Hiszpańskie batony chlebowe (Barras de pan) autorstwa Iban Yarza

[Poolish.]

Hiszpańskie batony chlebowe (Barras de pan) autorstwa Iban Yarza

Kategoria: Chleb drożdżowy

Kuchnia: hiszpański

Składniki
Poolish
mąka pszenna premium (10-12% białka)	160 g
woda	160 g
świeże drożdże prasowane	1 g
ciasto
Poolish
mąka pszenna premium (10-12% białka)	640 g
woda	350 g
Sól	16 g
świeże drożdże prasowane	2 g

Metoda gotowania

• Poolish.

• Osiem godzin przed wyrabianiem chleba przygotuj ciasto puli. Rozpuścić drożdże w ciepłej wodzie, dodać mąkę i dobrze wymieszać. Przykryj gulasz i pozwól mieszaninie fermentować przez 8 godzin w temperaturze pokojowej. W zależności od temperatury otoczenia fermentacja może zająć trochę więcej lub trochę mniej czasu, gotowe ciasto powinno się w przybliżeniu potroić i wypełnić pęcherzykami.

  Ciasto.

• Gdy ciasto będzie gotowe, przelej je do dużej miski i dodaj mąkę, wodę i drożdże. Wymieszaj skrobakiem lub łopatką, aż wszystkie składniki zostaną równomiernie połączone, a powstała masa ciasta będzie dość lepka. Pozostaw mieszaninę na 10-15 minut. Następnie dodaj sól i wymieszaj z ciastem.

  Przenieś powstałą lepką kulkę ciasta na powierzchnię roboczą i rozpocznij ugniatanie metodą francuską:

• .
• Ciasto na początku pracy jest dość lepkie, ale w trakcie pracy powinno być mocniejsze bez dodawania nadmiaru mąki, jednak w razie potrzeby dostosuj ilość do ciasta. W trakcie wyrabiania ciasta można odstawić ciasto do odpoczynku, przykrywając je serwetką lub folią, ugniatając 5-10 minut i 10 minut odpoczynku. Pod koniec wyrabiania, gdy ciasto jest już dostatecznie gładkie i nie przykleja się do dłoni i powierzchni roboczej, wykonać „Rozciągnij i złóż” (podgląd od 0:00 do 0:35):
• ,
• przykryj serwetką i pozostaw ciasto na 10 minut.

  Zaokrąglić ciasto i pozostawić w misce nasmarowanej odrobiną oliwy z oliwek, aby fermentowało przez 3 godziny lub do momentu, gdy podwoi swoją wielkość. Nie było mowy o wyrabianiu ciasta w trakcie fermentacji, gotowałem bez ugniatania iz 1 ugniataniem w połowie fermentacji. Różnica nie jest zbyt duża, ale zauważalna, dlatego podczas rozrostu ciasto ze zmarszczką lepiej zachowuje swój kształt niż ciasto bez zmarszczki.

  Masa gotowego ciasta ~ 1270 g.

  Delikatnie przenieś gotowe ciasto na powierzchnię roboczą i podziel na 6 równych części. Następnie autor sugeruje zwykłe formowanie ciasta bagietkowego, ale zaciekawiły mnie dwie pozostałe opcje od hiszpańskich piekarzy. Możesz wybrać opcję formowania według własnego uznania. Aby zapewnić wygodną pracę, nie odkurzaj całej powierzchni roboczej mąką, ale przesiej trochę mąki trochę z dala od miejsca, w którym będziesz uformować ciasto, to znaczy czysta powierzchnia robocza bez mąki znajduje się tuż przed tobą, i mąka jest nieco wyżej i po twojej prawej lub lewej stronie. Weź TK dwiema rękami, połóż go lekkim dotknięciem mąki i natychmiast przenieś na powierzchnię roboczą bez mąki, jednocześnie lekko rozciągając TK na boki.

  Nie kładź rozciągniętych boków na stół (musiałem to zrobić, żeby sfotografować chwilę) i od razu połącz je na środku, czyli od momentu wzięcia TK w dłonie, dopiero teraz, po zapieczętowaniu pośrodku, uwolnij TK z rąk. Następnie owiń górną otwartą krawędź TK w swoją stronę i połącz ją z dolną otwartą krawędzią TK. Delikatnie uszczelnij szew, naciskając opuszkami palców lub podstawą dłoni i delikatnie zwiń TK, lekko wydłużając i wygładzając szew. Powtórz wszystkie kroki dla pozostałego TK.

  Przykryj TK serwetką foliową lub lnianą i pozostaw ciasto na 15 minut.Na zdjęciu 4 z 6 TK zostały przygotowane w ten sposób, dwa pozostałe TK zostały po prostu zaokrąglone dla drugiej opcji formowania.

  Ponadto przygotowany TK jest bardzo łatwy do zmiażdżenia, dzięki czemu jest nieco cieńszy i owija górną część, uszczelniając ją na środku. Rozkładamy TK zagięciem do siebie i uszczelniamy resztę TK, łącząc otwartą krawędź i zakładkę. Podczas pracy lewa ręka trzyma i unosi górną część TK, kciuk znajduje się na środku TK, a prawa ręka owija się wokół kciuka lewej ręki i uszczelnia ciasto. Ruch odpowiednio od prawej do lewej i odwrotnie dla osób leworęcznych. Uszczelnij szew TK podstawą dłoni.

  Dla druga opcja formowania ostrożnie i lekko rozciągnij przygotowany okrągły TK w okrągły placek. Następnie złóż TK na pół przed dotarciem do krawędzi o około 1,5 cm. Ponownie złóż TK na pół przed osiągnięciem krawędzi o 1,5 cm. Powtórz to ponownie, ale już łącząc fałdę i otwartą krawędź TK. Podczas pracy obie dłonie są ułożone poziomo z dwóch stron na górze TK, ruchy powinny być lekkie, ponieważ konieczne jest unikanie nadmiernego napięcia TK podczas składania, ale nie powinno też być pustek, powinieneś uzyskać schludny rolka w kształcie wrzeciona. Uszczelnij szew TK podstawą dłoni.

  Ponadto, niezależnie od wybranego sposobu formowania ciasta, otrzymany TK należy zwinąć w batoniki o długości około 40 cm Dopasować długość TK do wielkości używanej blachy lub kamienia do pieczenia, otrzymałem TK około 35 cm Połóż TK zakładką do góry na powierzchni roboczej, połóż obie dłonie na TK i rozwałkuj ciasto tak, aby rozciągnęło się w długi batonik, jeśli lubisz batony ze spiczastymi końcami, zakończ formowanie wzmacniając nacisk dłońmi na końcach. Umieść TK na dobrze posypanej mąką lnianej szmatce, formując boki wystarczająco wysokie, aby oddzielić TK od siebie. W ten sposób będą rosły w górę podczas procesu korygowania i zachowają swój kształt. Jeśli boki są wystarczająco wysokie, można je po prostu połączyć spinaczami biurowymi, jeśli wysokość tkaniny nie jest wystarczająca, to przykryć TK dodatkową lnianą serwetką i pozostawić do impregnacji na półtorej godziny lub do nieznacznego wzrostu mniej niż dwa razy (ciasto powinno być miękkie i lekko dociskane palcem), aby kawałki lepiej się otwierały podczas pieczenia.

  Rozgrzej piekarnik do 250C z dodatkową blachą do pieczenia dla początkowej pary.

• Przenieś TK na blachę lub łopatę do pieczenia. Aby to zrobić, delikatnie chwyć lnianą szmatkę i delikatnie unieś nią TK, zastępując łopatę. Jeśli nie masz szpatułki do pieczenia, postępuj w ten sam sposób, delikatnie unieś tkaninę zmuszając TK do rozpoczęcia obracania, chwyć ją obiema rękami i szybko przenieś na arkusz, ważne jest, aby nie brać TK od razu rękami, ponieważ jej dolna część jest lekko wilgotna, a ostateczny kształt można zepsuć po przeniesieniu z serwetki. Obie przedstawione powyżej opcje kształtowania pozwalają obejść się bez łopaty piekarskiej, są dość stabilne i nawet przy pomarszczeniach ciasta z łatwością odzyskują kształt podczas pieczenia.

  Wykonaj 3 lub 4 ukośne nacięcia na TZ ostrym ostrzem, rozpoczynając każde cięcie kilka centymetrów nad końcem poprzedniego.

  Przenieś TK na podgrzaną blachę do pieczenia, dodaj około szklanki gorącej wody do dodatkowej blachy do pieczenia, która powinna być umieszczona pod blachą do pieczenia z TK, aby wytworzyć parę, a także rozpyl zimną wodę z butelki z rozpylaczem na TK. Piecz przez pierwsze 15 minut w temperaturze 250 C, następnie otwórz piekarnik na 5 sekund, aby usunąć pozostałą wilgoć i blachę do pieczenia z wodą, obniż temperaturę do 200 C i piecz batony przez kolejne 15 minut lub do momentu, gdy zobaczysz, że są już dobrze zrumienione i całkowicie ugotowane ... Dostosuj czas i temperaturę do swojego piekarnika. Gdy batony będą gotowe, wyjmij je z piekarnika i całkowicie schłodź na ruszcie.

  Batony z chrupiącą skórką, porowatym miękiszem i pysznym smakiem pieczywa. Zalecany do użycia w ciągu 6-8 godzin.

Naczynie jest przeznaczone do

6 szt.

Uwaga

Batoniki przygotowywane są według receptury Iban Yarza. Dzięki autorowi!
Iban Yarza jest dziennikarzem, tłumaczem, pisarzem, propagatorem domowego chleba, twórcą bloga chlebowego i forum dla miłośników pieczywa. Przetłumaczone książki „Ręcznie robiony bochenek” Dana Leparda i „Chleb” Jeffreya Hamelmana na język hiszpański. Jest autorem książki „Pan Casero”.
Barras de pan to typowy hiszpański chleb domowej roboty, który jest przygotowywany co tydzień. Zwykle piecze się dużo chleba na raz, a następnie zamraża, aby zawsze mieć chleb w ciągu tygodnia. Pomimo wszystkich zewnętrznych podobieństw do francuskiej bagietki, nadal różnią się one nie tylko strukturą i smakiem, ale także zmiennością wielkości i liczby kawałków bochenka, więc jeśli lubisz skórkę w chlebie - robisz bochenki cienkie, jeśli wolisz miękisz - podczas formowania wybierz większy rozmiar pamiętając o dopasowaniu czasu pieczenia. Barras de pan ma wspólną cechę z bagietką - to krótki czas sprzedaży, tylko 6-8 godzin bez zmiany smaku chleba.

[Ilona]

Nawet nie przeczytałem przepisu. Zrobię to później.
Ilona, tacy przystojni mężczyźni. Obrazek)

[Angela]

Angela, Dzięki za miłe słowa!

Nawet nie przeczytałem przepisu. Zrobię to później.

Tak, jest dużo tekstu, formularz jest łatwiejszy do pokazania niż wyjaśnienia słowami.

[Ilona]

Ilona, Zgodzić się. Czasami łatwiej jest to pokazać. Zawsze masz wszystko szczegółowo i wyraźnie. Z przyjemnością czyta się takie przepisy bez wody, dygresji i wstępów. Wszystko w sprawie)

[Angela]

Angeladzięki, kochanie, zapewniam. W rzeczywistości formowanie zajmuje bardzo mało czasu.

Ładne dziewczyny! Zakładki…. Podziękować.

[Anastazja]

Anastazja, za Twoje zdrowie! Dziękuję za uwagę przy przepisie.

[Ilona]

Ilona, nie mogło przejść obok, bardzo ładne bary! Moi ludzie to uwielbiają ... Nie wiem nawet, czy odważę się to powtórzyć, ale wyglądają świetnie!
I dziury w rozcięciu

[Daria]

Dariadzięki za miłe słowa i zainteresowanie przepisem! To nie jest tak skomplikowane, jak się wydaje. Jeśli metoda francuskiego piekarza na wyrabianie ciasta nie jest dla Ciebie odpowiednia, możesz opcjonalnie dodać niektóre techniki z chińskiej metody pracy do zwykłej metody wyrabiania ciasta (widok od 2:40 do 2:53):

jest to dokładnie ten ruch rozciągania i składania w rulon, po zakończeniu składania kontynuuj ugniatanie ciasta zwykłymi ruchami dłoni. Na początku wyrabiania ciasto rozwarstwia się z powodu nierównomiernego rozłożenia ciasta basenowego i soli, ale nie powinno być żadnych szczególnych trudności, ponieważ uwodnienie ciasta nie jest zbyt duże, raczej jest to typowe dla ciasta chlebowego. Lub użyj dowolnej dostępnej techniki do ugniatania, takiej jak mikser planetarny lub wypiekacz do chleba.

[Korsyka]

Korsyka, Ilona, ​​bardzo piękna!
Trudno mi to powtórzyć, nawet jeśli to podziwiam!

[Ilona]

Ilona, Naprawdę uwielbiam twoje przepisy! Dziękuję za nową regularną piękność. Pokazałeś swoje bochenki Hiszpanom ... powiedzieli, nauczcie się takie gotować! Potwierdzam, że w Hiszpanii jedzą dokładnie to, co jedzą i kosztują średnio 1,30 euro.

[Trishka]

Trishka, zvezdaDziękujemy za zainteresowanie przepisem!

Pokazałem twoje bochenki Hiszpanom.

To jest test dla wszystkich testów, dobrze, że nie wiedziałem, w przeciwnym razie na pewno bardzo bym się martwił.

Potwierdzam, że w Hiszpanii tak jedzą ludzie

podziękować!

[Ilona]

Ilonadzięki za bary !!! nie mogłem się oprzeć Twojej urodzie ... i postanowiłem to zrobić, choć z ościeżnicami, ale nic ... następnym razem będzie nad czym popracować ...

Ja też chcę takie ościeże !! Jak pięknie i dziury!
A skórka jest rumiana!

Ja też chcę takie ościeże !! Jak pięknie i dziury!
A skórka jest rumiana!

nie było drożdży prasowanych ... wziąłem na sucho ... tak, też lubię dziury, wcześniej nie mogłem tego zrobić ...

[Helen]

Helen, Piękno! Dziekuję za odpowiedź! Nie widzę „ościeży” (c), bo podziwiam szykowną strukturę i złocistobrązową skórkę prętów. Prawdopodobnie mąka miała 12% białka czy po prostu bardzo dobrej marki?

[Ilona]

Prawdopodobnie mąka miała 12% białka czy po prostu bardzo dobrej marki?

Ilona, Shugurovskaya, 14% !!! Właśnie kupiłem go wczoraj, zacząłem łączyć się z Makve, a potem Shugurovskaya ..

[Helena]

Helenaa gdzie ta mąka jest sprzedawana?

[Helena]

Helenaa gdzie ta mąka jest sprzedawana?

Poszedłem na stację metra Kantemirovskaya, bardzo blisko metra, wziąłem najwyższą, całe ziarno i żyto po 5 kg. z wózkiem ...

Okazało się, że bardzo smaczne puszki z aerozolem. Będę regularnie piec. Dzięki za przepis.

[Helena]

Shugurovskaya, 14% !!!

Jasny. Dzięki za informację ! Helenaa ilość wody do zagniatania ciasta trzeba było dostosować?
tatyana5417, Tatyana, na zdrowie i dzięki za wskazówkę!

Czy trzeba było dostosować ilość wody do wyrabiania ciasta?

Niczego nie regulowałem, może powinienem był dodać trochę wody ... ale nie ...