Roladka z Kurczaka (Steba SV2)

Roladka z Kurczaka (Steba SV2)

Kategoria: Zimne posiłki i przekąski

Składniki
Cały kurczak	1 szt.
Sól, przyprawy, wypełniacz	Smak
Proszek żelatynowy	10-15 g.

Metoda gotowania

• W dowolny znany sposób kroimy mięso z całego kurczaka, zachowując przy tym skórę (skrzydełka rozdzieliłem, rzemieślnicy radzą sobie ze skrzydełkami). W opisywanym przypadku, kurczak Sinyavinskaya o wadze prawie 2 kg został poddany zabiegowi chirurgicznemu. Pozostałe skrzydełka i grzbiet można położyć na bulionie lub podstawie zupy, oczywiście rurowe nogi są odrzucane.
• 
• Ostrożnie wyprostuj powstały „wzór”, odetnij każdą połowę piersi na płasko i rozprowadź według własnego uznania na inne części obrabianego elementu. Bezlitośnie bijemy ją kulinarnym młotkiem lub toczymy za pomocą kolczastego silikonowego wałka. Posyp cienką warstwą żelatyny. Mamy więc gotową podstawę przyszłej rolki.
• 
• Wtedy możesz dać upust swojej wyobraźni: sól i pieprz, dodać ulubione przyprawy itp., A także nadzienie (suszone śliwki + suszone morele, na przykład bekon, ser itp.).
• Półfabrykat posypałam suszoną papryką, mieszanką 5 papryki i posoliłam.
• 
• Jako nadzienie - siekane pieczarki z puszki, bez szału, 6 rozgniecionych ząbków czosnku.
• 
• Teraz rzucamy rolką. Szacujemy optymalny kierunek składania. Złożyłem jakby półfabrykat był zorientowany fotograficznie. Przed skręceniem obracamy prawą i lewą stronę przyszłego wałka w obrabiany przedmiot, lekko oddzielając mięso od skóry, pozostawiając w ten sposób wolny płat skóry z każdej strony. Mocno skręcamy rolkę, zaciskamy końce pozostawionymi wcześniej wolnymi płatami skóry.
• 
• Następnie owijamy rolkę folią, jednocześnie ją formując i zgrzewając. Nakładamy rolkę na folię, zostawiamy za nią zakładkę na pierwszą warstwę folii. Rolkę przed zawinięciem w folię posyp przyprawami i solą, polewając folię przed i za rolką część przypraw i soli tak, aby przy zwijaniu uderzały jej po bokach.
• 
• Konieczne jest wykonanie co najmniej 4 warstw, zarówno w kierunku wzdłużnym, jak i poprzecznym rolki. Nawijając warstwa po warstwie, użyj drewnianej wykałaczki, aby przebić folię na całej powierzchni rolki (nie często), aby uwolnić ewentualne pęcherzyki powietrza.
• 
• Tak więc rolka jest uformowana. Pakujemy w worek próżniowy.
• 63 stopnie, 3,5 godziny.
• Po schłodzeniu dobrze kroi się na cienkie kawałki (na zdjęciu pokrojone w grube kawałki).
• 
• 
• P. S. Oczywiście, aby odciąć kurczaka od kości, potrzebny jest bardzo ostry nóż. Jeśli takiego noża kuchennego nie ma pod ręką, to duży nóż biurowy z nowym ostrzem jest idealny do interwencji chirurgicznej u kurczaka. Świetnie radzi sobie z krojeniem mięsa z kości.
• P. P. S. Pamiętamy, że 63 stopnie według Steba SV2 to około 64 stopnie w rzeczywistości.

[Alexei]

Alexeitocz ucztę dla oczu)
Dobra robota!

Podziękować. Miłe słowo i kot jest zadowolony

63 stopnie, 3,5 godziny.

W wodzie? Albo para? Albo w suchy dzień?

[Tatyana]

Tatyanagotowanie na parze w wodzie.

[Alexei]

Alexeirolka jest doskonała. Ale takie awatary na naszej stronie nie są potrzebne. Dziękuję za zrozumienie.

Dziękuję za zrozumienie.

Po prostu nie ma zrozumienia, co jest nie tak z awatarem? To jest mój monogram.

[SD]

SDniestety budzi bezpośrednie skojarzenia, zauważyłem to również wcześniej! Boli „oko (słuch)” Nie znamy dekodowania, ale widzimy tylko te dwie litery!
Ale przepisy są świetne!

[SD]

SD,
Dzięki za przepis. Pytanie: głębokość, szerokość i wysokość z wewnątrz w SV2.

Pytanie: głębokość, szerokość i wysokość od wnętrza SV2.

Poważne podejście zasługuje na szacunek

DxSxG, mm 277x218x250 (według maksymalnego poziomu wody), producent podaje użyteczną objętość 10 litrów, ale maksymalna to 0,277x0,218x0,250 ~ 0,015 metrów sześciennych, prawie 15 litrów

Liryczna dygresja: Ponieważ moja praca jest bezpośrednio związana z normami i sprzętem testowym, w szczególności z termostatami (i instalacją Su Vid, jakikolwiek to jest projekt - w każdym razie jest to termostat), mogę powiedzieć, że dla najdokładniejszej konserwacji zadanej temperatury ZAWSZE stosować termostat z cyrkulacją (równomiernym mieszaniem) chłodziwa. Nie ma znaczenia, jaki rodzaj chłodziwa jest używany: woda, olej, alkohol, silikon - w każdym przypadku można zapewnić jednolitą temperaturę w całej objętości płynu chłodzącego tylko poprzez ciągłe jego mieszanie.

[SD]

SD,
Dziękuję Ci! Moja szynka powinna idealnie pasować w pozycji „stojącej”.

Ale nie czekałem na odpowiedź i zamówiłem SV1. A moja mama jest severin (ta sama laska, tylko z uchwytami na zewnątrz ciała).
SV2 jest już wtedy w perspektywie. Pytanie dotyczy miksowania, ponieważ o tym mówimy. Czy w wannie są jakieś dziury, takie jak jacuzzi? Czy tylko woda jest mieszana, czy są pęcherzyki, dodatek do powietrza? Jak uwolnić sous vide od płynu? (należy to robić okresowo)
Czy musisz dociskać jedzenie od góry czymś ciężkim, aby zapobiec jego unoszeniu się? (Ja, robiąc w multicookerze na grzaniu, zauważyłem, że niektóre produkty lubią pływać na wodzie, muszę rozgnieść talerz). Czy te strumienie wody wypychają żywność?

Przepraszam za tyle pytań, ale dużo czytałem o sous vide suprem, nie chcę zamawiać z USA i jest drogie, czytałem też o transformatorze. Więc SV2 to najlepsza opcja.

[SD]

Ale nie czekałem na odpowiedź i zamówiłem SV1.

Niestety nie miałem okazji odpowiedzieć od razu.

Pytanie dotyczy miksowania, ponieważ o tym mówimy. Czy w wannie są jakieś dziury, takie jak jacuzzi?

Niezupełnie, na dnie jest tylko jeden otwór bliżej lewej krawędzi zbiornika, a cała prawa ściana zbiornika jest perforowana - jest pompa cyrkulacyjna, woda wpada przez perforację do układu cyrkulacji i jest doprowadzana do otworu w dnie.

Czy tylko woda jest mieszana, czy są pęcherzyki, dodatek do powietrza?

Nie, nie ma pęcherzyków powietrza, jak taka laminarna (bez zakłóceń) fontanna wybija się z otworu w gęstość mieszanej wody.
Działa bardzo cicho, prawie niesłyszalny.

Jak uwolnić sous vide od płynu? (należy to robić okresowo)

Nie to, że robię to okresowo, ale zawsze po każdym gotowaniu, bo instalację suszę i wkładam do pudełka w szafie, żeby nie zajmować miejsca w kuchni. Puszczam go bardzo prosto, chwytam za uchwyty i wlewam do zlewu.

SD,

Czy musisz dociskać jedzenie od góry czymś ciężkim, aby zapobiec jego unoszeniu się? (Ja, robiąc w multicookerze na grzaniu, zauważyłem, że niektóre produkty lubią pływać na wodzie, muszę rozgnieść talerz). Czy te strumienie wody wypychają żywność?

Nie. Z reguły po prostu umieszczam produkt w środkowej wnęce grilla, który jest dołączony do zestawu i tam jest mocowany. Okazuje się, że grill z produktem znajduje się tuż przed otworem i nie blokuje go, zapewniając równomierną cyrkulację. Jeśli obrabiany przedmiot jest bardzo duży i nie pasuje do rusztu, kładę go na dole, ale dobrze ewakuowany produkt z reguły nie powinien się unosić. Nawet jeśli „pływa” - nie ma w tym nic złego, moim zdaniem będzie się równomiernie nagrzewać.

SD,
Moja szynka powinna idealnie pasować w pozycji „stojącej”.

"Beloboka"? Opowiedz nam później, co się stało. Myślę, że ze względu na swoją konstrukcję i spodziewaną zmianę objętości produktu pod wpływem prasy nie da się prawidłowo ewakuować szynka. Ale nawet w tym przypadku Su Vid będzie bardzo przydatny, jak w dobrym termostacie. Śmiem twierdzić, że dla wytwórcy szynki odpowiednia byłaby worek z zamkiem błyskawicznym, a nie worek próżniowy w czystej postaci.

SD,
Przepraszam za tyle pytań

Nie ma problemu

[SD]

SD,
Dziękuję za tak szczegółową odpowiedź!
Mam białostronne i biovin. Obawiam się, że Beloboka wycieknie. Będziemy musieli to zrobić w rolce, owinąć w folię i torbę na zewnątrz, taką jak twoja. A dla biovina są pakiety „natywne”, wydaje mi się, że jeśli je przylutujesz, wszystko będzie dobrze. Jednak nie do końca próżnia.
Najważniejsze jest to, że temperaturę można utrzymać w razie potrzeby.
Po eksperymencie - relacja! To prawda, że ​​będziesz musiał poeksperymentować z małą suvidnitsą w pozycji „leżącej”.

Dzięki za szczegółową klasę mistrzowską! Dziś skosztowaliśmy tego bez pochwały! Zrobiłam to bez grzybów iz solą azotynową. Nie zawinąłem go w folię do żywności, po prostu zwinął w rolkę i włożyłem do worka próżniowego. 2 dni w lodówce, a następnie 3,5 godziny w 64 stopniach. Noc w lodówce i voila!

[Evgeniya]

Evgeniyawspaniała bułka !!

Nie zawinąłem go w folię do żywności

Bardzo dobrze ułożyłem te wszystkie tańce z folią i wykałaczkami tylko dlatego, że bałam się, że jak przyczepię rolkę (a okazała się obszerna) do worka próżniowego, to (rolka) straci swój kształt. I nie bałeś się Oczywiście bez filmu w czystej próżni jest to bardziej poprawne z punktu widzenia technologii. A rolka wygląda bardzo dobrze - te pory w strukturze mięsa wskazują, że wszystko wyszło tak, jak powinno.

Generalnie myślałem, że rolka się nie sprawdzi, bo jak włożyłem ją do torby miała bardzo warunkowy kształt. Ale z powodu żelatyny i próżni był normalnie ściskany. Moje paczki są małe, więc z jednej rolki mam dwie. Kiedy pociąłem go na dwie 11 cm rolki, prawie w ogóle nie zachowały swojego kształtu. Ale byłem całkowicie zadowolony z wyniku!

[SD]

SD Tak, SV2 sądząc po jego cechach jest znacznie lepszy niż SV1. Większa objętość, cyrkulacja wody, większa moc grzałki. Miałem SV1 - bardzo mała, nagrzewa się bardzo wolno, temperatura nie jest dokładna, temperatura nie pokazuje. Musiałem wywiercić wieko i włożyć tam termometr. W rezultacie dał mi zabawkę. Kupiłem normalną cyrkulator w USA. To jest to. Kosztowało mnie to mniej niż SV1, ale Steba nie była nawet blisko. Zabierasz dowolny plastikowy pojemnik lub rondel o dowolnej pojemności - wkładasz tam urządzenie i to wszystko. Szybko się nagrzewa, utrzymuje temperaturę, bardzo wygodny. Jednak SV2 jest całkiem dobry dla niezbyt wymagającego użytkownika. To prawda, że ​​cena przy obecnym kursie wymiany nie jest zbyt szczęśliwa.

A rolka okazała się całkiem niezła