Su-Vid i wszystkie subtelności technologii

[Konstantin]

Konstantin, Linadocdziękuję, uspokoiłam się Teraz szybko usmażyłam na dużym ogniu - bardzo smaczne. Obejrzałem film Lazersona o gotowaniu wołowiny metodą sous vide. Gotował w 55 stopniach przez 2 godziny steki grubości cm2 bez soli, oleju i przypraw. Powiedział więc, że te półfabrykaty można przechowywać w lodówce nawet przez dwa tygodnie do pożądanej godziny, następnie trzeba szybko smażyć na dużym ogniu, następnie posolić i polewać. Takie długotrwałe przechowywanie niedogotowanego mięsa bez soli prześladuje mnie. Co, aw tym przypadku (2 tygodnie!) Bakterie beztlenowe nie mogą rozwijać się w próżni ??? Kiedy nadal należy uważać na te Clostridia
Kupiłem wołowinę i leży na balkonie. Teraz jest za późno, żeby się bawić, jutro po pracy chcę się z nim zobaczyć zgodnie z jego metodą. I jeszcze jedno pytanie. Czy myjesz mięso przed odkurzaniem? W miniony weekend był program telewizyjny, więc powiedzieli, że mięsa nie myje się przed gotowaniem, że bakterie i drobnoustroje giną podczas obróbki cieplnej i są na powierzchni mięsa, ale mięso jest sterylne (!). A kiedy myję kurczaka, to jest duża szansa na zapłodnienie salmonellą z rozpyloną wodą z samej kuchni (wokół zlewu). Co wygrał! Ale zawsze myję i suszę papierowymi ręcznikami. A ty?
Pomóż mi zrozumieć proste prawdy, będę bardzo wdzięczny

Takie długotrwałe przechowywanie niedogotowanego mięsa bez soli prześladuje mnie

A dlaczego nie jest to gotowe gotowe mięso! Po prostu gotujemy w niskiej temperaturze.

Czy myjesz mięso przed odkurzaniem? W miniony weekend był program telewizyjny, więc powiedzieli, że mięsa nie myje się przed gotowaniem, że bakterie i drobnoustroje giną podczas obróbki cieplnej i są na powierzchni mięsa, a mięso jest sterylne w środku (

Fakt, że mięso w środku jest pozbawione bakterii, wiedzieliśmy więc bez nich, dlatego sądząc, nie ma potrzeby garbowania mięsa, w przeciwnym razie bakterie mogą dostać się do kawałka.
I dlatego smażymy w wysokiej temperaturze, no cóż, jeden z powodów. A po drugie, aby nadać mięsu piękny i apetyczny wygląd)

[Masza]

Maszano cóż, naprawdę miał to źle przygotowane, prosto płynem z worka jest krew, a on sam powiedział, że tak puste miejsca do steków. Dlatego zacząłem wątpić)
Ale nadal musisz umyć mięso, czy nie

Dodano w czwartek, 09 lutego 2017 22:01

Cóż, nie osądzaj ściśle, ja się tylko uczę i zagłębiam

[Natalia]

Natalia, Myję)))

[będę]

Jestem tu pod koniec stycznia zagrożony domowym programem dzielić.

Zrobiłem wszystko, schemat i opis wysłałem pani z mydłem, to już szósty dzień.
Jak dotąd w moim kierunku - bez odpowiedzi, bez powitania. Ale napisała "będę wdzięczny… ” ... Najwyraźniej od dawna będzie...

Krótko mówiąc, jeśli ktoś też tego potrzebuje, wyślij pozdrowienia z mydłem do mojej mydelniczki, odpowiem kompletem dokumentacji. Jednak budżet Ali przesunął się nieco, około stu.
(Zdjęcia nie są załączane do wiadomości w PM).

Mały raport jako wymiana doświadczeń ze studentami
Co tydzień, a czasem kilka razy w tygodniu robię mięso sous-vide, pierś, szynkę, mostek, kiełbaski. Tym razem węglanowa 0,7 kg i mostek 1,2 kg. Do cięcia. Kupiłam, nie myłam, dla wygody przekroiłam mostek na pół, grubość mięsa i mostka taka sama - 5 cm, marynowane w przyprawach (sól, sól azotynowa, suszony czosnek, kozieradka, pieprz czarny, papryczka chili, kardamon, gałka muszkatołowa, bazylia, szałwia, cukier i 2 łyżki. l. ocet winny 6%) w pojemniku z pokrywką i w lodówce na 3 dni. Oprócz ich głównej roli aromatyzującej, przyprawy te, sól, cukier i ocet są naturalnymi antybiotykami i konserwantami.

Po 3 dniach wyjąłem, z mięsa wydobyło się trochę soku, sok zmoczył, odkurzyłem i ustawiłem sous na 63 * C na 5 godzin, biorąc pod uwagę podgrzewanie wody. Woda była gorąca z kranu, jej T = 50 * C. Schłodzone w zimnej wodzie. W lodówce na noc. Ucięłam to. Wszystko jest soczyste, najdelikatniejsze, pachnące, mostek rozpływa się w ustach.

[Linadoc]

Linadoc, klasa! Ostatnim razem przeliczyłem mostek zarówno pod względem czasu, jak i temperatury. Smakowało dobrze, ale nie to. Następnym razem zrobię to samo. Dzięki za opis i zdjęcie!

[Tatyana]

Tatyanano cóż, po to jest ten raport - dzielę się swoim trzyletnim doświadczeniem

[Linadoc]

Linadoc, Lina dzięki, szczegółowe i piękne!

i usiadłem na piersi z kurczaka, wziąłem tuszę 2-2,2 kg, rozebrałem na części, pierś sous-vide. Kiedyś to zbierałem i przekręcałem w mięso mielone, ale teraz lubię pyszność i moja córka, mięso jest najdelikatniejsze

[Evgeniya]

Usiadłem na piersi z kurczaka

Evgeniyatak, sous-vid, z mojego punktu widzenia, to najlepszy sposób gotowania piersi z kurczaka. Zawsze soczyste i aromatyczne. Ale możesz marynować piersi z kurczaka jeszcze mniej - wystarczy 8 godzin. Kiszę rano, wieczorem sous-vid, w zależności od grubości godziny, ustawiam na 1,5-2. W porządku.

[Linadoc]

Linadoca do piersi kurczaka dodajesz zwykłą sól?

[Linadoc]

sól, sól azotynowa,

-Tanyush, ona tak mówi.

Dodano piątek 10 lutego 2017 15:25

Linadoc, znowu drażnij się mięsem ...

Kupiłem to, nie umyłem,

Nie, nie mogę tego zrobić, nigdy nie wiadomo, kto dotknął brudnymi rękami i nagle jakiś pacjent i skąd mam wiedzieć, że nadal dotykał tymi rękami
Trzeba się umyć, no cóż, taka jest moja opinia.
W przypadku suvid jednym z głównych punktów jest higiena.

[Rodak]

Rodak, Constantine, jestem tutaj, nigdzie się nie zgubiłem
Spojrzałem na wynikowy diagram, potem spojrzałem w lustro, tak, BLONDE
Wysłałem plan do mojego zięcia w Czuwaszii, a on był w podróży służbowej do Bangladeszu. Wczoraj przyjechałem, spojrzałem, powiedziałem, że to bardzo niebezpieczna rzecz, możesz spalić dom
Znajomy obiecał też, że pokaże elektrykowi przy pracy i wysłucha jego opinii.
Jak myślisz, co zięć mógłby zawstydzić?
A wdzięczność nie zardzewieje z żadnym werdyktem

[Elena Kadiewa]

Elena Kadiewa, Helen, w mostku wieprzowym, tak, widziałem. I chodziło mi o to, że w piersi kurczaka jest azotyn czy zwykła sól?

[Tatka1]

Tatka1, Tatiana, dlaczego w piersi z kurczaka Nitritka?
Nie rób))

[Masinen]

Masinenno cóż, trochę to założyłem, ale myślę, że spytam, inaczej można to dodać, ale nie wiem

[Tatyana]

Tatyananależy uważać na azotyn, który jak każda sól zatrzymuje płyn w organizmie i prowadzi do obrzęków i zwiększonego ciśnienia.
Lepiej nie nadużywać i co można zrobić bez azotynów, a następnie zrób to tak, jak jest))

Te skutki uboczne dotyczą osób, które mają problemy z ciśnieniem krwi.

Dziękuję, Mashenko! Wezmę wszystko pod uwagę

czy dodajesz sól do piersi z kurczaka?

Tak, zwykle. A w mięsie sól ma 20 g na kilogram, z czego 5 g azotynów, a zwykle 15 g.

to jest bardzo niebezpieczna rzecz, możesz spalić dom.

Wierzę, że on po prostu nie chciałem się bawić chodziło o kuchenkę elektryczną.

[Linadoc]

Linadoc, dzięki jeszcze raz!)

[Linadoc]

Linadoc, Masinendziękuję za rady i kursy mistrzowskie, są bezcenne! Podziel się swoimi najlepszymi praktykami dalej, a my się nauczymy i wdrożymy
A dzisiaj gotowałem sous vide z wołowiną według Lazersona. 2 godziny 55 stopni (maksimum wzrosło do 57 stopni). Cóż mogę powiedzieć, było uczucie, że jem surowe mięso. Moja wołowina sama w sobie nie jest fontanną - krój łopatki, z całym pragnieniem, pewnie takie mięso nie będzie idealnie miękkie
Ale w ten czy inny sposób połknął sałatkę ze świeżych warzyw

[notka_notka]

notka_notkaNatasza, cóż, jesteś odważna, natychmiast obniżyła ją do 55 gramów))
Spróbuj zrobić to na 57 gramach, już będzie łatwiej))
Póki co obniżyłem temperaturę tylko do 57, nie mogę jej obniżyć

Tak Mashenka, nie mam suvidnitsa. A w mojej Redice Multipowar podaje temperaturę w krokach po 5 stopni plus trochę przegrzewa się))) Więc ustawiłem 55, ale utrzymałem 56-57. Gdybym postawił 60, to zachowałbym 63 (tak zrobiłem teczki z kurczakiem).
Kłamie, słucham ciała - wydaje się trawić
Dlaczego nie możesz? Nie jesteś dobry lub przestraszony?

[Natalia]

Nataliatak, nie lubię takiej słabej pieczeni. Dla amatora, że ​​tak powiem.
Potrzebuję czegoś pomiędzy)
57-58 Nitsche wychodzi, możesz jeść

[Mashun]

Trzeba się umyć, no cóż, taka jest moja opinia.

Mashunmoże masz rację.Ale marynowanie przez 3 dni w środowisku solno-kwaśnym z naturalnymi antybiotykami iw środowisku tlenowym działa jak silna dezynfekcja, a nie tylko nadaje mięsu smak i aromat. Tlen i kwaśne środowisko również działają śmiertelnie na Clostridium. Dlatego zawsze długo marynuję. Szynkę trzymam co najmniej dwa dni, chociaż w przypadku szynki zawsze wydycham mięso przed siekaniem i zwijaniem.
Och, zapomniałem pokazać cięcie.

Dziewczynki, mam udko wieprzowe 1,6 kg. Dopóki nie wrzucę go do zamrażarki, czy mogę to zobaczyć? Solenie na sucho azotynem czy solanką? Jakie pyszne przyprawy? Jeśli to możliwe, Twój krótki przewodnik

[Natalia]

Nataliai szynkę z kością?

[Linadoc]

Linadocnie, bez kości. Zwykła opcja sklepu.

Ach, cóż, to takie proste. Tak to opisałem, więc zrób to. Zrobiłem też 2,5-3 kg, tylko pokroiłem na kawałki o około 1 kg. Następnie jest lepiej solony i marynowany, a sous-widzi lepiej.

[Linadoc]

Linadocno cóż, cięcie jest wspaniałe!

Nie wiem nawet, jak się tu prać.
Co do kurczaka, słyszałem, że w pewnym sensie zapładnia bakteriami, chociaż to też wątpliwe.
obawiam się

A po pracy z surowym mięsem / drobiem / rybą rozpylam Desavid na powierzchnię i zlew i mogę spać spokojnie))
Czas naświetlania 15 minut, wtedy możesz zwłoki zmyć jak zwykle - gąbką / szmatką itp.

A ja potrzebuję pomocy z "hali". Łopatka już dwukrotnie wyszła z brzydką plamką pośrodku, to na pewno nie wpływa na smak, samo mięso jest smaczne, soczyste i aromatyczne i ma kolor szynki, aw środek plamki białawy .. Marina w próżni przez 5 dni z dodatkiem azotynu, gotowana po raz pierwszy na 65 gr. 6 godzin, drugi raz 63 gr. 7 godzin - in dia. mięso do 6 cm ... to jest nie tak

Łopatka wyszła już dwa razy z brzydkim miejscem na środku,

Nie soliłeś tego))
Gruby kawałek nie ma czasu na solenie, wystarczy zostawić go w lodówce do dłuższego marynowania, 5 dni wystarczy.

[Natalia]

Natalia, ostatnim razem moja szyja w środku też miała szarą plamkę - w końcu azotyn nie wyszedł (nie wnikał). Jutro zrobię następne (będzie 7 dni), zobaczę jak tym razem. A więc Linadoc podał przepisy na solenie w solance bez próżni - wygodnie tam masować i prawdopodobnie szybciej solić. Chciałem zrobić szynkę w zalewie, ale nie wyszło. I również tryskają mięsem do jednolitego solenia, ale dla mnie to też jest nieznane)

Dodano w czwartek, 16 lutego 2017 16:12

Mariaa jeśli mięso ma grubość 9-10 cm, to lepiej nie eksperymentować, czy nie będzie solone? Czy smak jakoś oddaje sposób solenia - wytrawnego czy solankowego?

[Masinen]

Masinen, Ostatni gotowałem 7 dni i kawałek nie był gruby miał około 5 cm ...

Dodano czwartek, 16 lutego 2017 16:22

notka_notkaFilet z piersi indyka (duży) trzymałam przez 3 dni i były grube kawałki i mięso zawsze okazywało się jednolite, ale łopatka nie działa, mój węglan też wychodzi super ..

Maria, ale jeśli mięso ma grubość 9-10 cm, to lepiej nie eksperymentować, czy nie będzie solone? Czy smak jakoś oddaje sposób solenia - wytrawnego czy solankowego?

Łatwiej mi wysuszyć, a za pięć dni zwykle wszystko jest w porządku, litr ma czas na posolenie wszystkich warstw mięsa.

Masinen, ostatni ugotowałam 7 dnia i kawałek nie był gruby, miał około 5 cm ....

A jak to było solone?

A jak to było solone?

Kawałek miał 700 gr. wziął 12 gr. azotyn + 4 gr. o. sól, 3 gr. cukier i przyprawy (suszony czosnek, gałka muszkatołowa, trochę orzechów, wytrawny Ulyap adjika, trochę wędzonej papryki) w próżni i na zimno ... gotowałem przez 7 dni (63 gr. 7 godzin), następnie szokowałem. chłodzenie, po dniu wysuszyłem gaz. palnik i kolejna noc w folii ..

[Natalia]

Natalia, filet z indyka z azotynem? A jak to smakuje? Wielokrotnie robiłam filety z kurczaka według przepisu Machine z masłem - pyszne. Ale w przypadku azotynów zastanawiam się, jaki jest smak i robią się różowe jak szynka?

[notka_notka]

notka_notka, Mam na myśli pierś z indyka (duży filet waży ponad kilogram). Smak szynki, mięso miękkie i gęste, kolor różowy, krojony bardzo cienko ..bardzo nam się to podoba i robię to często, ale dla odmiany czasami węglan, schab ... ale woły z indyka Dziś w nocy gotowałam - był kawałek 1,065 kg., ustawiony na 63 gr. 8 godzin (biorąc pod uwagę podgrzanie wody od 40g to około 40 minut).

[GuGu]

GuGu, Natalia, powinna była solona.

Mam taką sól za trzy dni.

Dziewczyny, jaki jest przepis na sprawdzony mostek do Su-see? Czy interesuje Cię głównie proces marynowania i jak długo?

[Oksana]

mostek na su-see

Oksana, Wejdź tutaj. Istnieje kilka przepisów na mostek.

powinien był solony

Masza, tutaj mam mniej więcej to samo ... jaki jest powód - już nie jest jasne, myślę, że to za mało czasu lub zostawię to fajne w suvidnitsa

[GuGu]

GuGuNatasza, to nie zależy od gotowania, ta sól nie wniknęła do mięsa, cóż, zrozumiałem, co chcę powiedzieć, nie wniknęła głęboko.

Dlaczego wszyscy na próżno cierpicie? Technologia przygotowania jest prostsza niż gotowana na parze rzepa.
1. Zważyć mięso. Pomnóż wagę przez 1,2 (1,15)
2. Z tego, co się stało, weź 2% soli.
3. Pobrać 20% (15%) pierwotnej masy wody. Wymieszaj odmierzoną sól w połowie łyżką. Po rozpuszczeniu (być może niecałkowitym) dodaj pozostałą wodę, zamieszaj. Wrzuć mięso do rondla i napełnij je solanką. Wstrząśnij i obróć mięso tak, aby było mokre ze wszystkich stron.
Pozostaw rondel w zimnym miejscu na 12 godzin lub dłużej (maksymalnie jeden dzień). Po 12 roku wszystko zostało posolone.
4. Następnie wyjmuje mięso, przeciera je płótnem, dodaje przyprawy według własnego uznania Fantazja przepis i ewakuować. Zostaw to na jeden dzień, czysto, aby nie marnować energii na wszystko.
Wszystko.
5. Następnie gotuj.
****************************
Wyjaśniam fizykę przypadku.
1. Obecność solanki w pobliżu mięsa prowadzi do pojawienia się w tym ostatnim ciśnieniu osmotycznym, co znacznie przyspiesza przemieszczanie się soli w mięsie aż do całkowitego wyrównania.

2. Odkurzanie worka nie prowadzi do przyspieszenia trawienia przypraw, ponieważ w worku tak naprawdę nie ma próżni. (Marynatorzy (uwaga) zawsze mają solidną obudowę zewnętrzną, więc jest w nich przynajmniej pseudo "próżnia".) Równie dobrze można marynować tak samo, jak zwykłe wiejskie szaszłyki. Tyle, że przyprawy w torbie są wygodniejsze, ponieważ wydają się być już na swoim miejscu i są zawsze gotowe do następnego etapu.

3. Główna impregnacja mięsa przyprawami (marynowanie) następuje podczas gotowania metodą sous-vide.

[Rodak]

Rodakdzięki za tę instrukcję! Mam zamiar się uczyć, a pytanie wciąż się pojawiało. Czy woda powinna pokrywać cały kawałek mięsa? I po prostu nie mogę dowiedzieć się, jaką grubość, szerokość i wysokość powinien mieć kawałek mięsa, aby optymalnie posolić i ugotować? A jak najlepiej obchodzić się z gotowanym mięsem - w zimnej wodzie czy na patelni? I nie jest jasne co do temperatury gotowania, kto gotuje w 85 stopniach, kto w 65 ... nie mam suvidnitsy, chciałem spróbować w powolnej kuchence.
Przepraszamy, jeśli takie pytania zostały już zadane. Właśnie zacząłem zaglądać do tematu.

[Masinen]

Masinen, Masza, masz rację, mimo wszystko struktura łopatki jest niejednorodna, dlatego nie jest słona ...
Rodak, Dziękuję za wyjaśnienie!

Czy woda powinna pokrywać cały kawałek mięsa?

Niekoniecznie. Nie zawsze mi się to przytrafia. Ale potem zmieniam kawałki co 5-6 godzin (zwykle mam ich cztery o łącznej wadze 2,2-3 kg na 4 opakowania) w miejscach, wciąż je przewracając. Jednym słowem, żeby cały czas były mokre.
***
Tak jak ja. Nie żądam powtórzenia i nie uważam tego za idealne, ale mi to odpowiada, nawet bardzo.
Gotuję w swoim domowym produkcie na zestawie 65C (w rzeczywistości waha się + -1). Nie daję czasu mniej niż 8 godzin, czasem nawet do 10. Następnie chłodzenie szokowe bezpośrednio w workach, w wodzie ze śniegiem (latem z lodem z zamrażarki w workach z keczupem), zwykle przez noc. Następnie leżą w workach, czasami do dwóch tygodni, są usuwane, gdy poprzednie są zjadane.
Po ekstrakcji przetwarzam go techniczną (konstrukcyjną) suszarką do włosów (przy temperaturze powietrza zgodnie z paszportem 350C).Takie dmuchanie jest lepsze niż patelnie i palniki, ponieważ pozwala nie bać się zwęglenia i umożliwia dokładne rozgrzanie i obróbkę trudno dostępnych miejsc na kawałku. (Wolę wszystko, próbowałem wszystkiego, klapkę wieprzową i są w niej fałdy). Smalec gotuje się pod gorącym powietrzem, ale nie pali się.
Robię to wszystko za pomocą suszarki na ruszcie umieszczonej na głębokiej aluminiowej blasze do pieczenia (podróżna, lata 80-te), pod którą wsuwa się deskę do krojenia, aby cerata nie zepsuła się po podgrzaniu.

****
Po prostu ja, jak każdy Rosjanin, który dorastał, wykształcił się i przeżył najlepszą część mojego życia w socjalizmie, jestem specjalistą w używaniu improwizowanych środków POZA ich bezpośrednią regularną wizytą.