Zakwas „wieczny”

20. Jak kwasowość zakwasu wpływa na strukturę miękiszu chleba żytniego?

Spadek pH pożywki, wzrost miareczkowalnej kwasowości - zmniejsza się lepkość (mniej dekstryn) na skutek spadku (inaktywacji) α-amylazy mąki żytniej.

21. Czy lekka lepkość miękiszu jest związana z niewystarczającą kwasowością zakwasu?

Tak, bezpośrednio. Zobacz # 20.

22. Czy możesz rozpoznać smakiem, czy zakwas osiągnął wymaganą kwasowość?

Profesjonaliści mogą. Głównym ustawieniem narządu smaku jest język. Dla każdego gust jest subiektywny. Kwaśny smak jest inny dla każdego, inne doznania. Spróbuj zakwasu - upiecz - zobacz gotowy produkt, szczęśliwy lub nie. Obiektywnie - oznaczanie miareczkowalnej lub aktywnej kwasowości.

23. Na czym, zdaniem ekspertów, może chodzić, jak mi się wydaje, o silnej fermentacji sfermentowanych liści herbaty (18-20 lub 20-24 godzin !!! w ciepłym miejscu) w całej galaktyce? ludowych litewskich przepisów na chleb z kremem żytnim, opublikowanych w książce „Lietuviųvalgiai” (kuchnia litewska)?

Ma to sens, gdyż w podwyższonych temperaturach i przez długi czas tam (w naparze) rozwijają się termofilne bakterie kwasu mlekowego, głównie z rodzaju L. delbrueckii, nadające sfermentowanemu naparowi specyficzny przyjemny zapach. Ostateczna kwasowość i ilość substancji aromatycznych zależą od czasu trwania.

24. Nabyte chemikalia do miareczkowania. Chciałbym zmierzyć kwasowość chleba. GOST 5670-96 omawia metodę określania kwasowości produktów piekarniczych. Kolekcja często wskazuje na kwasowość zakwasu! Pytanie brzmi, jak określić kwasowość kultury starterowej? Tak samo jak w GOST 5670-96? Jaka jest waga próbki?

5 gr. kultura starterowa i 50 ml. woda.

25. Czy dopuszczalne jest stosowanie zakwasów płynnych w przepisach, w których wymagany jest zakwas gęsty i jak wilgotność zakwasu wpływa na smak chleba?

Podobno należy skupić się na miareczkowalnej kwasowości chleba, czyli dawkowanie płynnego zakwasu zamiast gęstego powinno zapewnić odpowiednią kwasowość, brak zagnieceń i lepkości miękiszu.

26. Jak ważne jest to, że podczas orzeźwiania przekarmiłem zakwas do innej zawartości wilgoci 72% (piekarnia 200%) -> 57% (piekarnia 100%)?

Zobacz # 8.16
Zawartość drożdży spada, kwasowość wzrasta w tych samych warunkach - temperatura, czas trwania fermentacji.

27. Jak jego wilgotność wpływa na jakość wypieku zakwasu? Gęste i płynne kultury starterowe, jaka jest podstawowa różnica?

Zobacz # 8,16,26

28. Jaka jest najlepsza metoda konserwacji dla piekarza domowego?

Przechowywanie w lodówce (+ 2- + 6) lub fermentacja z dużą ilością żywności lub obie. Decyzja należy do piekarza. W każdym przypadku zmieniają się wskaźniki jakości kultury starterowej.

29. Czy zakwas poddawany wielokrotnym cyklom konserwacji-de-konserwacji zmienia swoje właściwości?

Zmieniają się, nawet przy pojedynczej dawce. Dyskrecja w zarządzaniu - stres dla mikroorganizmów, wprowadzenie nowej „partii” mikroorganizmów z odżywianiem - rywalizacja, wypieranie, zmiana właściwości.

30. Czy zakwas ma określony czas życia, po którym jego pierwotne właściwości zostają bezpowrotnie utracone?

Od kilku dni do 2-4 tygodni.

31. Czy możesz jednorazowo poradzić piekarzom domowym co do zalecanego okresu stosowania zakwasu żytniego spontanicznie sfermentowanego, po czym należy go wyrzucić i wyjąć nowy?

Nowa porcja mąki to nowy zaczyn. Decyzja należy do piekarza. Jeśli jesteś zadowolony, użyj.

32. Odświeżoną i schłodzoną kulturę starterową (mąka, woda 1: 1) przechowuję w temperaturze 4-6C. W tej temperaturze procesy życiowej aktywności mikroflory nie ustają, przebiegają wolniej i nawet po 30 dniach przechowywania zaczyn można łatwo „ożywić” poprzez serię poczęstunków.Czy jest jakaś sprzeczność w tej metodzie z Twoimi wyobrażeniami o konserwowaniu i przechowywaniu na zimno, czy też takie podejście ma prawo istnieć?

Jeśli jesteś zadowolony - użyj, patrz punkt 19. W zależności od składu gatunkowego startera właściwości mogą się zmieniać - albo wzrost kwasowości (przewaga mezofilnego MCB) z tłumieniem drożdży, albo wzrost fermentacji alkoholowej (drożdże konkurujące z MCB). Wymagana jest obiektywna ocena wskaźników jakości kultury starterowej. Dla każdego (z jednej partii mąki) spontanicznego zakwasu wszystko jest bardzo indywidualne. Nie przewiduj.

Długie pytanie od czytelnika:

- Cześć! Cytat z „Zbiór instrukcji technologicznych do produkcji wyrobów piekarniczych”:

„Zachowanie płynnego zakwasu * bez warzenia ....
Jeśli konieczne jest przechowywanie płynnej kultury starterowej przez 10-15 dni, niewielką jej ilość (5-10 kg) umieszcza się w lodówce o temperaturze 4-6 ° C.
Aby wznowić proces fermentacji, schłodzony zakwas odświeżany jest odżywczą mieszanką w stosunku 1: 1 o początkowej temperaturze 28-30 ° C, a następnie akumulowany do wymaganej ilości poprzez odświeżanie zgodnie z recepturą i reżimem technologicznym cykl produkcji. "
* Zakwas płynny - zakwas o wilgotności 72% (około 200% piekarski).

Pytania:

33. Jak długo można przechowywać zakwas w lodówce, aby nie stracił swoich właściwości?

Nie więcej niż 10-15 dni.

34. Czy jest możliwe przechowywanie kultury starterowej o innej wilgotności, np. 57% (100% piekarski) lub 50% (71% piekarski) przez tak długi okres 10-15 dni?

Nie możesz.

35. Zbiór mówi, że 50% gęstego zakwasu (71% piekarza) można przechowywać maksymalnie przez 24 godziny.

24-48 godzin.

36. Jakość chleba żytniego (pszenno-żytniego) 30 lat temu była znacznie lepsza, innymi słowy, chleb lepiej smakował. Nawet teraz te same odmiany chleba żytnio-pszennego wytwarzanego w różnych piekarniach są bardzo różne. Czy jest to związane z różnymi zakwasami, czy też jest wynikiem naruszenia technologii? (Moskwa).

Jeśli technologia jest stosowana przy użyciu kultur starterowych na czystych kulturach, jakość powinna być taka sama i taka sama jak 30 lat temu. Kwestia jakości używanej mąki jest pytaniem do młynarzy.

37. Jak ważne jest przy utrzymywaniu kultur starterowych dokładne przestrzeganie reżimu temperaturowego w domu, to znaczy wtedy, gdy nie jesteśmy bardzo ograniczeni czasowo, jak w produkcji?

Wszystkie mikroorganizmy mają swoje optymalne warunki rozwoju - temperatura, pH, obecność czynników wzrostu itp. Temperatura jest bardzo ważnym parametrem, a jej zmiana bezpośrednio prowadzi do zmiany proporcji między mikroorganizmami, w związku z czym jakość startera zmiany.

38. Jak dodatek drożdży hodowlanych wpływa na jakość chleba na zakwasie (często w przepisach na chleb na zakwasie wprowadzana jest niewielka ilość drożdży)? A może jest to tylko konieczność do produkcji, gdy ważne jest dotrzymanie harmonogramu? Czy użycie drożdży w domowym chlebie na zakwasie nie wpływa negatywnie na jakość chleba?

Wprowadzenie sprasowanych drożdży do ciasta wpływa na poluzowanie miękiszu chleba, przez co jest bardziej luźne na odczuwaniu smaku. Ładniejszy organoleptycznie niż luzem.

39. Dlaczego zakwas może stracić swoją siłę podnoszenia?

Ze względu na śmierć drożdży - zwiększona kwasowość, temperatura.

40. W przemyśle zakwasów używa się specjalnie do ochrony chleba przed chorobami ziemniaków i kredy, pleśnią i cudownymi patykami. Oznacza to, że gwarantowana jest obecność określonych mikroorganizmów w zaczynie.
Czy piekarze domowi mają możliwość utrzymania kultury starterowej, która chroni chleb po upieczeniu? To znaczy, co można zrobić, aby po usunięciu fermentów te mikroorganizmy, na przykład kwas propionowy MCB, były tam obecne i nie znikały stamtąd po wprowadzeniu fermentu.

Po co? Choroba ziemniaka, kreda, pleśń może wystąpić po 72 godzinach od wypieku. Nie przechowuj tak długo, jedz świeże. Bakterie kwasu propionowego nie rozwijają się w zawiesinie wodno-mącznej - nie ma dołu. substancje i czynniki wzrostu.

41. i prawdopodobnie drugie pytanie, jeśli to możliwe ...Czy istnieją tabele lub wykresy do przeliczenia TTA dla pH ciasta, zakwasów i chleba (kwasowość miareczkowa, jak w GOST, dla kwasowości aktywnej, którą można zmierzyć pH-metrem lub papierkiem lakmusowym). A może są jakieś alternatywne sposoby, aby dowiedzieć się, czy podczas procesu fermentacji zakwas / ciasto / ciasto osiągnęło kwasowość określoną w GOST bez miareczkowania alkaliami?

Istnieją, ale nie korelują w 100% z miareczkowanym, ponieważ pH zależy od pojemności buforowej pożywki i składu (stosunku) wytwarzanych kwasów - dla gęstej konsystencji, niektóre wartości, dla cieczy - inni. Kwasowość miareczkowa to najłatwiejszy sposób kontrolowania jakości w produkcji, nic nie może być prostsze. Tylko przenośny miernik pH.

42. W czasach radzieckich zatwierdzono instrukcję określania relacji między kwasowością miareczkową a aktywną, a także tabelę zależności między tymi wartościami. Po raz pierwszy taki stół został wykonany jako dodatek do pH-metru wyprodukowanego w Homelskiej Fabryce Przyrządów Pomiarowych. Oto fragment z tej tabeli:
- „aktywna kwasowość„ krojonego bochenka ”z mąki pszennej pierwszego gatunku o wadze 0,4 kg = pH 5,63, miareczkowalna kwasowość = 3º.

Zobacz # 41. Konieczne jest porównanie (skalibrowanie) pH-metru w zależności od miareczkowalnej kwasowości. Miareczkowany jest dokładniejszym wskaźnikiem.

Jaka mikroflora jest obecna w zaczynie, który NIE fermentuje spontanicznie zgodnie z systemem Hugo Herbe i jakie szczepy tam dominują?

Które czyste kultury miały swój wkład i dominowały. Jeśli wprowadziłeś mikroorganizmy, które nie są specyficzne dla tego środowiska (woda-mąka), zostaną one zastąpione przez endogenne mikroorganizmy mączne.

Popularne pytanie i temat w Internecie na temat „zabójczych drożdży”, że drożdże są rzekomo tajną bronią Hitlera do niszczenia ludności Rosji.
Chciałbym poznać opinię profesjonalisty na temat popularnej legendy o „zabójczych drożdżach”. A pytania to:

43. Chleb na bazie drożdży hodowlanych jest szkodliwy, ale na zakwasie zdrowy - czy to prawda?

Nie. Drożdże są wszędzie takie same - gatunek Saccharomyces cerevisiae. Zakwas może zawierać inne drożdże.

44. Który chleb byłby zdrowszy, spontanicznie sfermentowany chleb na zakwasie czy kupiony w sklepie drożdżowym?

Chleb na zakwasie spontanicznym może nie spełniać wymagań norm i zawierać nieznane (w zależności od zakwasu) metabolity, w tym szkodliwe produkty przemiany materii. Prasowany chleb drożdżowy jest bezpieczny.

45. Czy drożdże giną podczas pieczenia? Czy te termofile żyją w naturze, czy jest to specjalnie hodowane drożdże? Czy te termofile są GMO czy nie GMO? Czy ogólnie jest chleb bez drożdży (mam na myśli nie przaśny, ale w którym zapewniona jest fermentacja)?

Umierający !!!
Istnieją termofilne. Dlaczego tak się nazywają? Tyle, że ich optymalna temperatura wynosi 38-45 ° C, ze wzrostem do 60-65 stopni. oni umierają. Ściana komórki nie wytrzymuje temperatur.
Nie ma czegoś takiego jak chleb bez drożdży, robi się go „bez użycia drożdży prasowanych”. Przy wypieku chleba bez użycia drożdży prasowanych drożdże przedostają się do mąki, zakwasu i rozwijają się podczas fermentacji ciasta.

[cóż, nie mam cieplejszego miejsca w moim mieszkaniu]

Włożyłem swój pierwszy zaczyn. Minęło 20 godzin, nic jej się nie dzieje. Cichy jako partyzant. Temperatura 24 - cóż, nie mam cieplejszego miejsca w moim mieszkaniu, stoi na akumulatorze Prawdopodobnie-marna pratsya (ukraińska), tj. zły interes

Nie martw się, zacząłem się ruszać dopiero trzeciego dnia. I byłem gotowy piątego dnia. I wyhodowałem go w kuchni w szafie w tej samej temperaturze.

Tatianko, dziękuję za wsparcie.
Ogólnie karmiłem moją kochaną - poczekamy

Tatianko, dziękuję za wsparcie.
Ogólnie karmiłem moją kochaną - poczekamy

Podziękować! : girl_curtsey: Czekaj, czekaj. Pamiętam, jak biegała z nią kura i jajko, wyglądały chyba co 10 minut. : girl_red: A potem wzięła go i wstała, a ja byłem szczęśliwy.

[dzielimy go na 2 części i NATYCHMIAST można upiec chleb z jednej części, a drugiej - do przechowywania]

Hurra, moja kultura startowa rozrosła się w ciągu 40 godzin i podwoiła. Zrozumiałem poprawnie, że po 3 dniach (jeśli znowu się podwoi) dzielimy go na 2 części i NATYCHMIAST można upiec chleb z jednej części, a drugiej - do przechowywania

[dzielimy go na 2 części i NATYCHMIAST można upiec chleb z jednej części, a drugiej - do przechowywania]

Hurra, moja kultura startowa rozkwitła i podwoiła się w ciągu 40 godzin. Zrozumiałem poprawnie, że po 3 dniach (jeśli znowu się podwoi) dzielimy go na 2 części i NATYCHMIAST można upiec chleb z jednej części, a drugiej - do przechowywania

Zgadza się, zgadza się. Tyle że to może być jeszcze raczej słabe i np.dodałem trochę drożdży ze względów bezpieczeństwa, żeby ciasto nie zniknęło. Ale jeśli rośnie bez drożdży, to na pewno jest już gotowe.

I miałem takie pytanie: dziewczyna-q: Mój zakwas żytni ma już miesiąc. Wyjmuję z lodówki, podgrzewam, raz karmię i jak się podwaja biznes, a druga część jest z powrotem w lodówce. Dziś właśnie to zrobiłem - chleb wyszedł super. Włożyłem starter do lodówki tam +5, ale dalej rośnie Takie zachowanie zakwasu jest normalne: dziewczęca: a co to znaczy ??

Włożyłem tam starter do lodówki +5, ale nadal rośnie

Możesz go wyjąć, wymieszać i odłożyć. Wygląda, jakby była dziś w wesołym nastroju. Albo nie musisz się wtrącać. Jest ciepła, aż osiągnie +5, dorośnie i uspokoi się.

[Viki]

Viki, Znowu zwracam się do was po radę: jeśli wszystko jest dobre z zakwasem żytnim, to z pszenicą nie jest dobrze. Dostałem go przekarmiając żyto i wszystko było mniej więcej normalne, ale ostatnio bardzo źle urosło po karmieniu, a dziś w ogóle nie podniosło się (minęło prawie pół dnia), w środku są tylko bąbelki i tyle. Więc co mam z nią zrobić? Czy można się odmłodzić (tutaj jakoś o tym napisano powyżej) lub rozpocząć nowy? Więc dzisiaj nie czekałam na naleśniki na zakwasie

... dziś w ogóle nie podniosła się (minęło prawie pół dnia), w środku są tylko bąbelki i tyle. Więc co mam z nią zrobić?

Najprawdopodobniej problem polega na tym, że jeszcze tego nie „czujesz”. Bąbelki w środku są żywe, ale nie mogą się same podnieść. Mąka żytnia i mąka pszenna mają różną gęstość. Spróbuj zwiększyć grubość przy następnym karmieniu. Dodać mąkę 10 - 20 proc. Jeśli to nie pomoże (a powinno) - dorzucę jeszcze jedną sztuczkę. Tylko proszę, nie wyrzucaj żywego dobrego zakwasu. Kaprys pszenicy. Ale nadają się do udomowienia.

[Viki,]

Viki, zrobił jak powiedziałeś. Wziąłem 100 gramów zakwasu, dodałem 100 gramów mąki i wymieszałem 70 gramów wody, okazało się, że jest gęsty, stał ze mną pół dnia i są małe bąbelki, ale nie ma wzrostu

... są małe bąbelki, ale nie ma wzrostu

Jeśli twoja kapryśna dama nie podniesie się, podczas karmienia konieczne będzie dodanie łyżki mąki żytniej do mąki pszennej. Może nie lubi mąki?

A moja sytuacja jest podobna do tej opisanej przez Fragolinę. Dwa dni temu włożyłem go do lodówki - dziś patrzę i podwoił się iz bąbelkami. Zakwas żytni w lodówce +8. Co robić lub wartownik?

Valeria 12 okazała się normalna. Urosła też w mojej lodówce, a potem uspokoiła się))), jak rozumiem, w końcu ostygła.

[Fragolina]

Fragolina

Viki czy pytanie - skoro starter żytni jest przechowywany w lodówce, a chleba nie piecze się zbyt często, to starter należy podawać zgodnie z czasem i ilością?

[Viki]

Viki, dzięki, że nie odpowiadasz. Pytanie zostaje usunięte - odpowiedź zostaje znaleziona

[Viki]

Viki, dzięki, że nie odpowiadasz. Pytanie zostaje usunięte - odpowiedź zostaje znaleziona

Brakowało mi tego, prawda?
Och, te święta ...
przepraszam

Witaj!
Przeczytałem aż 67 stron. Wszystko wydaje się jasne ... Dopóki nie zbliżam się do zaczynu.
Wczoraj nakarmiłem 3 razy, zrobiłem wszystko tak, jak napisano na pierwszej stronie. Przez pierwsze dwa dni zakwas trochę bulgotał i nie zwiększał objętości. Wczoraj nie mogłem tego znieść i postanowiłem zamieszać rękami (jak pisze Viki, że są tam potrzebne bakterie). Rano wstała dwa razy. Wziąłem 2 łyżki. łyżki (100 gramów) przeniesiono do innego słoika i nakarmiono 100 gramami wody + 100 gramami mąki. Ale nie wyrzuciłem reszty, a co, jeśli coś było nie tak z nowym. Wieczorem nakarmiła starego. Teraz oba stają się coraz większe. I nie wiem, co z nimi zrobić.
Jeśli pieczesz chleb ze starego jutra, czy możesz go użyć, czy lepiej zacząć karmić 50 gramami? Mogę go wyrzucić (choć szkoda, w cztery dni stałem się tubylcem). Chcę spróbować Chleba Darnickiego zgodnie z GOST.
Jeśli piekarnik jest w piekarniku, czy piekarnik powinien być wyjątkowy? A może wystarczy prosty?

[Galina]

Jeśli piekarnik jest w piekarniku, czy piekarnik powinien być wyjątkowy? A może wystarczy prosty?

Galinawitamy w szeregach startujących!
Każdy piekarnik się nada. Jeśli piekarnik jest w formie, nic więcej nie jest potrzebne. Cóż, być może termometr do piekarnika nie jest potrzebny.
A co zrobić z zakwasem, zależy od ciebie. Z taką ilością zrobiłbym tak, jakby Darnitsky upiekł.

Viki, dzięki. zakwas rośnie, miesza się i wkłada do lodówki. Nigdy nie myślałem, że pieczenie chleba przynosi tyle pozytywnych emocji. Nie jadłem wcześniej chleba. Teraz wyrośnie jak zaczyn.

A jeśli mam w lodówce 35 gram zakwasu zakwasowego (zakwasu żytniego wiecznego), jak należy go karmić, aby uzyskać 300 gram zakwasu niezbędnego do przepisu? Czy istnieje obliczenie wydajności zakwasu?

) Jak go karmić, aby uzyskać 300 gramów zakwasu

Możesz użyć 50 g mąki i wody przy pierwszym karmieniu i 100 g przy drugim.
I możesz od razu 150 g mąki i wody, jeśli zakwas jest żytni.

[Viki]

Vikidzięki - okazuje się, że to nie takie trudne. Wszystko genialne jest proste

Witam, proszę o pomoc z radą. Od dawna piekłam chleb na zakwasie, ale ostatnio był taki problem, że ciasto nie wyrasta ... Wcześniej i teraz robię wszystko według tej samej receptury i ciasto jest zawsze na pok. nadszedł właściwy czas, ale teraz ledwo wzrósł. Czekam jeszcze trochę i piekę i oczywiście zdmuchuje dach. Jaki jest problem, którego nie rozumiem ???

Witaj! Przepraszam, ale zanim włożysz go do lodówki, po uniesieniu musisz wymieszać zaczyn, aby odpadł i został usunięty? Zamknąć pokrywką lub wieczkiem z otworami?

Platonicznie, nie musisz mieszać zakwasu. Przechowuję na plastikowej tacy z pokrywką i bez otworów, w przeciwnym razie skórka pojawi się szybciej.

Dzień dobry wszystkim! Pieczę wyłącznie na zakwasie (czasem na prasowanych innych). Żyto wieczne mieszkało ze mną przez około rok, tak, widzisz, była "zmęczona", albo brakowało mi górnego dressingu, albo "mielę" go na czas, - przestała się zbierać i zapach się zmienił (anulowałem, bez ceregieli). Zachowałem suchą kulturę w moim x-ke, przywiezionym z San Francisco. W piątym dniu na obranym żyto stała się - tym, czego potrzebujesz. Darnitsky upieczony (siła podnoszenia zakwasu jest „większa niż”, mimo młodego wieku, gdzie powinny iść drożdże). Ale teraz nie zachowuje się w standardowy sposób, albo zapomniałem, jak „zachowują się młodzi (zakwas)”. Coś podobnego przeczytałem tutaj w wątku. Istota pytania: biorę tyle, ile potrzebuję do pieczenia, zostawiam 50 gramów w słoiku, dodaję 100 g mąki, wodę, aż do uzyskania konsystencji gęstej śmietany iw zagłębieniu na górnej półce (+ 10 + 12). Następnego dnia - już podwoiła się piękną wypukłą „łopatką”, wieczorem wyrównała się, lekko spadła, uspokoiła się jasnym zapachem alkoholu i octu - jakby „prosiła o jedzenie”, a ja spodziewałem się „poznać” ją za 5 dni ... dlaczego nie rozumiem? Jakby w niższej temperaturze nie jest to zalecane, aby zachować właściwy stosunek mikroflory ... Wcześniej karmiłem raz w tygodniu i wszystko było w porządku. Podziel się swoimi spostrzeżeniami, proszę.

Chciałbym bardzo podziękować autorom wątku i jego członkom!
Dzięki Wam od miesiąca jemy nasz chleb, głównie żytni, na zakwasie. A także pszenica, bo kiedyś szara, bardzo smaczna!
Na początku nie chciałem się rozwijać, ale z porad, zwłaszcza uv.Arka i uv.Viki, uzyskałem wiele informacji i po prostu wsparcie!

Przyjaciele! Proszę o pomoc!
Od miesiąca próbuję wyhodować zakwas - na próżno. Ile męki zrujnował, ile siły! A co najważniejsze, nie mogę zrozumieć, o co chodzi? Zakwas (żyto) obumiera zawsze trzeciego dnia po pierwszym karmieniu. Próbowałem już innej wody, a proporcje są inne i stoi w szafce, bez przeciągów.Najdziwniejsze jest to, że drugiego dnia zaczyn zawsze wygląda świetnie, a po nakarmieniu zdmuchuje, fermentuje, kwaśnieje.
To dla ciebie takie proste, podziel się swoim sekretem

drugiego dnia zakwas zawsze wygląda świetnie, a po nakarmieniu zdmuchuje, fermentuje, kwaśnieje.

I jest. Na początku staje się kwaśny. Zbiera bakterie, zarówno dobre, jak i złe. Wtedy zaczyna się proces „gnijącej fermentacji” (przepraszam, ale tak się nazywa). Pachnie naprawdę brzydko, a wewnątrz trwa wojna bakterii. Drugi etap - fermentacja MK - praktycznie się nie rusza. Gromadzi bakterie kwasu mlekowego, które posłużą jako pokarm dla drożdży. Gdy jest ich wystarczająco dużo, zaczyna się ostatni etap - fermentacja drożdży. Zakwas zrodzi.
Ktoś potrzebuje pięć dni, ktoś tydzień.
Musisz być cierpliwy i karmić ... karmić ...

Bardzo dziękuję za odpowiedź! Zrozumiałem poprawnie - jeśli zaczyn nie rośnie, nie tworzy bąbelków, to absolutnie konieczne jest jego codzienne karmienie?

jeśli zakwas nie unosi się i nie tworzy bąbelków, czy absolutnie konieczne jest jego codzienne karmienie?

Prawidłowo. W trakcie rozmnażania zakwasu jest taki etap, kiedy powinien się tak zachowywać. Na początku zobaczysz, że coś się w nim dzieje, na kolejnym etapie procesy będą zachodzić w środku i nie są dla Ciebie widoczne. I dopiero na trzecim etapie zobaczysz wzrost. Więc jest gotowa.
Twoim zadaniem jest karmić się godzinami bez względu na wszystko i nie przegrzewać. Uwielbia ciepło, ale lepiej uprawiać go w temperaturze pokojowej niż przegrzewać powyżej 30 * C przynajmniej przez godzinę.

[Vika]

Vika,
Przedwczoraj kładłem zakwas na resztki soku jabłkowego i mąki żytniej - wczoraj nie było zmian, wczoraj dodałem 100g mąki i 110 wody - obawiam się, że nawet dziś nie będzie mi zimno, prawdopodobnie. A może robię coś źle? Szkoda tylko wyrzucać za każdym razem zawiesinę domowego soku jabłkowego, myślałem, że przynajmniej wyjdzie coś wartościowego - ale nie

[Lena]

Lenasok jabłkowy, jak rozumiem, jest domowej roboty. Świeży. Będzie sens, ale nie tak szybko. Świeża do sfermentowania minie kilka dni. Zwykle tak, że szybciej sok pozostawia się na noc lub nawet dłużej, aby pojawiły się cebulki, a następnie dodaje się mąkę. Ale możesz dosłownie podać jej szczyptę cukru z jedzeniem. Będzie szybciej. W każdym razie musisz karmić tydzień. Ale już woda + mąka.

[Viki]

Viki,
Coś mi się wydaje, że jutro to wyrzucę - wydawało mi się, że szczyt formy jest biały i puszysty, a może po prostu wietrznie, nie mogłem tego zobaczyć. Ale proces się rozpoczął - to na pewno. Dodałem więcej mąki i wody.

[Vika]

Vika,
Dziś rano prawie zabrakło jej puszki - musiałem włożyć ją do rondla)))

Prawie uciekłem z banku

Proces się rozpoczął!
Nic, wkrótce będzie cicho. A potem nagle bum ... i uciekaj od rondla
I biały i puszysty - wygląda na to, że sok dmuchał bąbelkami. Kiedyś zajrzałem do słoika z podobnym i strzelmy bąbelkami w nos. Prawdopodobnie myślał, że to szampan ... ale to były rodzynki w słodkiej wodzie szóstego dnia, chyba.

[Viki]

Viki,
Vikadziękuję, że mnie nie zostawiłeś) Włożyłem to wszystko wczoraj do lodówki - nie było siły się podzielić) Ugh, po prostu zapomniałem nakarmić - po prostu przeczytałem

zapomniałem nakarmić

O nie, nie, nie

Dobry wieczór, powiedz mi, że pieczę ten zakwas bez problemów, ale prawda jest taka, że ​​jakoś miałem kawałek chleba leżący w pojemniku na chleb dnia 4, wyjąłem go i byłem zaskoczony, że był przykryty w formie, powiedz mi, że to normalne lub coś jest nie tak, mówią tylko, że chleb nie pleśnieje na zakwasie, tylko wysycha, z góry dzięki !!!

Zupełnie zapomniałem, powiedz mi proszę, mam tu automat do chleba szkarłat sc 400 a więc interesuje mnie łóżko z 400 gram mąki i wody 250 unosi się na dno formy, powiedz mi czy to normalne czy powinno rośnie bardziej? gdy ciasto jest wymieszane, z całej formy okazuje się 1 | 4, gdy połowa formy podnosi się, pytam o radę doświadczonych specjalistów, czy to norma, czy powinien unieść się wyżej?

[serg305]

serg305 , Nie wiem, jak powinno, ale mój chleb nie spleśniał co najmniej tydzień, a nawet dłużej. Ale są tam resztki, więc zwietrzałe i pokryte pleśnią. Myślę, że jest to nieuniknione.
Jeśli chodzi o test, wydaje mi się, że powinien unieść się wyżej. Kiedy przenoszę ciasto do naczynia do pieczenia, okazuje się również, że 1/3, a następnie kopuła wystaje z formy.

[tatjanka]

tatjankadzięki za podpowiedź, więc wątpliwości zaczęły mnie gryźć, pewnie trochę daję zakwas, żeby się obudzić po tym, jak lodówka potrzebuje więcej! Zwykle nie mam czasu na 4 łyżki w kubku i jest letnia woda i 30 minut jest tego warte, prawdopodobnie dlatego zrobiło się źle i bardzo źle jest czekać długo, trzeba tyle czekać jak 6-8 godzin, ale zanim ustawię program chleb żytni tak, aby wyrósł to znowu się zmiksuje i po raz kolejny udało mu się wyrosnąć w odstępie 2 godzin, a może zakwas przefermentował trzeba spróbować nowy, można go dostarczyć!

Pieczę chleb w zwykłych formach. Gdy tylko na patelni zamiast formy. W piecu gazowym. Chleb wyrastał bardzo wysoko i był puszysty. Otóż, bez względu na to, jakiej mąki chleb przyjmie, nie wyrasta, po prostu rozsmarowuje się lub trochę rośnie i jednym słowem chleb nie działa. Piekę chleb na zakwasie. Zapytałem ludzi, którzy pieczą z drożdżami, ten sam problem z mąką, cokolwiek biorą nawet z drożdżami, chleb nie rośnie, to znaczy nie działa. Jaki rodzaj mąki jest nam teraz sprzedawany.

Może zaczęło źle rosnąć, ponieważ piekarnik stał się nie czystym chlebem żytnim, ale 200 gramami obranej mąki żytniej i 200 gramami tapety pszennej

Bierzemy mąkę w sklepie premium, bierzemy różnych producentów tak samo i też nie rośnie

Drogi Wasabi, upiecz chleb z grubej mąki, przepraszam za wyrażenie, ale mąka premium jest pełna!

[serg305]

Daję trochę zakwasu, żeby się obudzić, gdy lodówka potrzebuje więcej! Zwykle biorę 4 łyżki stołowe do kubka, a tam jest letnia woda i kosztuje 30 minut i na biznes

serg305Nigdy nie piekę po lodówce. Wyjmuję to, daję jej do podgrzania lub po prostu ciepłej wody i mąki, a potem pozwalam jej powstać i zacząć działać. A kiedy podzielę jej karmę na trzy części i nakarmię ją dwukrotnie (najpierw jedną trzecią, potem dwie trzecie), jakość chleba jest znacznie lepsza. Jeśli masz czas, spróbuj raz, porównaj.
Powodzenia z chlebem!

Dziękuję bardzo teraz i robię to !!!