WODA JAKO ELEMENT TESTOWY
Z książki Auermana L. Ya. „Technologia produkcji piekarskiej”
W cieście pszennym przeznaczonym na różne produkty piekarnicze ilość wody może wahać się od 35-40 do 72-75% masy mąki. Ilość wody w cieście pszennym zależy od wielu czynników.
Rodzaj produktów w dużej mierze decyduje o ilości wody w cieście. Dla każdego rodzaju pieczywa norma określa maksymalną dopuszczalną wilgotność miękiszu lub całego produktu. Norma maksymalnej dopuszczalnej wilgotności tego produktu określa maksymalną wilgotność ciasta, aw tym zakresie (biorąc pod uwagę recepturę ciasta i wilgotność mąki) oraz ilość dodanej wody na 100 kg mąki.
Ciasto na produkty baranie ma najmniejszą wilgotność, najwyższą na chleb z tapet.
Produkcja mąki wpływa również na ilość wody w cieście. Im wyższy plon mąki, tym więcej wody ciasto może zawierać. Wynika to z faktu, że cząsteczki łupin ziaren zawarte w mące o wysokim plonie mają zdolność wiązania wody w większej ilości niż cząstki bielma.
Wilgotność mąki wpływa na stosunek mąki do wody w cieście: im bardziej sucha mąka, tym więcej wody może wchłonąć podczas wyrabiania. Dlatego też wskaźniki uzysku chleba są ustalane dla mąki o określonej „podstawowej” zawartości wilgoci (14,5%) i odpowiednio dostosowywane w przypadku wytwarzania chleba z mąki o niższej lub wyższej wilgotności.
Jednak doświadczenie przemysłu i badań przeprowadzonych w VNIIHP pokazało, że czysto arytmetyczne podejście do dostosowania wydajności pieczywa (na podstawie zawartości suchej masy w mące) nie odzwierciedla faktycznego wpływu współczynnika wilgotności mąki. Można uznać za ustalone, że przy bardzo niskiej wilgotności mąki (około 10-13%), aby otrzymać ciasto o normalnych właściwościach reologicznych i dobrej jakości pieczywa, podczas zagniatania należy dodać mniej wody niż należy dodać zgodnie z obliczeniami, na podstawie zawartości suchej masy w mące i innych surowcach.
W związku z tym dostosowanie wydajności chleba w zależności od wilgotności mąki przeprowadza się teraz tylko wtedy, gdy wilgotność mąki przekracza 12%. Przy obliczaniu plonu mąka o wilgotności mniejszej niż 12% odpowiada mące o wilgotności 12%.
Ilość cukru i tłuszczudodany do ciasta zgodnie z recepturą znacząco wpływa na ilość wody, jaką należy dolać podczas wyrabiania ciasta. Im więcej cukru i tłuszczu w cieście, tym mniej wody potrzeba.
Kiedy do ciasta dodaje się cukier, który zawiera tylko dziesiąte części procenta wilgoci, a zatem jest bardziej „suchy” niż mąka, ciasto nadal wydaje się upłynniać iw rezultacie ilość wody, którą należałoby dodać uzyskać ciasto o normalnej konsystencji, zmniejsza się. Odwadniające działanie cukrów prowadzi do upłynnienia ciasta ze względu na to, że wraz z dodatkiem cukrów zmniejsza się ilość wody związanej osmotycznie przez białka w cieście, dlatego zwiększa się zawartość fazy ciekłej ciasta i ciasto staje się bardziej "ciekły".
Odwadniający wpływ cukru na koloidy ciasta wykazał doświadczalnie A.G. Kulman na przykładach spadku wodochłonności mąki, przy czym im większe było stężenie cukrów (glukozy, maltozy i sacharozy).
Dodanie tłuszczu do ciasta również nieco go upłynnia. Dlatego przy dodawaniu do ciasta znacznych ilości cukru i tłuszczu należy odpowiednio zmniejszyć ilość wody dodawanej podczas ugniatania.
Jeśli przepis na ciasto zawiera mleko zawierające około 88% wody lub jajka, należy również odpowiednio zmniejszyć ilość wody w cieście.
Moc mąki określa właściwości reologiczne ciasta z niego. Dlatego im mocniejsza mąka pszenna, tym relatywnie większa ilość wody, jaką należałoby dodać do ciasta, aby otrzymać chleb o największej objętości i lepszej porowatości.
Podczas przetwarzania słabej mąki właściwości ciasta w okresie fermentacji znacznie się pogarszają. Ciasto upłynnia się i staje się lepkie, co utrudnia lub wręcz uniemożliwia przejście kawałków ciasta przez maszyny do zaokrąglania i zszywania. Podczas garowania kęsy ciasta rozchodzą się bardzo szybko i mocno.
W związku z tym należy zmniejszyć ilość wody wprowadzanej do ciasta ze słabej mąki, a ciasto przygotowuje się z wilgotnością często nawet niższą niż jest to dopuszczalne z punktu widzenia norm wilgotności miękiszu tego ciasta. typ produktu. Wiąże się to oczywiście ze spadkiem wydajności produktów i pogorszeniem wskaźników ekonomicznych ich produkcji.
Metody i tryby przygotowania ciasta, a także dodatki zmieniające właściwości reologiczne ciasta wpływają na optymalną ilość wody w cieście. Im bardziej wymienione czynniki poprawiają właściwości reologiczne ciasta przed jego pokrojeniem, tym wyższa będzie optymalna technologicznie zawartość wody w cieście.
Wpływ ilości wody w cieście procesy zachodzące podczas ugniatania i fermentacji są bardzo duże.
Im więcej wody w cieście, tym intensywniejsze są procesy pęcznienia i peptyzacji białek, tym więcej zawiera fazy ciekłej i tym szybciej następuje jego upłynnienie.
Zwiększenie ilości wody w cieście przyspiesza zawarte w nim enzymy. Ilość wody w cieście wpływa również na żywotną aktywność mikroorganizmów, intensywność fermentacji oraz tempo rozmnażania się drożdży.
Z tego względu zawartość wilgoci w cieście musi być systematycznie kontrolowana. Wagę tej kontroli podkreśla fakt, że wilgotność ciasta faktycznie determinuje regulowaną przez normę wilgotność miękiszu chleba.
„ILE WIESZ NA GRAMACH”
Zaczerpnięte z książki V. Pokhlebkina
Ilości mąki nigdy nie określa się z góry podczas przygotowywania produktów mącznych (chlebowych), ponieważ wszystko zależy od tego, ile jest płynnej mieszanki: jaki jest jej specyficzny skład i ile mąki ta mieszanka może wchłonąć.
Jeśli jednak z góry określić ilość mąki, to prawie nigdy nie jest możliwe dokładne dostosowanie do niej płynu, ponieważ ta wartość jest zmienną podlegającą fluktuacjom.
Wpływ na to ma również różna zawartość tłuszczu, gęstość mleka, twardość wody, wielkość jaj, konsystencja oleju i tłuszczu, a także świeżość drożdży i ich wpływ na część płynną.
Dlatego nie należy mieć większego zaufania do przepisu, w którym ilość mąki jest „precyzyjnie” określona dla ciasta chlebowego. Z reguły nie daje to szansy na uzyskanie produktu wysokiej jakości, pomimo wszystkich naszych starań.
Ważne jest, aby zrobić coś innego - ściśle przestrzegać proporcji, nie wychodzić poza określone proporcje:
a) Wszystkie suche dodatki nierozpuszczalne: cebula, ser, twarożek, przyprawy - łącznie nie powinny przekraczać pół szklanki objętości na każde dwie szklanki płynu w cieście.
W przeciwnym razie ciasto będzie trudno wyrosnąć.
b) Tłuszcze, oleje nie powinny przekraczać pół szklanki na każdą szklankę płynu (woda, mleko), w przeciwnym razie ciasto będzie suche, rozrzedzone.
c) Jaj w ogóle nie należy dodawać do ciasta chlebowego, ponieważ nadają one mu kruchość i sztywność. Dlatego jajka są głównie własnością ciasta cukierniczego, które ma różne prawa.
d) Mleko sprawia, że ciasto jest puszyste, bardziej miękkie, nadaje mu elastyczność, jędrność. Ale nie należy ich nadużywać: zawsze powinno być mniej niż woda lub połowa z wodą, w przeciwnym razie ciasto będzie trudne do upieczenia.
Chleb mleczny powinien być zawsze pieczony w małych rozmiarach: im mniejsza bułka mleczna, tym łatwiej jest upiec.
WPŁYW TWARDOŚCI WODY NA WŁAŚCIWOŚCI BADANIA
Na właściwości ciasta wpływa twardość wody (właściwość wody wynikająca z obecności w niej jonów Ca i Mg).
Woda średnio twarda korzystnie wpływa na właściwości ciasta, poprawiając jego konsystencję, zwłaszcza przy zastosowaniu mąki o niskiej zawartości glutenu.
Miękka woda działa relaksująco na właściwości ciasta i odpowiednio gluten, a także zmniejsza intensywność fermentacji.
Twarda woda. Woda o pH powyżej 8, ze względu na dużą zawartość w niej soli alkalicznych, neutralizuje kwasy powstające podczas fermentacji i negatywnie wpływa na żywotną aktywność drożdży.
JAK OBLICZYĆ ILOŚĆ PŁYNU W CHLEBIE
Na wilgotność gotowego ciasta chlebowego składa się wilgotność mąki, zawartość wilgoci w innych zastawionych produktach oraz ilość dodanego płynu.
Wilgotność mąki oznacza ilość wilgoci w suchej mące - jest to wskazane na opakowaniu z mąką i warunkach przechowywania mąki (sucha lub mokra).
Przez wilgotność innych zastawionych produktów rozumie się ilość wilgoci zawartej w tych produktach - może być bardzo duża (jabłka, twarożek, ziemniaki, majonez, masło, surowe jajka itp.) Lub niewystarczająca (ser, rodzynki suszone owoce itp.) ...
Ilość dodanego płynu oznacza ilość płynu (woda, mleko, wywary, serwatka, kwas chlebowy, piwo itp.), Który należy dodać do ciasta oprócz mąki i innych produktów.
Przybliżona ilość płynu w %% do ilości mąki do wypiekacza chleba jest podana w poniższym obliczeniu.
1) Chleb żytni (zawiera 2 grupy) - z tapet, obranej i posianej mąki.
Normy jakości chleba żytniego:
wilgotność do 51%,
kwasowość do 12 stopni,
porowatość jest nie mniejsza niż 48%.
Masowy udział wilgoci 51% + 14,5% wilgotność mąki = 65,5%
Oznacza to, że na 1000 gramów mąki żytniej potrzeba około 655 ml. płyny.
Na 500 gramów mąki potrzeba około (500 x 65,5%) 328 ml. płyny.
2) Chleb żytnio-pszenny i pszenno-żytni.
Normy jakości dla odmian chleba żytniego:
wilgotność 45-50%,
kwasowość - 7-11 stopni,
porowatość - 46-60%.
Wraz ze wzrostem udziału mąki pszennej i wzrostem różnorodności mąki pszennej i żytniej zmniejsza się wilgotność i kwasowość, a zwiększa się porowatość.
Udział masowy wilgoci 45-50% + 14,5% wilgotności mąki = 59,5-64,5%
Oznacza to, że na 1000 gram mąki żytniej potrzeba około 595-645 ml. płyny.
Na 500 gramów mąki potrzeba około (500 x 59,5-64,5%) 298-323 ml. płyny.
3) Chleb pszenny tapetowy premium, I i II gatunek.
Wskaźniki jakości w ulepszonych odmianach chleba:
wilgotność 42-45%,
kwasowość - 2,5-5 stopni,
porowatość - 65-75%.
Udział masowy wilgoci 42-45% + 14,5% wilgotności mąki = 56,5-59,5%
Oznacza to, że na 1000 gram mąki żytniej potrzeba około 565-595 ml. płyny.
Na 500 gramów mąki potrzeba około (500 x 56,5-59,5%) 283-298 ml. płyny.
Podsumowując, moje (od administratora) zalecenia dotyczące równowagi mąki i wody w cieście chlebowym.
Staraj się nie zmniejszać ilości wody, ale weź ją dokładnie tyle, ile wymaga przepis lub tyle, ile potrzebujesz (ale w stosunku do ilości wszystkich produktów)
I dodać mąkę - na początku prawie całą odstawić 50-70 gram, a resztę mąki dodawać stopniowo, aż uzyskasz pożądaną bułkę w czasie wyrabiania ciasta.
W takim przypadku może się okazać, że albo masz nadmiar mąki, albo będziesz musiał dodać trochę więcej. Ale to będzie taka ilość mąki, jakiej potrzebuje twoje ciasto, aby było w pełni szczęśliwe i uzyskać dobry kolobok z twojego punktu widzenia.
Dzięki temu nie będziesz miał sytuacji przekroczenia niedoboru, która ujawni się dopiero po przygotowaniu chleba, gdy kopuła już spadła. Ta metoda nazywa się „mąka w wodzie”.
