Co dzieje się podczas solenia

Solenie, podobnie jak suszenie, jest jedną z najbardziej niezawodnych metod konserwowania żywności. Ale dlaczego sól zapobiega psuciu się żywności? Jakie są zasady jego konserwującego działania?

Powszechnie wiadomo, że komórka żywego organizmu zawiera błonę, protoplazmę, sok komórkowy i kilka innych elementów. Substancje zasilające komórkę wnikają do niej przez błonę. Tak objawia się osmoza.

Wraz ze wzrostem stężenia substancji w środowisku otaczającym komórkę wzrasta jej ciśnienie osmotyczne iz większą siłą wnika ona do wnętrza. Woda z komórki jest „wyciskana”, komórka jest odwodniona, a protoplazma jest ściskana. Oczywiście w tym przypadku żywotna aktywność komórki zostaje zawieszona lub całkowicie ustaje.

zdjęcie zrobione przez Szydełkować

Na tym zjawisku opiera się proces solenia wielu produktów spożywczych, w tym ryb. Mikroorganizmy są wszędzie, także u ryb. Oczywiście powodują rozkład i psucie się tkanki rybnej. To wtedy ryba nie jest solona. Po zaimpregnowaniu ryby solą ciśnienie osmotyczne gwałtownie rośnie, komórka zostaje odwodniona, a życie w niej ustaje.

Po komórce giną również mikroorganizmy. To prawda, nie wszystko. Mikroby halofilne, które mogą przetrwać w słonym środowisku. Jednak zawartość soli w komórce kształtuje się na poziomie 8-10 proc. nie pozwala na rozkład produktu i może być przechowywany przez długi czas. Każdy produkt ma swój własny wskaźnik stężenia soli, przy którym jest uważany za słony. W przypadku ryb jest to co najmniej dwa procent. Oznacza to, że tylko solona ryba, która stanowi dwa procent soli kuchennej. To w takiej rybie umierają nie tylko mikroorganizmy, ale ona niejako dojrzewa, staje się smaczna.

Ponadto tlen jest słabo rozpuszczalny w roztworach soli, co w naturalny sposób hamuje rozwój bakterii tlenowych, dla których jest niezbędny. W tym środowisku prawie niemożliwe jest działanie enzymów, które sprzyjają rozpadowi i degradacji białek.

Gdy marynowanie i marynowanie warzyw proces jest nieco bardziej skomplikowany. Tam zadaniem jest fermentacja cukru bakteriami kwasu mlekowego, z wytworzeniem kwasu mlekowego, który hamuje żywotną aktywność niepożądanych mikroorganizmów. Drobnoustroje uwięzione w produkcie giną przy półprocentowym stężeniu zawartego w nim kwasu mlekowego. Ale bakterie kwasu mlekowego zachowują swoją żywotność.

Sól w połączeniu z kwasem mlekowym nadaje produktowi specyficzny kwaśno-słony smak. Sole tą metodą konserwowanie pełni rolę drugorzędną, ale jednocześnie sprzyja fermentacji kwasu mlekowego. Co jest dość dziwne, ponieważ podczas fermentacji z cukru powstaje kwas mlekowy. O co chodzi? Okazuje się, że sól, „wyciskając” sok z komórki, wydobywa z niej cukier, który jest zawarty w soku. A bakterie kwasu mlekowego są właśnie tam, natychmiast zabrane do fermentacji.

W procesie ekstrakcji soku taki szczegół jest interesujący. Podczas konserwowania arbuzy, pomidory, ogórki z reguły wlewa się solanką z 6-10 procentami soli. Z takiego stężenia umierają nie tylko prawie wszystkie niechciane drobnoustroje, ale także te, które są przydatne - kwas mlekowy. Jednak sok komórkowy uwolniony z komórek rozcieńcza solankę. A przy niższym stężeniu soli bakterie kwasu mlekowego, można powiedzieć, odradzają się i nadal działają.

Skriabin Aleksander Iwanowicz

Przepisy na przetwory warzywne, pikle i marynaty