Chemiczne środki spulchniające, soda oczyszczona - rodzaje, funkcje, zastosowanie, przechowywanie

[ŚRODKI CHEMICZNE OTWIERANIA]

ŚRODKI CHEMICZNE OTWIERANIA

Chemiczne tworzenie się gazów następuje, gdy chemiczne środki spulchniające są niszczone przez wilgoć i ciepło. Przed opisaniem chemicznych środków spulchniających należy podać definicję trwałości zabezpieczającej. Stabilność dowodu to miara, która określa, jak dobrze ciasto wytrzymuje (toleruje) opóźnienie przed pieczeniem bez utraty gazów rozluźniających. Stabilność dowodu jest ważną właściwością piekarni komercyjnych, w których wymagana jest spójność w przygotowaniu produktu. Przy dużej produkcji ciasto przez jakiś czas stoi na stole przed wypiekiem.
Najpopularniejszym chemicznym środkiem spulchniającym jest soda oczyszczona z jednym lub kilkoma kwasami. Jednak amoniak spożywczy jest częściej stosowany w Europie i Ameryce Północnej.

[Soda oczyszczona + kwas]

Soda oczyszczona + kwas

Soda oczyszczona to inna nazwa wodorowęglanu sodu. Podobnie jak amoniak do pieczenia, soda oczyszczona rozkłada się na gazy rozluźniające pod wpływem wilgoci i ciepła. Jednak sama soda oczyszczona praktycznie nie jest proszkiem do pieczenia, ponieważ do wytworzenia wystarczającej ilości proszku do pieczenia potrzebna jest bardzo duża ilość. Duże ilości sody nadają produktowi żółtą lub zieloną barwę i silny chemiczny aromat.
Soda oczyszczona służy do rozluźniania w połączeniu z jednym lub kilkoma kwasami. Kwasy reagują z sodą pod wpływem wilgoci. W ten sposób soda oczyszczona szybko rozkłada się na dwutlenek węgla i wodę.
Kwas wymaga mniej sody oczyszczonej do produkcji dwutlenku węgla i mniejszej zmiany smaku i koloru. Do sody oczyszczonej można użyć dowolnego kwasu.
Poniżej znajdują się typowe kwasy używane z sodą. Każdy z nich reaguje inaczej i wytwarza własny osad solny.
Maślanka
Jogurt
Kwaśna śmietana
Soki owocowe i owocowe
Ocet winny
Większość syropów, w tym melasa i miód
Cukier żółty
Gorzka czekolada i naturalne kakao.

Gdy do produktu zostanie dodana zbyt duża ilość sody oczyszczonej, nieprzereagowana soda oczyszczona i pozostały osad soli wpłyną na zmianę smaku.
Stosowanie wymienionych wyżej składników ma kilka wad. Jednym z nich jest to, że składniki mogą różnić się zawartością kwasu. Na przykład maślanka, śmietana i jogurt z czasem zwiększają kwasowość. Kolejna wada: te składniki mają tendencję do niemal natychmiastowego reagowania z sodą oczyszczoną. W takim przypadku ciasto traci stabilność rozrostu i należy je upiec natychmiast po ugniataniu.

[Węglan amonu]

Węglan amonu

Węglan amonu to duże białe grudki kryształów lub krystaliczny drobny proszek o ostrym zapachu amoniaku. Przed użyciem węglan amonu należy rozgnieść przez zmielenie w moździerzu lub tarce i przesiać przez drobne sito lub gazę. Można go również rozpuścić w zimnej wodzie (na łyżeczkę amonu 3 łyżki wody) i dodać do płynu podczas wyrabiania ciasta.
Podczas podgrzewania ciasta węglan amonu uwalnia amoniak i dwutlenek węgla, które spulchniają ciasto.
Węglan amonu przechowuj w szczelnie zamkniętych szklanych słoikach.
Ciasteczka wykonane z węglanu amonu okazują się bardziej porowate, bez specyficznego smaku. Jednak pod względem wyglądu (koloru) jest gorszy od herbatników gotowanych w sodzie.
Dlatego zaleca się stosowanie mieszanki amonu (40% całkowitej masy mieszanki) i sody (60%).

[Proszek do pieczenia.]

Proszek do pieczenia.

Istnieje kilka różnych rodzajów proszków rozluźniających. Wszystkie zawierają sodę oczyszczoną, jeden lub więcej kwasów (w postaci soli kwaśnych) oraz suchą skrobię lub inny wypełniacz. Kwaśne sole uwalniają kwas po rozpuszczeniu w wodzie. Na przykład kamień nazębny jest solą kwaśną (winian kwaśny potasu). Kiedy kamień nazębny rozpuszcza się w cieście i uwalnia się kwas winowy, reaguje z sodą oczyszczoną i uwalnia dwutlenek węgla. Kwaśne sole są często nazywane po prostu kwasami dla uproszczenia.
Wszystkie proszki rozluźniające uwalniają taką samą minimalną ilość dwutlenku węgla: zwykle 12 procent wagowych proszku rozluźniającego. Oznacza to, że większość proszków jest mniej więcej wymienna (o ile są świeże). Ale chociaż są wymienne, nie oznacza to, że są identyczne. Aby opisać proszki rozluźniające i różnice między nimi, warto je sklasyfikować.
Kiedyś można było dzielić proszki działaniem: jednostronnym lub dwustronnym. Obecnie wszystkie sprzedawane proszki mają podwójne działanie. Lepiej jest oddzielić proszki rozluźniające w zależności od stopnia ich reakcji. Innym sposobem jest rodzaj zawartego w nich kwasu.

Proszek piekarniczy (buckpulver) - środek spulchniający do ciasta. Jest to mieszanina różnych środków spulchniających. Jego głównymi składnikami są soda, węglan amonu i krem-kamień nazębny. Aby nie wypalały się i nie oddziaływały na siebie, do proszku wprowadzany jest neutralny składnik - mąka (zwykle ryż) lub cukier puder. Wielu producentów zachowuje w tajemnicy recepturę swojego produktu, nie wskazując dokładnego składu na opakowaniu. Ale prawie zawsze obowiązuje następująca zasada: na 100 g mąki należy wziąć 4 g proszku do pieczenia (około jednej trzeciej łyżeczki).

Domowy proszek do pieczenia można zrobić w domu, mieszając 5 g sody oczyszczonej, 3 g kwasu cytrynowego i 12 g mąki. Ta ilość proszku (20 g) jest obliczana na 500 g mąki. Dodatek proszku nadaje ciastu lekki, porowaty wygląd, ponieważ powoduje jego rozluźnienie. Suchy proszek należy wymieszać z mąką i dopiero potem zagnieść ciasto. Rozcieńczony w mleku lub wodzie traci swoje właściwości.
Uważa się, że wyroby cukiernicze z jego dodatkiem są dużo lepszej jakości niż wypieki „sodowe”: ciasto ma jednolitą barwę, ale smak sody w ogóle nie jest wyczuwalny.

[Funkcje chemicznych środków spulchniających]

Funkcje chemicznych środków spulchniających

Chemiczne środki spulchniające, takie jak węglan amonu, wodorowęglan sodu (soda oczyszczona), nadają wypiekom następujące właściwości.

- przyczyniają się do wyrastania ciasta. W przypadku chemicznych środków spulchniających, wzrost ciasta następuje, gdy podczas rozpadu środków spulchniających powstają gazy i gdy te gazy zaczynają się rozprzestrzeniać.

- złagodzić. Gdy ciasto jest podniesione, gdy tworzą się i rozprzestrzeniają gazy, ścianki komórek w wypieku rozciągają się i stają się cieńsze. Dzięki temu wypieki są łatwiejsze do spożycia, ponieważ są miękkie.

- znormalizować poziom pH. Wiele ciast ma prawie neutralne pH, jeśli nie zostaną dodane żadne chemiczne środki spulchniające (takie jak soda oczyszczona).
Kamień nazębny (kwas) obniża poziom pH, podczas gdy węglan amonu i wodorowęglan sodu (oba alkalia) rosną. Szybko działające spulchniacze, czyli takie, które szybko wydzielają dwutlenek węgla obniżają pH ciasta, natomiast wolno działające spulchniacze mogą je podnosić. Zmiana poziomu pH wpływa na wiele procesów zachodzących w wypieku, w tym na tworzenie koloru, tekstury, smaku i silnego glutenu.

- przyczyniają się do tworzenia struktury. Pamiętaj, że ubijanie, przesiewanie, mieszanie to wszystkie procesy fizyczne wymagane do utworzenia małych komórek powietrza w cieście. Chemiczne środki spulchniające, które po zmieszaniu uwalniają dwutlenek węgla, również pomagają w tworzeniu komórek powietrza. Komórki powietrzne są niezbędne do ukształtowania struktury produktu, a im więcej, tym lepsza będzie struktura ciasta.Dodatek dwutlenku węgla do ciasta sprawia, że ​​jest ono mniej gęste i łatwiejsze do mieszania.
Komórki powietrzne również zagęszczają ciasto, spowalniając ruch płynów w nim.

- sprzyja tworzeniu się smaku. Niewielka ilość proszku do pieczenia i sody oczyszczonej dodana do ciasta nadaje mu wyraźny kwaśno-słony smak, który jest typowy dla np. Ciastek sodowych lub ciast jęczmiennych (lub pszennych). Zbyt dużo sody oczyszczonej powoduje nieprzyjemny chemiczny posmak.

[Przechowywanie i użytkowanie]

Przechowywanie i użytkowanie

Wszystkie chemiczne środki spulchniające należy przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej. Mimo to ich okres przydatności do spożycia nie powinien przekraczać jednego roku. Niezapakowany proszek do pieczenia łatwo wchłania wilgoć, co prowadzi do utraty właściwości i skrócenia okresu przydatności do spożycia. Ponadto nieopakowane środki spulchniające pochłaniają różne zapachy.

A gdzie można kupić w sprzedaży detalicznej amon spożywczy? Czy ktoś zastosował to w praktyce, jakie są wrażenia?

[Vei]

VeiLisa, sprzedajemy amon od Dr. Etkera, tak to wygląda

Szukałem zdjęcia i znalazłem taki proszek do pieczenia, nie widziałem tego na Ukrainie

Widziałem tylko proszek do pieczenia z szafranem, mam go. Jednak Etker nigdy nie spotkał się z amoniakiem, jak ktokolwiek inny. Czy próbowałeś tego chociaż raz podczas pieczenia?

Pozdrowienia. Powiedz mi, jak możesz zastąpić chemiczne środki spulchniające, jakie są naturalne?

Gdyby tylko te „Drożdże i kultury starterowe w domu” https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.new.html#top

Musisz także wiedzieć, co dokładnie zostanie upieczone, do jakich celów zostanie użyty proszek do pieczenia.

Kupiłem chemiczny proszek do pieczenia (e 450a, e 5006). Zakładka nie jest określona. Ile mam zgłosić, możesz mi powiedzieć?

Kupiłem chemiczny proszek do pieczenia (e 450a, e 5006). Zakładka nie jest określona. Ile mam zgłosić, możesz mi powiedzieć?

Przeczytaj tutaj: Rozluźniające proszki https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102471.0
„Ale prawie zawsze obowiązuje zasada: na 100 g mąki potrzeba 4 g proszku do pieczenia (około jednej trzeciej łyżeczki)”

Dokładnie czytamy informacje na opakowaniu proszku do pieczenia: nazwa, co, za co, ile wziąć, jak stosować - na opakowaniu z reguły takie informacje
I zwracamy uwagę na zalecenia zakładki w recepturze i zalecenia autorów przepisów.

Przepraszam! Szukałem informacji z tyłu torby, ale okazuje się, że jest to wskazane na twarzy (i nie zauważyłem słonia (c)).

Czytałem gdzieś, że sodę można ugasić wrzątkiem, co możesz o tym powiedzieć?

[bysinka :)]

bysinka :)babcia zawsze tak to gasi, nie wiem jak wszystko się dzieje, ale działa.

Na forum spotkałem się z informacją, że soda używana w Niemczech jest wielokrotnie lepsza))) jak wygląda, czy ktoś wie?

[shurpanita]

shurpanita, Wiem
Kupiłem raz, ale nie zauważyłem różnicy. Dlatego w domu soda z rosyjskiego sklepu.