Lecytyna sojowa jako polepszacz

LECYTYNA z soi jako polepszacz

Lecytyna występuje najczęściej w soi. Podobno więc w Hiszpanii, Francji, Szwajcarii, Włoszech (może też w innych krajach, ale nic o tym nie wiem) na potrzeby zbożowe używa się tylko lecytyny sojowej. Ten pierwszy i główny emulgator w pieczeniu jest wytwarzany z oleju sojowego. On, jak każdy inny, ma zdolność ustanowienia połączenia między wodą a tłuszczem (dwie substancje, które bardzo słabo się ze sobą mieszają).

Dodając lecytynę do ciasta można mieć pewność, że połączenie woda-tłuszcz będzie niesamowicie „intymne”.
Lecytyna oddziałując ze skrobią i tłuszczem otacza każdą granulkę skrobi cienką warstwą tłuszczu, co znacznie ułatwia wyrabianie ciasta. Lecytyna robi to samo z białkami, uelastyczniając gluten.

Masa z dodatkiem lecytyny okazuje się bardziej sucha, a przez to mniej lepka. Łatwiej jest go formować nie tylko ręcznie, ale także mechanicznie.

Korzyści przy stosowaniu lecytyny z soi:
- zwiększa tolerancję masy podczas mieszania;
- znacznie skraca czas mieszania;
- zwiększa zdolność mąki do wchłaniania wilgoci;
- umożliwia stosowanie mechanicznej metody formowania wykrojów pieczywa;
- sprawia, że masa jest bardziej miękka, bardziej giętka;
- zwiększa trwałość gotowego pieczywa.
- miękisz takiego chleba jest delikatniejszy, a sam chleb zyskuje na objętości.

niedogodności przy stosowaniu lecytyny z soi:
- jeśli mąka nie ma wystarczającej mocy, nieco zwiększona dawka lecytyny może spowodować powstanie dużych dziur między skórką chleba a miękiszem podczas pieczenia;

Dodaje się lecytynę:
- w Hiszpanii 2 gramy na 1000 gram mąki;
- we Francji, Włoszech i Szwajcarii 3 gramy na 1000 gram mąki.

Zwiększenie dawki o ponad 3% w stosunku do mąki, zdaniem włoskiego docenta Corso per Panificatori e Pasticceri presso el CFP E.Lipetskia, może doprowadzić do odwrotnego skutku - gluten straci elastyczność, a produkt straci głośność na końcu.

We Francji lecytyna jest używana tylko do produkcji chleba de consommation courante i spéciauh.

Materiał udostępniony przez witrynę 🔗 , za co dziękuję Autorowi!