Chleb żytni na zakwasie kefirowym metodą długiej fermentacji

[Scena 1. Przygotowanie ciasta]

Chleb żytni na zakwasie kefirowym metodą długiej fermentacji

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Zaczyn	550 gr.
Woda jest letnia	270 ml.
Mąka żytnia obrana	150 gr.
Mąka pszenna do pieczenia	200 gr.
Orkisz (można zastąpić piekarnią)	170 g
Sól	13 gr.
Panifarin	3 łyżeczki
Agram	2 łyżeczki
Słód żytni	1,5 łyżki. l.
Mielona kolendra	3 łyżeczki

Metoda gotowania

• Zakwas kefirowy, karmiony mąką żytnią przez 3 dni.
  
• 
  
• Scena 1. Przygotowanie ciasta
  
• 
  
• Wymieszaj składniki i ugniataj ciasto na posypanym mąką stole przez 10 minut.
  
• Możesz to zrobić w wypiekaczu do chleba. Ciasto powinno ledwo przykleić się do dłoni po naciśnięciu, ale nie powinno się kleić.
  
• 
  
• Etap 2. Fermentacja
  
• 
  
• Ciasto przełożyć do wysokiej miski, przykryć folią i umieścić na najmniej zimnej półce w lodówce na 24 godziny.
  
• 
  
• Etap 3. Kształtowanie i wyrastanie bochenka.
  
• 
  
• Wyjmij ciasto, połóż na stole. Nie powinien się kleić, ale jeśli trochę się przyklei, posyp stół i wierzch ciasta otrębami pszennymi.
  
• 
  
• Uformuj kulę, cały czas obracając ciasto w kółko i trzymając dłonie po bokach, bez naciskania z góry i bez deformacji przez kilka minut. Na dnie bochenka tworzy się cofnięty środek, jak ślad z trzonu maszyny do chleba. Bochenek jest uformowany. Jeśli kształt nie jest okrągły, najpierw uformuj kulkę, na końcu nadaj owalny kształt bez spłaszczenia na górze.
  
• 
  
• Lekko posmaruj formę olejem roślinnym, obficie posyp boki i spód otrębami pszennymi. Uformowany bochenek ułożyć, na wierzch posypać otrębami, przykryć ręcznikiem.
  
• Impregnacja w temperaturze pokojowej przez 5 godzin.
  
• 
  
• Etap 4. Pieczywo
  
• 
  
• Rób nacięcia na bochenku nożyczkami lub ostrym nożem.
  
• Umieść bochenek z pokrywką w zimnym piekarniku. Włącz, ustaw temperaturę na 250 stopni i piecz przez 45 minut.
  
• Następnie zdejmij pokrywkę, zmniejsz temperaturę do 230 stopni i piecz przez kolejne 15 minut.
  
• Wysmażenie chleba można sprawdzić termometrem do mięsa. Temperatura wewnątrz gotowego bochenka wynosi 93 - 96 stopni. Jeśli mniej - musisz upiec.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Wyjmij formę, odstaw z przygotowanym chlebem na około 10 minut.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Wyjmij chleb i umieść na kratce.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Pokrój po całkowitym ostygnięciu, po około godzinie.
  
• 
  
• Fason przerósł moje oczekiwania. Bardzo cienka delikatna chrupiąca skórka i najdelikatniejszy porowaty miękisz o ceglastym aromacie, ale o wiele bardziej aromatycznym.
  
• 
  
• Podsumuję. Eksperyment można uznać za udany.
  

Uwaga

Przepis oparty na pełnoziarnistym paryskim chlebie Lionela Poliany, który wcześniej przeze mnie opublikował na stronie internetowej 🔗 (czy jest wideo).

Jednak receptura, składniki, a nawet sama technologia uległy tak dużym zmianom, że wydaje mi się, że to zupełnie inny chleb.

Minął już wstępny 12-godzinny etap robienia zakwasu z zakwasu, wody i mąki pełnoziarnistej - w końcu pieczemy chleb żytni i mamy gotową do użycia zakwas żytni na kefirze od Admin.

Pojawiły się nowe składniki, znane nam z żyta, a nie używane do pieczywa pełnoziarnistego - słód, agram, panifarin, kolendra.

Zniknęła miska garownicza, bochenek jest fermentowany w takiej postaci, w jakiej będzie upieczony.
Formę wkłada się do zimnego piekarnika wraz z bochenkiem i nie podgrzewa pustego.

Pozostaje jedno, długotrwała metoda fermentacji.
Pozostała również metoda pieczenia w naczyniu ceramicznym zamkniętym pokrywką.

[Alexandra]

Alexandra, WSPANIAŁY

Pytanie do nadzienia, co masz więcej - zakwas czy chęć upiec chleb, który nas wylewa, a co

[Administrator,]

Administrator,

Oba rodzaje chleba - owsiane i żytnie - są zaplanowane na ten weekend.
Kolejna transkrypcja żyta z ulotki Domu Chleba, tylko tyle, że wszystko ugotowane w ostatni weekend skończyło się w dni robocze
Cóż, kiedyś trochę więcej zakwasu okazało się naleśnikami i „ciastem wielkanocnym”

Po prostu nie piekłem przez kilka miesięcy, nawet oddałem wypiekacz do chleba.
Teraz drugi etap, z nowym wypiekaczem do chleba i nowymi, choć bardziej skomplikowanymi, ale też zdrowszymi dla mojej cukrzycy i normalizacji wagi, a co najważniejsze ciekawymi przepisami.

Twój kefirowy starter był katalizatorem tego procesu. Zanim przeczytałem i pomyślałem - takie zamieszanie, a co najważniejsze trudno się rozwijać, trzeba siedzieć w domu kilka dni i opiekować się, nie ma takiego czasu.

Dorastała podczas wakacji - i to się zaczęło. okazało się, że to nie tylko nic skomplikowanego, ale te eksperymenty są po prostu uzależniające ...
Cały tydzień zastanawiałem się, przygotowywałem, czytałem, przewijałem w myślach, co mogę wziąć i co zmienić, od środy zaczynam karmić nasze Tamagotchi.
A w piątek wieczorem zaczynam ... łapię obie noce

[CHWAŁA BRAN]

Tak poza tym,

CHWAŁA BRAN jak posypać

Przez cały czas, gdy zamiast mąki do posypywania formy i posypywania chleba przed pieczeniem używała otrębów pszennych, była zaskoczona wspaniałym zapachem podczas pieczenia i eleganckim wyglądem gotowego chleba. polecam

Dziękuję za odpowiedź!

Czy można użyć żeliwnej kaczki zamiast formy ceramicznej z pokrywką?

Czy można użyć żeliwnej kaczki zamiast formy ceramicznej z pokrywką?

Całkiem!
Aby ułatwić proces, odstawić przed pieczeniem w dowolnym kształcie (nieco mniejszym niż naczynie z gęsi) na papierze do pieczenia. Przełóż do gorącego naczynia z papierem. W takim przypadku nie musisz nawet smarować gosyatnitsa

Alexandra, może głupie pytanie, ale kiedy posypać otręby na wierzchu?
Teraz ustawiłem chleb żytnio-pszenny na tryb francuski. Gdy temperatura się wyrównuje czy tuż przed pieczeniem?
Boję się popełnić błąd.

A twój chleb jest świetny!
Do tej pory ugniatałam tylko na zakwasie żytnio-cukrowo-drożdżowym.
Ale och, jak chcesz! ...

[Zefirka]

Zefirka

Jak rozumiem, zarówno ugniatanie, jak i pieczenie będą odbywać się w maszynie do chleba.

Jeśli dodasz otręby od razu, po prostu równomiernie rozmieszają się w cieście. Do wszystkich pieczywa dodaję otręby na dobre i orzechowy posmak.

Jeśli chcesz posypać tylko wierzch, posmaruj wierzch mlekiem, kefirem lub herbatą tuż przed pieczeniem lub na samym początku pieczenia i posyp otrębami na wierzchu

Szczęśliwy chleb

[Alexandra]

Alexandra, Dziękuję za Twoją odpowiedź.

Faktem jest, że po przeczytaniu tematów o chlebie żytnim wybrałem taką opcję (dla ciasta żytnio / pszennego 50/50):
ugniatanie w trybie „Pelmeni” przez 10 minut,
potem przerwa na 10 minut,
następnie ponownie ugniatając w trybie Pelmeni przez 15 minut.

Następnie wyjęła bułkę, wyjęła szpatułkę, włożyła bułkę do wiadra i włączyła tryb „francuski”.

Jak myślisz, co się sprawdzi? Chleb?

Oznacza to, że bez łopatki nie będzie ugniatania, ciasto będzie powoli i smutno wyrastać.

Chciałbym teraz posypać na wierzch otręby - cóż, żeby spokojnie położyć się do łóżka i obudzić dopiero po sygnale z pieca.

[Zefirka]

Zefirka

Teraz zrozumiałem. Mimo to w tym poście mówiłem o pieczeniu w piekarniku, więc nie przestawiłem się od razu i nie zrozumiałem pytania.

Jeśli jest bez szpatułki, nie ma znaczenia, kiedy posypać. Oczywiście możesz od razu. Pamiętaj, aby zwilżyć górę przed posypaniem

[Alexandra]

Alexandra, Poszedłem posypać chleb otrębami.
I na pewno spełnię Twój przepis - bardzo apetyczny.

[Zefirka]

Zefirka ,

Zamierzasz zrobić - napisz, co się stało i jeśli to możliwe, opublikuj zdjęcie

Alexandra, powiedz mi, czy chleb powinien dużo rosnąć?
Stoję w KhP (tam upieczę) w temperaturze pokojowej już od 2 godzin i praktycznie nie rośnie, chociaż lekko stuknąłem go w cumpolę, gdy posypałem ją ziarnami kolendry ...

[klazy]

klazy ,

Powinien wzrosnąć co najmniej dwukrotnie. Z pewnością nie tak wysoki jak pszenica.Spójrz na zdjęcie na pierwszej stronie.

oczywiście dzięki ... jeśli nie podniesie się, wydłużę czas wyrastania - zakwas to dla mnie jeszcze mała dziewczynka - właśnie rozpoczął się drugi cykl dressingu ...
czy też, jeśli wydłuży się garowarkę, czy ciasto się zakwasza?
z choinki, nie mogę teraz nawet spojrzeć na chleb, dziecko jak zwykle śpi w jego ramionach: ((

[Alexandra]

Alexandrapowiedz mi o zacofanych ludach „skrajnej północy”
- temperatura pokojowa - ile?
Bo mam od 16 do 18 w mieszkaniu, czasem jest to 20, czy bez drożdży nadaje się w takich warunkach, czy może trzeba stworzyć cieplejsze warunki?
Może potrzebujesz co najmniej 22 lub 24?

[julifera]

julifera

16-18 to za mało
Ostatnio włączam piekarnik na kilka minut do minimum, a potem wyłączam, żeby to sprawdzić.
Lub możesz odstawić kubek wrzącej wody i włączyć światło w piekarniku, zmienić wrzącą wodę, gdy ostygnie.

[Alexandra]

podziękować Alexandra

och, wyszedł wspaniały chleb
zbliżył się nie gorzej niż mój Borodinsky sprawny skokowo!
Dzięki za przepis, Alexandra!

[klazy]

klazy ,

Dobre zdrowie

Alexandra! Piekłam chleb prawie według Waszego przepisu - bez panifaryny, agramu, słodu. Niedawno kupiłem X / P, ale jeszcze nie kupiłem takich składników. Nie ma też pisowni, wymieniłem piekarza. pszenicy i zamiast słodu dodano brzeczkę kwasową (1 łyżka stołowa). Z drugiej strony miałem doskonały zaczyn MK i wszystko inne z przepisu. Chleb okazał się bardzo smaczny !!!! Upiekłam w piekarniku tak, jak powinno, ale forma na porcję była za duża i tak właśnie zrobiłam!
Rozpłynął się w kształcie, stał się płaski, ale smak jest nawet bardzo dobry.

[stavusa]

stavusa, dobre zdrowie!

Okazało się, że chleb jest bardzo ładny, wyraźnie widać, że jest pachnący i dobrze upieczony

[Alexandra]

Alexandra,. A ile to gram 500 ml startera? O wiele wygodniej jest mi ważyć, ponieważ 500 gramów to zawsze 500 gramów. A 500 ml może być różne, w zależności od zakwasu: jak wyrósł, ile opadł, kiedy został nałożony itp. A jaki procent zakwasu? Naprawdę chcę upiec tak pożyteczny i mało pracochłonny (jak zgięty) chleb. Istnieje też pragnienie „jeśli sam upieczesz chleb, zrób go tak użytecznym, jak to tylko możliwe”. 100% zakwas żytni. Jeśli nadal pieczesz ten chleb i jeśli nie jest to trudne .... I jeszcze jedno: czy jeśli zamienisz mąkę piekarniczą i orkisz (nie ma jej tutaj) na pełnoziarniste, musisz zmienić coś jeszcze w przepisie? Naprawdę chcę zdrowszego chleba. I żeby go zbytnio nie zadzierać. A może chcę dużo?

[SWIFTA]

SWIFTA ,

Nie przerobiłem przepisu i wkradł się do niego błąd - teraz to już zostało naprawione
Tak właściwie mój zaczyn nie jest mierzony w ml, ale w gramach.
Potrzebować 550 gramów zakwas. ...

Niestety, zakwas suszę bardzo długo i jest przechowywany w moich lodówkach w dezaktywowanej suchej postaci, nie wiem do której godziny.
Teraz mam nie jedną, ale dwie prace z zatrudnieniem od 7.30 do 22, więc najczęściej robię szybkie wypieki bez drożdży.

Cóż, słodycze-trufle bez cukru i ciężkiej śmietanki zabierają również resztę czasu, zwłaszcza że teraz wydzieliłem mój mały domek - projekt pomocniczy lokalnego (jeśli jesteś zainteresowany, możesz odwiedzić klikając na podpis pod tym komentarzem).

Dlatego najlepiej zadawać pytania aktywnym fermentorom w odpowiednim Temko. Zakwas to Romina, myślę, że chętnie o tym opowie. Pamiętam 100% uwodnienia, czyli pół na pół mąki i płynu, ale wciąż minęło sporo czasu.

Orkisz z pewnością można zastąpić pełnym ziarnem jeden do jednego (lub pełnoziarnistym, zmielonym w młynie). A białą mąkę należy zmienić na pełne ziarno, biorąc pod uwagę fakt, że w 1 szklance białej mąki - 150 g, a całe ziarno - 130 g, a cały płyn zajmuje trochę więcej. Ale generalnie nie jest to pieczone w wypiekaczu do chleba, jeśli chleb jest bardziej suchy lub bardziej mokry, piekarnik i tak sobie z tym poradzi. Tylko inna struktura miękiszu będzie mniej lub bardziej gruboziarnista / drobno porowata.

Najbardziej przydatny chleb można wypiekać na zakwasie, dojrzałym (bardzo zalecane) i długim. Ten przepis jest naprawdę mały - pracochłonny, ale wymaga dobrego planowania czasu i przynajmniej fizycznej obecności we właściwym czasie - i, niestety, jest to dokładnie to, czego nie mogę zapewnić

[SWIFTA]

SWIFTA ,
Przepis nie został przeze mnie zmieniony i wkradłem się do niego błąd.
Tak właściwie mój zaczyn nie jest mierzony w ml, ale w gramach.
Potrzebować 550 gramów zakwas.

Alexandra, SWIFTA, Popełniłem błąd podczas przepisywania przepisu. Za co przepraszam, już to poprawiłem i nadal będę starał się być jeszcze bardziej uważny. Nie zlecaj wykonania ...

[Viki,]

Kosztowny Viki,

Wielkie dzięki i głęboki ukłon za tytaniczną pracę nad przeróbką starych receptur w nową formę, szczególnie moją !!!

Specjalne podziękowania za natychmiastową odpowiedź i sporadyczne poprawki błędów!

Zmiana w tak dużych ilościach nie jest łatwym zadaniem, mogą się zdarzyć pomyłki, najważniejsze jest ich późniejsze wyłapanie wspólnym wysiłkiem

PODZIĘKOWAĆ!!!

[Alexandra]

Alexandra,! Dziękuję bardzo za odpowiedź. Wymyśliłem przepis, teraz próbuję go upiec i dostosować do mojej mąki. Zamiast pszenicy i orkiszu jem pełnoziarniste, ale jak dotąd chleb nie jest zbyt dobry; rośnie źle. Krótko mówiąc, proces jest w toku. Jeszcze raz dziękujemy za pomysł na taki chleb!
Vikii przyjmij ode mnie wiele podziękowań za twoją tytaniczną pracę.

Ponieważ chleb je się za jednym razem, ugniatałam podwójną porcję. Okazało się, że jest ich tak wielu
Nie starczyło mi sił, żeby czekać, przez co zasady zostały złamane. Wcześniej przygotowywałam Nowy Jork na zakwasie. Przez 24 godziny nie stał na mrozie - w nocy podpierał już dach patelni. Biorąc pod uwagę ten fakt skróciłem czas fermentacji tego chleba, ale na próżno. Chleb okazał się gęsty, ale smaczny - kwaśny, z własnym, tak ukochanym aromatem, jaki można znaleźć w pieczywach fermentowanych na zimno. Następnym razem na pewno wytrzymam wszystkie ramy czasowe.
podziękować

[Nowa witamina]

Nowa witamina ,

Oczywiście wszystko można wybrać i przerobić dla siebie i swoich preferencji metodą prób i błędów. Dlatego pieczenie to proces twórczy

Tak się okazało

przystojny aakurat

Alexandra, bardzo dziękuję za uwagę i wspaniałe przepisy !!! Bardzo nam się podobało !!!

Alexandra! Dzięki za przepis na chleb! Bardzo, bardzo smaczne! Odstępstwa od oryginalnej receptury: zamiast orkiszu - mąka z tapet pszennych, bez agramu (nie), dodano łyżeczkę ciemnego miodu i łyżkę syropu karmelowego, zapiekano w gorącym piekarniku w kotle. Chleb jest niesamowity - zarówno w smaku, jak i wyglądzie. Tylko z dobrze upieczonym miękiszem mam dziury, jak w ciabatcie. Na pewno powtórzę.

[simulia]

simulia, dla dobrego zdrowia

Dzięki za przepis. To jest to co zrobiłem. Chcę spróbować zrobić to teraz bez dodawania mąki żytniej ...

Co za piękny chleb! Dobra robota!

Oprócz zakwasu MK na żytnim, wszystko na pszenicy 1 s. Na zdjęciu nie tak zauważalne, ale wyszło znacznie jaśniej. Zrozumiałem: dziewczyna_haha: zakryj folią podczas korekty, rozetnij się nad pierwszą. Waga 1150. Pyszne aż do niemożliwości ...

Alexandra, z twojego opisu nie wynika jasno o pieczeniu - 45 minut w 250 po podgrzaniu piekarnika do tej temperatury? A może 45 minut od momentu włożenia formy do pieczenia do piekarnika? W końcu każdy ma inny czas ogrzewania ...

[nvg]

nvgSzczerze mówiąc, dawno nie byłem na forum, a ponieważ pieczyłem chleb w 2008 roku, nigdy nie wróciłem do tego konkretnego przepisu. Ale moim zdaniem wszystko jest napisane bardzo jasno:

„Umieść pokrywkę bochenek w zimnym piekarniku. Włącz, ustaw temperaturę na 250 stopni i piecz przez 45 minut.
Następnie zdejmij pokrywkę, zmniejsz temperaturę do 230 stopni i piecz przez kolejne 15 minut.
Wysmażenie chleba można sprawdzić termometrem do mięsa.Temperatura wewnątrz gotowego bochenka wynosi 93 - 96 stopni. Jeśli mniej - musisz upiec. "

O potrzebie rozgrzania się do 250C przez jakiś czas nie napisano. A jeśli każdy ma inne piece, jest napisane, że gotowość można sprawdzić termometrem do mięsa

Alexandra, dzięki za szybką odpowiedź! Właśnie teraz pieczę. Niestety dach jest cały popękany i usmażony nawet pod pokrywą. Mierzę temperaturę, dodałem już 15 minut i obniżyłem temperaturę do 180. Zobaczmy. co się dzieje! Cóż, naprawdę chcę chleb niskiej jakości)))