Gotowana wieprzowina (Steba SV 2)

Gotowana wieprzowina (Steba SV 2)

Kategoria: Dania mięsne

Składniki
Karkówka	1,8 - 2 kg
Roztwór do solenia	proporcjonalnie

Metoda gotowania

• Drodzy koledzy, klasyczne źródła podają nam w szczególności, że właściwą gotowaną wieprzowinę należy solić / marynować przez co najmniej 5 dni. Nie odrzucając w żaden sposób władz, spróbujmy wymyślić coś własnego, ale szybko.
• Przed ambasadorem. W kawałku mięsa długim ostrym nożem wykonałem podłużne nacięcie i włożyłem długą cienką marchewkę do uformowanego kanału. Mięso zawiązano sznurkiem. Nadziewane 3 ząbkami czosnku, każdy pokrojony na 4 części. Więcej moim zdaniem nie jest potrzebne - sous vid wzmocni smak. Tutaj także możesz wykazać się kreatywnością i nadziać mięso swoimi ulubionymi składnikami. Mięso nie jest zbędne i delikatne.
• Teraz przygotowujemy roztwór do utwardzania.
• Tak więc, roztwór peklujący, 1 porcja:
• Woda 300 ml;
• Sól 50 gr .;
• Ziele angielskie 8 groszków;
• Czarny pieprz 8 groszków;
• Liść laurowy 2 szt.;
• Mielona kolendra 1 łyżeczka;
• Tymianek 1 łyżeczka;
• Majeranek 1 łyżeczka;
• Cukier 0,5 łyżeczki
• Myślę, że każdy może urozmaicić marynatę swoimi ulubionymi przyprawami.
• Kawałki mięsa o różnych kształtach, pojemniki do solenia są różne, ale pamiętamy, że mięso musi być całkowicie przykryte roztworem, dlatego przygotowujemy kilka porcji roztworu, z następującym warunkiem: na każdą kolejną porcję ilość wody konserwuje się sól i cukier, ale z każdą kolejną porcją zmniejszamy ilość przypraw o połowę w stosunku do poprzedniej porcji. Na przykład, jeśli potrzebujemy 2 porcji roztworu, musimy wziąć 600 (300x2) ml wody, 100 g soli, 1 (0,5x2) łyżeczkę. cukier, ale 12 (8 + 4) groszku zielonego, 12 ziaren czarnego pieprzu, 3 liście laurowe, 1,5 łyżeczki. kolendra itp. Na 3 porcje roztworu potrzebujemy 900 ml wody, 150 g soli, 1,5 łyżeczki. cukier, 14 (8 + 4 + 2) ziaren czarnego pieprzu, taka sama ilość groszku zielonego, 3,5 liści laurowych, 1,75 (= 1 ¾) łyżeczki. kolendra (naturalnie, w przybliżeniu) itp.
• Gotuj solankę przez 5 minut i ostudź. Uzupełnij mięso.
• Wystarczały mi 2 porcje roztworu: włożyłem mięso do dużego woreczka z zamkiem błyskawicznym, rękami wycisnąłem nadmiar powietrza (nie opróżniłem go), zamknąłem worek i owinąłem resztę worka. Wstawiłam do lodówki na 24 godziny.
• Dzień później wyjął mięso z worka, zmył resztki solanki (jeśli nie zmyty silnym strumieniem wody, na mięsie pozostają przyprawy), osuszył je jednorazowymi ręcznikami i przetarł musztarda ze wszystkich stron - na oko, ale musztardy nie oszczędził. Posyp mieszaninę 5 papryczkami.
• 
• Włożyłem go do dużej torby i ewakuowałem.
• 
• Ogrzewanie. 2 godziny w 40 stopniach (od razu wlewam ciepłą wodę o tej temperaturze do sousa). Następnie ustawiamy 1 godz. 20 mi temperaturę 60 stopni (za 20 minut gwarantujemy wzrost temperatury z 40 do 60 stopni, a przy 60 stopniach mięso będzie leżeć zaledwie 1 godzinę).
• Pod koniec ocieplenia śmiało ustaw temperaturę na 66 stopni, a czas na 12 godzin, bez zbędnego zamieszania.
• Gotowe mięso szybko usmażyłam na dużej, gorącej patelni na maśle, aż pojawił się „rumieniec”.
• 
• Ostygło. Posiekanych. Należy zauważyć, że marchewki oczywiście były gotowane, ale nie osiągały konsystencji puree, ale były dość twarde. A mięso okazało się bardzo soczyste i aromatyczne. Ładny czerwono-różowy kolor na całej grubości. Byłem obecny przy stole noworocznym i odniosłem wielki sukces. Musiałem schować kawałek ...
• 
• P. S. Swoją drogą producent pisze do nas w instrukcji, że „temperatura dochodzi do 65 stopni. Mają maksymalne odchylenie + 1 stopień. ", Czyli ustawione 66 stopni to faktycznie 67-68 stopni (jest to raczej odniesienie dla tych, którzy używają innych modeli, działamy we własnym układzie współrzędnych - 66, czyli 66 stopni i nie ma co myśleć).
• P. P. S.Nie każdy ma swoje ręce na przyniesieniu z pracy termometru wzorcowego i skalibrowaniu suvidnitsa w postaci „nastawa zgodnie z termostatem suvidnitsa - rzeczywista temperatura zgodnie z termometrem wzorcowym”. Jakoś to zrobię.

Naczynie jest przeznaczone do

1,8-2 kg

Czas na przygotowanie:

24 godziny + 15 godzin

Okazało się super, na pewno spróbuję tego schematu! Szczególnie kolor gotowanego mięsa robił wrażenie!
Czasami dodaję do solanki trochę białego wina.
Szczęśliwego Nowego Roku ! Dzięki za przepis !!!

Ogrzewanie. 2 godziny w 40 stopniach (sus od razu napełniam ciepłą wodą o tej temperaturze)

Do czego służy ten krok?
Myślę, że to jest zbyteczne.
Zgodnie z zasadą Sous-Vide wodę należy podgrzać do żądanej temperatury np. 65 g, następnie produkt włożyć do woreczka i gotować.
A mięso zacznie stopniowo rozgrzewać się do wymaganej temperatury, 65 g.

A teraz wszyscy przyjęli modę na ocieplenie. Po co??

A mięso okazało się dobre.
Generalnie lepiej ustawić maksymalnie 65g wieprzowiny.
Szczęśliwego Nowego Roku

[Masinen]

Drodzy koledzy, dziękuję za uwagi i gratulacje. Szczęśliwego Nowego Roku

A teraz wszyscy przyjęli modę na ocieplenie. Po co??

Masinenoczywiście w twoich słowach jest prawda. Być może „ogon” ocieplenia rozciąga się od klasycznej technologii gotowania dużych kawałków mięsa w warunkach przemysłowych iw życiu codziennym. Warto porzucić ten stereotyp. Ale moim zdaniem przy gotowaniu dużych kawałków mięsa, nawet w sous vide, warto podgrzewać mięso: w końcu, aby jak najbardziej zachować kolor i teksturę mięsa, musimy podnieść temperaturę na całej grubości kawałka niezwykle płynnie, możliwie jak najbardziej liniowo. Nagłe zmiany temperatury zrujnują kolor. Nigdy nie kładziemy na grillu kawałka mięsa prosto z lodówki. Więc to jest tutaj. Najpierw rozgrzejemy duży kawałek z temperatury pokojowej do 40 stopni, potem stopniowo do 60, po czym płynnie przejdziemy do trybu gotowania. Powtarzam, może się mylę. Co więcej, guru sous vida (ten sam Thomas Keller) tak naprawdę nie mówi nam nic o ociepleniu. Będę musiał spróbować ugotować duży kawałek bez podgrzewania.

grzanie odbywa się tak, aby różowy kolor się nie zmienił, ale tam jest stopniowo podgrzewany do 85 g ... iw formie sous też uważam, że podgrzewanie jest niepotrzebne ... i dzięki za przepis ..)) )

Co więcej, guru sous vida (ten sam Thomas Keller) tak naprawdę nie mówi nam nic o ociepleniu.

Tutaj i jestem mniej więcej taki sam)
Już przy 40 stopniach pozwalasz na rozwój szkodliwych bakterii.
A to nie jest dobre.

Nawiasem mówiąc, mięso nagrzewa się stopniowo i równomiernie, nawet jeśli natychmiast zanurzysz je w wodzie 65 gramów.
Tk nie ma kontaktu z wodą, a białko nie zwija się od razu na wierzchu, ale pozostanie surowe w środku.
Natychmiast przygotuj według innej zasady)
Ugotowałam też karkówkę na stół. Marynowane przez 48 godzin w lodówce.
A potem natychmiast nadałem mu gorący wygląd, mam SV-1.
Umieściłem zdjęcie mięsa w temacie o suvidnitsa.
Jedyna różnica w twoim przepisie polegała na tym, że posypałem mięso solanką i solą azotynową.

Cóż, przy okazji))
I tak najważniejsze jest to, że goście byli pod wrażeniem mięsa, ponieważ nie można go kupić w sklepie)))

Już przy 40 stopniach pozwalasz na rozwój szkodliwych bakterii.

Umrą w ciągu najbliższych 12 godzin w temperaturze 66 stopni. Czas pasteryzacji dla kawałka mięsa o grubości 70 mm w temperaturze 66 stopni to 3,5 godziny.
Ale jestem gotów zgodzić się z twoimi argumentami
Skąd masz sól azotynową? To jest dobrze znany E250 - do utrzymania koloru i ochrony przed bakteriami, prawda?

Twoje danie mnie zachwyca, bardzo eleganckie! Zbieram takie przepisy na mięso!

[SD]

SD,

Skąd masz sól azotynową? To jest dobrze znany E250 - do utrzymania koloru i ochrony przed bakteriami, prawda?

Kupiłem to w sklepie internetowym. Wyprodukowane w Niemczech.
300 rubli za 1 kg.
Tak, to jest azotyn sodu.
Generalnie kupowałem go do szynki, ale próbowałem też z mięsem. Byłem bardzo zadowolony z wyniku.
A kolor jest różowy))
Ten 1 kg wystarczy na długi czas, więc nie robię takich przysmaków na co dzień, ale zazwyczaj na święta))

A kolor jest różowy))

Dokładnie to, czego potrzeba. Dziękuję, będziesz musiał dołączyć.

Dzięki za przepis. Wykonane w piekarniku w rękawie okazało się soczyste i smaczne. Gościom to się podobało.

Szynka. 1 kg. 60 stopni 15 godzin.

[SD]

SDi 15 godzin. to niewiele, dwukrotnie ugotowałam udko wieprzowe (1 kg) po 65 gr .; raz o godzinie 9, a drugi o godzinie 7. z ekspozycją 48 godzin. w solinadzie z solą azotynową ... i za każdym razem wynik był zadowalający. A jednak ile czasu jest optymalne i poprawne

i 15 godzin. To niewiele

Jak się okazało, to dla siebie całkiem normalne - w końcu temperatura nie była wysoka, ale tutaj ważny jest każdy stopień, nawet pół stopnia

A jednak ile czasu jest optymalne i poprawne

Przepisów jest wiele, ale myślę, że eksperymenty też nie zaszkodzą, zwłaszcza że technologia sprzyja ewentualnym błędom i nie pozwala na całkowite zniszczenie produktu.

[GuGu]

GuGu, Natasza, każdy wybiera czas dla siebie. I temperatura też. Może ktoś lubi mięso z krwią i ktoś dobrze usmażony.

Proszę mi powiedzieć, jak czas pieczenia (w niskiej temperaturze) zależy od wielkości kawałka mięsa?
Mam 900-1000gr - czy trzeba skracać czas, żeby nie „przegotować” mięsa w 12 godzin?
podziękować

[Kojot]

Kojotczas pieczenia jest obliczany na podstawie grubości mięsa.
Weź linijkę i zmierz ją.
Tabela tutaj
To jest przybliżony czas.


Idź do tego tematu, przeczytaj go, jest wiele rzeczy, które musisz wiedzieć, zanim ugotujesz Su-vid.
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - gotowanie w próżni)

[Kojot]

Kojottutaj ważne jest nie tylko zapewnienie wymaganej temperatury wewnątrz (w całej masie) kawałka mięsa, ale także zapewnienie jego pasteryzacji, pod wieloma względami czas gotowania jest właśnie związany z pasteryzacją. Ze względu na regulamin forum nie mogę podać linku do bardzo sensownej tabeli grubości, temperatur i czasów pasteryzacji, ale nikt nie anulował leków. Można pójść dalej, a już mówić o poszczególnych porcjach mięsa i drobiu, rodzajach steków itp. Jak pokazuje praktyka, przynajmniej stosunkowo duże kawałki mięsa 1,8 - 2 kg, w optymalnej temperaturze (z doświadczenia lub udanego przepisu) przekroczenie wskazanego czasu gotowania wcale nie jest krytyczne. W odpowiedniej temperaturze proces wydaje się stabilizować i nie występują żadne destrukcyjne zmiany w mięsie (pogorszenie smaku, znaczna utrata masy ciała itp.). Zwykle uruchamiam Sous-Vid, co nazywa się „w nocy” i często po prostu budzę się w momencie, gdy proces musi zostać zatrzymany. Zdarzało się, że mięso było gotowane nie przez przewidziane 8 godzin, ale całe 12, a nawet 14. I nic, nie pozostaje soczyste i smaczne, ale powtarzam, jeśli nie „przesadzimy” z temperaturą.

[Alexei]

Alexei, Dawno tam nie byłeś. Twoje przepisy są poszukiwane))

A może tutaj podaj link do swojego stołu.

Witam tak, dawno temu ... Gdzie podać link? Tutaj? Próbowałem w poprzedniej wiadomości - na forum było napisane, że linki i reklamy nie są dozwolone dla początkującego, usunąłem to, jak Law Abiding Citizen Oczywiście, jestem gotów udostępnić link.

Ahh, tak, wciąż jesteś nowy.
Następnie rzuć to do mnie))