Jaka jest właściwa nazwa - jogurt, kefir, jogurt?

[Jaka jest właściwa nazwa - jogurt, kefir, jogurt?]

Jaka jest właściwa nazwa - jogurt, kefir, jogurt?

Na forum ciągle wracamy do pytania: jak poprawnie nazwać domowy produkt na bazie kwasu mlekowego, który sami fermentujemy - jogurt czy kefir czy jogurt?

Przyjrzyjmy się najpierw historii powstania, miejscu pochodzenia tych trunków, technologii produkcji, używanym w tym przypadku zakwasom.
A następnie zdecydujemy, jak poprawnie nazwać nasze produkty kulinarne uzyskane w domu i zgodnie z naszymi technologiami gotowania.

[1. JOGURT]

1. JOGURT



WIKIPEDIA
Jogurt (z jogurtu tureckiego) to sfermentowany produkt mleczny o wysokiej zawartości beztłuszczowych substancji mlecznych, wytwarzany w drodze fermentacji z protosymbiotyczną mieszanką czystych kultur Lactobacillus bulgaricus (bacillus bułgarski) i Streptococcus thermophilus (streptococcus termofilny), zawartość który w gotowym produkcie stanowi co najmniej koniec terminu 107 jtk (jednostek tworzących kolonie) w 1 g produktu (dopuszcza się dodanie dodatków do żywności, owoców, warzyw i ich przetworów)
Prawdziwy jogurt składa się z naturalnego mleka i kultury na zakwasie zawierającej bułgarskie Bacillus i ciepłolubne paciorkowceJednak w różnych krajach świata skład jogurtu jest traktowany mniej lub bardziej surowo
Jogurt to sfermentowany produkt mleczny o wysokiej zawartości suchych beztłuszczowych substancji mlecznych, produkowany z mieszanki mikroorganizmów starterowych - ciepłolubnych paciorkowców kwasu mlekowego i bułgarskiej pałeczki mlekowej. - Ustawa federalna Federacji Rosyjskiej z dnia 12 czerwca 2008 r. N 88-FZ „Przepisy techniczne dotyczące mleka i przetworów mlecznych”

Wskaźniki organoleptyczne
Wygląd i konsystencja
Jednorodna, średnio lepka. Z dodatkiem stabilizatorów - galaretki lub kremu. Przy stosowaniu aromatyzujących dodatków do żywności - z obecnością ich wtrąceń.

Smak i zapach
Mleko fermentowane, bez obcych posmaków i zapachów. Umiarkowanie słodki, jeśli zawiera cukier lub słodzik. W zestawieniu z aromatyzującymi dodatkami do żywności i środkami aromatyzującymi - z odpowiednim smakiem i aromatem wprowadzanego składnika.

Kolor
Mlecznobiały, jednolity w całej masie. W połączeniu z aromatyzującymi dodatkami do żywności i barwnikami spożywczymi - ze względu na kolor dodanego składnika.

Historia jogurtu
Słowo „jogurt” jest tureckie (tur: yoğurt) i oznacza „skondensowany”. Scytowie i pokrewne ludy koczownicze od dawna przewożą mleko w bukłakach na grzbietach koni i osłów. Bakterie przedostały się do produktu z powietrza i wełny, fermentacja odbywała się w upale, a zadanie wykonało ciągłe wstrząsanie, zamieniając mleko w gęsty, kwaśny napój, który długo się nie psował i jednocześnie zachowywał wszystkie przydatne nieruchomości.

Pliniusz Starszy jako pierwszy o tym poinformował, który w swojej „Historii naturalnej” napisał: „Scytowie wiedzą, jak skondensować mleko, zamieniając je w kwaśny i bardzo smaczny napój”. Do picia ten napój rozcieńczono wodą, a do jedzenia był suszony, uzyskując coś w rodzaju twarogu

Ojczyzną jogurtu jest Półwysep Bałkański, a właściwie starożytna Tracja.
Według jednej z wersji, starożytni Trakowie jako pierwsi wytworzyli produkt przypominający jogurt. Hodowali owce i zauważyli, że kwaśne mleko trwa dłużej niż świeże, i zaczęli mieszać świeże z zakwasem, uzyskując w ten sposób pierwszy jogurt.
Według innej wersji pierwszymi byli starożytni Bułgarzy.Na początku zrobili kumis do picia z mleka końskiego. Następnie, kiedy osiedlili się na Półwyspie Bałkańskim i utworzyli Pierwsze Królestwo Bułgarii, zaczęli hodować owce i robić jogurt z mleka owczego.

W Europie jogurt zyskał sławę w związku z chorobą żołądka króla Ludwika XI. Król nie mógł w żaden sposób wyzdrowieć, a pomógł mu pewien lekarz z Konstantynopola, który przywiózł mu bałkański jogur. Wdzięczny król Francji rozpowszechnił informację o jedzeniu, które uratowało mu życie.

Mikroflora bułgarskiego jogurtu została po raz pierwszy zbadana przez bułgarskiego studenta medycyny Stamena Grigorowa na wydziale prof. Massol na Uniwersytecie Genewskim. W 1905 roku opisał ją jako składającą się z jednej pałeczki i jednej kulistej bakterii kwasu mlekowego.
W 1907 roku bakteria w kształcie pałeczki została nazwana Lactobacillus bulgaricus po Bułgarii, w której została po raz pierwszy odkryta i wykorzystana, a kulista bakteria została nazwana Streptococcus thermophilus.

I.I. Miecznikow jako pierwszy docenił znaczenie odkrycia dokonanego przez Grigorowa i jako dyrektor Instytutu Pasteura zaprosił go do Paryża, aby wygłosił wykład o swoim odkryciu dla wszystkich czołowych mikrobiologów tamtych czasów. Badając problemy związane ze starzeniem się i zbierając dane dla 36 krajów, Miecznikow stwierdził, że największa liczba „stulatków” - w Bułgarii - 4 na 1000 osób. Ponieważ badał florę jelitową, połączył to z bułgarskim jogurtem (w Bułgarii nazywany jest również kiselo mlyako - „kwaśne mleko”). W swoich pismach zaczął przedstawiać szerokiej publiczności użyteczność bułgarskiego jogurtu. Do końca życia (zmarł na zawał mięśnia sercowego w wieku 71 lat) Miecznikow codziennie spożywał nie tylko produkty kwasu mlekowego, ale nawet czyste kultury bułgarskich pałeczek.

Pierwsze naukowe badanie właściwości funkcjonalnych bułgarskich Bacillus i kwaśnego mleka przeprowadzono w Rosji:
O znaczeniu dietetycznym „kwaśnego mleka” prof. Mechnikov. Obserwacja kliniczna SPB. Szpital Morski, Dr. med. G.A. Makarova. Petersburg. Opublikowane przez K. L. Rikker. Perspektywa Newskiego, 14.1907

W Europie jogurt stał się popularny w pierwszej połowie XX wieku za sprawą firmy Danone, ale później ich produkty zaczęły różnić się od zwykłych jogurtów i faktycznie przerodziły się w produkty jogurtowe.

W ZSRR jogurt produkowany jest od lat dwudziestych XX wieku. Był sprzedawany w aptekach jako środek zwany jogurtem. W słowniku wyjaśniającym Uszakowa (1935) występuje słowo „jogurt” (i jako wariant wymowy - „jogurt”) z interpretacją: „bułgarskie kwaśne mleko”.
W latach 80. zaczęli produkować kefir owocowy, który zaczęto nazywać „jogurtem owocowym”. Ale bardzo szybko ten amatorski występ został przerwany przez zachodnich gigantów, którzy przybyli na rynek krajowy.

[2. KEFIR]

2. KEFIR



Kefir to sfermentowany napój mleczny otrzymywany z pełnego lub odtłuszczonego mleka krowiego w drodze fermentacji mleka i alkoholu z wykorzystaniem kefiru "grzybów" - symbiozy kilku rodzajów mikroorganizmów: paciorkowców kwasu mlekowego i pałeczek, bakterii kwasu octowego i drożdży (tylko około dwóch tuzinów.

Możliwa jest jednorodna, biała, niewielka emisja dwutlenku węgla.

Kefir to szeroko rozpowszechniony napój w Rosji, Ukrainie, Białorusi, Kazachstanie, krajach bałtyckich, Niemczech, Uzbekistanie, Szwecji, Norwegii, Finlandii, Węgrzech, Polsce, Izraelu, USA i Australii.

Kefir różni się od innych fermentowanych produktów mlecznych unikalnym zestawem bakterii i grzybów, które składają się na jego skład. Dzieli się na jednodniowe, dwudniowe i trzydniowe. Klasyfikacja odzwierciedla pewne cechy kefiru: jego kwasowość, stopień akumulacji dwutlenku węgla i alkoholu, a także stopień pęcznienia białek.
Udział alkoholu etylowego sięga 0,07% (według przestarzałej technologii z użyciem podpuszczki może to być dziesiąte części procenta) w ciągu jednego dnia i do 0,88% (BME) w trzy dni.

Kefir sprzedawany na terytorium Federacji Rosyjskiej musi, zgodnie z aktualnym GOST R 52093-2003, zawierać co najmniej 2,8 g na 100 gramów.białka, mają kwasowość w zakresie 85-130 ° T. Zawartość tłuszczu (jako procent masy) może wahać się w szerokim zakresie od poniżej 0,5% w przypadku produktów beztłuszczowych do co najmniej 7,2–8,9% w przypadku produktów o dużej zawartości tłuszczu; klasyczny kefir ma 2,5% tłuszczu. W okresie przechowywania liczba żywych mikroorganizmów zawierała CFU (jednostki tworzące kolonie) w 1 g. produkt powinien wynosić co najmniej 107, drożdże - co najmniej 104. Zaleca się przechowywanie gotowego kefiru w temperaturze 2-4 ° C.

Korzyści dla organizmu
Od końca XIX wieku medycyna bada działanie fermentowanych produktów mlecznych. Podstawę do tego położyli naukowcy Stamen Grigorov, który jako pierwszy opisał bułgarskie Bacillus odpowiedzialne za fermentację kwasu mlekowego oraz laureat Nagrody Nobla Ilya Mechnikov, który jako pierwszy na świecie docenił znaczenie tego odkrycia, uczeń Grigorowa. Miecznikow do końca życia promował nie tylko stosowanie sfermentowanych produktów mlecznych, ale także żywą kulturę mikroorganizmów - probiotyków.

Kefir, podobnie jak inne fermentowane produkty mleczne, ma działanie probiotyczne, to znaczy ma korzystny wpływ na mikroflorę jelitową i ogólnie metabolizm. Ze względu na swój złożony skład kefir może zapobiegać rozwojowi patogennej flory w jelicie. Jego właściwości lecznicze opierają się na bakteriobójczym działaniu mikroorganizmów kwasu mlekowego i skutkach ich żywotnej aktywności w stosunku do czynników wywołujących niektóre choroby przewodu pokarmowego i gruźlicę. Ponadto kefir ma działanie immunostymulujące, łagodzące i łagodnie moczopędne.

Wykazano, że u osób cierpiących na nietolerancję laktozy stosowanie kefiru może przyczynić się do prawidłowego wchłaniania tego węglowodanu

Biokefir
Biokefir to kefir, do produkcji którego stosuje się specjalne preparaty do bezpośredniej fermentacji, składające się z ciepłolubnych i mezofilnych paciorkowców kwasu mlekowego, pałeczek acidofilnych (Lactobacillus acidophilus), bifidobacteria (Bifidobacterium bifidum). Zarówno pałeczki acidophilus, jak i bifidobakterie są na tyle żywotne, że nie mogą zostać zniszczone przez sok żołądkowy, ale przedostają się do jelit. W wyniku ich żywotnej aktywności w układzie pokarmowym człowieka zmniejsza się aktywność bakterii chorobotwórczych (szkodliwych). Ponadto bifidobakterie są naturalnym składnikiem mikroflory jelitowej. Odpowiednie produkty nazywane są acidophilus, biokefir i bifidoc.

Pochodzenie kefiru
Ojczyzną grzyba kefirowego jest stopa Elbrusa, skąd zaczęła się rozprzestrzeniać na całym świecie od 1867 roku. Sam kefir został sprzedany, a jego grzyby i technologia produkcji były trzymane w tajemnicy przez Karaczajów i Bałkarów.
W dolinie górnego Kubania, ponad jego zalesionym wąwozem, tzw. Big Karachai, tatarskie plemię Karaczajów żyje od dawna, podporządkowało się Rosji w 1841 roku i pozostało na swoich dawnych miejscach, szczególnie zajmuje się hodowlą bydła; stada są ogromne. Oto ojczyzna kefiru. Karaczajowie szybko się rozmnażają iw 1865 roku zajęli niezamieszkaną wcześniej dolinę Teberda.

Produkcja kefiru w ZSRR (w Rosji) rozpoczęła się w XX wieku i wiąże się z następującą historią. Irina Sakharova ukończyła szkołę mleczarską w 1906 roku i została wysłana przez Wszechrosyjskie Towarzystwo Lekarzy do Karaczajów, aby poznać sekret robienia kefiru z Karaczajów. Ale nikt nie chciał wydać przepisu na napój do obcego kraju… Kiedyś po drodze dogonili ją pięciu jeźdźców i siłą zabrali. To „uprowadzenie panny młodej” odbyło się na polecenie Uzdena Bekmurzy Baichorowa, który zakochał się w pięknej dziewczynie, jego krewnym Khasanie Magamedovichu. Sprawa trafiła do sądu. Irina wybaczyła oskarżonemu i poprosiła o przepis na robienie kefiru w zamian za szkody moralne. Prośba została spełniona. Od 1913 roku ten orzeźwiający, zdrowy napój jest szeroko sprzedawany w Moskwie.

Robienie biokefiru w domu
Konieczne jest pobranie gotowej kultury starterowej, która zawiera żywe lakto- i bifidobakterie. Zagotuj i ostudź mleko do 38-40 ° C.Dodaj do niego zakwas i pozostaw w termosie, jogurcie lub słoiku w ciepłym miejscu na 8-11 godzin.

[3. PROSTE MLEKO]

3. PROSTE MLEKO
Mleko zsiadłe to produkt dietetyczny ze sfermentowanego mleka, czyli gęste mleko kwaśne.
Przygotowanie zsiadłego mleka polega na fermentacji mleka na czystych kulturach bakterii kwasu mlekowego. Zawartość tłuszczu jest nie mniejsza niż 3,2%. Różni się wysoką przyswajalnością, wartością energetyczną, ma korzystny wpływ na jelita.

Odmiany jogurtu:
• warenety - wykonane ze sterylizowanego mleka i mają te same właściwości
• sfermentowane mleko pieczone - wykonane z mleka pieczonego
• katyk - przygotowywany z bardzo długo gotowanego mleka, danie kuchni tureckiej



Przepis na robienie zsiadłego mleka w domu
Samo słowo jogurt mówi o prostocie wykonania tego produktu. Z reguły zsiadłe mleko powstaje samoistnie, po prostu zakwaszając surowe mleko w ciepłym pomieszczeniu. Jednak smakowitość może się znacznie różnić. Aby uzyskać bardziej przewidywalny wynik, najlepiej trzymać się prostych zasad.

Składniki
1. Mleko, najlepiej bez przetwórstwa przemysłowego (całe) lub z krótkim terminem przydatności do spożycia. Objętość nie ma fundamentalnego znaczenia, ale dla bardziej niezawodnego trybu termicznego 3 lub więcej litrów są lepsze.
2. Zakwas, którego rola jest odpowiednia dla sfermentowanych przetworów mlecznych z żywymi bakteriami. Zwykle mają krótki termin przydatności do spożycia (nie więcej niż 14 dni). Dobry wynik uzyskuje się stosując miękisz chleba, pod warunkiem, że chleb jest zrobiony z ciasta drożdżowego, a nie na chemicznych środkach spulchniających. Smak produktu końcowego silnie zależy od rodzaju bakterii. Ilość zakwasu jest prawie nieistotna - wystarczy łyżeczka.
3. Opcjonalnie kilka łyżek cukru.

Technologia wytwarzania
1. Podgrzej całe mleko do temperatury bliskiej wrzenia lub gotuj przez minutę. Mleka nie należy zsiadać. Spowoduje to usunięcie obcych bakterii z mleka.
2. Schłodzić mleko do temperatury, w której palec można długo trzymać w mleku bez poparzenia.
3. Do mleka dodać zakwas i cukier.
4. Zawiń naczynia mlekiem w koc, aby jak najdłużej utrzymać temperaturę, i pozostaw na 4-8 godzin (na noc).
5. Gotowe. Przechowuj powstały jogurt w lodówce.

Nie trzeba gotować i podgrzewać. Jeśli mleko już zaczęło się kwaśne, to się nie powiedzie - zwinie się. W takim przypadku można skorzystać z kąpieli wodnej (z podgrzaną wodą). Bez gotowania fermentacja będzie przebiegać nierównomiernie, ponieważ kilka rodzajów bakterii będzie się rozmnażać w tym samym czasie. Bez ogrzewania fermentacja potrwa dłużej, szczególnie zimą.

[Zaczyn]

Zaczyn

Zakwas jest związkiem fermentacyjnym.
Służy do fermentacji mleka w celu uzyskania sfermentowanych produktów mlecznych (ser, jogurt, jogurt, jogurt itp.), Do wyrobu ciasta i napojów (kwas chlebowy, piwo itp.).

Kulturę starterową do produktów mlecznych otrzymuje się:
• z trawożerców roślinożernych
• z kultur grzybów - kefir, bułgarski Bacillus, acidophilus bacillus, szwajcarski Bacillus i inne.
• ze specjalnie wyhodowanych szczepów czystych kultur kwasu mlekowego (śmietana)

W szczególności korzystne właściwości produktów mlecznych fermentowanych bułgarskim patyczkiem zostały zbadane przez I.I. Miecznikowa, a odpowiedni produkt nazwano zsiadłym mlekiem Miecznikowa

Jak widać z materiałów WIKIPEDII, jogurt, kefir, jogurt to sfermentowane produkty mleczne na bazie mleka i różnią się jedynie zastosowanymi fermentacjami.

Dlatego nasze domowe produkty będą również nazywać się JOGURT, KEFIR, PROSTOKVASH, jeśli zastosujemy odpowiednie kultury starterowe i zastosujemy się do technologii gotowania.

A jeśli w prosty sposób - nazywamy to, jak chcemy, ponieważ zarówno zaczyn, jak i technologia gotowania, którą dysponujemy, są średnią arytmetyczną.

Swój sfermentowany napój mleczny wolę nazywać PROSTOKVASH, bo po prostu go fermentuję - gotowane mleko + porcja jogurtu z poprzedniego fermentu, czyli śmietana.



Dobre napoje dla wszystkich - jogurt, kefir i jogurt - bądź zdrowy!

Oficjalnie

„jogurt” - sfermentowany produkt mleczny o wysokiej zawartości suchych beztłuszczowych substancji mlecznych, wytwarzany z wykorzystaniem mikroorganizmów fermentujących (ciepłolubnych paciorkowców kwasu mlekowego i bułgarskich pałeczek kwasu mlekowego);

„kefir” to sfermentowany produkt mleczny wytwarzany w drodze fermentacji mieszanej (kwas mlekowy i alkoholowy) z wykorzystaniem fermentu przygotowanego na grzybach kefirowych, bez dodawania czystych kultur mikroorganizmów kwasu mlekowego i drożdży;

„mleko zsiadłe” to sfermentowany produkt mleczny wytworzony przy użyciu fermentujących mikroorganizmów (laktokoków i (lub) ciepłolubnych paciorkowców kwasu mlekowego);

Więcej szczegółów: 🔗