O tagine: jak w nim gotować
W majowym numerze magazynu Gastronom ukazał się mój artykuł o tagach. O jednym z moich ulubionych dań planowałam napisać do mojej ulubionej społeczności od dłuższego czasu i wreszcie odpłacam. Opowiem ci o marokańskim tagine.
Marokańska tagine jest ostra i pikantna, słodka i aromatyczna, z sosem gęstym jak syrop. To danie z najdelikatniejszego mięsa, ryb lub warzyw, duszone do perfekcji w gęstym maślanym sosie, z dodatkiem owoców, ziół, przypraw, często miodu i chili. Klasyczny tagine to gulasz jagnięcy z suszonymi owocami, kurczak z solonymi cytrynami i zielonymi oliwkami, kaczka z daktylami i miodem oraz ryba gotowana ze świeżymi pomidorami, cytryną i kolendrą.
Dziś możemy cieszyć się tagine dzięki Berberom, rdzennym mieszkańcom Afryki Północnej i Egiptu. Chociaż tagine jest daniem berberyjskim, inne ludy żyjące w Maroku w różnym czasie miały wpływ na jego smak i sposób przygotowania. Są to Arabowie i potomkowie Mauretańczyków, którzy wyemigrowali z Andaluzji, a także Żydzi sefardyjscy i francuscy kolonialiści.
Nawiasem mówiąc, w Tunezji również gotują tagine, ale zupełnie innego rodzaju. Tagine tunezyjska bardziej przypomina włoską fritatę, czyli naszym zdaniem zapiekankę.
Usiądź wygodnie na krześle i posłuchaj mojej opowieści o marokańskim tagine. Skosztowawszy raz tego dania, zakochałem się w nim bezwarunkowo i na zawsze. Mój dom był pełen książek o kuchni marokańskiej i tagines w różnych kolorach i rozmiarach. Nie daj się zmylić bogactwem słowa „tagine” w historii. Chodzi o to, że tagine to nie tylko danie, ale także danie, w którym jest gotowane. Potrawy są bardzo nietypowe i piękne. Jest w niej coś wspaniałego. Zwróć uwagę na wypukłą pokrywę. Jest nie tylko dekoracyjny, ma duże znaczenie. Tazhin to doskonałe danie do duszenia. A wszystko dlatego, że dzięki pokrywie w kształcie kopuły uzyskuje się specjalną kondensację pary. Tazhin gotuje się przez długi czas i na małym ogniu. Para, nasycona aromatami przypraw, unosi się, kondensuje na ścianach kopuły i spływa z powrotem na składniki. W ten sposób wewnątrz tagine istnieje stały obieg wilgoci. Dzięki temu procesowi, cokolwiek gotujesz w tagine, wszystko okazuje się niezwykle delikatne i soczyste, otoczone pachnącą parą.
Prawdziwe marokańskie tadżiny są wykonane z gliny. Dalszy tagine można polakierować (oblać), a nawet pomalować. Lub może być całkowicie nieprzetworzony. Do gotowania będziesz potrzebować najpopularniejszej taginy. Wzory są opcjonalne. Jeśli uda ci się zdobyć prawdziwy okaz marokański, zanurz go w wodzie na noc. Zmniejszy to ryzyko pękania. Naczynia nieszkliwione są dobre, ponieważ pochłaniają przyprawy i oleje, dzięki czemu za każdym razem Twoje tagines będą smaczniejsze. Wybierając tagine, upewnij się, że ma bardzo gruby i ciężki spód. W przeciwnym razie nieuchronnie pęknie. Marokańczycy tradycyjnie gotują tagines na tlących się węglach. Jeśli masz kuchenkę gazową, koniecznie kup przegrodę. Jeśli masz ceramikę szklaną, to wybierając tagine z grubym dnem, używaj jej bardzo ostrożnie.
Chociaż do robienia taginy w domu, zwłaszcza na ceramice szklanej, nadal lepiej jest kupować tagine wyprodukowaną we Francji. Nasze sklepy są pełne metek znanych i bardzo wysokiej jakości marek Emile Henry i Staub, Le Creuset. Marki te oferują ceramikę żaroodporną lub żeliwo emaliowane. Żeliwo jest dobre, ponieważ można na nim smażyć mięso przed duszeniem.Na północy, w miastach takich jak Tanger i Casablanca, gdzie widać wpływy hiszpańskie i francuskie na lokalną kuchnię, mięso jest wstępnie smażone. W Fezie i Marakeszu taginy często przygotowuje się po prostu łącząc wszystkie składniki i dodając trochę wody, a na końcu dodaje się oleju do smażenia.
Jeszcze jeden niuans. W kopule właściwego tadżinu powinien znajdować się otwór umożliwiający ucieczkę pary (na zdjęciu widać, gdzie powinien znajdować się otwór). W przeciwnym razie ciecz będzie próbowała „wydostać się” przez szczelinę między podstawą tagine a jej wieczkiem. Jeśli twoja tagine nie ma dziury, zanieś ją do zegarmistrza lub jubilera. Drżącymi rękami wywierci dla ciebie otwór o średnicy kilku milimetrów. Wykonałem tę operację ze wszystkimi moimi tagines. Nie mam wielu, nie mniej niż 5! :) Tak, jestem fanem.
Do serwowania powinieneś wybrać piękną dekoracyjną tagine. Włożyłeś do niego gotowe danie. Ozdobny tagine można malować, można go gonić srebrem, a nawet kamieniami półszlachetnymi. Piękno zapiera dech w piersiach!
Po przygotowaniu wybranego taginu i samodzielnym umyciu naczyń, pozostaw je do wyschnięcia na noc bez przykrywania podstawy pokrywką. W przeciwnym razie zacznie się pleśń. Dotyczy to nie tylko autentycznych taginów, ale także ceramicznych. Podstawa żeliwna (i emaliowana), radzę okresowo smarować olejem roślinnym i zapalać na piecu.
Przejdźmy do sekretów gotowania.
Po pierwsze
zapoznajmy się trochę z teorią.
Co robimy, gdy przygotowujemy tagine? Dusimy, czy to mięso, drób, ryby.
Duszenie to proces gotowania małych kawałków mięsa z delikatnym wygotowaniem. Czasami mięso jest wstępnie smażone na złoty kolor, a następnie duszone. Gulasz różni się również tym, że jest zwykle podawany w sosie z płynu, w którym został duszony. Ten płyn może być wodą, bulionem, a nawet winem. Zaletą płynu jest to, że pozwala szybko transportować ciepło i równomiernie je rozprowadzać. Jego temperaturę można łatwo regulować zgodnie z życzeniem kucharza, może nabrać smaku i przenieść go, stając się tym samym sosem. Jednak w przeciwieństwie do masła płyn nie może się wystarczająco podgrzać, aby nadać mięsu smak i aromat pieczonego mięsa. Dlatego często przed duszeniem mięso jest smażone. Nie ma znaczenia, co dusisz, ważne jest, aby temperatura płynu nie przekraczała 80 stopni. Wtedy wierzch mięsa nie jest rozgotowany.
Tajine można przygotować nie tylko z mięsa, ale także z drobiu, ryb i owoców morza oraz warzyw.
Jeśli chodzi o mięso, tradycyjnie wybiera się tańsze i twardsze części. Gaszenie przez długi czas spowoduje, że roztopią się w ustach. Jagnięcina w tadżynie może marnieć przez cały dzień. Nie wymaga to prawie żadnego wysiłku z Twojej strony! Rano włożyć przyprawioną jagnięcinę do tadżinu, dodać trochę płynu i gotować na wolnym ogniu przez cały dzień na bardzo małym ogniu. Do tych celów idealna jest szyja jagnięca lub golonka. Dodaj wybrane owoce, warzywa, oliwki 30 minut przed końcem gotowania.
Drób i ryby nie potrzebują tak długiego czasu gotowania, więc dla kurczaka wystarczy półtorej godziny, a ryby maksymalnie 40 minut. Krewetki nie powinny być długo gotowane, w przeciwnym razie staną się gumowate. Ściśle mówiąc tagine z krewetkami nie ma większego sensu. Chociaż kiedyś ugotowałem tę opcję, była całkiem dobra.
Tradycyjne przyprawy kuchni marokańskiej to imbir, cynamon, szafran, kurkuma, kminek, kolendra, ostra papryka i oczywiście Raz el Hanut. Ponieważ El Hanut tłumaczy się z arabskiego jako „szef sklepu”, czyli najważniejsza przyprawa. Jego skład może się różnić, każdy sprzedawca ma swój sekret, którego nigdy nie zdradzi. Aby zrobić Raz el Hanuta w domu, wymieszaj w młynku: laska cynamonu, 1 łyżka. l. nasiona sezamu, 1 łyżka. l. mielony imbir, 15 ziaren czarnego pieprzu, 8 groszków ziela angielskiego, 1 łyżeczka. nasiona kopru włoskiego, 1 łyżeczka. świeżo starta gałka muszkatołowa, 1 łyżeczka. nasiona kolendry, 8 całych pąków goździków, nasiona z 8 kapsułek kardamonu, 1/2 łyżeczki. całe nasiona kminku, 1/2 łyżeczki.mielona czerwona papryka, szczypta macis.
Połączenie mięsa i owoców (w tym suszonych owoców) jest bardzo nietypowe w kuchni marokańskiej. Proszę, nie bądź konserwatywny, to jest pyszne!
Najczęściej podczas gotowania tagine najpierw smaży się cebulę, dodaje się do niej przyprawy, a następnie mięso lub ryby. Warzywa lub owoce dodaje się zwykle pod koniec gotowania. Wszystko zależy od przepisu. Podczas gotowania pojawi się pytanie „Czy powinienem dodać płyn?” Dostosowane przepisy zawsze uwzględniają wodę lub bulion na liście składników. Szukałem odpowiedzi na pytanie „Czy to konieczne?” Wziąłem nawet lekcje mistrzowskie u marokańskiego szefa kuchni Aziza. Dodawanie płynu nie jest zabronione. Ale dodanie tego kosztuje bardzo mało. Chodzi o to, że mięso, ryby, warzywa same wydzielają soki. Pod koniec gotowania powinieneś mieć bardzo gęsty syropowaty sos. Jeśli dodasz wodę, stanie się zbyt rzadka i osłabi naturalny smak mięsa i przypraw. W końcu wszystko smakuje lepiej we własnym soku!
Kolejnym niezbędnym składnikiem wielu receptur tagine są solone cytryny. Zasadniczo te cytryny są fermentowane w solance. Czasami do roztworu dodaje się przyprawy. Chociaż Aziz uważa, że nie jest to autentyczna rozpieszczanie, żadne przyprawy nie są potrzebne. Cytryny są bardzo łatwe do wykonania samodzielnie. Jedynym minusem domowej roboty jest to, że przed ich użyciem trzeba czekać miesiąc. Te cytryny są dobre nie tylko w taginach, ale także w sałatkach i kuskusie.
Jeśli nie jesteś jeszcze dojrzały do tradycyjnej zastawy, spróbuj zrobić tagine na głębokiej patelni żeliwnej lub urządzeniu do robienia kokotów. Obiecuję, że wkrótce będziesz chciał kupić odpowiednie tradycyjne naczynia kuchenne!
Swoją znajomość z tą kuchnią proponuję rozpocząć od niesamowicie smacznych przepisów, których wielokrotnie próbowałem. Wszystkie te przepisy znajdziesz w moim katalogu. Tutaj chcę pokazać tylko jeden przepis na jasność. To mój ulubiony tagine!
Tagine z Kurczaka z Karmelizowanymi Owocami Składniki:
1 kurczak (1,5 kg)
1 jabłko
1 gruszka
8-10 szalotek
1 cebula
3 łyżki. l. olej roślinny
2 laski cynamonu
mielony cynamon do dekoracji
1 łyżka. l. tarty imbir
2 łyżki stołowe. l. sezam
200 ml. woda szafranowa
2 łyżki stołowe. l. olej roślinny
1 pęczek kolendry przewiązany białą nitką
2 łyżki stołowe. l. kochanie
20 g masła
30 ml wody różanej (opcjonalnie)
sól, pieprz do smaku
Pokrój kurczaka na 8 części. Rozgrzej olej roślinny na bazie taginy. Cebulę pokroić w kostkę i smażyć na oleju na lekko złoty kolor. Do cebuli dodajemy: kurczaka, kolendrę, imbir, laski cynamonu, sól, pieprz i wodę szafranową. Zamknij tagine pokrywką i gotuj wszystko na małym ogniu przez 45 minut.
Jabłka i gruszki obrać, pokroić w ćwiartki i usunąć pestki. Roztop masło na patelni. Dodaj miód, wymieszaj. Umieść owoce na patelni i karmelizuj je. Owoce powinny być ze wszystkich stron pokryte miodem, nabrać pięknego złocistego koloru i jasnej skórki. Skrop karmelizowany owoc wodą różaną (jeśli jest używana) i gotuj płyn. Owoce posyp cynamonem.
Szalotki zalać wrzątkiem, pozostawić na 5-10 minut. Ułatwia to czyszczenie. Rozgrzej olej roślinny na patelni, karmelizuj na nim szalotkę przez 10 minut lub do zrumienienia ze wszystkich stron.
W razie potrzeby owoce można karmelizować bez miodu, jak szalotka.
Na małej patelni delikatnie usmaż nasiona sezamu na jasnobrązowy kolor, ciągle mieszając, aby się nie przypaliły.
Do gotowego kurczaka dodaj jabłka, gruszki i szalotkę. Zamknij tagine pokrywką i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 15 minut. Usuń kolendrę po 15 minutach.
Udekoruj tagine sezamem. Dla urody można zanurzyć kilka kawałków owoców w ziarnach sezamu. Natychmiast podawaj.
Jeśli zdecydujesz się całkowicie odtworzyć ustawienie marokańskie, powinieneś zebrać całą rodzinę wokół stołu i zjeść gotowe danie rękami, chwytając jedzenie palcem wskazującym, środkowym i kciukiem.Tak jedzą prawdziwi Marokańczycy! O tak, i nie zapomnij podać gorących tortilli do zanurzenia w sosie.
Trochę o szafranie Szafran jest niewątpliwym królem przypraw i często jest dodawany do taginów. Można go używać skuteczniej, robiąc z niego wodę szafranową. Przygotowany roztwór można przechowywać w lodówce od 3 do 4 tygodni. Jedna łyżeczka sznureczków szafranu dostarczy 250 ml wody szafranowej.
Przygotowanie wody szafranowej jest łatwe. Do tego potrzebujesz:
1. Rozgrzać patelnię na bardzo małym ogniu i smażyć pręciki, ciągle mieszając przez 2-3 minuty, aż szafran nabierze ciemnoczerwonego koloru.
2. Natychmiast przenieś szafran do moździerza, zmiażdż na proszek. Możesz użyć małej miski i drewnianej łyżki.
3. Delikatnie wsyp proszek do czystego dzbanka lub szklanki, nie tracąc ani jednego cennego ziarna, i zalej 250 ml ciepłej wody. Zamknij szczelnie i dobrze wstrząśnij. Szafran powinien prawie rozpuścić się w wodzie.
4. Ostudź i wstaw do lodówki. Lub użyj zgodnie z zaleceniami.
🔗
