Płyty indukcyjne - krok w przyszłość
🔗
Jak wiecie, zjawisko indukcji elektromagnetycznej zostało odkryte przez Michaela Faradaya w 1831 roku. Dziś również restauratorzy za sprawą genialnego Anglika mogą powiedzieć: odkryta przez niego zasada jest podstawą działania urządzeń indukcyjnych, które od około dwóch dekad wyposażają kuchnie w segmencie HoReCa.
Na rosyjskim rynku profesjonalnego sprzętu kuchennego zostaje zaprezentowany nowy zaawansowany technologicznie produkt o wysokiej wydajności - kuchenka indukcyjna. Jakie są zalety i wady kuchenek indukcyjnych, co rynek oferuje rosyjskiemu konsumentowi i jakimi kryteriami powinien kierować się restaurator przy wyborze takiego sprzętu? Postaramy się odpowiedzieć na te pytania.
Zalety technologii Płyta indukcyjna to płyta elektryczna z płytą szklano-ceramiczną wyposażoną w płyty indukcyjne. Różnica w stosunku do wszystkich innych typów płyt polega na zasadzie wytwarzania ciepła. W piecach elektrycznych produkt jest podgrzewany etapami: z elementów grzejnych ciepło jest przenoszone na powierzchnię palnika, z niego podgrzewane jest dno naczynia kuchennego, a od dołu ciepło jest przekazywane do produktu. W kuchenkach indukcyjnych pomijany jest etap przenoszenia ciepła z nagrzanej powierzchni palnika do naczynia.
Zasada działania płyty indukcyjnej opiera się na wykorzystaniu energii pola magnetycznego. W tym przypadku dzięki miedzianej cewce i prądowi elektrycznemu o wysokiej częstotliwości ciepło jest generowane bezpośrednio w tarczy dna naczynia i podgrzewa potrawę od spodu. Zatem to nie płyta grzejna się nagrzewa, ale sam rondel lub patelnia.
Powierzchnia płyty indukcyjnej nagrzewa się zwykle do nie więcej niż 60 C, a po wyłączeniu stygnie w zaledwie 6 minut. Dzieje się tak właśnie dzięki temu, że płyta jest podgrzewana tylko z gorących naczyń. Dla porównania: kuchenka gazowa w tej samej temperaturze stygnie w 24 minuty, a elektryczna w prawie 50. Podczas pracy w kuchni to jedna z zalet, gdyż otaczające powietrze praktycznie się nie nagrzewa.
„Jest to szczególnie zauważalne, jeśli kuchnia ma pełną flotę urządzeń indukcyjnych” - mówi Kirill Khlebnikov, zastępca dyrektora ds. Inżynierii i serwisu technicznego w Delovaya Rus (Jekaterynburg). „Następnie używamy innych opcji klimatyzacji - wymagany jest mniej wydajny system wentylacja. Kuchenka indukcyjna stwarza w kuchni inny mikroklimat, kucharze pracują w bardziej komfortowych warunkach.
Indukcyjne płyty grzejne mają szeroki zakres mocy grzewczych - od 50 do 3500 W. A tę moc można płynnie zmieniać za pomocą wielu trybów. Przy minimalnej mocy można gotować na wolnym ogniu w taki sam sposób, jak na małym ogniu, a przy maksymalnej mocy woda na patelni wrze szybciej niż na kuchence gazowej.
Kuchenki indukcyjne łączą w sobie zalety innych urządzeń grzewczych: są w stanie zapewnić najwyższą dokładność grzania - z dokładnością do stopnia, a to jest plus dla kuchenki elektrycznej, tutaj każda zmiana temperatury zachodzi natychmiast, jak na kuchence gazowej. Ponadto mają pewne unikalne cechy, które nie są dostępne dla innych płyt. Jest to na przykład funkcja „booster”, w której w ciągu kilku minut moc jednego palnika jest przenoszona na następny.
Pod względem szybkości gotowania płyta indukcyjna nie ustępuje palnikom gazowym i jest zbliżona do kuchenek mikrofalowych. Woda na takim piecu gotuje się znacznie szybciej niż na jakimkolwiek innym, w tym na gazie (1,5 litra wody można ugotować w 3,2 minuty, a na standardowym palniku elektrycznym w zaledwie 14 minut).
Oszczędzisz czas i pieniądze? Jedną z głównych zalet kuchenki indukcyjnej jest jej ekonomiczność. Dzięki technologii gotowania, kuchenki indukcyjne oszczędzają nie tylko czas, ale także energię. Piec zużywa kilka razy mniej energii niż jakikolwiek inny. Dzieje się tak dzięki temu, że ogrzewanie zgodnie z konfiguracją patelni pozwala wybrać optymalny tryb, który zapewnia minimalne zużycie energii. Oznacza to, że piec automatycznie dostosowuje się do średnicy dna naczynia i ogrzewa tylko wymaganą powierzchnię.
Piec nie zacznie działać bez naczyń na nim. Co więcej, jeśli garnek lub patelnia są puste, piec również się nie włączy. Nawiasem mówiąc, ogrzewanie obiektów o średnicy mniejszej niż 12 cm jest blokowane przez specjalny czujnik.Dlatego jeśli przypadkowo zostawimy na kuchence łyżkę, widelec lub nóż, nie będą się one nagrzewać i nie będzie niebezpieczeństwa poparzenia.
Niewątpliwie pozytywnym aspektem jest to, że podczas gotowania na płycie indukcyjnej nie ma dymu i oparów, ponieważ żywność przypadkowo uderzająca w szklano-ceramiczną powierzchnię nie pali się, ponieważ sam palnik się nie nagrzewa. Ponadto płyty indukcyjne są bezpieczne - pozbawione są otwartego ognia, gorących palników i części mechanicznych, co zmniejsza prawdopodobieństwo poparzeń i zapłonu. Aby zapewnić bezpieczeństwo mechaniczne, narożniki płyty są zaokrąglone.
Taki piec jest łatwiejszy w pielęgnacji: jego powierzchnia jest absolutnie gładka, po prostu nie ma miejsca na gromadzenie się brudu. A ponieważ praktycznie się nie nagrzewa, cała pielęgnacja sprowadza się tylko do okresowego wycierania powierzchni wilgotną szmatką.
Pomimo tego, że kuchenka indukcyjna z powodzeniem może zastąpić nie tylko elektryczność, ale także gaz, to wciąż ma pewne wady.
Płyty indukcyjne nie powinny być instalowane nad piekarnikami, lodówkami, zamrażarkami lub innymi urządzeniami z metalowymi powierzchniami.
A co najważniejsze, tylko specjalne naczynia, których dno jest wykonane ze stopu ferromagnetycznego, można podgrzewać na płycie indukcyjnej. Są to naczynia ze stali nierdzewnej, aluminium z dnem ferromagnetycznym, naczynia żeliwne. Ale naczynia wykonane z miedzi, mosiądzu, aluminium, żaroodpornego szkła i innych niemagnetycznych materiałów są bezużyteczne dla takiego pieca. Z reguły akcesoria nadające się do „indukcji” oznaczone są specjalnym piktogramem.
Kosztowna przyjemność Pierwsza płyta indukcyjna została zaproponowana przez niemiecką firmę AEG w 1987 roku, ale początkowo nie znalazła szerokiego zastosowania zarówno ze względu na jej wysoki koszt, jak i ostrożne podejście konsumentów do nowej zasady ogrzewania. Jednak profesjonaliści szybko wykazali zainteresowanie nowym produktem. W branży restauracyjnej liczy się przede wszystkim szybkość gotowania i jego jakość. Zatem koszt zakupu tak drogiego sprzętu był uzasadniony.
Dziś płyty indukcyjne stawiają pierwsze udane kroki na rosyjskim rynku HoReCa. „Wśród znacznej liczby producentów profesjonalnego sprzętu indukcyjnego można wyróżnić kilka marek”, mówi Olga Luchinina, dyrektor firmy Adamant (Jekaterynburg). - Przede wszystkim są to firmy niemieckie - Bartsher, Virtus, Mastro, a także Electrolux, Bertos (Włochy), Garland (USA).
Wszystkie produkty są bardzo wysokiej jakości. Przewagą kuchenek indukcyjnych nad tradycyjnymi, które mogą stać się decydujące w wyborze wyposażenia kuchni przez restauratorów, jest oczywiście duża oszczędność energii. Talerze są dobre pod każdym względem - ekonomiczne, bezpieczne, higieniczne, mają jedną główną wadę - są dość drogie. Myślę, że tylko 5-10 proc. Placówek w Jekaterynburgu działa na takim sprzęcie, głównie są to restauracje z segmentu wysokich cen. Nasz klient, jak wyjaśniamy naszym zagranicznym partnerom, nie jest jeszcze gotowy. Zachód od dawna kalkuluje korzyści ekonomiczne z kupowania „indukcji”, wiedzą - w tym przypadku znaczące sumy pieniędzy nie zostaną zmarnowane. Pomimo kosztów samowystarczalność tych płyt jest bardzo wysoka.
Jeśli w tych samych Niemczech kuchenki indukcyjne stają się już powszechne, to w Rosji często jest to raczej niezwykła rzecz. Ale zdaniem Olgi Luchininy masowe wykorzystanie kuchenek indukcyjnych w segmencie HoReCa to kwestia niedalekiej przyszłości, popyt na nie z pewnością wzrośnie ze względu na to, że dziś ludzie dążą do oszczędzania w jakiejkolwiek formie.
Przed dokonaniem wyboru ... „Współpracujemy z kilkoma producentami kuchenek indukcyjnych” - mówi Kirill Khlebnikov. - Są to uznani liderzy rynku niemieckie firmy Heidebrenner, Schooll oraz chińskie, południowokoreańskie (Better, Kocateq). Oczywiście produkty tej pierwszej są droższe, sprzęt producentów z Azji jest znacznie tańszy, ale moim zdaniem jest nie mniej wysokiej jakości i niezawodny.
Konsumentowi oferowane są różne urządzenia indukcyjne.Różnice w konstrukcji i koncepcji: indukcyjne kuchenki stołowe i stacjonarne deski podłogowe, które można wykorzystać jako element termicznej linii technologicznej.
Dla placówek specjalizujących się w kuchni etnicznej w asortymencie kuchenek indukcyjnych znajduje się specjalne wyposażenie dla segmentu kuchni orientalnej - kuchenki indukcyjne typu wok. Osobliwością gotowania dań orientalnych jest wysoka temperatura, technologia gotowania i specjalne naczynia (patelnie do woka z kulistym dnem).
Eksperci zauważają, że kuchenki indukcyjne do woka są bardziej poszukiwane na rynku, ponieważ mogą odtworzyć efekt gotowania na „żywym” ogniu. Są niezastąpione w demokratycznych lokalach, które wybrały kierunek kuchni orientalnej. W szczególności kompaktowe jedno- i dwupalnikowe chińskie modele stołowe są niedrogie i dlatego wyprzedają się szybciej, duże piece stacjonarne są sprzedawane na sztukę.
- Kuchenki indukcyjne pod wokiem zachowują właściwości termiczne kuchenek gazowych - kontynuuje Kirill Khlebnikov - a jeśli weźmie się pod uwagę, że na przykład w Jekaterynburgu gaz nie jest wszędzie dozwolony, a instytucja oferuje kuchnię azjatycką, to wybór jest całkiem uzasadnione.
Oczywiście „indukcja” ma wiele zalet, generalnie zwiększa kulturę produkcji, ale przed dokonaniem wyboru na jej korzyść należy dobrze obliczyć, ile produkcji planuje się ugotować na piecu. Na tej podstawie musimy określić objętość sprzętu indukcyjnego, który chcemy umieścić. Zdarza się, że w konkretnej kuchni dużo wygodniej jest ułożyć jedną powierzchnię z 6 strefami grzewczymi niż postawić 6 małych jednopalnikowych pieców i odwrotnie. Należy to wziąć pod uwagę. Ale główne pytanie brzmi, czy inwestycje w sprzęt będą uzasadnione ze względu na ruch danej instytucji, jej klasę itp.
- Jeśli jest to duży projekt, który pozwala na wyposażenie kuchni w „indukcję”, to w przyszłości jego montaż przyniesie spore oszczędności we wszystkim. Powtarzam, wszystko trzeba obliczyć. Oczywiście wersja europejska ma większą przewagę. Niemieccy producenci Heidebrenner, Schooll. Kuppesbusch, francuska firma Bourgeois i wiele innych marek bardzo poważnie podchodzi do „indukcji”, a ich oferta kuchenek jest stosunkowo szeroka. Nieracjonalne może być, zwłaszcza teraz, kupowanie pieca jednopalnikowego za 150 tys. Rubli. Jednak eksploatacja palnika 6-8 palnika ostatecznie doprowadzi do znacznych oszczędności kosztów. Uważam, że zakup solidnej kuchenki indukcyjnej np. Do restauracji z autorską kuchnią to słuszna, opłacalna decyzja.
Płyta indukcyjna łączy innowacyjne podejście z kompaktową konstrukcją. Jest to płyta indukcyjna, która nadaje się do prezentacji, serwisu w terenie, do kuchni o ograniczonej powierzchni oraz do pomieszczeń, w których instalacja kuchenki gazowej jest niemożliwa ze względów technicznych. Tak więc mobilny indukcyjny piec do woka niemieckiej firmy Heidebrenner nadaje się do cateringu, indukcyjny stołek z 4 palnikami, a także 6-palnikowa kuchenka stanie się pomocnikiem szefa kuchni w dużym zakładzie.
Zdaniem ekspertów „indukcja” w naszej profesjonalnej kuchni to technologia przyszłości, która musi znaleźć swojego konsumenta. Tak, jest to wciąż nowość dla Rosji i nie wszyscy restauratorzy wiedzą o istnieniu sprzętu indukcyjnego. Ale oszczędność energii, czasu i wysiłku, bezpieczeństwo i czystość w kuchni, a co najważniejsze, szybkość i jakość obsługi klientów w biznesie restauracyjnym, jak mówią, są wiele warte. W nowoczesnym biznesie odnoszącym sukcesy zawsze aktualne jest powiedzenie: „czas to pieniądz”.
