|
 Człowiek żyje w środowisku, którego radioaktywność jest spowodowana zarówno naturalnymi, jak i sztucznymi substancjami radioaktywnymi, które dostają się do jego organizmu na różne sposoby, głównie z pożywieniem i wodą.
Ilość radionuklidów (substancji radioaktywnych) w organizmie człowieka zależy od ich stężenia w środowisku zewnętrznym. Redystrybucja związków chemicznych zawierających substancje radioaktywne w środowisku człowieka jest bardzo nierównomierna i zależy od wielu przyczyn, które z kolei determinują charakter i poziom radioaktywności w żywności. Produkty te mogą zawierać pojedyncze radionuklidy, a także ich mieszaniny, a niektóre produkty spożywcze pochodzenia roślinnego i zwierzęcego mają różne właściwości kumulowania związków radioaktywnych, stąd stężenie radionuklidów w nich może być nawet wielokrotnie wyższe niż stężenie w środowisku.
Poziom zanieczyszczenia żywności radionuklidami, spowodowany działalnością człowieka, zależy od intensywności opadu promieniotwórczego, ich biologicznej dostępności, warunków glebowych i klimatycznych. Nierównomierny opad substancji radioaktywnych na różnych terytoriach determinuje również nierównomierne ich pobieranie z pożywieniem. Specyfika żywności w różnych krajach świata, przeważające stosowanie produktów pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego prowadzi do wchłaniania radionuklidów do organizmu człowieka poprzez różne łańcuchy pokarmowe. Tak więc podczas testowania broni jądrowej głównym źródłem radioaktywnego jodu dostającego się do organizmu w USA i krajach europejskich było mleko, aw Japonii - warzywa i owoce. Obecnie w ZSRR głównym źródłem spożycia radioaktywnego strontu z żywnością są pieczywo, w USA i Anglii - mleko, w Japonii - warzywa. Źródłem cezu-137 są wypieki, mleko i warzywa. Kilka procent strontu-90 i cezu-137 pochodzi z wodą i powietrzem. Drogi, w jakie radionuklidy dostają się do organizmu człowieka, mogą być proste i złożone. Główne łańcuchy pokarmowe to: rośliny - człowiek; rośliny - zwierzęta - mleko - ludzie; rośliny - zwierzęta - mięso - ludzie; woda - organizmy wodne - człowiek itp. Stężenie substancji promieniotwórczych w tych częściach ścieżek pokarmowych zależy od właściwości fizykochemicznych związków zawierających radionuklidy, warunków środowiskowych, cech strukturalnych gleb oraz właściwości biologicznych roślin i zwierząt.
 Naturalna (naturalna) radioaktywność produktów spożywczych jest spowodowana głównie przez tryt-3, beryl-7, węgiel-14, sód-22, potas-40, ołów-87 oraz radionuklidy z rodzin uranu i toru. Nie stwierdzono związku między zawartością tych radioaktywnych substancji w racjach żywnościowych, nawet w większych ilościach w porównaniu ze średnią światową, a chorobami człowieka.
Szczególne znaczenie jako czynnik oddziałujący na zdrowie człowieka może mieć sztuczna promieniotwórczość wynikająca ze skażenia środowiska i żywności w sytuacjach awaryjnych w instalacjach jądrowych, zakładach radiochemicznych, podczas eksploatacji elektrowni jądrowych, podczas prób broni jądrowej, w procesie wydobywczym podczas eksploatacji elektrowni na paliwo mineralne stosowanie na szeroką skalę w rolnictwie różnych nawozów wydobywanych z jelit ziemi i stosowanych na rozległych terenach w dużych ilościach.
Substancje radioaktywne przedostają się do tkanek roślin głównie na dwa sposoby.Zanieczyszczenie powietrza osadza się na powierzchni naziemnych części roślin, zalegając na nim lub wnikając do tkanek (ta ścieżka zanieczyszczenia może mieć nieprzyjemne konsekwencje dla człowieka tylko w okresie wegetacji). Stopień wnikania radionuklidów do tkanek w tym przypadku będzie zależał od właściwości fizykochemicznych związków zawierających substancje radioaktywne. Łatwo rozpuszczalne związki łatwiej przenikają do tkanek roślinnych. Substancje rozpuszczalne mogą być wchłaniane przez liście, łodygi, kwiatostany, owoce. Ustalono, że procesy te przebiegają dość wolno, przez co większość zanieczyszczeń znajduje się na powierzchni roślin przez długi czas, co pozwala liczyć na zmniejszenie stopnia zanieczyszczenia pod wpływem deszczu.
Podczas deszczu zanieczyszczenia są zmywane z wierzchu roślin; co znacznie zmniejsza prawdopodobieństwo przedostania się substancji radioaktywnych przez kwiatostany i liście oraz zwiększa prawdopodobieństwo ich przenikania do tkanek roślinnych z bardzo powierzchniowej warstwy wegetatywnej gleby (darni). Fakt ten komplikuje wykorzystanie bylin jako paszy dla zwierząt gospodarskich. W warunkach intensywnego zanieczyszczenia substancjami radioaktywnymi te ostatnie mogą być pochłaniane z darni przez wiele miesięcy i lat, ale proces ten trwa jeszcze krócej niż pobieranie radionuklidów z głębi gleby. Faktyczny spadek ich zanieczyszczenia gleby i roślin następuje w wyniku naturalnego procesu rozpadu radionuklidów. Długożyciowe radionuklidy dostają się do roślin w różnych ilościach. Ich wejście do organów roślinnych zależy od wielu oddziałujących ze sobą czynników. Do takich czynników, oprócz ich stężenia w środowisku zewnętrznym, zalicza się zawartość innych jonów w roztworze glebowym, stężenie stabilnych izotopów tych samych radionuklidów, rodzaj gleby oraz specyficzną zawartość w nich związków organicznych.
Zwierzęta hodowlane, które znajdują się odpowiednio w skażonym środowisku, akumulują radionuklidy w łańcuchu paszowym - zwierzę. Kanałami przedostawania się substancji radioaktywnych do organizmu zwierząt są również skóra i narządy oddechowe. Anatomiczne i fizjologiczne cechy budowy różnych zwierząt gospodarskich determinują różne mechanizmy asymilacji, tempo procesów metabolicznych, a co za tym idzie, różny stopień akumulacji związków promieniotwórczych. Radionuklidy wprowadzone do organizmu zwierząt mogą być częściowo wydalane z moczem i kałem, przenikać do mleka, odkładać się w różnych narządach i tkankach oraz dostać się do płodu ciężarnej zwierzęcia. Głównymi czynnikami decydującymi o stopniu wchłaniania radionuklidów przez organizm bydła „mięsnego” i „mlecznego” jest dieta i charakter rolniczej zawartości pastwisk, w szczególności technologia nawożenia. Z kolei osoba stosująca w swojej diecie produkty pochodzenia zwierzęcego wprowadza do swojego organizmu radionuklidy.
Zwykle w pierwszym okresie skażenia terytorium substancjami radioaktywnymi przyjmowanie radionuklidów do organizmu człowieka odbywa się głównie z mlekiem i produktami mlecznymi, a główną grupę ludności spożywającej mleko stanowią dzieci na uwagę zasługują matki karmiące i kobiety w ciąży. Najbardziej niebezpieczne w tym okresie są radioaktywne izotopy jodu, aw późniejszym okresie - stront i cez. Z mlekiem średnio 0,76% jodu-131 przedostaje się do organizmu i jest wydalane z organizmu krowy. Zawartość strontu-90 w mleku może wahać się w granicach 0,27-0,75%, cezu-137 - do 1%. Ilość radionuklidów usuwanych z mleka krowy zależy od składu chemicznego produktów rozszczepienia i charakteru metabolizmu minerałów w organizmie.
 Mięso i produkty mięsne mogą być źródłem spożycia różnych radionuklidów.W pierwszych stadiach w mięśniach zwierząt gromadzą się głównie radioizotopy jodu, telluru, molibdenu; w szkielecie - stront i bar; w wątrobie - jod, tellur, molibden. Większość nuklidów koncentruje się w tarczycy, a następnie (w mniejszym stopniu) w wątrobie, mięśniach i szkielecie. Współ. z biegiem czasu ich aktywność spada z powodu naturalnego rozpadu izotopów i wydalania z organizmu. W przypadku braku nowych substancji radioaktywnych całkowita zawartość radionuklidów w organizmie zwierząt spada 10-krotnie po 5 dniach i ok. 300-krotnie po 45 dniach. Jaja kurze gromadzą do 8% całkowitego spożycia radioaktywnego jodu w organizmie kurczaka. Największą radioaktywność obserwuje się w jajach złożonych trzeciego dnia po skażeniu radioaktywnym, aw skorupce jest skoncentrowana do 85, w białku do 19, aw żółtku do 9% radioaktywności. Rok później w jajach pozostaje tylko niewielka część radionuklidów (300-krotny spadek).
Produkty zbiorników wodnych są również jednym ze sposobów przedostawania się radionuklidów do organizmu człowieka. Związki radioaktywne przedostają się do roślin przez korzenie i liście oraz do organizmu zwierząt i ryb przez powierzchnię ciała, błony skrzelowe, podczas połykania pokarmu. „Zachowanie” radionuklidów w zbiorniku zależy przede wszystkim od składu chemicznego wody. Słaba mineralizacja wody przyczynia się do większej akumulacji radioaktywnych izotopów u zwierząt i roślin. Dlatego ryby i rośliny w zbiornikach słodkowodnych gromadzą dziesiątki i setki razy więcej substancji radioaktywnych niż mieszkańcy słonych mórz i oceanów.
Należy zauważyć, że w warunkach naturalnych (naturalnych) niektóre produkty morskie mogą zawierać radionuklidy w ilościach uniemożliwiających ich użycie w żywności. Cynk-65 może gromadzić się w tkankach ostryg, mięczaki mają zdolność gromadzenia strontu-90, łosoś, tuńczyk są zdolne do gromadzenia żelaza-55. Spożywanie ich w pożywieniu może prowadzić do zwiększenia obciążenia promieniowaniem organizmu człowieka.
Opracowując środki mające na celu zmniejszenie dopływu promieniotwórczego do organizmu ludzi żyjących na terytorium skażonym radionuklidami, stopień skażenia terenu, skład izotopowy zdeponowanych substancji promieniotwórczych, charakter diety ludności i specyfikę gruntów rolnych należy wziąć pod uwagę zastosowanie. Tylko na podstawie tych i innych danych możliwe jest określenie racjonalnych maksymalnych stężeń radionuklidów w stosowanych środkach spożywczych na podstawie stopnia ich zagrożenia dla zdrowia publicznego, w szczególności dla dzieci, kobiet karmiących i kobiet w ciąży, w celu ustalenia celowości przeprowadzenia niezwykle kosztownych działań w celu osiągnięcia rozsądnego poziomu bezpieczeństwa ludności, skażenia promieniotwórcze środowiska. W przypadku braku tych danych lub w przypadku niebezpiecznych parametrów stanu terenu należy niezwłocznie przystąpić do przemieszczania mieszkańców do stref „czystych”.
Głównymi elementami skażenia radioaktywnego, które mają niebezpieczny wpływ na zdrowie publiczne, są radionuklidy jodu, strontu i cezu. Należy pamiętać, że taka sama ilość jodu-131 zgromadzona w tarczycy, gdy dostanie się do organizmu, jest znacznie bardziej niebezpieczna dla dziecka niż dla osoby dorosłej. To prawda, że jod ma krótki okres półtrwania, a niebezpieczna sytuacja utrzymuje się przez stosunkowo krótki czas. Głównym produktem, z którym jod dostaje się do organizmu, jest mleko, które jest zanieczyszczone paszą dostarczaną zwierzętom na pastwiskach. Dlatego w warunkach skażenia promieniotwórczego środowiska zewnętrznego należy wykorzystać zapasy pasz, które znajdowały się w pomieszczeniach zamkniętych w okresie opadu radionuklidów lub zorganizować ich dostawy z terenów niezanieczyszczonych.W bardzo początkowym okresie (w pierwszych godzinach) przyjmowania radioaktywnego jodu istotną przeszkodą w jego kumulacji jest wprowadzenie do organizmu człowieka preparatów zawierających stabilny jod, co jednak można przeprowadzić dopiero po dokładnym oszacowanie. Wprowadzenie stabilnych preparatów jodu do racji zwierzęcych nie daje pożądanego efektu. Usuwanie radionuklidów jodu z mleka jest nieskuteczne ze względu na głębokie zmiany jego naturalnych właściwości. W takim przypadku wskazane jest przekształcenie naturalnego mleka w takie formy, które pozwolą na przechowywanie produktu przez dostateczny czas niezbędny do zmniejszenia jego radioaktywności z powodu naturalnego rozpadu radionuklidów (mleko kriogeniczne suche, suche). Jednak najbardziej racjonalne jest dostarczanie ludności, zwłaszcza dzieciom, mleka i produktów mlecznych z obszarów nieskażonych.
Powyższe środki są tylko częściowo uzasadnione w przypadku skażenia terytoriów radionuklidami strontu i cezu, jednak czas ich prawdopodobnego działania na organizm człowieka jest znacznie dłuższy, co wynika z możliwości długotrwałego bezpośredniego (powietrza) zanieczyszczenia rośliny, a także przedostawanie się nuklidów do roślin z gleby. Ponadto okres półtrwania tych nuklidów jest bardzo długi.
W celu zmniejszenia stopnia zanieczyszczenia szaty traw na pastwiskach zaleca się powierzchowne wapnowanie w połączeniu z wielokrotnym wysiewem nasion, zwłaszcza przy słabym okrywie traw. Usunięcie okrywy trawiastej może przynieść skutek tylko w pierwszym okresie zanieczyszczenia, gdyż później radionuklidy dość szybko przedostają się do gleby. Na glebach o dużej zawartości wapnia wapnowanie staje się nieskuteczne.
Technologiczna obróbka surowców spożywczych oraz kulinarne przetwarzanie produktów prowadzi do znacznego obniżenia zawartości w nich radionuklidów, żywicy usuwanej wraz z cennymi odpadami spożywczymi. Podczas przetwarzania na mąkę i zboża usuwa się osłonki, na których gromadzą się radionuklidy. W mące stront-90 zawiera od półtora do trzech razy mniej niż w pełnych ziarnach.
W przypadku ziemniaków i buraków 30-40 procent strontu-90 jest usuwane podczas czyszczenia. Podczas gotowania buraków, grochu, szczawiu, grzybów do bulionu przechodzi od 60 do 85% cezu-137. Do 50% strontu-90 jest przenoszone z mięsa do bulionu podczas gotowania, a tylko do kilku procent z kości. W rosole z wołowiny pochodzi od 20 do 50% cezu-137, z mięsa drobiowego - do 45%, 2-3% jodu-131 i około 30% rubidu-106 przechodzi z kości. Podczas gotowania mięsa krów, owiec i świń zatrutych (w eksperymencie) produktami rozszczepienia jądrowego do bulionu przechodziło do 50-54% radioaktywności, a 22-26% z kości. Kilka procent strontu-90 i do 60% cezu-137 przechodzi z ryby do bulionu.
Znaczące obniżenie zawartości radionuklidów w produktach mlecznych można osiągnąć poprzez pozyskiwanie koncentratów tłuszczowych i białkowych z mleka. Do 16% jodu-131 przechodzi z mleka do śmietanki, do 3,5% do masła. Podczas topienia masła zawartość jodu-131 zmniejsza się o 10%. Stront-90 przechodzi do śmietany w ilości 5%, do twarogu - 27%, do sera - do 45%. Cez-137 jest przetwarzany na śmietanę, twarożek, masło, ser w ilości odpowiednio do 9,21, 1,5 i 10%.
Ludność żyjąca na terytorium narażonym na skażenie promieniotwórcze przede wszystkim musi być zaopatrzona w radioaktywnie czyste, zdrowe produkty. Żywienie powinno być racjonalne pod każdym względem: poziom energii w diecie powinien odpowiadać wydatkowi energii, składowi odżywczemu (zawartości składników odżywczych), aby zapewnić normalny przebieg procesów metabolicznych i plastycznych. Jak we wszystkich sytuacjach wymagających wzmocnienia właściwości ochronnych organizmu, kluczowym elementem optymalizacji odżywiania jest zapewnienie jego wartości białkowej. Na szczególną uwagę zasługuje również witaminowo-mineralna wartość odżywcza. Zwiększa się zapotrzebowanie na te składniki odżywcze ludności mieszkającej w regionach o niekorzystnych warunkach gospodarowania, a także ludzi narażonych na promieniowanie w warunkach produkcyjnych.Przede wszystkim musisz martwić się o wystarczającą dostępność witamin C, P, A w pożywieniu, z minerałów - wapnia, magnezu, potasu, żelaza, a także błonnika pokarmowego. Można to osiągnąć przede wszystkim poprzez duże spożycie warzyw, owoców, jagód, mleka i produktów mlecznych.
Chakhovsky A.I. Kultura jedzenia
Czytaj teraz
Wszystkie przepisy
|
