Rybka, tylko automatyczne tłumaczenie:
Mleko skondensowane: Przepis na wietnamski jogurt
Niedawno skontaktował się ze mną National Nutrition Journal, pytając o wietnamski jogurt. Czy było coś francuskiego? Jak jedzą Wietnamczycy? Jak powstaje wietnamski jogurt? Moja mama robiła jogurt, kiedy mieszkaliśmy kilkadziesiąt lat temu w Wietnamie. Było to najlepsze, subtelnie słodkie, pikantne i soczyste. Kiedy przyjechaliśmy do Ameryki w połowie lat 70. XX wieku, byłem zdumiony popularnym wówczas jogurtem o słodkim dnie owocowym. Jogurt bez dodatków był wtedy dokładnie odwrotny - tak kwaśny, że zawstydził mnie i nie tknąłem go już za pierwszym razem. Po latach, we francuskim stylu Yoplait, znowu jem jogurt, ale z czasem stał się słodszy i zrezygnowałem.
Dopóki nie pojechałem do Chin w 1992 roku, ponownie spróbowałem jogurtu z dzieciństwa. Jest mroźny, zimowy poranek w Kunming, gdzie spotyka się dostawcę, który będzie jeździł na rowerze po mieście z półką z ciepłym jogurtem i sprzedawał go przechodniom. Jogurt był robiony w maleńkich szklanych słoiczkach i przez moich towarzyszy, a ja piłem go z równie malutkimi słomkami, opróżniając go z każdego słoika, zanim oddałem go sprzedawcy, który następnie wyszedł na zewnątrz na kolejną sprzedaż. Prośba magazynu skłoniła mnie do zbadania i wymyślenia, jak zrobić jogurt w stylu wietnamskim, aby uchwycić smak mojej młodości.
Sposoby przygotowania jogurtu według Sri Chefa
W języku wietnamskim jogurt nazywa się SUA Chua („su-av chu-ai” oznacza kwaśne mleko) lub da-ua („tak uh-ah” to transliteracja francuskiego yaourtu). To rzeczywiście ślad francuskiej obecności w Wietnamie, a szefowie kuchni w Wietnamie robią jogurt na dwa główne sposoby:
(1) Metoda ze świeżym mlekiem: Wymieszaj świeże mleko z cukrem i odrobiną jogurtu, a następnie inkubuj mieszaninę, aż zgęstnieje w jogurt.
(2) Metoda mleka zredukowanego: Rozcieńczyć mleko skondensowane wodą, wymieszać z jogurtem, a następnie inkubować mieszanki.
Metoda świeżego mleka jest dość obfita, zgodnie z tradycyjnym zachodnim podejściem do domowego jogurtu. Zwróć uwagę, że już przygotowany jogurt działa jako przystawka, wprowadzając do mieszanki kilka żywych, aktywnych kultur.
Jestem stronniczy w podejściu do mleka skondensowanego, ponieważ podkreśla pomysłowość wietnamskich szefów kuchni. Po pierwsze, nie musisz martwić się o super świeże mleko, które jest trudne do zdobycia w tropikalnym Wietnamie. Po drugie, wielu kucharzy używa skondensowanego mleka, czy ich miarka może uzyskać stały stosunek mleka do wody w jogurcie; miarki i łyżki są praktycznie nieobecne w Wietnamie. Po trzecie, powstały melodyjny słodki, delikatny jogurt ma lekką konsystencję. Jogurt wietnamski można zjeść rano, po południu i wieczorem jako przystawkę lub deser. To też jest zdrowe.
Podróżując po Wietnamie, zauważysz, że w restauracji bufetowej często oferowany jest jogurt. Ciesz się miską zupy z makaronem pho! Delis Wietnamskie i zagraniczne piekarnie często sprzedają jogurt w plastikowych kubeczkach z wieczkiem w lodówce. W porównaniu z komercyjnymi jogurtami na Zachodzie, wietnamskie odmiany są cieńsze, ale z pewnością brakuje im subtelnego smaku.
Potrzebujesz sprzętu do produkcji jogurtu?
Nie.Bawię się tym przepisem na domowy wietnamski jogurt od tygodnia i jest tak prosty i bezpośredni, że nie mogę tego znieść.
Jeśli chodzi o inkubację z jogurtem, to nic innego jak umieszczenie go w gorącej kąpieli wodnej. Kiedy zapytałem mamę, czy kiedykolwiek użyła jednego z tych kawałków elektrycznego jogurtu, roześmiała się i powiedziała: „Co to jest?”. Służy do ustawiania jogurtu i gorącej kąpieli wodnej na świeżym powietrzu w gorącym słońcu Sajgonu, aby promować inkubację! W mojej kuchni stwierdziłem, że użycie pokrywki kociołka działało dobrze i 6 godzin, aby jogurt nabrał lekkiego smaku. Gdy gorąca woda ostygnie, jogurt nie zgęstnieje. To takie proste. Nie potrzeba żadnego specjalnego sprzętu i mam swój wymarzony jogurt.
PRZEPIS
Jogurt wietnamski
Chua SUA / Da Ua
W przypadku jogurtu wybierz między tłustym, niskotłuszczowym lub niskotłuszczowym. Więcej tłuszczu, bardziej kremowy wynik. Chociaż możesz użyć tyle startera jogurtowego, ile chcesz, lub tak mało, jak chcesz, odkryłem, że stosując jogurt o niskiej zawartości tłuszczu, pełny koszt może wydawać się lepszy.
Opracowując ten przepis, marka I Longevity („The Old Man”) słodzonego mleka skondensowanego jest często używana do produkcji wietnamskiej kawy, ekologicznego jogurtu o niskiej zawartości tłuszczu Trader Joe i organicznego jogurtu o niskiej zawartości tłuszczu Whole Foods. Na przykład The Old Man Brand to Borden pełen tłustych i bogatych w smak i organicznych jogurtów pełnych aktywnych, żywych kultur. Poniższy przepis jest podobny do tego, co zrobiłby człowiek w Wietnamie. Aby uzyskać gęstszy krem, rezultatem użycia 1/2 może być mniej gorącej wody lub zastąpienie mleka wodą o temperaturze pokojowej, jak robią to niektórzy wietnamscy amerykańscy szefowie kuchni.
Jeśli chcesz odmierzać składniki w kierunku zachodnim, 14-uncjowa puszka skondensowanego mleka zajmuje 1 1/3 filiżanki, czyli od 2/3 do 1 1/3 filiżanki jogurtu startowego.
Przepis na około 6 filiżanek
1 (14 uncji) może słodzić skondensowane mleko
2 puszki gorącej wody (gotować w rondelku, ostudzić przez 15 minut w temperaturze około 140F, a następnie zakryć)
1 puszka wody o temperaturze pokojowej
1/2 do 1 może być jogurtem bez dodatków, preferowany rodzaj organiczny
1. Zabierz ze sobą czajnik z wodą do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień, aby był ciepły tak długo, jak potrzebujesz go do kąpieli wodnej.
2. Ubij do miski skondensowane mleko, gorącą wodę i wodę o temperaturze pokojowej. Powinno być ciepło. Następnie wymieszaj z jogurtem. Przecedzić przez siatkę filtra, aby była równomiernie gładka.
3. Za pomocą chochli lub miarki wlej jogurt do czystych szklanych słoików, szklanek lub plastikowych pojemników. Przykryj pokrywką, folią aluminiową lub podwójną warstwą folii.
4. Umieść pojemniki po jogurcie w grze na tyle wysoko, aby wystawały około 1 cala prześwitu od góry jogurtu i pojemników do krawędzi garnka. Wróć do czajnika z wodą do wrzenia, wyłącz ogrzewanie i poczekaj, aż wrzenie ustanie, zanim wlejesz wodę do garnka.
Dodaj tyle przegotowanej wody, aby znalazła się tuż nad rzędem jogurtów w pojemnikach. Przykryj garnek i odstaw na 5 godzin w temperaturze pokojowej. W tym czasie jogurt powinien kwaśno zgęstnieć. Otwórz pojemnik, aby zobaczyć. Jeśli chcesz więcej tarty, zostaw jogurt w wannie z hydromasażem na kilka godzin. Zwykle stoję przez 6 godzin. Należy pamiętać, że kondensacja zbiera się:
5. Po zakończeniu wyjmij jogurt z garnka, wytrzyj każdy do sucha i zimny, jeśli nie został od razu zjedzony. Jeśli chcesz, spuść płyn, serwatka jest oddzielana od jogurtu przed jedzeniem. Ciesz się widokiem lub ze świeżymi owocami, takimi jak jagody, pokrojone banany lub brzoskwinie. Dobrze trzyma się przez 1 tydzień.
Uwaga:
Zapoznaj się również z przepisem na wietnamski jogurt whiteonricecouple.com opublikowanym na stronie Chow.com. Wykorzystuje mleko skondensowane, mleko pełne, wodę i jogurt.
Aby uzyskać szczegółowe informacje na temat technicznych aspektów wytwarzania jogurtu, zobaczprzepis na domowy jogurt na 101cookbooks.com
W teorii jogurt można oszczędzać na zwykłej porcji, ale mój nie starczył mi wystarczająco długo, abym mógł sprawdzić, który! Jeśli spróbujesz tego, zgłoś wyniki.
Opinie:
Moje ciotki używały do tego jogurtu, kiedy byłem dzieckiem i lubiłem go. Uratują małe banki i zrobią dla nas świetną imprezę. Uwielbiam wyciskać sok z limonki, aby podkreślić słodko-kwaśny smak jogurtu. Te, które kupuję w Eden Center w Wirginii, nie są tak dobre, jak robione przez ciotki domowej roboty.
Dodane przez: Thrifty DC Cook | 4 sierpnia 2009 o 12:41
Nie jadłam tego dłużej w jogurcie! Na pewno coś zrobię dziś wieczorem. Można go również zamrozić i dobrze się traktuje latem, chociaż jeśli zamrażasz go zbyt długo, staje się twardy jak skała. Zastanawiam się, czy możesz ubijać mieszanki w maszynie do lodów?
I tak, zdecydowanie możesz zachować słoik, używając go w innej partii jogurtu, ale im bardziej go rozcieńczasz (to znaczy, jeśli nie wprowadzasz więcej żywych kultur, ale po prostu wyjmij słoik, aby zapisać na następną partię o godz. za każdym razem) uważam, że staje się mniej ostry i nie zestala się tak dobrze. Powiedziałbym, że prawdopodobnie dwa razy więcej, zanim będziesz musiał użyć świeżego jogurtu.
Wysłane przez: Kimberley | 4 sierpnia 2009 o 12:54
Andrea - Dzięki za informacyjny post! Jestem bardzo szczęśliwy, że mogę tego spróbować. Uwielbiałam jogurt w Wietnamie. Nasz hotel w Nha Trang serwował domowy jogurt w małych szklanych słoiczkach i to była pierwsza rzecz, którą codziennie rzucałem na śniadanie. Moją ulubioną była prosta odmiana z mangostanem (lub dwoma) na boku.
Cóż za fantastyczny przepis! Zdecydowanie spróbuję tego. Zawsze mam pod ręką zwykły jogurt, ale taki na słodzonym skondensowanym mleku brzmi bosko! Jednak kilka pytań w odniesieniu do startera jogurtowego:
Czy to robi różnicę, jeśli zamiast wszystkich używam niskotłuszczowego lub niskotłuszczowego?
Ile kosztuje „1/2 do 1 puszki” zwykłego jogurtu - 6 uncji?
Och, nie mogę się doczekać, aby tego spróbować!
Dodane przez: Tangled noodles | 4 sierpnia 2009 13:11
Dziękuję wam dziewczyny. Lubi robić jogurt.
Splątany makaron, 1/2 do 1 puszki jogurtu naturalnego to tylko 2/3 filiżanki w 1 1/3 filiżanki. Przepraszamy za zamieszanie. Mogłem porozmawiać z pomiarami Viet-Chef!
4 sierpnia 2009 13:53
Właśnie dokonałem edycji spisu przepisu (wstępu), aby wyjaśnić pomiar jogurtu!
Świetny! Uwielbiam świeży jogurt, który mają w Indiach - za który można umrzeć. Tutaj jogurt jest zwykle zbyt słodki lub zbyt kwaśny. Naprawdę chciałem jogurt z pełnego mleka „Mountain High” - to najbliższy domowy jogurt, jaki kiedykolwiek znalazłem. Jest gęsty, kremowy i bardzo dobry.
05 sierpnia 2009 o godzinie 23:12
Dodałem do zakładek kilka przepisów na jogurty, ale byłem zbyt przestraszony, by je oceniać, ponieważ używają jogurtu do twarzy (którego nie mam) i nie sądzę, żebym mógł utrzymać stałą temperaturę do inkubacji. Innym powodem, aby odłożyć próby zrobienia jogurtu, jest to, że mój mąż nie jest fanem zwykłego jogurtu, ale Twój przepis i instrukcje brzmią tak prosto i pysznie! Muszę to zrobić w następny weekend.
6 sierpnia 2009 05:21
Alice: Znam liczbę ludzi, którzy robią jogurt i nikt nie używa urządzenia do produkcji jogurtów. Ludzie produkują i jedzą jogurt od tysięcy lat, nie ten najnowszy (choć elegancki) wynalazek, więc nie bój się!
06 sierpnia 2009 09:14
Prosto, Diana!
Świetny przepis! Próbowałam tego wczoraj z plastrami brzoskwini! Chciałabym wypróbować metodę waszej mamy, bo jesteśmy tu w gorącym słońcu w górach Kolorado. Mogę zrobić tylko połowę przepisu na raz, ponieważ nie mam naczynia z pokrywką wystarczająco dużego, aby pomieścić cały jogurt. Jeśli używam metody „na słońcu”, czy nadal potrzebuję osłony?
| 08 sierpnia 2009 13:44
o mój boże, właśnie to, czego szukałem =) Spróbuję zgłosić.
| 10 sierpnia 2009 13:06
Mary C., możesz też użyć jakiegoś glinianego naczynia - może dużej miski.Ale jeśli teraz jest gorąco - i myślę, że jest w Kolorado, nie trzymaj się tego.
Tak, ludzie, opowiedzcie o eksperymentach z jogurtem.
Pomyślałem: co powiesz na namaczanie rzeczy (trawy cytrynowej, imbiru, cynamonu) w gorącej wodzie, aby uzyskać smakowy jogurt? Mój mąż uważał, że to proste jest wystarczająco dobre, ale zawsze będę chciał majsterkować ...
10 sierpnia 2009 14:18
Podziękować! Jogurt to jedna z tych rzeczy, w przypadku których przyjmujesz za pewnik, że istnieją tylko na rynkach i nie są czymś, co możesz sam rozpalić. Nie wiedziałem, że to będzie takie proste. Zrobiłam partie i ubiłam 2% mleko do jogurtu przed wysłaniem całego płynu razem, a po pozostawieniu go do fermentacji przez 6 godzin nie było całkiem stabilne, ale było trochę płynnej konsystencji. Ale smak był wspaniały i mój 3-latek był uzależniony! Czy mleko pełne lepiej wyda się razem w konsystencji? Jeszcze raz dziękuję, dobrze się bawię!
Wysłane przez: Mogę | 12 sierpnia 2009 o 12:33
Może ten rodzaj jogurtu jest po stronie płynnego jogurtu. Czy zastępujesz wodę (gorącą lub zimną) mlekiem? Może za dużo płynu.
Pomyślałem, że można chwilę wmieszać odtłuszczone mleko w proszku do mikstury - może około 1/3 filiżanki, aby trochę ją wzbogacić. Stosowanie mleka w proszku do produkcji jogurtu jest jedną ze standardowych zachodnich praktyk. Tak się cieszę, że mam Twój raport! Doceniam twoje majsterkowanie.
Cześć, zawsze robię jogurt w domu i często używam mojej kuchenki do gotowania ryżu do inkubacji. Czasami urządzenie do gotowania ryżu nie jest wystarczająco duże i zamiast tego używam piekarnika. Rozgrzej go przez 5 minut, nieco powyżej 100 st. Celsjusza, umieść jogurt na blasze do pieczenia i pozostaw na 6 godzin. Działa również dobrze.
Znalazłem dziś swojego bloga i jestem pod wrażeniem!
Dodane przez: Trang Fam | 13 sierpnia 2009 o 19:27
Jestem zafascynowany próbą tego. To brzmi świetnie.
Dodane przez: Syrie | 19 sierpnia 2009 o godzinie 02:32
Patrzę na ten przepis, odkąd go opublikowałeś, Andrea, iw końcu przygotowałem go na piątek. Teraz, dwa dni później, wszystko minęło. Pożarliśmy go z mężem, synem! Jogurt był fantastyczny i tak jak jedliśmy jogurt w Wietnamie, kiedy zabraliśmy stamtąd naszego syna zeszłej jesieni. Mam zamiar zrobić drugą partię, ale naprawdę żałuję, że nie mam wystarczająco dużo pojemników z podwójną - lub potrójną - recepturą. Bardzo dziękujemy za udział!
Wysłane przez: Jessica | 30 sierpnia 2009 o 07:56
Zrobiłam ten przepis i jest naprawdę dobry. Mam automat do jogurtów, więc zamiast kąpieli wodnej zdecydowałem się na elektryczny jogurt. Sześciogodzinna inkubacja w elektrycznym czajniku jogurtowym jest prawie odpowiednia dla zrównoważonej kombinacji słodko-kwaśnej.
Dodane przez: RB | 19 września 2009 19:36
W ten weekend spróbuję zrobić ten wspaniały jogurt. Dzięki Andrea za ten przepis.
itp..
