Fondue - duma kuchni szwajcarskiej

Fondue jest powszechnie akceptowane jako danie narodowe Kuchnia szwajcarska... Kulinarny klasyk VV Pokhlebkin mówi jeszcze więcej: „fondue to główne i praktycznie jedyne danie narodowe Szwajcarii”. Nie ma sensu spierać się o pochodzenie potrawy, prawda została ustalona dawno temu i rzetelnie, ale w historii powstania i znajomości fondue ze światem jest kilka punktów, które z pewnością zainteresują ciekawskich smakoszy .

To, co później stało się znane jako „fondue”, narodziło się dzięki pasterzom szwajcarskim około siedem wieków temu, według jednej z wersji pochodzenia dania. Na pokrytych śniegiem alpejskich pastwiskach pasterze zabrali ze sobą chleb i ser, a także wino jako pożywienie, aby się rozgrzać w zimnych godzinach. A z naczyń z nimi zawsze był gliniany garnek „caquelon”, w którym resztki stwardniałego sera topiono razem z winem na ogniu. Szwajcar maczał kromki chleba w tej ciepłej, smacznej i sycącej masie. Tak wyglądała ceremonia fondue u zarania wynalezienia tego dania.

Z pól i łąk typowe danie kuchni chłopskiej stopniowo przenosiło się do zamożnych domów, gdzie najpierw stało się ulubieńcem służby, a dopiero potem spadło na stoły arystokracji. Oczywiście dla wyższych sfer danie zostało przygotowane z najlepszych gatunków serów i wina oraz towarzyszył mu bogaty asortyment najświeższych pieczywa.

Jak dokładnie w tym czasie Szwajcarzy nazwali swój kulinarny wynalazek, historia nie może powiedzieć na pewno. Faktem jest, że Szwajcarzy, w przeciwieństwie do swoich francuskich sąsiadów, nie zwracali szczególnej uwagi na oznaczanie potraw. Ale sama nazwa „fondue” pochodzi od francuskiego fondre, co oznacza „topić się”. Tak, nazwę szwajcarskiej potrawy podali Francuzi. I nie jest to zaskakujące, jeśli pamiętasz położenie geograficzne Szwajcarii. Bez wątpienia fondue podawano na stoły szwajcarskiej szlachty podczas uczt z okazji przyjazdu arystokratycznych sąsiadów z Austrii, Liechtensteinu, Włoch, Niemiec i oczywiście Francji. A Francuzi są znani z zamiłowania do nazywania wszystkiego, co zasługuje na kulinarną uwagę. W końcu musieli jakoś powiedzieć swoim rodakom o szwajcarskim cudzie!

Według innej wersji fondue pojawiło się w XVIII wieku w kantonie Neuchâtel. Stało się to dzięki sprytnym wieśniaczkom, które zbierały „do dna” i topiły suszone kawałki różnego rodzaju serów we wspólnym garnku.

Tak czy inaczej, tradycyjne szwajcarskie fondue składa się zazwyczaj z połączenia dwóch serów - Gruyere i Emmental, które są topione w białym wytrawnym winie, czasem z dodatkiem kirsch - wódki wiśniowej. Jest to najpowszechniejszy przepis, ponieważ każdy kanton w Szwajcarii ma swój własny „tradycyjny” przepis na fondue. Na przykład we Fryburgu fondue robi się z serów Gruyere i Vaherine z dodatkiem wina i kirch, ale ostatnie składniki są opcjonalne. Jeśli fondue jest gotowane bez wina, chleb najpierw zanurza się w sznapsie śliwkowym, a następnie w stopionym serze. W Genewie fondue wytwarza się z trzech serów: Gruyere, Emmental i Walliser Bergkase; do fondue genewskiego można dodać kawałki smardze. W Glarus, Gruyere i Chabziger topi się w sosie z masła, mąki i mleka. We wschodniej Szwajcarii do fondue preferowane jest połączenie Appenzeller i Vacherin z wytrawnym cydrem. W kantonie Vaud (Vaadt) fondue wytwarza się ze szwajcarskiego sera i czosnku. I wreszcie w Neuchâtel dwie trzecie Gruyère i jedna trzecia emmentalu (lub w stosunku 1: 1) łączy się z lokalnym winem.

Decydującą rolę w popularyzacji fondue na całym świecie odegrał słynny Francuz Jean Anselm Brija-Savarin.Uciekając przed rewolucją francuską, Savarin spędził dwa lata w Stanach Zjednoczonych, gdzie uczył francuskiego i grał na skrzypcach z New York Theatre Orchestra. Ale jego prawdziwą pasją zawsze było gotowanie i zamiłowanie do kuchni francuskiej. To Savarin wprowadził Amerykanów do fondue au fromage, serowego fondue, które stało się jednym z ulubionych dań Francuzów.

Ale ogólne zainteresowanie tym daniem pojawiło się nieco później i osiągnęło punkt kulminacyjny w latach 1960-70, kiedy pop-idole mogli zazdrościć popularności fondue. W tym czasie istniało wiele przepisów i odmian fondue, a wiele z nich miało bardzo odległy związek z oryginalnym szwajcarskim daniem. Tym samym Francuzom udało się w ogóle ugotować fondue bez sera! Po prostu podgrzali oliwę z oliwek i ugotowali w niej kawałki mięsa. To fondue nosiło nazwę Burgundy i jako pierwsze podało je w swojej nowojorskiej restauracji „Swiss Chalet” szefa kuchni Konrada Egli w 1956 roku. Nieco później, w 1964 roku, Egli zaprezentował światu nowy kulinarny cud - czekoladowe fondue, które od razu podbiło serca wszystkich słodyczy na świecie. W rozpuszczonej czekoladzie maczane są kawałki owoców, jagód lub herbatników.

Fondue to nie tylko danie, to styl komunikacji, podczas przygotowywania fondue ludzie prowadzili przyjacielskie i rodzinne spotkania. Rozwinęły się nawet pewne tradycje fondue. Na przykład, jeśli kobieta przypadkowo wrzuciła swój kawałek chleba do fondue, musiała całować wszystkich mężczyzn siedzących przy stole, a jeśli mężczyzna upuścił kawałek, musiał kupić butelkę wina. Jeśli ta sama osoba upuściła chleb po raz drugi, zgodnie z niewypowiedzianą zasadą, następnym razem urządził przyjęcie z fondue w swoim domu i zaprosił wszystkich obecnych. Tak przynajmniej twierdzi The Fondue Cookbook w amerykańskim wydawnictwie Hamlyn Press. Sama etykieta fondue jest prosta. Kawałek chleba (lub inny dodatek) kładzie się na długim widelcu i zanurza w stopionym serze. Widelec należy przytrzymać przez kilka sekund nad fondue, aby odsączyć nadmiar sera i trochę go ostudzić. Ostrożnie wyjmij chleb z widelca, aby nie dotykać samego widelca ustami - w końcu będzie musiała ponownie zanurzyć się we wspólnym naczyniu. W burgundzkim fondue kawałek mięsa naciągnięty na widelec należy trzymać w rozgrzanym oleju tak długo, jak jest to potrzebne do jego ugotowania, następnie kawałek mięsa wyjmuje się z widelca do fondue na talerz i spożywa zwykłym widelcem.

W latach 90. fondue nieco straciło swoją pozycję, gdyż w żywności do głosu doszła koncepcja zdrowego odżywiania i trudno było ją zastosować do fondue, w końcu jest to danie bardzo wysokokaloryczne. Ale eksperymenty z recepturami fondue były kontynuowane, a rezultatem okazało się nawet fondue orientalne (Fondue Orientale) - fondue burgundzkie, w którym olej zastępowany jest bulionem, w którym zwykle gotuje się warzywa.

Podobne szwajcarskie fondue można znaleźć w innych kuchniach świata. Na przykład we włoskiej kuchni istnieją dwie podobne potrawy - fonduta i bania cauda. Fonduta jest przygotowywana z sera fontina i żółtek jaj, a bania kauda to ostry sos z masła, oliwy, czosnku i anchois, w którym maczane są kawałki warzyw. Coś podobnego do fondue istnieje również w Holandii, potrawa o nazwie KaasDoop.

Fondue to doskonałe danie na zimowe wieczory. Dzisiaj fondue znów jest popularne i może zaspokoić wszystkie gusta, ponieważ receptur fondue jest bardzo wiele - tak wiele, że wystarczy na każdy dzień długiej zimy. I nawet więcej…
(Źródło: 🔗)

Oto przepis na autentyczne szwajcarskie fondue:
Fondue „Neuchâtel”
Składniki:
300 g sera gruyere
100 g sera emmentalowego
1 ząbek czosnku
2 łyżeczki skrobia kukurydziana
200 ml białego wytrawnego wina
świeżo wyciskany sok z cytryny
trochę kirschu (wódka wiśniowa)
sól, pieprz mielony do smaku

Przygotowanie:
Usuń twardą skórkę z serów, zetrzyj sery i wymieszaj.Chleb przygotuj z wyprzedzeniem - pokrój go w 3 cm kostkę i włóż do kosza lub naczynia (lepiej zabrać chleb nie najświeższy, inaczej rozpadnie się w serze).

Ząbek czosnku przekrój na pół, wewnętrzną powierzchnię fondue przetrzyj połową (czosnek wyrzuć). Naczynie do fondue postaw na palniku (jeśli może regulować żądany poziom ciepła) lub na kuchence, wlej wino, sok z cytryny (1-2 łyżki), dodaj skrobię kukurydzianą. Podgrzej wino na małym ogniu przez kilka minut, następnie dodaj sery, sól i pieprz do smaku. Ciągle mieszając, całkowicie rozpuść sery, poczekaj, aż masa zacznie delikatnie bulgotać. Jeśli masa wydaje ci się zbyt płynna, dodaj trochę więcej skrobi; jeśli wręcz przeciwnie, masa wydaje się zbyt gęsta, rozcieńczyć ją winem. Na koniec dodaj trochę kirscha i zamieszaj.

Postaw garnek do fondue na palniku (spowoduje to podgrzanie fondue). Można na chwilę wyłączyć palnik lub zredukować grzanie do minimum, żeby tylko ogrzał naczynie, utrzymując temperaturę fondue. Połóż kromki chleba na porcjowanych długich widelcach i zanurz w stopionym serze.

Cóż, najważniejsze nie są przepisy ani ser, ale atmosfera, kiedy w kręgu przyjaciół, w słabym świetle na palniku, gotuje się fondyusznitsa, a ludzie na zmianę angażują się w święte obrzędy.

I trochę o nowoczesnych odmianach fondue:

W Szwajcarii fondue zachowało tradycje clubbingu do dziś. Każdy gość przynosi ze sobą kawałek sera, który właściciel własnoręcznie pociera lub kroi na małe kawałki. Kawałki sera lub wiórki umieszcza się w garnku (ceramicznym, żeliwnym lub metalowym) zwanym „caquelon”, a boki garnka wstępnie natrzeć czosnkiem. Najpierw fondue jest podgrzewane na kuchence: ser bardzo szybko się rozpuszcza, dlatego należy go ciągle mieszać „do ósmej”. Do gorącej masy dodaje się białe wino (około jednej trzeciej objętości sera), sól, pieprz, gałkę muszkatołową, odrobinę skrobi lub mąki kukurydzianej rozcieńczonej w winie i kieliszek wiśniowej brandy. Garnek wyjmuje się z ognia, stawia na palniku pośrodku stołu i rozpoczyna się posiłek. Kieliszek do wina, półmisek i widelec z dwoma ostrzami i długim uchwytem są ustawiane przed każdym gościem. Kromki prażonego chleba pszennego lub gotowanych ziemniaków, szynki parmeńskiej i warzyw układa się na talerzach, a goście, przypinając plasterki na widelcu, zanurzają je we wrzącym złocistym serze. Zgodnie ze starą szwajcarską tradycją gospodarz częstuje najdroższego gościa chrupiącą skórką z sera „Religieuse”, pozostałą na dnie i ściankach fondue. Jeśli podczas posiłku ktoś z obecnych przypadkowo upuścił widelec na podłogę lub „zgubił” kawałek chleba w garnku, należy go natychmiast potrząsnąć ze względu na niezręczność. „Kary” mają opowiedzieć gościom zabawną historię, a następnie wręczać im butelkę wina. Cóż, jeśli weźmiesz ze sobą butelkę lub dwie, „Pan” lub „Pani Niezręczność” nie zgadli, będą musieli umyć wszystkie naczynia pod koniec przyjęcia i wyczyścić boki garnka z serem . Zdenerwowany? Nie rób tego, bo te zabawne zasady dotyczą tylko fondue serowego - fondue maślane lub czekoladowe nie ma takich problemów.

Ledwie szwajcarscy pasterze stali się dumni i cieszyli się swoim „stworzeniem”, zręczni Francuzi i Włosi pożyczyli swoje bezcenne „know-how” i zaczęli wymyślać własne wariacje na temat „fondue”. We Włoszech są potrawy o uroczej nazwie „fonduta”. Włosi zaczęli dodawać żółtka do gorącej mieszanki lokalnych serów (Parmezan, Fontina, Grana, Provolone i Gorgonzola) i maczać w niej owoce morza, grzyby i kawałki drobiu. Francuzi jednak ogólnie uznali, że fondue nie jest „pojedynczym serem” i zdecydowali się zastąpić ser olejem roślinnym. Uważa się, że fondue olejne jest pomysłem mnichów burgundzkich, którzy od wieków nie rozwiązują pleców w klasztornych winnicach. Biedacy nie mieli absolutnie czasu na jedzenie, a potem postanowili w pośpiechu coś ugotować.Do kociołka wlewamy oliwę z oliwek, podgrzewamy i maczamy w niej kawałki mięsa. Dowiedziawszy się o tym, Szwajcarzy napełnili się wielkim szacunkiem dla Francuzów i ochrzcili swoje fondue „Burgundią”. Przed smażeniem zwykle mięso na taki posiłek kroi się na małe kostki i dokładnie suszy na serwetce. Fondue mięsne podawane jest z winami czerwonymi i różowymi, ciepłym chrupiącym pieczywem, sałatkami z papryką, pomidorami, czerwoną cebulą, selerem, bazylią i koprem włoskim lub jako dodatek do młodych ziemniaków z oliwą z oliwek i zieloną cebulką.

Z biegiem czasu w Europie pojawił się inny rodzaj fondue - „chińskie”. W Niebiańskim Imperium ta metoda gotowania mięsa, warzyw, owoców morza i pierogów, które zanurzano we wrzącym bulionie w maleńkich drucianych koszyczkach, była znana od niepamiętnych czasów. Wygląda jakoś tak, na stole stawia się masywny „garnek” z dwóch części, w środku którego jest ognisko, taka mini-burzhuyka :) i gotuje się woda. Obok znajduje się miska z drobno posiekanym mięsem, najczęściej kurczakiem i jagnięciną, rzadziej wieprzowiną i cielęciną. Kelner przynosi tacę, na której jak na palecie artysty: brązowy olej, sos ze szkarłatnej papryki itp. Wszyscy goście zbierają trochę tego w misce, mieszają i zaczynają na zmianę łapać kawałki mięsa, krótko zanurzając je w z wrzącą wodą, następnie krótko maczając ugotowany kawałek w miksturze w misce do ostygnięcia i trochę doprawić, dobrze, a potem wysyłają do miejsca przeznaczenia, do ust :) Gdy mięso jest już zjedzone, bardzo dobry rosół jest już uzyskany w czajniku, wlewa się go do misek i również gotuje. Ceremonia, jak wszystkie chińskie przysmaki kulinarne, jest bardzo długa, ale bardzo przyjemna (sądząc po restauracji w Pekinie).

W połowie XX wieku dużą popularnością zaczęły cieszyć się słodkie fondue. Ciemną gorzką lub białą czekoladę, zmieszaną ze śmietaną, topi się w miniaturowych naczyniach do fondue, które rozgrzewa się zwykłą świecą. Kawałki biszkoptów i owoców, dojrzałe jagody, orzechy i suszone owoce zanurza się w gorącej czekoladzie i popija tym wyśmienitym deserem z półsłodkim szampanem lub kremowym likierem.

Raclette w nowoczesnej odsłonie „Sąsiedzi już dawno ukradli bezcenny pomysł, ale my nie jesteśmy tacy prości. Nadal mamy coś, czego nie odważyli się wykonać” - zauważy oszczędny Szwajcar i poczęstuje wszystkich… raclette. Raclette (od francuskiego „raclette” - gruboziarnista tarka) to nie tylko wspaniały lokalny ser, ale także nazwa oryginalnych potraw z niego wytwarzanych. I wymyślili tę bardzo apetyczną i bardzo prostą ucztę w dawnych czasach w szwajcarskim Valais. Plastry sera układano na ostrzu noża i podgrzewano nad ogniem, zbierając „łzy sera” na talerzu z gotowanymi ziemniakami. Malutkie kiszone ogórki, zioła i małą cebulkę podawano z ziemniakami pokrytymi roztopionym serem, a wszystko należało zjeść w kilka minut, popijając białym winem. W dzisiejszych czasach nie ma już potrzeby topienia sera w staromodny sposób na nożu, ponieważ są do tego specjalni producenci raclette. Miniaturowe patelnie z serem, warzywami, kawałkami drobiu lub owocami morza kładzie się na palniku przykrytym specjalnym rusztem. Gotową przystawkę przekłada się na podgrzane talerze (aby ser nie stygnął dłużej) i ciesz się „alpejską zabawą” popijaną białym wytrawnym winem.