Soda gaśnicza podczas pieczenia

[Soda gaśnicza podczas pieczenia]

Soda gaśnicza podczas pieczenia
Cytuję tekst autora z kilkoma skrótami.

Nie warto gasić sody łyżką przed dodaniem jej do ciasta, ponieważ część dwutlenku węgla zamiast rozluźnić ciasto, „rozluźni” powietrze w kuchni. Jednak ciasto będzie się nadal poluzowywać, ponieważ stosunek kwasowo-sodowy nie zostanie zachowany, a część sody pozostanie nieprzereagowana, a ponadto w wyniku reakcji termicznej uwalnia się dwutlenek węgla. ... Dlatego albo weź znacznie mniej sody - aby uniknąć mydlanego posmaku, albo zmieszaj sodę z mąką i kwasem - z płynem i połącz je podczas wyrabiania ciasta.

To zostało napisane przeze mnie. Teraz pozwólcie, że pokażę Wam w praktyce, jak wzory chemiczne działają w kuchni, a nie w probówce.
Zmieszałem szklankę mąki ze szklanką wody i wlałem powstałe ciasto do trzech filiżanek. I zrobiłem sodę: 1/4 łyżeczki, 1/4 łyżeczki, 1/8 łyżeczki.



Dodałem 1/4 łyżeczki do ciasta numer 1. ocet winny
Dodałem 1/4 łyżeczki do sody nr 2. ocet i pozwolił na uwolnienie dwutlenku węgla ("zgaszenie" sody)
Dodałem 1/4 łyżeczki do sody nr 3. woda.
Sodę wmieszałem do ciasta.

Oto wynik:



Ciasto, w którym soda nie została wcześniej wygaszona, urosło o połowę.
Ciasto, w którym nie było kwasu, a tylko sodę, praktycznie nie rosło.
Ciasto, w którym sodę ostudzono kwasem, nieznacznie wzrosło (ponieważ gwałtowna reakcja nastąpiła w łyżce, ale część sody pozostała nieprzereagowana).

Więc ustaliliśmy, na jakim etapie kwas wpływa na sodę.

Postulat numer jeden - soda powinna rozluźniać ciasto, a nie powietrze w kuchni - został wyraźnie sprawdzony.

Teraz zajmijmy się faktem, że soda gaszona rozluźnia ciasto. Gdyby go nie poluzował, ta metoda nie byłaby używana. A fakty to uparte rzeczy. Nie możesz chodzić na kozie. I nie zaprzeczyłem - tak, rozluźnia się!
Właśnie tak??
Upiekłam ciasto. I mam to zdjęcie.



Po prawej stronie jest woda sodowa bez kwasu i 1/2 ilości, która była w dwóch przypadkach, gdy kwas był obecny w cieście.

Postulat numer dwa - jeśli weźmiesz mniej sody, to działa nie gorzej niż ten, który był wcześniej wygaszony octem, ale po pełnej reakcji nie da posmaku mydlanego - został wyraźnie udowodniony.

Jednak rozluźnienie w tym przypadku nastąpiło z powodu rozkładu termicznego, więc produkt okazał się dość gęsty.

Wniosek numer jeden: lekką porowatą strukturę zapewnia obecność kwasu w cieście wraz z sodą.


Ale środek, najwyższy, na pierwszy rzut oka, świadczy o tym, że soda jest nie tylko możliwa, ale również wymaga hartowania octem. W końcu wspiął się wyżej!
Aby proces był bardziej widoczny, przygotowałam grubsze ciasto, podzieliłam je na 2 filiżanki, do jednej ponownie dodałam ocet, następnie wlałam sodę, do drugiej wlaną sodę schłodzoną octem. I nakrapiane.



A teraz - podsumowanie.
Co widzimy
Gładka i wysoka „muffinka” to soda dodawana do kwaśnego ciasta.
Niski, garbus - z przerwą u góry - to soda gaszona.
Są w środku:



Bardziej porowaty - tutaj musisz mi wierzyć - jest też bardziej miękki i suchszy. Jest gładka, bez pęknięć, obrzęków i innych defektów. Z hartowaną sodą jest w środku wilgotny, gęstszy i cięższy, jak się okazało w przypadku dodania sody bezkwasowej.

Wniosek numer dwa: nie ma absolutnie sensu gaszenia sody octem, ponieważ ten sam wynik uzyskuje się dodając mniejszą ilość sody bez kwasu.

Dlaczego tak się okazało? Ponieważ ani razu nie jestem chemikiem, spróbuję to wyjaśnić tak, jak rozumiem.

W przypadku prawidłowego wykonania ciasta obluzowywanie wewnątrz ciasta przebiega dwuetapowo: w pierwszej części soda rozkłada się w reakcji kwaśnej, w drugiej reszta rozkłada się w wyniku reakcji termicznej.

W pierwszym etapie „prawidłowe” ciasto zostało poluzowane jeszcze przed podgrzaniem. Wewnątrz uformowane kieszenie powietrzne. Gdy rozpoczęło się ogrzewanie, powietrze zaczęło się rozszerzać, unosząc ciasto, jeszcze zanim rozpoczął się termiczny rozkład sody oczyszczonej. Ciasto podgrzewało się równomiernie, ponieważ ciasto było nasycone powietrzem, a luźniejsze ciasto nagrzewa się szybciej niż gęste, poza tym pojemność cieplna powietrza jest 4 razy mniejsza niż wody i dlatego nagrzewa się znacznie szybciej! Woda w cieście zamieniła się w parę, następnie do ciepłego powietrza dodano dwutlenek węgla i parę z chemicznego rozkładu sody. Spulchnianie przebiegało stale, płynnie i równomiernie, az luźnego ciasta z łatwością wydobywała się para wodna, nadając mu jednocześnie większą przewiewność i lekkość.
Ciasto wyrosło równomiernie, bez pęknięć, łez i innych wad wypiekowych.

W przypadku wstępnego „hartowania” sody etap reakcji kwaśnej przebiegał na biegu jałowym - dwutlenek węgla uchodził do atmosfery zamiast rozluźniać ciasto!
„Niewłaściwe” ciasto zaczęło się nagrzewać bez powietrza w środku. Gęstsze ciasto nagrzewa się wolniej, a także ma większą pojemność cieplną niż ciasto nasycone powietrzem. Dlatego brzegi ciasta rozgrzewały się znacznie szybciej niż środek. Na przedmiocie utworzyła się skorupa, która „zablokowała” wewnątrz parę. Reakcja rozkładu termicznego sody nie rozpoczęła się w całej objętości, a dopiero w miejscu rozgrzania ciasta - wzdłuż brzegów. Zimny ​​środek pozostawiono bez rozluźniania gazów. Następnie środek rozgrzał się i rozpoczęła się termiczna reakcja rozluźnienia, choć z opóźnieniem, ale spieczone krawędzie były już niskie, a bardziej miękki środek pęczniał pod ciśnieniem gazu i rozdarł produkt. Ponieważ wzrost ciasta odbywał się lokalnie w centrum, wydaje się, że produkt urósł jeszcze bardziej niż na sodzie niesolonej. Ale jeśli spojrzysz na strukturę w sekcji, różnica jest natychmiast widoczna.

Wniosek numer trzy: jeśli chcesz upiec lekkie, porowate, równe i piękne ciasto - użyj proszku do pieczenia lub odpowiedniej technologii dodawania sody!

Dzielenie się sodą oczyszczoną i kulturą starterową

Chemiczne środki spulchniające, soda oczyszczona - rodzaje, funkcje, zastosowanie, przechowywanie
Źródło 🔗

W trakcie, jeden z błędów jest jasny, sodę zgasiłem w łyżeczce. Zwykle w przepisach piszą „gasić sodę na czubku noża”. Jakby tajemnice nie zostały ujawnione celowo.
Ale chciałbym też dowiedzieć się, w jakich proporcjach np. Ile sody, octu, płynu (jakiego płynu) potrzebujesz do wypieku na średnim poziomie?
Przy okazji, wielkie dzięki Admin!

T-tak ... nadal muszę to „przetrawić” - czyli informacje. Zwykle robiłem to bez zastanowienia. Ale teraz cały obraz jest jasny. Admin, bardzo dziękuję!

[Administrator]

Administrator, Dziękuję bardzo za informacje. Sody zwykle nie gasiłem, jeśli użyłem sfermentowanych produktów mlecznych, a jeśli nie było kwaśnego, to gasiłem łyżką. Więc gdzie nie ma kwasu, lepiej wsypać proszek do pieczenia?

Myślę też, że tam, gdzie jest kwaśne mleko, nie trzeba go gasić. Ale jeśli nie ma proszku do pieczenia, okazuje się, że do ciasta trzeba dodać ocet lub cytrynę, a następnie sodę, aby nie poluzować powietrza.

[ROMA !!!!!]

ROMA !!!!!Bardzo dziękujemy za informację! Szczerze mówiąc, nie przepadam za sodą w cieście, ale kiedy jest w przepisie, nie ma dokąd pójść! Na pewno spróbuję produktów !!!!

[Super wskazówki (]

Super wskazówki (y)

I po prostu jakoś przestałem sam gasić sodę, po prostu dodaję do mąki sodę i kryształki cytryny.
pieczenie stało się znacznie lepsze i nie śmierdzi sodą

Okazuje się, że zrobiła wszystko dobrze

Precz z epoką kamienia w kuchni !!!!!!!!!!!!!

Wielkie dzięki dla Administratora za cenne i sprawdzone informacje! Rzeczywiście, wszystko genialne jest proste! Chociaż nigdy nie gasiłam sody octem, gasiłam wrzącą wodą, jak robiły to dawniej nasze babcie, ale wciąż bardzo pouczający i interesujący artykuł!

[Szanuj i chwal tych, którzy sprawdzają swoje założenia i publikują wyniki! A także fakt, że te informacje zostały znalezione, a także rozprzestrzeniają się!]

Szanuj i chwal tych, którzy sprawdzają swoje założenia i publikują wyniki! A także fakt, że te informacje zostały znalezione, a także rozprzestrzeniają się!

W szkole starałem się też zrozumieć, w jaki sposób reakcja uzyskana poza testem, gdy substancje już zareagowały, pomogłaby w teście.Wszystko było gotowane według przepisów, które przekazywano z rąk do rąk.
Umysłem doszedłem do tego, że sodę należy wlewać do ciasta ze śmietaną, kefirem w czystej postaci. Jeśli w cieście nie ma kwaśnego medium, to „hartowanie” przeprowadzałem dodając sodę (zwykle z mąką) i wlewając łyżkę octu do prawie gotowego ciasta, a następnie od razu odesłałem pieczenie. Praktycznie nie było nakłuć.

[Administrator]

Świetnie, teraz myślę, że w pieczeniu nie będzie przebić. ...
Nie możesz się zbytnio zaangażować w tę propozycję? ... Podoba mi się to w programie * Kuchnia *, patrzyłem jak sam zrobić proszek do pieczenia, nie będę teraz pisać do pamięci, ale obiecuję w poniedziałek. Pamiętam, że kwas cytrynowy, sodę i skrobię miesza się w pewnych proporcjach. Oczywiście, że się udało, chociaż nie rozumiem, dlaczego jest skrobia. Mieszanka działa jak proszek do pieczenia, jedno jest krępujące, gdy kosztuje sporo czasu, zbrylenie nie jest duże, ale nie ma to wpływu na sam proces. A jednak moja podświadomość chce okresowo kupić sklep, czy ktoś może rozwiać moje wątpliwości, Administrator Powiedz mi
Dzisiaj zrobiłem omlet i dołożyłem do niego garnek własnego gotowania, gdzieś w oddali pomyślałem, że jest smak sody, jutro zrobię to ze sklepowym i zdam raport w poniedziałek.
Ogólnie dzięki za lekbez, rzeczywiście, kto by o tym pomyślał?

[Domowy proszek do pieczenia]

Domowy proszek do pieczenia można zrobić w domu, mieszając 5 g sody oczyszczonej, 3 g kwasu cytrynowego i 12 g mąki. Ta ilość proszku (20 g) jest obliczana na 500 g mąki. Dodatek proszku nadaje ciastu lekki, porowaty wygląd, ponieważ powoduje jego rozluźnienie. Suchy proszek należy wymieszać z mąką i dopiero potem zagnieść ciasto. Rozcieńczony w mleku lub wodzie traci swoje właściwości.
Uważa się, że wyroby cukiernicze z jego dodatkiem są dużo lepszej jakości niż wypieki „sodowe”: kolor ciasta okazuje się wyrównany, a smak sody nie jest wcale wyczuwalny.

Przeczytaj więcej o proszku do pieczenia tutaj https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4647.0


Sukces

jedna rzecz dezorientuje, kiedy kosztuje sporo czasu, zbrylenie nie jest duże, ale sam proces nie ma wpływu.

To nie jest straszne.
Mąkę również ciasta z długiego przechowywania, dla których przesiewamy mąkę przez sito. W ten sposób nasycamy mąkę tlenem i rozluźniamy grudki, aż będą gładkie.

Admin, dziękuję za tak szybką odpowiedź, w przeciwnym razie byłem uzależniony.
Jaka jest Twoja opinia, czy lepiej go kupić, czy zrobić samemu? Tylko proszę, bez tego - kto co lubi. Mam na myśli uczucie sody w * domu *. No tak, nie zrobiłeś testu tak samo jak w tym wątku, wzrost, smak, jakość ... Dziękuję

Tak właśnie odpowiem - kwestia gustu

Nie znam odpowiedzi, sam korzystam z zakupionego, nie czuję nadmiaru i obcego zapachu, więc mi odpowiada.
A poza tym bardzo rzadko używam tego proszku.

Hee hee, cóż, odpowiedziałeś. Wtedy to zrobię. i zrobię omlet ze sklepu i jeśli nie wyobrażam sobie niczego do spróbowania, to już nie zrobię tego sam. Tyle, że kiedy oglądałem program, robiłem to proporcjonalnie, jak mówili, wyszedł prawie słoik majonezu, więc kończę. Chociaż robiąc biszkopt, wracasz staromodną metodą - soda + ocet. Ale tutaj już przyniosłeś naukę ...

Admin, dziękuję za program edukacyjny o napojach gazowanych. Jeśli porównamy kształt babeczki, której powierzchnia jest popękana i zgarbiona, z babeczkami kupionymi w sklepie, to nie zobaczymy różnicy. Najwyraźniej gasią sodę octem!
Teraz dodam sodę do mąki. Admin, jeszcze raz dziękuję.

[kochanie]

Nie wiem, czy błysnął tutaj, czy nie. Ale jeśli test zawiera kochanie, to nie gasić sody ani nie dodawać kwasu zwykle nie jest potrzebne, ponieważ miód naturalny ma odczyn kwaśny. Myślę, że może to również dotyczyć melasy.

Brawo, znalazłem ten temat!

Niedawno dręczyłem mojego nowego wypiekacza do chleba.
Próbowałem upiec babeczkę z sodą - smakowała okropnie!
Zrobiłem eksperyment - zastąpiłem go proszkiem do pieczenia.
Okazało się BARDZO smaczne.

Teraz pytanie jest dręczone - możesz wszędzie zastąpić sodę oczyszczoną proszkiem do pieczenia?

A na ile sklepowy proszek do pieczenia jest produktem naturalnym?

(Mam alergiczne dziecko - próbuję przejść na żywność ekologiczną)

O ile dobrze pamiętam, prawidłowy proszek do pieczenia to 5g sody oczyszczonej, 3g kwasku cytrynowego, 12g mąki. Miksujemy, a następnie mierzymy według przepisu ...

[Administrator,]

Administrator, bardzo wizualne, dzięki. Do ciasta zawsze dodawałem sodę, jeśli był w nim produkt kwaśny (stara śmietana lub kefir). Ale w przepisach spotkałem się z radą „gasić sodę”, co wywołało konsternację. Teraz wszystko jest jasne dla wszystkich.

Proszę powiedz mi, dobrze zrozumiałem, że około jednej trzeciej herbaty jest dodawane do proszku do pieczenia ze sklepu. łyżki na 100 gr. mąka?

To jest proszek do pieczenia
Nic nie jest napisane. Jest wyprodukowany w Niemczech. Czy ktoś może wiedzieć?

Słoik ma tłumaczenie na język rosyjski. Po prostu jest napisane, aby używać zgodnie z przepisem. Okej, będę działał metodą prób i błędów, skupiając się na napisie na twojej torbie

[silny]

silny , bez prób i błędów!

Zrobiłem to wszystko!

Na szklankę (150 g) mąki wystarczy 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia. Pieczę w ten sposób od wielu lat, chociaż przepisy z reguły sugerują dolewanie więcej. Nie było nakłuć.

co to jest proszek do pieczenia, czy to przypadek proszek do pieczenia?

Tak, to ten sam proszek do pieczenia.
Proszek do pieczenia to mieszanka sody oczyszczonej, mąki i kwasu cytrynowego.
Możesz zrobić to samemu:
Soda oczyszczona - 4,8g
kwas cytrynowy - 3,0 g
mąka-12,2g
Jedno opakowanie (20g) jest przeznaczone na około 500g mąki.

Należy pamiętać, że komercyjne proszki do pieczenia (środki spulchniające) mogą mieć inny środek kwasowy. Nie bądź leniwy, aby uważnie przeczytać informacje na etykiecie.

[Tanechka]

Tanechka, Podałem link do tego postu w moim przepisie na dietetyczne babeczki, mam nadzieję, że się nie obrazisz, było pytanie o proszek do pieczenia, ale tutaj wszystko jest bardzo proste i wyjaśnione przykładami. Podziękować!

Przeczytaj więcej o proszku do pieczenia tutaj https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...ic=4647.0

Ten link zwraca „Błąd! Brak tematu lub tematu, którego szukasz lub jest on niedostępny do zalogowania” i Ten i Ten praca.

Upiekłam ciasto „czekoladowe na wrzącej wodzie”. Tam soda gaśnie z powodu wrzącej wody, ale herbatnik nie tylko okazał się garbaty, ale także został podarty. Co należy zrobić, aby temu zapobiec. Czytałem gdzieś, że musiałem pukać w stół formą ciasta, ale to też nie pomogło.

Chyba mam dziwne pytanie- a soda, jeśli była otwarta od dłuższego czasu, mniej rozluźnia ciasto?
Pytanie dojrzewało po upieczeniu - pierniki na kefirze, gdzie 2 łyżeczki sody kładzie się na pół litra kefiru, ja piekłem na zakupionym kefirze i wkładałem sodę ze starego opakowania, a tym razem sodę z nowego opakowania, chociaż Miałem też domowy kefir, czuję sodę i pachnę. A może taki efekt dało kwaśne domowe mleko, w którym umieszcza się sodę i ugniata ciasto ??? A może prawda jest efektem świeżego opakowania ??? Ale to chyba z krainy fantazji, że soda od czasu do czasu słabnie ...
Pomóż mi to rozgryźć, co wywołało taką reakcję… i generalnie nie wiem, gdzie zadać pytanie, a jeśli coś, przyklej je tam, gdzie potrzebujesz.

[Ksyu-juha]

- a soda, jeśli jest otwarta przez długi czas, mniej rozluźnia ciasto?

Ksyu-juhaco za interesujące pytanie, które zadałeś, nawet wspiąłem się, aby poszukać w Internecie i stwierdziłem, że masz rację - wygasa !!!
„Jak sprawdzić, czy soda oczyszczona jest odpowiednia? Jeśli wystawisz sodę oczyszczoną z octem, a gazowana wypłynie, oznacza to, że soda się skończyła. (Ale nie wyrzucaj jej: wylej ją na dno) kosza na śmieci, niech ta reszta nadal działa na dobre.) żyje 18 miesięcy, otwiera się tylko 6. Nie leniwy, aby wymienić go na nowy i przeczytać datę ważności na opakowaniu. ”
Teraz będę musiał podpisać datę otwarcia na opakowaniu ...

Wspiąłem się nawet, aby poszukać w Internecie i stwierdziłem, że masz rację - wygasa !!!

Dziękuję bardzo, rozwiałam wątpliwości - to wszystko - dlatego moja stara soda prawie nie skwierczyła, ale wzięła pierniki, nie tak bardzo - ale to normalne, ale jest w tym przepisie dużo świeżości, a mocno ugotował się i podniósł już, a był zapach i smak, do tego przepisu potrzeba jednej łyżki ze świeżą sodą! I napisz datę!

Dziękuję za tak ciekawy i bardzo przydatny temat!
Kiedyś czułem czysto intuicyjnie, że gaszenie wody sodowej łyżką to bezużyteczne ćwiczenie (wszyscy uczyliśmy się chemii w szkole), ale teraz mam prawdziwą wiedzę na ten temat.

[Administrator]

Wiele lat temu zapisałem na swoim komputerze informację o gaszeniu sody podczas pieczenia. Ale jak to często bywa w życiu, gdy komputer stał się kapryśny i połowa informacji została utracona. Pozostaje mi w pamięci, że był to sposób na pozbycie się „czapki” na babeczkach. Jeśli pieczenie jest w małych formach, to jakoś pogodzisz się z rezultatem, ale jeśli pieczesz w dużych formach w formie ciasta, ten kapelusz na wierzchu tylko psuje nastrój, tak naprawdę nie możesz udekorować, a nie robisz nie uzyskać żadnej estetycznej przyjemności.
A dzisiaj niespodziewanie trafiłem na ten post, rozpoznałem go ze zdjęcia, na którym widać dwie babeczki. Byłem tak zachwycony i szybko skopiowałem to na papier.
AdministratorTatyana, bardzo dziękuję za tak hojne podzielenie się swoją wiedzą! : rose: Zachęcałeś mnie do zakupu Isidri i co roku, robiąc pianki, wspominam cię z wdzięcznością. Życzę Ci dobrego zdrowia i wszelkich innych korzyści w tym życiu!

[Rosie]

Admin, Tatiana, bardzo dziękuję za tak hojne podzielenie się swoją wiedzą!

Rosiegotuj dla zdrowia! Miło słyszeć, że ci pomogło
Dzięki za miłe słowa

Tatiana, dziękuję za przydatne informacje i nie mów mi, dlaczego ciasto na sodę oczyszczoną jest inaczej przechowywane - niektórzy idą prosto do piekarnika, niektórzy stoją na pół godziny, niektórzy na dwie godziny w lodówce, a niektórzy na dzień tam. Wydawało mi się, że im bardziej ciasto jest dojrzałe, tym mniejsza siła podnoszenia.
Jeśli nie w temacie, wyślij w razie potrzeby

Nie mogę nic powiedzieć o sodzie, nie używam jej, bo naprawdę czuję jej smak, do ciasta używam tylko proszku do pieczenia.

Na forum są przepisy na ciasto chlebowe na zakwasie, do którego dodaje się sodę - pomaga ugasić nadmierną kwasowość zakwasów, aby chleb nie miał kwaśnego smaku. Jeśli chodzi o mój gust, to może być tylko z niedojrzałym zaczynem. Dojrzały, dojrzały zakwas nie nadaje chleba kwaśnego smaku.