Syrop inwertowany - zamiennik melasy

[Odwróć syrop]

Odwróć syrop

Odwróć syrop służy jako substytut melasy, ponieważ ma właściwości przeciwkrystalizacyjne.
Syrop inwertowany to wodny roztwór mieszaniny równych ilości glukozy i fruktozy.

Otrzymać odwrotny syrop poprzez ogrzewanie wodnego roztworu cukru z kwasem, przy czym zachodzi proces inwersji, polegający na rozszczepieniu sacharozy na fruktozę i glukozę (poprzez kwaśną lub enzymatyczną hydrolizę sacharozy). Do inwersji stosuje się kwasy: solny, cytrynowy, mlekowy, octowy.

Odwrotny Syrop oprócz glukozy i fruktozy zawiera zwykle pewną ilość pozostałej (niezhydrolizowanej) sacharozy, a także produkty rozkładu i kondensacji.
Słodycz odwracać syrop ma 120% w stosunku do sacharozy.
Syrop inwertowany jest często dodawany do wyrobów cukierniczych w celu zastąpienia melasy.

Domowe gotowanie

Do gotowania odwracać na każde 100 części cukru pobiera się 44 części wody (odpowiednio, proporcje są zachowane dla mniejszej objętości syropu). Roztwór cukru w ​​gorącej wodzie, mieszając, doprowadza się do wrzenia, następnie dodaje się kwas i gotuje przez 25-30 minut, do temperatury 107-108 stopni, odpowiadającej próbce na średniej nitce - kilka kroplów spada z łyżki do zimnej wody.
Jeśli na wejściu utworzą się „struny”, syrop jest gotowy. Po ugotowaniu syrop schładza się do 80-90 stopni i neutralizuje roztworem wodorowęglanu sody.

Neutralizacja nie zawsze jest wykonywana. Jest to obowiązkowe, jeśli inwersję przeprowadza się kwasem solnym, aw przypadku inwersji kwasami organicznymi, w przypadku syropu kwaśnego.
Aby zneutralizować syrop inwertowany, na 1 kg cukru spożywa się wodorowęglan sody: 4 gr. kwas mlekowy o stężeniu 55%, 0,3 g dla stężonego kwasu solnego, 4,2 g. dla krystalicznego kwasu cytrynowego.
Sodę dodaje się do syropu w postaci 10% roztworu. W takim przypadku obserwuje się gwałtowne pienienie. Po ostygnięciu syropu można go użyć.

W temperaturze 16-20 stopni syrop można przechowywać przez miesiąc lub dłużej. Powinien być przechowywany w metalowych pojemnikach - cynowanych, aluminiowych lub ze stali nierdzewnej.

Odwrotny syrop jest silnie higroskopijny, co ogranicza jego zastosowanie w produkcji karmelu.

Właściwości chemiczne syropu inwertowanego są określane przez właściwości glukozy i fruktozy, jej składników.

Podczas podgrzewania syropu zawarta w nim glukoza i fruktoza ulegają rozkładowi z wytworzeniem produktów o zwiększonej barwie. Ten proces jest szczególnie intensywny w środowisku zasadowym.

[Odwróć syrop]

Odwróć syrop

Cukier - 3/4 szklanki cukru
Woda - 0,5 filiżanki
Ocet 3% - 0,5 łyżeczki

Wyjście - 200 gramów

Cukier rozpuścić w wodzie, podgrzać, zagotować, usunąć pianę, lekko ostudzić, dodać ocet i mieszając gotować syrop na małym ogniu przez 20-30 minut, a następnie ostudzić.

Syrop inwertowany jest o 10% słodszy niż zwykły syrop cukrowy. Jest bardzo higroskopijny.

Wypieki gotowane z syropem inwertowanym nie czernieją przez długi czas

[Administrator,]

Administrator, dziękuję za wymianę melasy!
Dzisiaj zrobiłem pianki, a raczej ptasie mleczko, a twój syrop był dla mnie świetny!
Chcę wyjaśnić, 3/4 szklanki cukru to 150 gramów, a 0,5 szklanki wody to 120 ml?

Miło to słyszeć, dzięki!

Zwykle używa się szklanki o pojemności 250 ml.

Czy ktoś próbował zrobić syrop inwertowany w wypiekaczu do chleba / wolnej kuchence?

Czy ktoś próbował zrobić syrop inwertowany w wypiekaczu do chleba / wolnej kuchence?

To nie jest wskazane! Istnieją opinie, że wiadra x / piekarników, w szczególności sam szyb, ma negatywny stosunek do gotowania dżemu i syropu cukrowego

W temperaturze 16-20 stopni syrop można przechowywać przez miesiąc lub dłużej. Powinien być przechowywany w metalowych pojemnikach - cynowanych, aluminiowych lub ze stali nierdzewnej.

A w szkle ???

Natasza, myślę, że zrobi się szkło, to materiał neutralny

Dziękuję Tatiana!
Pomyślałem w zasadzie, aby przechowywać to tak, jak napisano powyżej. Łatwiej jest mi przechowywać w szklanym słoju lub butelce. W sklepie na ogół sprzedaje się melasę i miód z tworzywa sztucznego „wyciskacze”, są okładki z dozownikami, coś takiego

🔗

Jest bardzo wygodny w użyciu.
Tutaj patrzę na pustą butelkę i myślę:
„Może dobrze, słoiki, w plastikowej butelce miodu i to wszystko”
Jeśli wlejesz schłodzony syrop, co się nie stanie?

[Tatyana]

Wypieki gotowane z syropem inwertowanym nie czernieją przez długi czas

TatyanaDzięki za przepis na syrop. Czy cukier zastępuje wypiek chleba? Jaka jest dawka syropu na 500 g mąki?

Syrop inwertowany jest stosowany do ciasta chlebowego, takiego jak glukoza:
Syrop glukozowy dodaje się do ciasta w proporcji 2-4% do mąki, aby zapobiec zwietrzeniu, a do ciasta cukierniczego w ilości do 8% w celu ograniczenia krystalizacji cukrów.

[Tatyana]

Tatyanaale i tak dodać cukier do ciasta?

Natalio, jak rozumiem, potrzebujesz przepisu na syrop inwertowany. Spójrz TUTAJ

[Irina]

Irina, powyżej nie ma przepisu. Chciałem wiedzieć, jak dodaje się go do chleba i czy w cieście jest potrzebny cukier?

Zamiast cukru! W przeciwnym razie otrzymasz podwójną porcję słodkiego cukru.

[Administrator]

Administrator, Teraz wszystko będę wiedział.

Syrop ugotowałam i przelałam do słoika, stał i stwardniał. Co zrobiłem źle?

Najprawdopodobniej syrop jest rozgotowany pod względem czasu i konsystencji. Gdy jest gorący, jest płynny, gdy ostygnie, gęstnieje lub kamienuje.

[Irina]

Gotowała syrop z octem i gotowała na małym ogniu przez 25 minut.

Dodano w piątek 02 grudnia 2016 21:42

W rezultacie musi być bardzo płynny?

Dodano sobota 03 grudnia 2016 11:46

Irina, będziesz musiał spróbować zgodnie ze swoim przepisem.

Pomyślałem w zasadzie, aby przechowywać to tak, jak napisano powyżej. Łatwiej jest mi przechowywać w szklanym słoju lub butelce. W sklepie ogólnie rzecz biorąc melasa i miód sprzedawane są w plastikowych "wyciskaczach", są wieczka z dozownikami,
Jest bardzo wygodny w użyciu.
Tutaj patrzę na pustą butelkę i myślę:
„Może dobrze, słoiki, w plastikowej butelce miodu i to wszystko”
Jeśli wlejesz schłodzony syrop, co się nie stanie?

Nikt nie odpowiedział na to pytanie, ale ja właśnie gotuję syrop inwertorowy i zastanawiam się, czy można go przechowywać w plastikowej butelce
Dziewczyny, które kupiły gotowe produkty z plastiku, czy jest wskazany okres trwałości?

Dobry dzień. Szukałem tak dużo i właśnie znalazłeś informację, ile dodać syropu inwertowanego do wypieków. Ale coś wciąż nie jest jasne, czy jest używana w taki sam sposób jak glukoza? 2-4% na produkty pikantne i 8% na produkty słodkie? Okazuje się, że w słodkich wyrobach cukierniczych dodany syrop blokuje krystalizację w cieście, w tym dodatek cukru prostego? A w słodyczach, gdzie jest dużo cukru, ile trzeba go obniżyć (cukier), przecież syrop inwertowany jest słodki, żeby nie okazał się za słodki? Np. Dodaliśmy 40g syropu do 500g mąki i 200g cukru zgodnie z przepisem, ile powinniśmy zmniejszyć? Myślę o 20 g, prawdopodobnie syrop nadal składa się z wody. I czy w cieście można użyć jednocześnie syropu inwertowanego i glukozy?

[Lena]

Lena, mamy dużą sekcję Szkoły Cukierników, tam lepiej doradzą w tej sprawie
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=646.0

podziękować



Oczywiście poszukam tam, ale nie sądzę, że znajdę tam odpowiedź, ciastek jest jeszcze więcej i tak dalej, ale potrzebowałem tego do ciasta drożdżowego, takiego jak chleb, słodkie wypieki z niego.Choć czysto w linii cukierniczej, to samo zapewne będzie ciekawe

Jeśli tylko na chleb, skorzystaj ze wskazówek z tego tematu