CHARAKTERYSTYKA SERUM MLECZNEGO
Serwatka jest produktem ubocznym powstającym przy produkcji serów, twarogów i kazeiny. W zależności od produkowanego produktu otrzymuje się ser, twaróg i serwatkę kazeinową. Przy produkcji tych produktów średnio 50% suchej masy mleka, w tym większość laktozy i składników mineralnych, jest przetwarzane na serwatkę.
Głównym składnikiem stałych składników serwatki jest laktoza, której udział masowy przekracza 70 ° / v suchej masy serwatki. Cechą laktozy jest jej powolna hydroliza w jelicie, a co za tym idzie
procesy fermentacyjne, normalizuje się żywotna aktywność pożytecznej mikroflory jelitowej, spowolnienie procesów gnilnych i tworzenia się gazów. Ponadto laktoza jest najmniej wykorzystywana w organizmie do produkcji tłuszczu.
Dlatego serwatka i produkty serwatkowe są niezastąpione w żywieniu osób starszych i osób z nadwagą, a także o niewielkim wysiłku fizycznym.
Zawartość białka w serwatce mlecznej uzależniona jest od metody koagulacji białek mleka przyjętej przy odbiorze głównego produktu. Białka serwatkowe zawierają więcej niezbędnych aminokwasów niż kazeina, są to kompletne białka, które są wykorzystywane przez organizm do metabolizmu strukturalnego, głównie do syntezy białek wątroby, tworzenia hemoglobiny i osocza krwi.
Skład białek serwatkowych jest bardziej zgodny ze składem białek mleka ludzkiego niż skład białek mleka krowiego, co pozwala na wykorzystanie białek serwatkowych w produkcji produktów mlecznych dla niemowląt. Cechą tłuszczu mleka serwatkowego jest wyższy stopień dyspersji niż w mleku, co pozytywnie wpływa na jego strawność.
Prawie wszystkie sole i mikroelementy mleka, a także witaminy rozpuszczalne w wodzie przechodzą do serwatki mlecznej, a jest ich znacznie więcej w serwatce serowej niż w twarogu.
Zawartość składników mleka oraz właściwości biologiczne serwatki pozwalają zaklasyfikować ją jako cenny surowiec przemysłowy, który można przetworzyć na różne produkty spożywcze i paszowe.
Serum zawiera dużą ilość wody (93,7%). To znacznie ogranicza użycie naturalnej serwatki. Dlatego w przedsiębiorstwach serwatka poddawana jest różnej obróbce w celu wyodrębnienia poszczególnych składników (tłuszcz, białka, cukier mleczny) lub zwiększenia w niej zawartości suchej masy.
Zgodnie z obowiązującymi normami separacji poddawana jest cała wyprodukowana serwatka mleczna. Powstały tłuszcz mleczny kierowany jest do produkcji oleju serowego wykorzystywanego do przetwórstwa przemysłowego (ghee, tłuszcz mleczny). Ser śmietankowy jest również używany do normalizacji mleka przy produkcji serów, do produkcji serów topionych i lodów. Do izolacji tłuszczu z serwatki mlecznej i oczyszczenia go z pyłu kazeinowego stosuje się separatory - separatory białka z serwatki z pulsacyjnym odprowadzaniem osadu.
Przygotowując domowy twarożek, nie spiesz się, aby wylać serwatkę mleczną, na pewno się przyda! Serwatka mleczna nie jest produktem „ubocznym”, ale najbardziej niezależnym, niezastąpionym nie tylko w kuchni, ale także w kosmetyce.
Właściwości i zalety serwatki.
Serwatka mleczna pomaga w leczeniu chorób układu pokarmowego - normalizuje mikroflorę jelitową, spowalnia tworzenie się gazów i procesy gnilne.
Dzięki dużej zawartości witamin z grupy B serwatka może służyć jako kojący napój. Napoje serwatkowe mogą mieć pozytywny wpływ na stan emocjonalny osoby.
Serwatka mleczna zawiera dużą ilość witamin rozpuszczalnych w wodzie, dzięki czemu może uchronić nas przed utajonymi formami niedoboru witamin, co jest szczególnie ważne, gdy na naszym stole nie ma świeżych warzyw i owoców.
Serwatka odgrywa ważną rolę w opiece żywieniowej, zwłaszcza dla osób starszych. Spożywając serwatkę przed posiłkami można poradzić sobie ze zmniejszeniem wydzielania kwasu solnego w żołądku.
Białka serwatkowe są używane do przygotowywania produktów spożywczych dla niemowląt, ponieważ ich skład jest bardziej zbliżony do mleka matki niż mleka krowiego.
Serwatka mleczna polecana jest osobom z problemami z nadwagą. Jest stosowany w leczeniu otyłości i zapobieganiu nadwadze.
Pasty serowe są białkowymi produktami mleczarskimi i są wytwarzane z masy albuminowej z dodatkiem składników smakowych i aromatycznych: do past deserowych - dżemy, wanilina, kawałki owoców, cukier, śmietana; na makaron przekąskowy - czosnek, suszone warzywa, zioła i sól.
Substancje zawierające białko serwatkowe mają podobny charakter do białek krwi, dlatego są wykorzystywane przez organizm ludzki do regeneracji białek wątroby, tworzenia hemoglobiny i osocza krwi. Białka serwatkowe w porównaniu z kazeiną zawierają więcej aminokwasów egzogennych, dlatego z punktu widzenia fizjologii żywienia są uważane za pełniejsze. Ponadto mają działanie przeciwrakotwórcze i mogą również wzmacniać stan odporności organizmu. Pasty serowe przeznaczone są do bezpośredniego spożycia. Są przyjemne w smaku, mają delikatną, mazistą konsystencję i nie posiadają żadnych ograniczeń w stosowaniu. Włączenie do diety past serowych ze składnikami smakowymi może znacznie zwiększyć odporność organizmu na niekorzystne wpływy środowiska.
Wykorzystanie naturalnej serwatki do produkcji pieczywa i wyrobów piekarniczych z mąki pszennej
Naturalna serwatka mleczna wg OST 49-92-75 jest wtórnym produktem przerobu mleka na twaróg, sery podpuszczkowe i kazeinę. Ma wygląd zielonkawej cieczy o czystym, charakterystycznym smaku i zapachu serwatki mlecznej.
Do pieczenia można stosować serwatkę twarogową, niesoloną serwatkę serową i serwatkę otrzymaną przez strącanie kazeiny.
Do pieczenia nie zaleca się solonej serwatki serowej z zawartością chlorku sodu do 6%.
Do produkcji pieczywa z mąki pszennej można użyć naturalnej serwatki mlecznej:
- aktywacja fermentującej mikroflory płynnych drożdży, zawiesiny drożdży, płynnego ciasta itp .;
- zintensyfikowanie procesu przygotowania ciasta, podniesienie wartości odżywczej pieczywa biszkoptowego oraz przyspieszenie metod wyrabiania ciasta i oszczędzania mąki;
- do produkcji odmian chleba, których receptura przewiduje jego użycie.
W przypadku użycia serwatki mlecznej do uaktywnienia mikroflory fermentacyjnej lub do zintensyfikowania procesu wyrobu ciasta, używa się jej zamiast części wody używanej do przygotowania ciasta.
Ilość użytej naturalnej serwatki zależy od rodzaju i walorów wypiekowych użytej mąki, rodzaju pieczywa, zastosowanych schematów technologicznych, a także od kwasowości serwatki.
Orientacyjne dane dotyczące spożycia naturalnej serwatki mlecznej do produkcji pieczywa z mąki pszennej podano w tabeli 3.
Chleb wyprodukowany z tapety pszennej i mieszanki tapety pszennej z mąką pszenną II stopnia (dowolna metoda wypieku) - zużycie serwatki,% do masy mąki, w postaci naturalnej 15-20%
Chleb z mąki pszennej II i I stopnia (biszkopt, bezoparny) - spożycie serwatki,% do masy mąki, w postaci naturalnej 10-15%
Wyroby piekarnicze i cukiernicze z mąki II, I i najwyższej klasy ((Biszkopt, Bezoparny) - spożycie serwatki,% do masy mąki, w postaci naturalnej 7-10%
Wyroby piekarnicze z mąki pszennej II, I i najwyższych klas (przyspieszone) - spożycie serwatki,% do masy mąki, w postaci naturalnej 10-15%
Wypieki z mąki pszennej I i najwyższych klas (przyspieszone) - spożycie serwatki,% do masy mąki, w postaci naturalnej 10-15%
W przypadku stosowania drożdży płynnych do produkcji pieczywa pszennego naturalną serwatkę dodaje się zarówno na etapie przygotowywania naparu dla nich, jak i podczas przygotowywania mieszanki odżywczej. Przygotowując napar, może zastąpić dowolną część wody (około 20%) podczas parzenia gorącą wodą lub całą wodę podczas parzenia świeżej pary.
Dzięki temu do naturalnej serwatki mlecznej można dodać płynne drożdże w ilości 6-10% masy mąki w cieście.
Dobre rezultaty daje użycie naturalnej serwatki mlecznej do aktywacji drożdży prasowanych. W tym przypadku służy do rozcieńczania liści herbaty lub przygotowania mieszanki odżywczej składającej się z mąki i naturalnej serwatki mlecznej w stosunku 1: 3. Zużycie serwatki w tym przypadku wyniesie 4 - 6% masy mąki w cieście.
W wyniku zastosowania serwatki poprawia się siła podnoszenia płynnych i prasowanych drożdży, szybciej wzrasta kwasowość, a pienienie spada.
Resztę serwatki można dodać podczas wyrabiania ciasta. Jego łączna ilość musi być zgodna z zaleceniami podanymi w tabeli, biorąc pod uwagę rodzaj i jakość mąki, jakość serwatki oraz technologię przygotowania ciasta stosowaną w przedsiębiorstwach.
W przypadku gąbczastych metod zagospodarowania ciasta zamiast części wody można dodawać zarówno do ciasta, jak i do ciasta naturalną serwatkę mleczną.
Jednocześnie skraca się czas fermentacji ciasta z serwatką mleczną o 40 - 60 minut. Czas fermentacji ciasta zmieszanego z ciastem z serwatką mleczną jest praktycznie taki sam jak zwykle. Wprowadzenie serwatki bezpośrednio podczas wyrabiania ciasta prowadzi do skrócenia czasu jego fermentacji o 20 - 40 minut.
Zastosowanie naturalnej serwatki mlecznej w produkcji pieczywa z żyta oraz mieszanki mąki żytniej i pszennej
Do produkcji różnych rodzajów pieczywa z żyta oraz mieszanki mąki żytniej i pszennej można stosować naturalną serwatkę mleczną:
• zintensyfikować cykl produkcyjny, oszczędzić mąkę i zwiększyć wartość odżywczą pieczywa;
• poprawić siłę podnoszenia płynnych kultur starterowych i nieco zmniejszyć pienienie;
• do produkcji odmian pieczywa z naturalną serwatką mleczną zawartą w recepturze.
Przybliżone dane dotyczące spożycia naturalnej serwatki mlecznej przy produkcji odmian chleba żytniego i żytnio-pszennego podano poniżej:
- Na gęstym zakwasie - Zużycie serwatki,% masy mąki w cieście, w postaci naturalnej 10-15%
- Na zakwasie tradycyjnym lub zagęszczonym z dodatkiem drożdży prasowanych lub płynnych do ciasta - 10-15%
- Na czubku dojrzałego ciasta lub ciasta z dodatkiem płynnych drożdży - 15-20%
Stosując serwatkę w formule odżywczej, należy zwrócić uwagę na konsystencję płynnej kultury starterowej odświeżonej formułą odżywczą z serwatką. Siła podnoszenia płynnej kultury starterowej z serwatką jest poprawiona, fermentacja zostaje skrócona o 30-60 minut.
Przy zaparzaniu mieszanki mąki serwatkowej na świeżej parze praktykowane jest również stosowanie do naparu serwatki zamiast całej wody.
W takim przypadku przy warzeniu można spożyć do 15% serwatki mlecznej do całkowitej masy mąki w cieście.
Podczas parzenia liści herbaty we wrzącej wodzie spożycie serwatki zostanie zredukowane do 3-5% masy mąki w cieście.
Największe spożycie serwatki (do 15% masy mąki w cieście) można uzyskać dodając do mieszanki składników odżywczych w celu odświeżenia płynnej kultury na zakwasie.
Płynna kultura starterowa na zakwasie z serwatką mleczną mniej pieni się i dojrzewa średnio o 1 godzinę szybciej.
Do aktywacji drożdży prasowanych można również użyć serwatki.
Stosowanie koncentratów serwatki zamiast części cukru, melasy lub mleka w proszku w produkcji wyrobów piekarniczych
Podczas przygotowywania produktów piekarniczych, których receptura obejmuje mleko w proszku, zaleca się wymianę:
• 1 kg mleka krowiego w proszku na 1 kg serwatki z dodatkiem 0,3 kg tłuszczu;
• 1 kg odtłuszczonego mleka krowiego lub 1 kg suchej maślanki na 1,5 kg suchej serwatki.
Przy takiej zamianie dawka suchej serwatki serowej nie powinna przekraczać 3%, a dawka suchej serwatki twarogowej nie powinna przekraczać 1,5% masy mąki. Zaleca się stosowanie koncentratów serwatki na tym samym etapie procesu technologicznego, na którym przewiduje się wprowadzenie zastępowanego surowca. Jednocześnie czas trwania fermentacji półproduktów skraca się o 20-60 minut, w zależności od rodzaju mąki, kwasowości i dawki serwatki.
Przy wytwarzaniu wyrobów piekarniczych z mąki pszennej pierwszego i drugiego gatunku, a także ulepszonych odmian pieczywa z mieszanki mąki pszennej i żytniej, których receptura obejmuje cukier lub melasę, zaleca się wymianę nie więcej niż 1% cukru lub 1,5% melasy z równoważną ilością laktozy zawartej w koncentratach serwatki. Przy produkcji wyrobów piekarniczych z mąki premium zaleca się zastąpić serwatką nie więcej niż 0,5 kg cukru. Taka wymiana jest ekonomicznie wykonalna i nie wpływa negatywnie na właściwości fizyczne, chemiczne i organoleptyczne chleba.
Przy częściowym zastąpieniu cukru koncentratami serwatki, zawartość cukru w gotowych produktach jest zgodna z normami przewidzianymi w aktualnych dokumentach regulacyjnych i technicznych.
Wprowadzenie koncentratów serwatki zamiast cukru czy melasy nie wpływa negatywnie na organoleptyczne i fizykochemiczne wskaźniki jakości pieczywa i zapewnia wzrost plonu o 0,5-1,5%.
Zastosowanie koncentratów serwatki do zintensyfikowania procesu przygotowania ciasta metodami przyspieszonymi
Koncentraty serwatki można stosować jako środek intensyfikujący procesy dojrzewania i fermentacji ciasta metodami przyspieszonego wypieku chleba. Dawka zastosowanego koncentratu uzależniona jest od jego kwasowości, gatunku i jakości mąki i powinna zapewnić wymaganą kwasowość ciasta po ugniataniu. W tym celu jest wskazane
używać skondensowanego twarogu i serwatki serowej o zawartości suchej masy 40% i kwasowości 400 T (TU 49-803-81), skoncentrowanego twarogu i serwatki fermentowanej serwatką o zawartości suchej masy 30% i kwasowości 300 ° T (TU 49-798-81) i serwatka z sera fermentowanego
skondensowany o zawartości suchej masy 30% i kwasowości 800 T (TU 49-718-80) jako produkty zawierające znaczną ilość kwasu mlekowego.
Ilość koncentratu serwatki (w przeliczeniu na suchą masę 30%) potrzebna do przygotowania ciasta na krojone bochenki o początkowej kwasowości 2,5 stopnia i określonej wcześniej podanym wzorem (na 100 kg mąki) wynosi 4,9 kg.
Koszt takiej ilości koncentratu serwatki jest wyższy niż koszt równoważnej ilości mąki w suchej masie. W związku z tym wskazane jest dodanie jako środka zakwaszającego takiej ilości koncentratu serwatki, którą można jednocześnie zastąpić 0,5-1,0% cukru zawartego w recepturze.
Dlatego koncentraty serwatki zaleca się stosować w celu zintensyfikowania procesu przygotowania ciasta na pieczywo zawierające cukier zgodnie z recepturą.
Stosowanie koncentratów serwatki w celu zapobiegania chorobom ziemniaka w pieczywie
Do zapobiegania chorobie chleba z chorobą ziemniaka (lepkiej) można stosować koncentraty serwatki o wysokiej kwasowości: skoncentrowaną serwatkę twarogową o zawartości suchej masy 30%, skoncentrowaną wilgotną serwatkę fermentowaną o zawartości suchej masy 30% (TU 49- 798-81), skondensowana serwatka twarogowa i sery fermentowane (TU 49-
803-81), fermentowana serwatka mleczna (TU 49-718-80).
Koncentraty serwatki wprowadza się poprzez zagniatanie ciasta w ilości 2 - 5 kg (w zależności od kwasowości) na 100 kg mąki.
