNawiasem mówiąc, w wielu starych klasycznych przepisach, niemieckich, wspomina się również o pączku!

Dzięki za radę i wsparcie, drodzy koledzy

Zainspirował mnie ten temkoy)) Zrobiłem to tutaj) Prawda, mam suvidnitsę jak Kashchei))))) piekarnik? a jest w nim rondel? a jest w nim woda? a w niej worek z wyciśniętym powietrzem bez odkurzacza? aw nim kawałek wieprzowiny 1,5 kg))) Czas gotowania około 7 godzin? ustawiona temperatura w piekarniku to 68 stopni. Nie sprawdzałem prawdziwej temperatury, było gotowane w nocy i nie było co z tym sprawdzać), a następnie smażenie na patelni.
Wynik:

Okazało się bardzo kruche i soczyste), ale chyba następnym razem wstępnie marynuję mięso trochę dłużej), bo smak jest wilgotny, moim zdaniem nadal obecny. Moje dzieci uwielbiały to szaleńczo)
Dzięki za pomysł i przepis)

[zabosan]

zabosan, ostatni raz łopatka wieprzowa 1 kg. gotowane na 65 gr. 10 godzin przy wstępnym utrzymaniu 48 godzin. w roztworze soli (sól azotynowa)

No cóż, prawdopodobnie ona (świnia) się na to nie szykowała) Właściwie to jakoś spontanicznie się stało) Kupiłem go i postanowiłem nie zamrażać, tylko tak zrobić) Ale metoda gotowania jest świetna!

[zabosan]

zabosandlaczego tak zdecydowałeś? Wygląda na to, że jest skończony ...
Ahhh ... Rozumiem - smak wydawał się wilgotny ... Cóż, oczywiście, ciężko ocenić smak ze zdjęcia ...
Cóż, wygląda bardzo apetycznie

[zabosan]

zabosanZdjęcia są przepiękne, „jak w najlepszych domach”

prawdopodobnie ona (świnia) się na to nie przygotowała)

Hmm ... trzeba spróbować Trzeba mieć na uwadze, że smak produktów po Su Vid jest inny, jest bardziej naturalny. Przy minimum 68 stopniach i 7 godzinach został dokładnie pasteryzowany. Ze zdjęć - wszystko super. Jak to usmażyłeś? Palnik?

Alexey, dzięki, zwykle mam lepsze zdjęcia niż samo danie))) Nie, nie z palnikiem))) cały kęs na dużej patelni))))) na mocnym ogniu przez minutę, chyba na każdej powierzchni)

[zabosan]

zabosan Sądząc po zdjęciach, temperatura wyraźnie nie wynosiła 68 stopni, ale znacznie mniej. Jeśli smakuje trochę wilgotno, to mniej niż 60 stopni. Zwykle szynkę robię w temperaturze około 60 stopni (łopatka jest trochę tłusta), bez wcześniejszego marynowania mięsa (przy okazji trzeba spróbować), ale po prostu nadziewając go czosnkiem. Dalsze 60 stopni 12-14 godzin. Czosnek oczywiście pozostaje wilgotny i zielenieje, ale mięso jest aromatyczne.