Omówienie wypiekacza chleba Marta mt-1784 Chef-baker

Poinformuj nas (lub linkiem, jeśli już gdzieś).

Jest mało prawdopodobne, aby moje doświadczenie ci się przydało, robię chleb bez przepisu i na zakwasie, wyrabiam ciasto rękami lub mikserem i piekę w piekarniku. Ciasto żytnie i półżytnie mieszam nie mniej długie i dokładniejsze niż ciasto pszenne i wtedy chleb wychodzi bardziej porowaty niż przy standardowym wyrabianiu. Tylko, że nie dręczę cię zbytnio majstrowaniem.
Lubię majstrować przy Borodinskim w całości: najpierw warzenie i scukrzanie, potem fermentacja naparu i już na tym cieście zaczynam chleb.
Długa fermentacja jest zawsze korzystna dla mąki żytniej, nie mogę sobie wyobrazić, jak można ją wcisnąć w tryb automatyczny. Najpierw musisz zmierzyć i zarejestrować czas na wszystkich etapach, a następnie bawić się ustawieniami swojego pieca.

Niedawno uwarzyłem słód w szklance termosu, dodałem tam sól, cukier / miód, kminek, kolendrę, zostawiłem na kilka godzin i raz lub dwa podgrzewałem w kuchence mikrofalowej. Wieczorem ostygło i pojechało do KP. Nie zauważyłem, że wpłynęło to w jakiś sposób na jakość ciasta, ale wydaje się, że dodaje bogactwa smaku i koloru. Okazuje się, że to scukrzanie jest prawie) I ogólnie stwierdziłem, że jestem dość blisko tego, co w KhP nazywa się Borodinskim.

Ciasto żytnie i półżytnie mieszam nie mniej długie i dokładniejsze niż ciasto pszenne i wtedy chleb wychodzi bardziej porowaty niż przy standardowym wyrabianiu. Tylko ja nie dręczę cię zbytnio

Ugniatanie 20 ', autoliza 30', ugniatanie 40 ', podnoszenie, aby podwoić objętość, ugniatanie 1', podnoszenie i pieczenie - czy nie widzisz tutaj poważnych błędów? To są maksymalne czasy, w przypadku ciasta pszennego, właśnie tego potrzebujesz. Spróbuję proporcji mąki żytniej i pszennej 2: 1. Podwoję drożdże i słód.

Okazuje się, że to scukrzanie jest prawie)

Prawie, ale nie, to tylko napar ze słodu, wyłącznie dla koloru i aromatu.
Prawidłowe scukrzanie odbywa się w obecności mąki żytniej, najlepiej nie wysianej, ale pełnoziarnistej, 1,5-2 godziny (kiedyś było 6, ale naukowcy z Instytutu Piekarnictwa stwierdzili, że to wystarczy) przy 65 *.
Jeśli mąka + słód i przyprawy zaparzane są we wrzącej wodzie, to po schłodzeniu mieszanki do 65 ° C należy do naparu dodać trochę więcej "żywej" mąki do fermentacji, no lub od razu podgrzać tylko do tego T. nie są tutaj potrzebne, scukrzanie zachodzi po zliczeniu cukru w ​​skrobi żelatynizowanej w mące. Chodzi o to, a nie o kontakt słodu ze słodyczą.

czy nie widzisz tu żadnych poważnych błędów?

Nie kieruję się czasem, tylko staram się utrzymać temperaturę fermentacji dokładnie 30 *, eksperci uważają ją za najbardziej optymalną dla żyta.

Spróbuję proporcji mąki żytniej i pszennej 2: 1

Przeważnie ciasto żytnie się nie podwoi, nie czekałbym na bardzo wysoki wzrost.

Podwoję drożdże i słód.

Czerwony słód może mieć gorzki smak, jeśli zostanie dodany za dużo. A dlaczego dodatkowe drożdże? Jeśli fermentacja jest zbyt szybka, ciasto nie będzie miało czasu na pobranie kwasu, a miękisz będzie lepki i lepki.

to tylko napar ze słodu, wyłącznie dla koloru i smaku.
Prawidłowe scukrzanie zachodzi w obecności mąki żytniej.
Nie potrzeba miodu i cukru, scukrzanie buit następuje dzięki cukrom żelatynizowanej skrobi mąki

Najwyraźniej produkty scukrzania będą również uczestniczyć w dalszej fermentacji. Aby zapewnić stabilną powtarzalność na maszynie, będziesz musiał albo w jakiś sposób znormalizować scukrzanie (dawki, temperatura, czas) lub zrezygnować z tego.
Dodano cukier i sól dla lepszego uwalniania substancji smakowych do roztworu przy prostym parzeniu.
Dzięki zrozumieniu drożdży. Czy dodajesz kwas w jakiejś postaci? Na przykład wlej ocet.

lub odmów.

Och, nie, scukrzanie zwiększa wartość odżywczą, czyni chleb zdrowszym. Owsiankę można „zaparzyć” dzień wcześniej i włożyć do lodówki. Po prostu zrób ten krok z dala od maszyny do chleba, zapisz go do wstępnego przygotowania.

Czy dodajesz kwas w jakiejś postaci? Na przykład wlej ocet.

Tak, ale raczej w celu zasymulowania odpowiedniego smaku i zaoszczędzenia czasu. Uważam, że prawidłowe kwasy w cieście lepiej kumulować poprzez dobrą fermentację. Mój zakwas działa z kwasem, czasem dodaję koncentrat pomidorowy, ale jest to bardziej przydatne niż dla zwiększenia kwasowości.

Dodano cukier i sól dla lepszego uwalniania substancji smakowych do roztworu podczas prostego parzenia.

Woda jest już uniwersalnym rozpuszczalnikiem, wyciągnie wszystkie aromaty ze słodu i przypraw, zwłaszcza w napoju.

[Korona]

Koronadziękuję!
Mapa drogowa jest w większości jasna, spróbuję.

[vmspb]

vmspb, powodzenia i pyszny chleb!
Nawiasem mówiąc, podczas wyrabiania ciasta żytniego dochodzi również do etapu, w którym zaczyna odsuwać się od ścian. Oczywiście nie tak wyraźnie jak pszenica, ale jeśli przyjrzysz się uważnie, dotkniesz, szturchniesz szpatułką, możesz to zauważyć. Dlatego nie ingeruję w czas, ale do tego stopnia prawie całkowicie gładką „szpachlę”.
Tylko moja mąka jest obrana, nie ma to nic wspólnego z nasionami, mówią, że jest bardziej kapryśna.

Dziewczyny, próbowałem kilka razy, ale przekazywanie linków nie jest moją mocną stroną podczas wybierania numeru z telefonu. Jeszcze raz: ja też, Martochka, piekłam w nim niejednokrotnie taki chleb według przepisu Tatyany-Admin: „Chleb z kwaśnym mlekiem”, bardzo mi się podobał.
W ten sposób mógłbym zamieścić link do przepisu. Jeśli będę mógł, postaram się zacytować stamtąd moją wiadomość i wstawić zdjęcie.
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...om_smf&topic=167923.0

Tatiana, choć pisanie do mnie jest problematyczne, nie mogę się oprzeć i podziękować za tak wspaniały chleb. Piekłam w wypiekaczu do chleba MARTA MT-1784 w trybie „1” - do prostego białego chleba. Zupełnie zgodnie z przepisem, z wyjątkiem oleju - miałem tylko zwykły rafinowany słonecznik i zamiast oliwkowego włożyłem go. Wynik jest na zdjęciu. BARDZO SMACZNE!!!
P.S.
Moje mleko było szczerze kwaśne, ale wciąż płynne, które nie zdążyło jeszcze zgęstnieć i sfermentować. Czyli jeśli ktoś tak jak ja nie ma gęstego jogurtu - u mnie to nie bolało - efekt jest doskonały, piekłam go dwa razy. Proste mleko do przechowywania, za każdym razem inne.

Ciasto żytnie podczas wyrabiania również osiąga stan, w którym zaczyna odsuwać się od ścian

A jaki jest stosunek żyta do pszenicy, czy to nie pszenica, która rozwinęła się w gluten, zaczyna zacieśniać ciasto?

Dziewczyny

To jest seksizm, potępiam)
Dzięki za link. Czy wszystko było upieczone na pierwszym programie „bez rąk”?
Dawkowanie byłoby niezłe, okazało się piękne.

A jaki jest stosunek żyta do pszenicy, czy to nie pszenica, która rozwinęła się w gluten, zaczyna zacieśniać ciasto?

Tak, nawet z jednego żyta, jest w nim gluten, mało, ale jest. Generalnie skrobia też powinna mieć wpływ na tę sprawę, w mące jest jej znacznie więcej niż gluten,% 50-70, ale to moja spekulacja, jeszcze nie zagłębiłem się w ten temat.

[Korona]

Żyto obrane 180g, słód żytni 20g, pszenica premium 100g, ze wstępnym warzeniem słodu i scukrzaniem 40g żyta z całości przy 65 °, również rast. masło, sól, cukier, miód, kolendra, 5g octu jabłkowego, zwykle 3g drożdży Saf Moment. Czasy w miarę możliwości maksymalnie: ugniatanie 20 ', autoliza 30', ugniatanie 40 ', podnoszenie, ugniatanie 1', podnoszenie i pieczenie
Po 15 minutach ugniatania boki kubełka utknęły, a po pół godzinie autolizy i po 10 minutach drugiej porcji zaczęło się opóźniać z tyłu i od dna, przechodząc w bułkę. Po godzinie sprawdzania wzrósł ponad krawędź wiadra:

Ale po ugniataniu pozostał przyklejony do ścian:

Najwyraźniej 35-37 ° to za dużo dla żyta, ale profil temperatury nie jest regulowany. Zbierane ręcznie w koloboku.Czy jest coś, co możesz z tym zrobić poza skróceniem czasu wynurzania?
Ostatnie garowanie zostało skrócone do 50 minut, bez wzniesienia się po brzegi, zgodnie z wcześniejszymi eksperymentami prowadzi to do osiadania podczas pieczenia. Trzeba było ciąć kolejne 5-10 minut:


Struktura po ugniataniu przy maksymalnej prędkości i dodatkowym impregnowaniu jest zdecydowanie lepsza. Kolor jest dość Borodino. Smak jest bardzo smaczny, scukrzanie dodaje bezpośrednio namacalnie. podziękować Korona!
Jest nad czym popracować, ale już wstępny wynik jest zadowalający. Krytyka i wskazówki są mile widziane!

Świetnie, że chleb był sukcesem!

Najwyraźniej 35-37 ° to za dużo dla żyta, ale profil temperatury nie jest regulowany.

Mój wypiekacz do chleba przegrzewał jogurt, więc zacząłem trzymać go z uchyloną pokrywką i wtedy w celi nie było już tak gorąco.
Możesz to zrobić, ale będzie to gruby minus automatyzmu.

Po godzinie sprawdzania

Która jest pierwsza? Nazywa się to fermentacją i chciałbym ją ograniczyć, a nie wypróbować.
Proofing to ostatnia wspinaczka przed pieczeniem, jak nazywają to piekarze, ale producenci pieców pomylili nas wszystkich ze swoimi instrukcjami.

[Korona]

KoronaMarta termostat jak go otworzysz to po prostu bardziej się nagrzeje przed jego ustawieniami. Ten sam jogurt utrzymuje 42 ° przy gwoździu, niezależnie od pokrywki. Sfilmowano log temperatury za pomocą strumienia 289.)

Świetnie, że chleb był sukcesem!

Dzięki, ale ten szacunek jest z góry)

Która jest pierwsza? Nazywa się to fermentacją i chciałbym to ograniczyć, a nie próbować.

Który po drugiej partii 40 minut.
Ogólnie rzecz biorąc, im mniej cukru i więcej miodu, tym wolniejszy wzrost. Czy powinieneś dążyć do długiej fermentacji?

[vmspb]

Dziewczyny

, vmspb, - i chłopcy!
Tak, piekłem na pierwszym programie, automatycznie śledziłem tylko bułkę, ale praktycznie jej nie poprawiałem. Na wagę - nie zmniejszył się, upieczony całkowicie według przepisu, oparł się o dach (zgodnie z oczekiwaniami) - jeśli przyjrzysz się uważnie, widać to na zdjęciu.
Podobał mi się ten przepis przede wszystkim właśnie ze względu na jego „dopracowanie”, trafność, prostotę iw moim przypadku zawsze gwarantowany wynik, śpiewałem już kilka razy, w tym w innym CP, z moim ojcem - wynik jest przewidywalny . Cóż, poza wszystkim, oczywiście - BARDZO PYSZNE (IMHO).

[Pustułka]

Pustułka, na jogurcie też prawdopodobnie zadziała, nie próbowałem?
Zmylają mnie różna kwasowość kwaśnego mleka, jak ta niepewność wpływa na powtarzalność wyniku na maszynie. A w jogurcie fermentacja już się zakończyła, aw lodówce jest przechowywany w dość stabilnym stanie.
Lubię odmierzać optymalny czas raz lub dwa razy, a następnie piec na maszynie w trybie niestandardowym. Wieczorem położyłem go, przedstawiłem program i poszedłem spać. Pozwól mu zawracać sobie głowę do maksimum.
Chcę zmniejszyć zakładkę do 500g.

[vmspb]

vmspb, Tam zamieściłem link do przepisu, spójrz na tamten temat, wydawało się, że są podobne pytania. Mam ten chleb najlepszy ze wszystkich na kwaśnym mleku, jogurcie. Zrobiłem to na kefirze rozcieńczonym wodą - nie wiem, może się wydaje - ale na prostym kotku. molo Lubie to bardziej. Jakoś mi to wychodzi, wydaje mi się, bardziej przewiewne, albo coś lżejszego… Ale to jest dla mnie subiektywne. Zostawiłem to nawet jakoś na kwaśnym mleku, chociaż w domu był kefir i śmietana.

ten chleb najlepiej zrobić z kwaśnym mlekiem, jogurtem

Myślę, że tam, gdzie jest jogurt, jest też jogurt. Temat bardziej dotyczy kefiru jako alternatywy, a jest to produkt fermentacji alkoholowej, powinien być inny w chlebie.

[vmspb]

vmspbpowiedz (i pokaż, jeśli to możliwe), jak to się skończy. Bardzo interesujące też. Nawiasem mówiąc, tak, myślisz, że subtelnie zauważyłeś różnicę w fermentacji kefiru.
A ponowne przeliczenie zakładki na 500 g jest interesujące, czy napiszesz?

[Pustułka]

Pustułka, Spróbowałem na jogurcie, do obserwacji wziąłem 30 g masła, 200 płynów, 300 mąki, 6 soli, 3 drożdże bezpieczne. Bez cukru drożdże nie rozwijają się zbytnio, nie widać też długiej fermentacji, ciasto jest raczej płynne i lepkie, po zagniataniu pozostaje na ścianach. Wzrost podczas garowania jest długi i niestabilny, podczas gdy wierzch osiadł podczas pieczenia.Dopóki nie zrozumiałem tego chleba. Spróbuję go na kwaśnym mleku, kiedy się pojawi.

Czy powinieneś dążyć do długiej fermentacji?

Nie chodzi o czas, ale o nagromadzenie wystarczającej kwasowości, która z kolei zależy od początkowej ilości drożdży / kultury starterowej i temperatury fermentacji. Ciasto smakuje kwaśno / nie.
Wielokrotnie zauważyłem, że jeśli pozwolisz, aby ciasto żytnie wyrosło po raz pierwszy, to podczas ostatniego garowania nie wyrasta już tak wysoko i często osiada podczas pieczenia. Moim zdaniem jest jakby nadmierne rozciągnięcie nici glutenowych, jest ich już niewiele, a nawet taki ładunek. Dlatego po raz pierwszy nie pozwalam wznieść się wysoko lub, jeśli przegapiłem czas, piec go bez falowania, w przeciwnym razie chleb okaże się niski lub dach spadnie.

Dzień dobry, o każdej porze, weź w swoje szeregi właścicieli wypiekacza do chleba Marty. I pomóż początkującemu, chudy chleb sobie nie poradzi. do 200 ml, ale wszystko nadal pozostaje i dach pęknięty: Widać, że ciasto nie wyrasta bardzo mocno .. Drożdże wykorzystują miękki moment, pozostałe składniki są testowane na pierwszym programie, chleb jest doskonała, ale czuję jajko i nie lubię tego, chcę wygrać program 2, pomóż mi !!!!
Przyjmuje się, że ilość mąki nie odpowiada 350 gramom, patrząc na inne programy zawierają one 300 gramów mąki.

Na zdjęciu po prawej chudy chleb na programie 2, po lewej program 1 (dach spadł najprawdopodobniej od upału +35)

[Svetlana82]

Svetlana82można dobierać składniki i proporcje, starając się dostać do programów fabrycznych. Nasz piec ma możliwość dostosowania czasu ugniatania i podnoszenia w trybie użytkownika, znacznie bardziej bezpośredniej drogi do pożądanego rezultatu.

Ostatnim razem zmniejszyłem mąkę do 300 gramów, okazało się, że jest lepiej, ale wcale nie jest idealny. Dziś próbuję upiec chleb francuski… Po drodze studiuję technologię wypieku chleba, nadal nie bardzo rozumiem, co i jak.

[Svetlana82]

Svetlana82sądząc po zdjęciu, na lewym pieczywie jest za dużo płynu lub za dużo płynu, a na drugim prawie zabrakło wody.