Zakwas „wieczny”

[Irisik]

... chleb okazuje się dość gęsty, jakby nie miała dość siły, by unieść ciasto wyżej, może czegoś mi brakuje? i czy przechowuję go poprawnie?

Irisiknie ma reklamacji dotyczących przechowywania.
Tutaj, jak się wydaje, musimy ustalić konsystencję ciasta i czas garowania. Grzeszę z powodu tych dwóch czynników.

Dziękuję, próbuję różnych przepisów, do tej pory w poszukiwaniu najsmaczniejszego pieczywa

Mój zakwas ma już około 2 miesięcy, czy robię wszystko dobrze - jest w lodówce

Włożę moje „pięć centów”
Jeśli temperatura w miejscu przechowywania kultury starterowej w lodówce wynosi 11-13 stopni, problem nie jest taki, jeśli jest niższy, to ICD jest bardzo trudny.
Jeszcze jedno, nigdy nie wkładam przystawki do lodówki, gdy jestem głodna, zawsze ją wcześniej karmię. Np. Kiedy nakarmię zakwas do pieczenia, wykorzystuję go w całości do chleba i wlewam odmierzoną ilość wody do naczyń z resztkami zakwasu na ścianach, zdrapuję wszystkie resztki do wody, wstrząsam, dodać taką samą ilość mąki wagowo z wodą, wymieszać i tak tylko wtedy - w lodówce. Tak więc w lodówce mam zaczyn, który na razie jest zajęty jedzeniem, a nie głodem na mrozie.

Och, powiedz niedoświadczonemu, początkującemu zakwasowi. Dzisiaj jest drugi dzień mojego startowego wzrostu. Już wczoraj powoli bulgała ze mną. Rano karmiłem ją i po 5 godzinach urosła i bulgotała całkiem przyzwoicie, bała się uciec i jej przeszkadzała. Nic w tym złego? Naprawdę nie mogę się doczekać jutra, chcę spróbować w akcji. Możesz już, prawda? Liczę na pozytywny wynik i długą przyjaźń z zaczynem.

Dobrzy ludzie, OU! Czy możesz mi powiedzieć, czy wszystko jest w porządku z moją kulturą startową? Jaki osad pojawił się poniżej? Czy możesz temu przeszkodzić? I czy moja kultura starterowa ma dobre bąbelki po 1,5 dnia życia?

Tatianko, czy może być dla ciebie za chuda? dlatego złuszcza. Zrobiłeś wszystko zgodnie z przepisem? 1: 1 wagowo? nie objętościowo!
ale możesz się wtrącać, ona to uwielbia
Powodzenia!
I szczęśliwych wakacji!

[Arka]

Arkadziękuję za odpowiedź, wszystko mierzę na wadze i konsystencja okazuje się gęsta, a po odstaniu zaczyn staje się rzadszy. Segonya miała drugie karmienie i trzeci dzień. W nocy spadł do pierwotnego poziomu, na szczycie były bąbelki. Nakarmiłam, teraz czekam na 2-krotny wzrost i spróbuję upiec włoski chleb. Powiedz mi, czy istnieje chleb całkowicie na zakwasie bez drożdży? Czy można dodać więcej kultury starterowej niż w przepisie, jednocześnie zmniejszając objętość mąki i wody? WESOŁYCH ŚWIĄT!

Wygląda na to, że latałem z zakwasem. Wczoraj po 2 karmieniach podwoiła się (jeśli nie więcej), a dziś karmiła ją przez 3 dni, a nawet nie pomyślała o wzroście. Więc bąbelkuje na powierzchni, ale wcale nie w środku. I z jakiegoś powodu złuszcza? Kiedy mogę ją teraz nakarmić? A może ilość wody da się zmniejszyć, inaczej wydaje mi się trochę za cienka, w efekcie okazuje się (jak do naleśników, a nie do naleśników)? Byłbym zadowolony, gdyby ktoś odpowiedział.

Byłbym zadowolony, gdyby ktoś odpowiedział.

Oczywiście, że tak.
Spróbujmy nie zmniejszać ilości wody, ale zwiększajmy mąkę w procentach.
Obliczmy, ile mąki już masz, na ile wody i zdecyduj, ile mąki potrzebujemy, aby zwiększyć ją o 10 procent. Będziesz liczyć?

[Viki]

Viki, Zrobiłem wszystko tak jak napisałem na str. 1 czyli w końcu wyszło 3 razy 100 g wody / 100 g mąki. Ale faktem jest, że nie czekając na wzrost po trzecim karmieniu, wyjąłem 200 g zakwasu i dodałem po 100 g wody / 100 g mąki (jest to po 3,5 dniu). Teraz kosztuje około 600 g zakwasu. Początkowo na górze były duże bąbelki (ponieważ interweniowałem nową porcją trzepaczką), a po 5 godzinach na górze pojawiły się małe bąbelki, ale nie w środku. Może wyjaśnię to niezrozumiale, cóż, przepraszam, w ogóle niedoświadczony.

Na te święta miałem super-super zadanie - wyhodować zakwas. I to się spełniło !!!! Przeczytałem garść informacji na stronie i teraz wyszło. Nie powiem, że wszystko poszło zgodnie ze schematem. I długo nie chciała wstawać, nie podobało jej się wszystko, a nawet w pewnym momencie próbowała uformować się pleśń ... Teraz włożę wszystkie siły, żeby nie zepsuć to
Bardzo dziękuję wszystkim, którzy podzielili się swoim doświadczeniem. Wczoraj upiekłam już pierwszy chleb (budyń czarny z książki dla Panasonic). I się udało. No może nie wzrósł zbyt wysoko, ale mój zaczyn jest jeszcze bardzo młody i nie dodałam drożdży

[Tverichanka]

Tverichankai podziel się, ile wyhodowałeś zakwasu? Którego dnia upiekłeś z nią chleb? A potem mam problemy.

[Tverichanka]

Wczoraj upiekłam już pierwszy chleb (budyń czarny z książki dla Panasonic). I się udało.

Tverichanka, ze swoim nowonarodzonym starterem! A z chlebem - zakwas pierworodny!
Niech ci się spodoba! Mamy wiele przepisów, po prostu mamy czas. Cóż, nie zapomnij się z nami podzielić. Chciałbym odnieść sukces.

tatjankadlaczego potrzebujesz 600 g zakwasu na tym etapie? A zmniejszmy jego ilość i sprawmy, że będzie zdrowsza? Ile chcesz ją zostawić? Proponuję 100 gramów i zaczynam robić to grubsze. Na przykład weź 100 g zakwasu, podaj 100 g wody i 120 g mąki, a do następnego karmienia 100 g wody i 110 g mąki. Zwiększy to ilość mąki o 10%. A jednak - w jakiej temperaturze rośnie?

[Viki]

Viki, Zgadzam się na wszystko, jeśli tylko się uda. Będę posłuszny i posłuszny, obiecuję. A kiedy zrobić pierwszą partię żywności uzupełniającej? Stoi w szafie, a jest 26 *.

[Viki]

Viki, Zgadzam się na wszystko, jeśli tylko zadziała. Będę posłuszny i posłuszny, obiecuję. Kiedy przygotować pierwszą partię żywności uzupełniającej? Stoi w szafie, a jest 26 *.

Wyjdź z szafy i powiedz szczegółowo:
kiedy ostatnio karmiłeś (czas)
w jakim pojemniku siedzi (szkło, plastik ...)
co jest przykryte (wieczko, wieczko z dziurką, gaza, mokry ręcznik ...)
jak to wygląda teraz (zakładam, że na górze są małe bąbelki, a poniżej ciecz)
Resuscytacja to poważna sprawa. Podejrzewam, że na pewnym etapie przeszła przez kwasy. Jeśli możesz go posmakować lub powąchać (czy jest zapach alkoholu?)

Karmiony 6-7 godzin temu; stoi w szklanym słoju; pokryte folią spożywczą w otworze; struktura jest jednorodna bez rozwarstwienia i małych pęcherzyków na górze. Naprawdę smakuje jak przecier jabłkowy (jak napisał Admin) i nie ma zapachu alkoholu.

[tatjanka]

Chleb okazał się taki:
Wypiekane w HP na francuskim programie. Dach okazał się płaski, lekko zapadnięty. Skórka jest chrupiąca. Miejmy nadzieję, że czyjeś doświadczone oko dostrzeże wady i da mi wskazówkę.
tatjanka, wyrastał zakwas przez 4 dni zamiast 3. Cały czas była gruba. I na początku bardzo się podniosło. Od drugiego dnia zaczęła go okresowo mieszać, po czym przeniosła do cieplejszej baterii. A potem się zaczęło… Zaczęła szybko rosnąć. Musiałem ją nawet karmić nie w jeden dzień, ale wcześniej, w przeciwnym razie zaczęła spadać. Musiałem na bieżąco dostosowywać się do jej zachowania. Ale jakoś wyszło tak dobrze, co wciąż jestem zaskoczony. Tak, położyłem ją na mąkę żytnią do tapet i nakarmiłem ją za pierwszym razem, a potem przeszedłem na tapetę.

[tatjanka]

tatjankamasz gotowy zakwas. Wszystkie oznaki żywego płynnego zaczynu. Zróbmy to grubsze i ruszajmy z hukiem!
Istnieje tylko podejrzenie, że Twoja mąka ma więcej wilgoci, niż jest to dopuszczalne zgodnie z normami. To jest teraz powszechne zjawisko. W sklepie lubią przechowywać papierowe torby z mąką na dolnych półkach, a podłogi są regularnie myte kilka razy dziennie. Mąka z przyjemnością wchłania wilgoć.
Nakarmmy ją tak jak wcześniej zasugerowałem (zakwas 100 g, woda 100 g i mąka 120 g), zrobi się gęsta, a rano zobaczymy jak się poczuje.

Moje najbardziej udane przystawki żytnie również pachniały jabłkami.

Miejmy nadzieję, że czyjeś doświadczone oko dostrzeże wady i podpowie mi.

Nie miej nawet nadziei, że usłyszysz coś innego niż BRAVO !!!
Pierwszy chleb na zakwasie, a nawet żytni - ale jest po prostu pyszny!

[Viki]

VikiHurra! : bravo: Poszedłem postępować zgodnie z instrukcjami. Mam mąkę żytnią, czy możemy to dodać? A może bez amatorskich występów? Liczę na pozytywny wynik, jutro wypiszę się!

TverichankaBardzo się cieszę, że wszystko się udało. Uprawa zakwasu to żmudna praca.

... wypisz się jutro!

Spójrz, możesz mieć nie więcej niż 12 godzin od karmienia. Nie jest to oczywiście fakt, ale całkiem możliwe. Więc pamiętaj, aby umieścić na nim znak poziomu.
Powodzenia!

I pojawiło się kolejne pytanie: w osobnej misce mieszam mąkę z wodą, a następnie dodaję do zakwasu, zgadza się? A może wszystko należy dodać do zaczynu i wymieszać?

Wow ... prosto z serca ulżyło! A potem szukałem w nim wad (jestem takim samojedą, rzadko jestem zadowolony z moich „kreacji”). A to, że mój zakwas wyszedł, nadal jestem zaskoczony, bo z forum wiem, że są dość kapryśne. Najwyraźniej szczęśliwy zbieg okoliczności. Nawiasem mówiąc, cały czas wąchałem zakwas. Pachniał wyśmienicie, co mnie uspokajało.

I pojawiło się kolejne pytanie: w osobnej misce mieszam mąkę z wodą, a następnie dodaję do zakwasu, zgadza się? A może wszystko należy dodać do zaczynu i wymieszać?

Ja też to zrobiłem ...

Cóż, to sprawa osobista dla każdego fermentora, ale lubię to robić:
Odmierzam zaczyn, dolewam do niego wodę, trzepaczek tu nie rozpoznaję - uzbrajam się w widelec i dobrze go ubijam, żeby już była piana. Tak dotleniam swój zaczyn. No cóż ... albo chyba się nasycam ... Następnie dodaję mąkę na wierzch (jednocześnie wydaje cichy syk, który też ... generalnie mi się podoba), mąkę ponownie mieszam z widelec. Mówię jej smacznego i to wszystko.
Nie, szczerze, jestem całkiem odpowiednią osobą, ale uwielbiam rozmawiać z zaczynem.

[Viki]

VikiByć może ta metoda jest wygodniejsza, dzięki za podpowiedź. I jest naprawdę nasycony tlenem. Gdy tylko zacząłem częściej mieszać własne, po prostu „rozweselała”.

[Viki]

Nie, szczerze, jestem całkiem odpowiednią osobą, ale uwielbiam rozmawiać z zaczynem.

Teraz wszyscy jesteśmy wystarczający Viki A drugie karmienie za 12 godzin? Jutro spróbuję też zrobić widelcem maskę tlenową na zakwasie.

A drugie karmienie za 12 godzin?

Mam nadzieję. Spotkajmy się rano na ten temat i zobaczmy, jak to będzie przez te 12 godzin. Może dodamy trochę czasu.

[Viki]

Vikibardzo dziękuję za chęć pomocy. Wszystkim gratuluję CHRISTMAS CHRISTMAS!

Z góry dziękuję za odpowiedź.
Wypiekacz do chleba daliśmy 2 miesiące temu, ale jeszcze go nie piekłam, bo chcę piec na zakwasie, bez drożdży. Próbowałem zrobić zaczyn, ale nie wyszło, bo mieszkam w Izraelu bez centralnego ogrzewania, w mieszkaniu 18-19 stopni, a do przygotowania zaczynu potrzebne jest stałe ogrzewanie. Czy masz jakieś rady?

Spójrz, możesz mieć nie więcej niż 12 godzin od karmienia. Nie jest to oczywiście fakt, ale całkiem możliwe. Więc pamiętaj, aby umieścić na nim znak poziomu.
Powodzenia!

Mój zakwas urósł o 1 cm i bąbelki są na wierzchu, ale wewnątrz nie widać. Czekam na cenne instrukcje!

No cóż, pewnie pobiegłem przed lokomotywę i podawałem zaczyn o godzinie 11-00 (100 wody / 110 mąki). Czekam.

Nie, ta lokomotywa się spóźniła
Podczas gdy pisałem "daj jej 100 wody i 110 mąki ...." a ty już
Powiedz mi, jak to jest pod względem gęstości podczas karmienia i jaka była to gęstość rano?

Powiedz mi, jak to jest pod względem gęstości podczas karmienia i jaka była to gęstość rano?

Fu, już się bałem, że będziesz skarcić. Rano nie było zbyt płynne, a po karmieniu stało się jeszcze grubsze jak na naleśniki. Ta pierwsza moja była znacznie cieńsza. Gdzie zobaczyć konsystencję zaczynu? Byłoby znacznie łatwiej, w przeciwnym razie każdy ma inne koncepcje.

[Marmeladka]

Marmeladkachleb na zakwasie to praca, wypiekacz do chleba to urządzenie ułatwiające pracę, ale jego programy są przeznaczone do wypieku chleba drożdżowego.Dlatego dostosowujemy się do HP, a nie do nas. Ciasto jest inaczej zakwaszane i ugniatane, a dokładniej hp na chlebie drożdżowym daje miksturę i stajemy nad piecem i wcześniej wyłączamy ugniatanie, a garowanie jest odwrotnie i znowu wyłączamy i obserwujemy wzrost, najważniejsze jest włączenie pieczenia na czas. O wiele wygodniej jest piec chleb na zakwasie w piekarniku. Ale ty też możesz się dostosować.
Powiedz nam, jaki rodzaj chleba chcesz upiec. W sensie - pszenica lub żyto. Jak często. Ustalmy, jakiego zakwasu potrzebujesz i zastanówmy się, co możemy zrobić.
A w Izraelu mamy fermentory. I rosną, niektóre z poduszką grzewczą, inne z butelkami ciepłej wody. Są też kultury na zakwasie, których nie trzeba zbyt mocno podgrzewać, tylko przez kilka pierwszych dni.

Gdzie zobaczyć konsystencję zaczynu?

Poszukam obrazu o spójności. Ale „na naleśniki” już nam odpowiada. Jestem tylko zdezorientowany przez czas. Jeśli karmiłeś o 11, możesz być spokojny do wieczora. ALE! Wieczorem nie będzie miała wystarczającej ilości paszy. Dlaczego potrzebujemy dużo zakwasu? Więc - albo „połowę” tego, albo eh, jak będziemy karmić
Położyłeś na niej piętno, dobrze?
I powiedz nam, co zamierzasz upiec? Jak często? A jak wygodniej będzie ci go przechowywać?

[Viki]

Viki, postaw znak, jestem jak z dzieckiem. ... Chcę spróbować włoskiego i francuskiego z chlebem na zakwasie. Chciałbym również chleb Darnicki z zakwasem „wiecznym” (w KhP). Pieczę chleb 1 raz w ciągu 3 dni. I chciałbym przechowywać go w lodówce, inaczej jeśli w kuchni, jak rozumiem, będę musiał częściej karmić, ale nie potrzebuję tak dużo zakwasu. I czy będzie można dodać więcej kultur starterowych niż zgodnie z przepisem i zmniejszyć ilość mąki / wody o tę samą wagę?

Chcę spróbować włoskiego i francuskiego z chlebem na zakwasie.

Czekaj, czy teraz uprawiamy zakwas żytni?
W przypadku włoskiego i francuskiego potrzebujemy pszenicy. Czy możemy przekarmić trochę zakwasu na pszenicę?
A co najważniejsze - jaka jest temperatura w Twojej lodówce? Inaczej zrujnujemy nasze dziecko ...

Czekaj, czy teraz uprawiamy zakwas żytni?
W przypadku Włoch i Francji potrzebujemy pszenicy.

Nie, mamy zaczyn pszenny. Zmierzę temperaturę, potrzebuję 10-12 * wydaje się?

Nie, mamy zaczyn pszenny. Zmierzę temperaturę, potrzebuję 10-12 * wydaje się?

Wtedy wszystko jest po prostu SUPER !!!
Jeśli w żyto potrzebujemy kwasowości, najważniejsze jest, aby nie dopuścić do nadmiernej kwasowości. Będziemy czuwać. Przyjrzyj się jej uważnie - co się stanie za 6 godzin? Po 8? Gdybyśmy za pierwszym razem potroili ją z karmieniem i mogła wytrzymać 12 godzin, to teraz mamy mniej paszy niż sama starter. Nie pozwól mu rosnąć więcej niż dwa razy, a tym bardziej spadać.

Nie pozwól mu rosnąć więcej niż dwa razy, a tym bardziej spadać.

Teraz, po godzinie 4:00, w niektórych miejscach bulgocze jak bąbelkowe wulkany. Ale nie powiększa się. A co jeśli zacznie rosnąć ??? Temperatura w lodówce to 9,5 * na górnej półce, tam chyba najcieplej.

Teraz, po godzinie 4:00, w niektórych miejscach bulgocze jak bąbelkowe wulkany. Ale nie powiększa się.

W porządku. Gdy pojawią się bąbelki - żywe. Od karmienia zajmie 8 godzin i będziemy wiedzieć, kto został wychowany. Będą bąbelki, ale nie będzie wzrostu - dodamy do niego bakterie drożdżowe. Oczywiście ma wystarczająco dużo kwasu mlekowego, jeśli wulkany wystąpią w ciągu 4 godzin, a jest to 26 *. Twoja dziewczyna walczy o swoje życie.

[Viki]

Viki, Mam wielką nadzieję, że żyje i wszystko dzięki tobie. : rose: Napisałeś wszystko dobrze: szczyt jest w bąbelkach i we wzroście, nie, nie. Co mam teraz zrobić? Co karmić?

Żywa, piękna, ale płynna. Zróbmy to bardzo grube? Jak ci się podoba ten pomysł? Tak, że aż ugniatamy. Tylko nie myj wcześniej rąk mydłem. Masz na skórze bakterie, które są dla niej korzystne.
Obliczamy według wzoru: ile zakwasu - tyle mąki - połowę wody.
Oznacza to, że na każde 100 g zakwasu 100 g mąki i tylko 50 g wody. To, ile kultury startowej zabierzesz, zależy od Ciebie. Ale z czasem ...o której ją nakarmić, żeby do rana wystarczyło? Ile czasu minęło od karmienia? A na zdjęciu?

Na zdjęciu 10 godzin, a teraz jest już 12.

Na zdjęciu 10 godzin, a teraz minęło 12.

Czas się nakarmić.
Gęsty będzie stał do rana, ale miejsce jest już chłodniejsze. Ile stopni jest na parapecie?

Czas się nakarmić.
Gęsty będzie stał do rana, ale miejsce jest już chłodniejsze. Ile stopni jest na parapecie?

Jak myślisz, co może uciec? A czy jutro wszystko ok czy da się upiec? Proszę z góry, żeby jutro nie przeszkadzać Ci zbytnio. : girl_red: A potem czuję się bardzo nieswojo, że zadzierasz ze mną jak dziecko. A co mam zrobić jutro rano? Na parapecie 22-24 *.

Wszystko powinno być dobrze. Naprawdę mam nadzieję. Jutro powinna nadmuchać i wstać. A kiedy spojrzysz na to w środku, powinno wyglądać tak:
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33626.0
Wskazane jest, aby Twój pojemnik miał trzykrotną objętość kultury starterowej i przykrył go folią już bez otworów. Na pewno ma dość powietrza, sprawdzone.
Wystarczy obliczyć, ile włożyć do ciasta i ile wody dodać jednocześnie mąkę. Jaki rodzaj chleba masz na myśli?

[Viki]

Wszystko powinno być dobrze. Naprawdę mam nadzieję. Jutro powinna nadmuchać i wstać. A kiedy spojrzysz na to w środku, powinno wyglądać tak:
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33626.0
Wskazane jest, aby Twój pojemnik miał trzykrotną objętość kultury starterowej i przykrył go folią już bez otworów. Powietrza na pewno wystarczy, jest sprawdzone.
Wystarczy obliczyć, ile włożyć do ciasta i ile wody dodać jednocześnie mąkę. Jaki rodzaj chleba masz na myśli?

Vikidressing wyszedł jak ciasto na placki i musiałem mieszać rękami, chyba nie będzie gorzej (mam nadzieję, że mam dość bakterii)? Pożądany byłby włoski lub francuski. Teraz mam 500 g zakwasu po karmieniu.

Musiałem ingerować w ręce, myślę, że nie będzie gorzej (mam nadzieję, że dostałem wystarczająco dużo bakterii)?

Więc całe wydarzenie zostało pomyślane z tego samego powodu!

Pożądany byłby włoski lub francuski.

W piecu? Określmy, kogo potrzebujemy i policzmy. Wszędzie jest 100% zakwasu nawodnionego, a teraz obliczymy, ile mamy.
Czy wziąłeś 200 g zakwasu + 200 g mąki i 100 g wody?