Witamina C - związek organiczny, powiązany z glukozą, jest jednym z głównych składników odżywczych w diecie człowieka, niezbędnym do prawidłowego funkcjonowania tkanki łącznej i kostnej. Pełni funkcje biologiczne reduktora i koenzymu niektórych procesów metabolicznych, uważany jest za przeciwutleniacz. Tylko jeden z izomerów jest biologicznie aktywny - kwas L-askorbinowy, zwany witaminą C.
Zgodnie ze swoimi właściwościami fizycznymi kwas askorbinowy jest białym krystalicznym proszkiem o kwaśnym smaku. Rozpuśćmy się łatwo w wodzie, rozpuścimy się w alkoholu.
Zbadano, że zastosowanie kwasu askorbinowego w składzie korektorów zwiększa zdolność zatrzymywania gazu w cieście, w wyniku czego zwiększa się objętość pieczywa, poprawia się elastyczność i struktura miękiszu oraz staje się lżejszy. Wprowadzenie kwasu askorbinowego ogranicza rozprzestrzenianie się produktów paleniskowych, co pozwala przy przetwarzaniu mąki niskiej jakości na podwyższenie wilgotności pieczywa w granicach wyznaczonych przez normę, a tym samym zapewnienie odpowiedniej wydajności pieczywa. Osobno kwas askorbinowy zaleca się stosować tylko do mąki z bardzo słabym glutenem.
Kwas askorbinowy (AA) utlenia karotenoidy mąki, tworząc przestrzennie siateczkową strukturę glutenu. Przy udziale oksydazy askorbinowej przekształca się w kwas dehydroaskorbinowy, który aktywnie utlenia grupy tiolowe łańcuchów białek glutenu, tworząc wiązania disiarczkowe zarówno w obrębie łańcucha białkowego, jak i między sąsiednimi łańcuchami. Działanie kwasu askorbinowego jest wzmocnione w obecności enzymatycznie aktywnej mąki sojowej.
Kwas askorbinowy jest niezbędny przy stosowaniu mąki ze słabym glutenem, o podwyższonej aktywności autolitycznej, mąki z ziarna uszkodzonego przez żółwia żółwia, a także mrożonki. Kwas askorbinowy pomaga wybielić miękisz, zwiększa stabilność wymiarową kęsów ciasta podczas wyrastania i pieczenia oraz poprawia strukturalne i mechaniczne właściwości ciasta.
Należy pamiętać, że gdy jako polepszacz stosuje się kwas askorbinowy, nie dochodzi do wzmocnienia chleba, ponieważ podczas pieczenia witaminy są prawie całkowicie zniszczone.
Poniżej znajdują się dawki kwasu askorbinowego do stosowania w wypiekach:
Ciasteczka, mg / kg .............................. 100-300
Ulepszenie mąki, zwiększenie gazonośności ciasta (wzmocnienie glutenu): mąka pszenna ................... 10-30 mg / kg mąki.
Przy produkcji pieczywa i makaronów: wskaźnik zużycia - 30-50g na 100 kg surowca.
Dodatkowo podczas ugniatania do ciasta dodaje się kwas askorbinowy w dawce 0,015-0,020% w stosunku do masy mąki pszennej.
Kwas askorbinowy dostarczany jest do produkcji w postaci rozpuszczonej (zwykle 10 ... 12% roztwór). Można go dodawać podczas wyrabiania ciasta lub ciasta. Aby uzyskać równomierne rozprowadzenie kwasu askorbinowego, lepiej połączyć go z innymi płynnymi składnikami - zawiesiną drożdży lub roztworem soli. Wprowadza się go w ilości 0,005 ... 0,01% do masy mąki, która zależy od jej jakości.
Wygląda jak kwas askorbinowy
Kwas askorbinowy jest dodawany do mąki (1 g kwasu askorbinowego na 1 kg mąki) w młynku (lub przez piekarza do ciasta podczas wyrabiania) w celu polepszenia jakości fizycznej ciasta (tolerancja fermentacji i rozrostu).
Ciasto z dodatkiem witaminy C okazuje się „mocne”, „mocne”: w nim można maksymalnie rozwinąć gluten, aw stanie dojrzałym lub całkowicie odseparowanym (wyhodowanym do maksimum) przed wypiekiem nie odpada od wiatru lub gdy dotkniesz go rękami i uderzeniem podczas sadzenia w piekarniku.
Kwas askorbinowy również wyraźnie przyspiesza dojrzewanie ciasta (skraca wymagany czas fermentacji). Dlatego w cieście zrobionym z dobrej mąki wypiekowej przygotowanej metodą bardzo długo sfermentowanego ciasta nie można dodawać kwasu askorbinowego.
Produkty z ciasta zawierające kwas askorbinowy wytwarzają większe otwarte pory. Dlatego, gdy w produktach o normalnej lub niskiej kwasowości dążą do uzyskania jak największych otwartych porów, jak we włoskich ciabatach i francuskich bagietkach, to do ciasta celowo dodaje się kwas askorbinowy.
Mieszanie kwasu askorbinowego (sproszkowanej witaminy C) z mąką było stosowane przez młynarzy i piekarzy w Europie i ZSRR (patrz GOST „Instrukcje technologiczne dotyczące stosowania polepszaczy w produkcji chleba i wyrobów piekarniczych z mąki pszennej”, dodatek 5) w połowie XX wieku.
Kwas askorbinowy jako substancja chemiczna i jego właściwości, struktura molekularna itp. Zostały po raz pierwszy zbadane w latach 20. i 30. XX wieku. Po raz pierwszy kwas askorbinowy w postaci czystej sproszkowanej witaminy C chemicy uzyskali w 1932 roku, chociaż w 1933 roku akademicy wciąż nie byli pewni, czy kwas askorbinowy i witamina C to jedna i ta sama substancja!
XX wieku stosowanie axorbinki w przemyśle piekarniczym stało się powszechne i, można powiedzieć, nieuniknione, prawie na całym świecie, od piekarni rzemieślniczych po ogromne, wysoce produktywne piekarnie, w których bez kwasu askorbinowego w cieście nie można produkować chleb (ugniata ciasto na upieczony bochenek) przez trzy i pół godziny. W Ameryce znacznie popularniejsze było stosowanie bromianu potasu do tych samych celów, który później został wprowadzony do czystej wody jako czynnik rakotwórczy, a także w Ameryce wszyscy młynarze i piekarze przeszli na kwas askorbinowy.
Źródło:
🔗Z książki S. Covena, L. Younga
„Praktyczne zalecenia dla piekarzy i cukierników”
PYTANIE:
Czy można dodać kwas askorbinowy w celu polepszenia jakości pieczywa i wyrobów piekarniczych wytwarzanych w technologii z przedłużoną fermentacją ciasta?ODPOWIEDŹ:
Kwas askorbinowy (EZOO) zwykle działa jako środek redukujący lub przeciwutleniacz w systemach spożywczych, ale jest środkiem utleniającym podczas pieczenia. Wynika to z faktu, że w cieście chlebowym kwas askorbinowy reaguje z tlenem zawartym w powietrzu, który dostaje się do ciasta podczas ugniatania i zamienia się w kwas dehydroaskorbinowy, który działa jak utleniacz i sprzyja tworzeniu się mostków dwusiarczkowych podczas rozwoju struktury glutenowej [ 1].
W przypadku stosowania kwasu askorbinowego niezbędnym warunkiem procesu utleniania jest obecność tlenu w cieście. Ale tlen bierze udział w innych ważnych reakcjach w cieście związanych z aktywnością drożdży. Podczas zagniatania i we wczesnych etapach krojenia ciasta drożdże wykorzystują obecny tlen, w wyniku czego środowisko w cieście zmienia się z tlenowego (tj. Z obecnością tlenu) na beztlenowe (tj. Bez tlenu).
Drożdże mogą nadal działać i wytwarzać dwutlenek węgla w stworzonych warunkach beztlenowych, ale konwersja kwasu askorbinowego do kwasu dehydroaskorbinowego staje się niemożliwa. W takiej sytuacji kwas askorbinowy zaczyna ponownie wykazywać swoje normalne redukujące właściwości chemiczne i może zmniejszać wytrzymałość ciasta. Rezultatem jest pogorszenie właściwości zatrzymywania gazu w cieście, aw konsekwencji utrata objętości chleba.
Tak więc podczas fermentacji pożywka w cieście staje się beztlenowa, a kwas askorbinowy staje się środkiem redukującym.
Możliwość zastosowania kwasu askorbinowego jako wzmacniacza utleniania (polepszającego właściwości zatrzymywania gazu w cieście) zależy od czasu trwania fermentacji ciasta.Przy krótkim okresie fermentacji (do 2 godzin) najprawdopodobniej nastąpi pewna poprawa właściwości zatrzymywania gazu, ale przy dłuższym okresie fermentacji nastąpi odwrotny skutek. Przy stosowaniu metody ciasta należy unikać stosowania kwasu askorbinowego w cieście, chyba że z jakiegoś powodu zachodzi potrzeba działania regenerującego.
Ile kwasu askorbinowego dodać, aby poprawić jakość mąki?
W praktyce dawka kwasu askorbinowego podczas fermentacji ciasta powinna być niska i nie przekraczać 0,0015-0,002% masy mąki (1,5-2,0 g na 100 kg mąki). Niektóre młyny dostarczają mąkę potraktowaną niewielką ilością kwasu askorbinowego. Najlepiej to sprawdzić, ponieważ dodanie dodatkowego kwasu askorbinowego w piekarni może spowodować te same problemy z jakością chleba, które opisano powyżej.
Drodzy piekarze!
Proszę o podzielenie się swoimi doświadczeniami związanymi ze stosowaniem kwasu askorbinowego (kwasu askorbinowego) w produktach piekarniczych.
Jeśli to możliwe - pokaż zdjęcie swojego chleba!Iść...
