Chleb rustykalny na cieście wg Kalvela (piekarnik)

[2 części]

Chleb rustykalny na cieście wg Kalvela (piekarnik)

Kategoria: Chleb drożdżowy

Składniki
Opara (masa fermentada):
- mąka pszenna	200 g
- woda	128 g
- Sól	4 gr (3/4 łyżeczki)
- drożdże prasowane	3 g
______
Fermentacja - 5 godzin w + 24C
lub 15 godzin w + 4C
_____________
Ciasto:
- całe ciasto
- mąka pszenna	180 g
- mąka żytnia obrana	20 g
- woda	128 g
- Sól	4 gr (3/4 łyżeczki)
- drożdże prasowane	5 g
- słód	1,2 g (1/2 łyżeczki)
- kwas akorbinowy	0,8 g
______

Metoda gotowania

• To jeden z moich ulubionych chlebów, robię go od ponad roku i nie jestem zachwycony! To, co się nazywa - leżeć w dłoni i nie tylko w niej
• Wszystkie proporcje w tym przepisie są bardzo harmonijne i dają wyrafinowany aromat rustykalnego chleba.
• W zależności od temperatury fermentacji ciasta można uzyskać różne smaki i różną strukturę miękiszu.
• Przy +4 C - miękisz jest bardziej elastyczny i ma intensywniejszy aromat.
• 1. Zagnieść ciasto i pozostawić do wędrowania, pod koniec fermentacji ciasto zawsze osiągało ryzyko 1,2 litra - czyli 4-krotnie wzrosło.
• 2. Zagniatanie ciasta z całym ciastem - 12-15 minut.
• 3. Pierwsza próba - 40 minut w + 24C.
• Ciasto wyjąć, rozciągnąć w owalny placek, posypać mąką i odstawić do ponownego wygotowania.
• 4. Drugi proofing - 35 minut w + 24C.
• 5. Ostrożnie podziel to ciasto na 2 części.
• Lub na kilka kawałków, jeśli pieczesz bułeczki.
• I pozostaw do ostatecznego sprawdzenia - 60-90 minut.
• 6. Rozgrzej piekarnik do 220-230 С
• Ułóż chleb na gorącej blasze do pieczenia i pokrój wzdłuż.
• Piecz przez 35-45 minut.
• Gotować na parze (spryskać butelką z rozpylaczem przed napełnieniem).
• Piec bez pary, bardziej lubię powstałą skórkę.
• Chleb nie jest zbyt równy, nawet jeśli zrobiłem na nim 5 podłużnych nacięć - udało mu się eksplodować z boku.
• Ogólnie wizytówka tego chleba, zawsze miałam takie kawałki:
• 
• Ale teraz trochę przeniosłem się na listwę "korony", więc zdjęcia z niej
• Przy starannej pracy miękisz jest dość przewiewny, perforowany i bardzo elastyczny.
• 
• 

Uwaga

Przepis pochodzi z witryny cookie.

Podobne przepisy

wiejski chleb (Misza)

Rustykalny chleb w wypiekaczu do chleba (od Link) (Elena Bo)

Chleb orkiszowy "Selskiy" na zakwasie żytnim (Ikra)

Wypróbowałem też tę opcję, gdy kładziesz ciasto na 1 porcję, a potem okazuje się, że trzeba upiec chleb na 2 rodziny.
Okazuje się bardzo dobrze.
Zwiększam też ilość mąki żytniej:
Opara (masa fermentada):

- mąka pszenna 200 gr
- woda 128 gr
- sól 4 gr (3/4 łyżeczki)
- drożdże prasowane 3 gr

Fermentacja - 5 godzin w + 24C
lub 15 godzin w + 4C
_____________

Ciasto:

- całe ciasto
- mąka pszenna - 320 gr
- mąka żytnia obrana - 80 gr
- woda - 256 gr
- sól - 8-10 gr
- drożdże prasowane - 10 gr
- słód - 2,4 g (1 łyżeczka)
- kwas akorbinowy - 1,6 g

[Korona]

Jak zrobić Korona tutaj:

[julifera]

Piękny chleb !!
julifera i nauczaj, pliz, także formuj chleb !! Lub wrzuć we mnie link.

[Tatiasha]

Tatiasha

Przygotowałem już mistrzowską klasę na temat takiej listwy, opublikuję ją dziś wieczorem

Chciałem to tutaj zamieścić, ale zmieniłem zdanie, bo szczerze mówiąc - ten chleb według Calvela jest jednak lepszy i smaczniejszy - solidny owal!

W formie bułeczek lub korony jest dobry tylko do spożycia od razu, po czym jest świeżo upieczony

[julifera]

juliferaświetnie, poczekam !!

[Tatiasha]

Tatiasha

Gotowy

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=122950.0

[julifera]

julifera Tak, widziałem to w pracy, dzięki. Poszedłem zadawać pytania.

julifera
Dzięki za przepyszny chleb!
W moim przypadku, zarówno w cieście, jak iw cieście, 70 - 80 gram mąki było ekstra

[Yaroslavna]

Yaroslavna - za Twoje zdrowie !!!

To dziwne, że tak dużej ilości mąki było za dużo, może twoja mąka jest bardzo, bardzo mocna?

Ponieważ w tym przepisie całkowita ilość mąki wynosi 400 g za całkowitą ilość płynu - 256 g - to absolutnie standardowe przełożenie.

Powiedziałbym nawet, że ciasto jest trochę cieńsze niż zwykła standardowa bułka pszenna.

Mąka 1 gat., Stale na niej piekę.
julifera,
Zrobiłam to według przepisu z dużą ilością mąki - 600 g na 384 g serwatki. I wydaje mi się, że mąka żytnia wymaga więcej wody. Dlatego mam nadwyżkę mąki.
A chleb jest pyszny, wdycham go i jem. podziękować

a jakie powinno być ciasto: płynne czy jak bułka pszenna?

a jakie powinno być ciasto: płynne czy jak bułka pszenna?

Po zagniataniu wcale nie jest płynny, ale nie mogę powiedzieć, że to fajna bułka.
Ciasto zawsze wyrabiam ręcznie, po rozroście oczywiście staje się trochę cieńsze.

Dostałem fajnego koloboka, poszedłem dolać trochę wody i jeszcze raz kolobok będzie "walony"

A może nie jest to konieczne, niech tak pozostanie, będzie pasowało jednoznacznie

Kilka lat temu zrobiłem zakwas Calvela, również pracowity, wszystko było takie ciasne.
Po prostu ma taką technikę.

[CUKIEREK]

CUKIEREK - musiałem od razu zapytać - czy ręcznie ugniatali ciasto przez krótki czas czy w HP lub kombajnie? W nich ciasto okaże się mocniejsze niż przy ręcznym wyrabianiu ...

Zrobiłem to ręcznie, może mąka jest sucha, więc wchłonąłem dużo wody, no cóż, nic nie zrobiłem, jutro upieczę

[AXIOMs]

Kupiony na napiwku AXIOMs kwas askorbinowy w proszku i zastanawiałem się, czy będzie efekt, jeśli dodasz połowę zalecanej w recepturze ...

[KWAS ASKORBINOWY jako polepszacz]

KWAS ASKORBINOWY jako polepszacz

Kwas askorbinowy, obok słodu, należy do najpopularniejszych polepszaczy piekarniczych. Jest uwielbiany przez piekarzy za pozytywny wpływ na gluten.

Dlaczego kwas askorbinowy pozytywnie wpływa na gluten?
Dlatego:
- zwiększa zdolność mąki do wchłaniania wilgoci (choć nie sama);
- zwiększa „wytrzymałość” masy podczas fermentacji, tzn. masa mniej się rozprowadza i dobrze zachowuje swój kształt;
- pomaga skrócić czas dojrzewania ciasta i wstępne wyrastanie kawałków ciasta;
- pomaga zatrzymać gaz w cieście, co oznacza, że ​​poprawia objętość gotowego pieczywa i jego wygląd;
- pomaga masie chlebowej w ostatnich minutach końcowego garowania przed pieczeniem być szczególnie stabilną i stabilną.

Nieuzasadnione lub nadmierne stosowanie kwasu askorbinowego w pierwszej kolejności negatywnie wpływa na smak pieczywa.
Ponadto przedawkowanie kwasu askorbinowego może sprawić, że masa będzie uparta, uparta podczas formowania, ciasto słabo się rozwałkowuje i cały czas dąży do skurczu.
Dawkę kwasu askorbinowego należy zmniejszyć lub całkowicie zrezygnować, jeśli:
- technologia zapewnia wstępną weryfikację detali;
- ciasto zawiera zakwas spontanicznej fermentacji lub dużą ilość drożdży.

Kwas askorbinowy, podobnie jak wszystkie inne polepszacze działające pozytywnie na gluten, zaczyna „działać” w trakcie fermentacji, czyli bezpośrednio po wprowadzeniu do masy drożdży.
Ilość kwasu askorbinowego zależy od rodzaju mąki, wybranego procesu produkcji, końcowych cech pieczywa, które chcemy uzyskać oraz ... kraju zamieszkania piekarzy:

- w Hiszpanii 0,2 g na 1000 g mąki;
- we Francji od 0,05 do 0,2 g na 1000 g mąki, ale nie więcej niż 0,3 g;
- we Włoszech 0,2 g na 1000 g mąki.

Kwas askorbinowy najpierw rozcieńcza się w niewielkiej ilości wody, a dopiero potem dodaje się go do masy chleba.

_________

Zaczerpnięte z artykułów Valeggia i Ludmiły.
_________

A teraz w mniej naukowym języku
- kwas askorbinowy blokuje wpływ drożdży na białko mąki, sprawiając, że gluten jest mniej elastyczny, mocniejszy

lub

- z kwasu askorbinowego ciasto nie rozlewa się na naleśnik; jeśli nadasz kawałkowi ciasta kształt kuli, pozostanie taki - jak gumowa kulka.

[julifera]

julifera, pozwól mi zgłosić się do ciebie. Zrobiłem wszystko zgodnie z przepisem, niczego nie dodałem, niczego nie odejmowałem, chciałem spróbować dokładnie odwzorować przepis. Upiekłam go z okrągłą bułką. Mój chleb okazał się nie tak puszysty jak na Twoim zdjęciu, ale bardzo mi się podobał smak, taki dobry, bogaty chleb. Chociaż chleb jest wystarczająco dobry, następnym razem przygotuję się do pieczenia, dodam trochę wody do głównego ciasta i zobaczę, jak to działa.
Z wdzięcznością za chleb dobrej jakości zanoszę przepis do skarbonki!

[Anyż]

Anyż - doskonały wynik
I tak - bogaty smak chleba - to o nim

Ciasto zostało wygotowane - szybko w temperaturze pokojowej czy długo w lodówce?

Dziewczyny, co jesteście mądre dziewczyny !!! Pieczysz tak złożone i piękne chleby, naprawdę ci zazdroszczę. A ja coś boję się tak skomplikowanych przepisów.

[Vitalinka]

Vitalinka - całe życie bałam się ciasta drożdżowego jak ognia, teraz śmieję się z siebie
Ponieważ kupiłem HP pod koniec 2008 roku - więc zniknąłem - zacząłem próbować wszystkiego.
Więc to jest prawdziwa sprawa - oczy się boją - ręce robią

[julifera]

juliferaDziękuję za zatwierdzenie mojej pracy! Ciasto zrobione „długie” w lodówce. Uwielbiam to - trzymaj ciasto (ciasto) na zimno.

Vitalinkapieczesz tak nieporównywalne ciasta, że ​​poradzisz sobie z każdym chlebem, osobiście nie mam wątpliwości. Ponadto, Junifera Opisałem wszystko szczegółowo, nie powinno być żadnych trudności. A jeśli już, poproś, gotowy do pomocy, niż ja mogę.

Dziewczyny, dzięki! .. Nie boję się ciasta drożdżowego, po prostu zawstydzony czasem przygotowania chleba. Ale na pewno spróbuję!

[julifera]

julifera,
Mam 2 pytania
1. Jak mierzysz 0,8 g kwasu askorbinowego?
2. Jak wykonuje się nacięcia? Wypróbowałem to żyletką i skalpelem ... Mimo to ostrze smarowałem masłem - ciasto zawsze się za nim rozciąga i nie kroi się głęboko

z kwasu askorbinowego ciasto nie rozlewa się na naleśnik; jeśli nadasz kawałkowi ciasta kształt kuli, pozostanie taki - jak gumowa kulka

Coś, czego po prostu nie mogę zrobić To się rozprzestrzenia ... Ale nie mówię o twoim chlebie ...

1. Jak mierzysz 0,8 g kwasu askorbinowego?

Posiadam drugą wagę jubilerską z dokładnością do 0,01 grama

Ale nie ważyłem na nich kwasu askorbinowego, ponieważ:
- do zeszłego tygodnia używałam kwasu askorbinowego w kropki - tam wszystko jest jasne
- kupiwszy niedawno czysty proszek, katastrofalnie rzadki w naszej okolicy, zobaczyłem, że jest pakowany w 0,5 g

Jeszcze wczoraj położyłem ciasto pod względem całkowitej ilości mąki na 500 gramów, czyli kwas askorbinowy będzie potrzebował - 1 gram.
W razie potrzeby prześlę przeliczenie.

2. Jak wykonuje się nacięcia? Wypróbowałem to żyletką i skalpelem ... Mimo to ostrze smarowałem masłem - ciasto zawsze się za nim rozciąga i nie kroi się głęboko

Kiedyś kupiłem specjalną niemiecką maszynkę do stylizacji włosów i kupiłem do niej komplety dodatkowych ostrzy, są one w połowie gęste, oprawione z jednej strony.
Szybko znudziło mi się ścinanie włosów, ale ostrza pozostały. Teraz z powodzeniem weszli do biznesu.
W salonach fryzjerskich można zobaczyć.
To ostrze tnie dobrze, czasami podważa, ale ogólnie działa dobrze.
Wyjątek - Jeżozwierz - opanował to ciasto dzikimi pracami, to chyba celowo - tak, że wszystko było od słowa „dzikie”

[julifera]

julifera,
Mamy po 2,5 g każdy, ale wciąż jest go tak mało, że można podzielić fiuta
I poszukam odpowiedniego ostrza)))

A chleb mogę upiec dopiero bliżej Wielkanocy - nadchodzą raporty (będę wdzięczny za przeliczenie

[Antonovka]

Antonovka, dzisiaj upieczę ten chleb i do łyżeczki wleję kwas askorbinowy w proszku.
Potem napiszę, ile to okaże.

[Przeliczenie na całkowitą ilość mąki 500 gr]

Przeliczenie na całkowitą ilość mąki 500 gr

Opara (masa fermentada):

- mąka pszenna - 250 gr
- woda - 160 gr
- sól - 5 gr (1 łyżeczka ze zjeżdżalnią)
- drożdże prasowane - 4 gr

Fermentacja: 5 godzin w + 24 ° C lub 15 godzin w + 4 ° C
Ciasto:

- całe ciasto
- mąka pszenna - 225 gr
- mąka żytnia obrana - 25 gr
- woda - 160 gr
- sól - 5 gr (1 łyżeczka ze zjeżdżalnią)
- drożdże prasowane - 6,25 gr
- słód - 1,5 g (3/5 łyżeczki)
- kwas akorbinowy - 1 g (1/4 h. l)

Fermentacja: 40 min + 35 min + 60-90 min w + 24 ° C

[Calvel Ripe Dough Formula]

Tutaj wykopałem ogólna teoria według tego testu takie głębokie kosze, które znalazłem dopiero teraz.
Calvel Ripe Dough Formula

100 gr - mąka
2 g - drożdże prasowane
2 g - sól
68 g - woda

Ugniataj przez 4 minuty przy niskiej prędkości, a następnie 10 minut przy średniej wysokiej prędkości.
Temperatura ciasta 25C.
Stosować po 3-4 godzinach fermentacji w temperaturze pokojowej, ale nie później niż 12 godzin później.
Po 12 godzinach przechowywania w temperaturze pokojowej ciasto zakwasza się i staje się bezużyteczne.

Ciasto można włożyć do zwykłej lodówki po godzinie fermentacji w temperaturze pokojowej i przechowywać w niej do 36 godzin (półtora dnia), a po 12 godzinach można je wykorzystać w dowolnym momencie.

W zależności od mąki, rodzaju pieczywa oraz upodobań piekarza i odbiorców jego pieczywa, dojrzałe ciasto może stanowić od 45% do 170% masy mąki użytej do wyrabiania ciasta chlebowego.

_______________

Przykłady użycia:

W codziennym białym chlebie (cieście, z którego wypiekane są bagietki, bochenki, bochenki i bułki):
- ból lub ból

100 gr - mąka
2 g - sól
2 gr - naciśnij. drożdże
szczypta kwasu askorbinowego
0,2 g - ekstrakt słodowy
68 g - woda
45 g - ciasto dojrzałe (jest to typowa ilość, jak „małe ciasto”, chociaż można wymieszać nawet 170 g dojrzałego ciasta)

A oto przykład z francuskim szarym chlebem - pain de campagne (wersja Chuchelkin).
Typowe dla tego rodzaju chleba jest użycie „dużego ciasta”, czyli 170 procent wypieku dojrzałego ciasta:

100 g - mąka pszenna biała dowolnego gatunku
10 g - mąka żytnia dowolnego gatunku
2 g - sól
2 gr - naciśnij. drożdże
szczypta kwasu askorbinowego
0,2 g - ekstrakt z białego słodu
63 g - woda
170 g - dojrzałe ciasto (można zmniejszyć do 45 g)

[julifera]

juliferadzięki za przepis, chleb bardzo dobry, mój mąż powiedział, że skórka jest za gruba, ale skórka mu się nie podoba, a dla mnie szczęście w chlebie to koniecznie dobra smażona skórka, kształtu oczywiście nie oddaje wypełnienie, ale pracuję nad tym

[Olesya]

Olesya - doskonały chleb!

Dziękuję, idę do kuchni, wyciągam kawałek i pachnę bardzo aromatycznie

Piekłam chleb, jemy ... Nie, myślę, że to niemożliwe, połowa chleba została już zjedzona, wszyscy to chwalą, musimy zrobić zdjęcie i ogromnie podziękować autorce. Julifera, dziękuję, tym chlebem zadowoliłem cały mój dom. Skórka pieczona na parze jest cienka i chrupiąca. Bez słodu i kwasu askorbinowego. Ale miękisz i smak są w sam raz. Krój jest trochę nierówny, ale oczywiście nie wpływa na smak:} pieczone trzy bułki

[Ananda]

Ananda - Bardzo się cieszę, że Wasza rodzina polubiła ten chleb

- drożdże prasowane 3 gr
ile to będzie suchych drożdży?

- drożdże prasowane 3 gr
ile to będzie suchych drożdży?

1 gram

w 1 łyżeczce 3,5-4 gramów suchego, czyli 1 gram to około 1/4 łyżeczki.

podziękować!
oto kolejny słód do znalezienia i prawdopodobnie godny tak smacznej uczty.

[Julia]

JuliaKilka razy piekłam Twój chleb - a ciasto stało w cieple, aw lodówce - wszystko okazuje się bardzo smaczne i bardzo chlebowe. Dzisiaj pieczę na wynos. Chciałem zapytać o kwas askorbinowy - mam prąd w ampułkach - kupuję go specjalnie na kiełbasę, czy mogę już go dodać?

[Tanya]

Tanyai dobrze, że dodałem!

Jest już na ostatniej korekcie

Byłem więc zaszczycony tym wspaniałym chlebem, od pierwszego wezwania wszystko potoczyło się dobrze.
Smak jest po prostu niesamowity, próbowaliśmy już upiec dużo chleba (choć wszystko jest w KhP), ale tak bogatego aromatu jeszcze nigdy nie było w naszym mieszkaniu.
Chcę wyjaśnić kilka kwestii: czy między rozrostami muszę zagniatać ciasto i jak długo to trwa, z jakiegoś powodu mam bardzo smażoną (chrupiącą) skórkę, może dlatego, że upiekłam "bez pary?"

[julifera]

julifera, Piekłam chleb na wynos, podwójna porcja została zmieciona szaszłykami, a cała paczka została w sklepie

[Andrey Eduardovich]

Andrey Eduardovich, jest coś takiego - aromat wiejskiego chleba jest oszałamiający
Twoje cięcie jest bardzo smaczne

Chcę wyjaśnić kilka kwestii: między rozrostami, czy ciasto należy ugniatać i jak długo,

Musisz delikatnie ugniatać, 10 sekund

Z jakiegoś powodu mam bardzo smażoną (chrupiącą) skórkę, może to dlatego, że upiekłam "bez pary"?

Tak, ponieważ bez pary zwykle spryskuję butelką z rozpylaczem.

odjęli podwójną porcję i opakowanie pozostało

Dziękuję, zrozumiałem, następnym razem na pewno „zmoczę” go przed włożeniem do piekarnika.

świetny przepis - miękki, pyszny chleb. Zrobiłem to dobrze, nawet bez kwasu askorbinowego.
Jutro znowu upieczę. podwójna porcja