Gluten (gluten) do ciasta chlebowego

[Gluten (gluquin) do ciasta chlebowego]

Gluten (gluquin) do ciasta chlebowego

Podczas pieczenia ten żółtawy proszek o wilgotności 9 ... 12% wraz z kwasem askorbinowym jest używany jako polepszacz. Po dodaniu „trudne” chleby o dużej zawartości błonnika lub mąki żytniej piecze się bez problemów, a na wyjściu uzyskuje się żądaną objętość.
W wypiekach suchy gluten jest używany do różnych celów, dlatego jest wytwarzany z granulek o różnych rozmiarach.

Korzyści z glutenu:
- zwiększa wytrzymałość mąki i tolerancję masy. Gdy np. Dodamy 2% glutenu do mąki typ W 120 (mąka chlebowa niskiej jakości W 100-140 P / L 0,35-0,45 gluten suchy 5-7%), mąka osiąga już typ W o mocy 160. Prawda, zwiększa to również wytrzymałość masy, czyli jej odporność podczas ugniatania, krojenia i formowania, co ma negatywny wpływ na formowanie pieczywa, takiego jak długie (60 ... 70 cm) bagietki.
- zwiększa zdolność mąki do wchłaniania wilgoci;
- zwiększa się objętość chleba na wyjściu;
- pozwala na użycie większej ilości mąki żytniej lub zbożowej o dużej zawartości błonnika;
- wzmacnia ścianki boczne chleba typu sandwich (pain de mie). Jednym z problemów, z którymi często borykają się piekarze przy wypiekaniu tego rodzaju chleba, jest to, że pain de mie często odpada po ostygnięciu (wydaje się, że opadają do wewnątrz). Powodów może być kilka: chleb nie był upieczony, po upieczeniu pozostawał w formie przez długi czas lub po prostu użyto mąki o niskiej zawartości białka. Jeśli problem jest spowodowany jakością mąki to łatwo to naprawić, wystarczy dodać 1 ... 4% suchego glutenu do „złej” mąki. Po tym wypiekany chleb z blachy nie tylko przestanie spadać ze ścian, ale przy wycinaniu pain de mie mniej się kruszy, będzie lepiej przechowywany, a jego miękisz pozostanie puszysty przez długi czas.
- wzmacnia strukturę bułek hamburgerowych lub innych drobnych produktów o dużej zawartości tłuszczu, dzięki czemu produkty nie marszczą się po upieczeniu.

O czym należy pamiętać, aby prawidłowo używać glutenu:

- gluten dodaje się tylko wtedy, gdy mąka jest słaba lub przepis zawiera dużą zawartość tłuszczu i cukru, a także gdy w cieście jest duża ilość błonnika;

- przed użyciem gluten należy najpierw wymieszać ze wszystkimi innymi suchymi składnikami, a dopiero potem wlać wodę lub inne płynne składniki, w przeciwnym razie w bezpośrednim kontakcie z płynem tworzą się grudki, z którymi wtedy nie będzie można sobie poradzić;

- w przypadku stosowania glutenu należy zwiększyć ilość wody wskazaną w recepturze w stosunku woda-gluten 150: 100;

- im więcej dodamy glutenu, tym więcej wyrabiamy. Dodając 2% glutenu, czas ugniatania należy wydłużyć o 15%;

- Dodatek 1% glutenu zwiększa zawartość białka tylko o 0,6%. Jeśli więc dodasz 1% glutenu do mąki z 13%, otrzymamy mieszankę o zawartości białka 13,6%.

Materiał 🔗, za co dziękuję Autorowi!

Opracowano następujące wytyczne dotyczące stosowania suchego glutenu:
- w celu polepszenia właściwości fizycznych i reologicznych ciasta oraz jakości pieczywa z mąki pszennej dodać do 2% suchego glutenu;
- w celu poprawy struktury porowatości i objętości właściwej pieczywa przy obróbce mąki o niskich właściwościach wypiekowych, zawartość suchego glutenu może wynosić 4-6% masy mąki;
- w celu opracowania nowych rodzajów produktów wzbogaconych białkiem roślinnym ilość suchego glutenu można zwiększyć w zakresie od 20 do 40% masy mąki.

W krajach UE za celowe uważa się dodawanie do mąki europejskich odmian pszenicy (średnia zawartość w niej suchego białka to około 10%, co odpowiada 23-25% glutenu surowego) od 1 do 2% suchego glutenu o waga mąki.
Jednocześnie wzrasta nasiąkliwość podczas zagniatania ciasta, poprawiają się właściwości fizyczne i reologiczne ciasta oraz wskaźniki fizykochemiczne i organoleptyczne jakości pieczywa, a wypiekany chleb uzyskuje się w taki sposób, że jakość odpowiada pieczywu z odmian pszenicy o zawartości białka (wytrawne) 14-15%.
Ponadto zwiększa się wydajność gotowych produktów, trwałość świeżości; właściwości strukturalne i mechaniczne miękiszu ulegają poprawie.

Suchy gluten (gluten) jest składnikiem naturalnym, więc nie ma ograniczeń co do jego ilości, gdy jest stosowany jako suplement. Przy produkcji pieczywa specjalnego dodaje się suchy gluten w ilości co najmniej 10% do masy mąki.

Panifaryna zrób to sam (Orshanochka)

Wytwarzanie własnego glutenu (panifaryny)

Cześć.
Niedawno kupiłem gluten. Dostałem go w sklepie sprzedającym duże partie (czyli w tonach) Od razu przyniosłem go trzy dni później, chciałem dodać do mąki do wypieku wielkanocnych ciast panettone. Przynieśli go niedbale wylany do torby, nawet nie zawracali sobie głowy wiązaniem. Oczywiście ciastka wielkanocne były już upieczone bez niego, ale nadal je brałam, piekę chleb na zakwasie, pokusa była zbyt duża, żeby spróbować chleba z dodatkiem glutenu. Podczas pieczenia chleba dodałam łyżkę glutenu ze szkiełkiem na 500 gram mąki. Nie zauważyłem żadnych zmian w chlebie na lepsze, ponadto na dolnej skórce chleb okazał się ubity, jakby nie wyrastał. Może w ogóle nie przynieśli mi glutenu? Jak to powinno wyglądać? Przynieśli mi coś bardzo podobnego do mąki, szarej o nieco specyficznym zapachu, po czym mam zrozumieć, czy to gluten, czy nie?